COL ÁCIDA O COL AGRIA.

Se entiende por Col ácida, Col agria, Chucrut, Repollo ácido, Sauerkraut, el producto preparado por
fermentación láctica natural de las hojas finamente picadas de las diversas variedades hortícolas de
repollo blanco y duro (Brassica oleracea), limpios, sanos, con o sin condimentos. Es el resultado de la
fermentación natural, por flora láctica, de coles cortadas en láminas y saladas.

La fermentación láctica se inicia con la especie hetero fermentativa Leuconostoc mesenteroides que
produce ácido láctico, ácido acético y CO 2. La fermentación continúa con la aparición de bacterias
heterofermentativas como Lactobacillus brevis y homo fermentativas como Lactobacillus plantarum y a
veces Pediococcus rhamnosus. Este proceso se desarrolla en anaerobiosis y la temperatura óptima es de
18º C. La duración es de 1-2 meses dependiendo de la cantidad de azúcares fermentables. A una
temperatura superior (de aprox. 30º C) se desarrolla una homo fermentación dominada por Lactobacillus
plantarum y Pediococcus cerevisiae, obteniéndose una col demasiado ácida y con sabor y aroma
defectuosos. A una temperatura inferior (de aprox. 7,5º C) se obtiene un producto correcto pero la
fermentación es mas larga, aprox. 6 meses.

Este producto se presentará en buen estado de conservación, con un contenido de cloruro de sodio no
menor de 2% ni mayor de 3,5%; con una acidez expresada en ácido láctico no inferior de 1%, y un pH no
mayor de 4,1; de color blanco amarillento. Si se presenta en envases cerrados herméticamente, deberán
someterse al proceso de esterilización industrial. Si se presenta en recipientes no herméticos, el cierre será
tal que no permita la contaminación; deberá conservarse en lugares frescos, tapados, cambiándose cada
vez el líquido de cobertura por una salmuera previamente hervida.

El contenido en mohos por método de Howard Stephenson no será superior a 60 campos positivos.

Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que,
además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al
producto características especiales de textura, sabor y color.

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE COL ÁCIDO.

Los repollos buenos se dejan marchitar por 1 o 2 días con el fin de que su temperatura sea uniforme para
facilitar el troceado. Se eliminaran las hojas que presentan manchas de alteración y los externos se lavan
los repollos con agua limpia y se extrae el corazón para trocearlo y añadirlo al resto de la col.
Antes de introducir la col troceadas en las cubas donde se han de fermentar, se mezclan con un 2,25 a
2,50 % de sal.
Una vez que los trozos de col han sido introducidos en las cubas de fermentación se hace presión sobre
los mismos y, finalmente se dejan que por su propio peso se hundan en el líquido de la cuba de forma que
en la parte superior quede una capa del jugo obtenido al prensar la col a la que se le ha añadido sal. Las
cubas se deben tapar bien para que no penetre el sucio.
Durante la fermentación láctica, la temperatura debe ser de 21 a 24º C. Si es inferior a 15,6º C la
fermentación será lenta e incompleta.
Si se encuentra por encima de 26 – 29º C, es posible que tenga fermentaciones anormales.
Si la superficie se dejan descubierta durante la fermentación crecerán levaduras o mohos formadores de
velo en la superficie.
Cuando se ha obtenido la acidez deseada, se detiene la fermentación mediante el tratamiento térmico que
se lleva a cabo durante el enlatado, o mediante temperaturas bajas

A la tercera semana se vuelve a adicionar un 2 % de sal y en la semana restante, un 1 %.

Al cabo de unos 2 meses, dependiendo del tipo de vegetal, temperatura del proceso y concentración de la
salmuera, finalizada la fermentación. Este cambio final se detecta por algunos cambios y sabor ácido
característico del vegetal fermentado.

PROPIEDADES DE LA COL ÁCIDA.

 Es un buen aporte de vitamina C. Su buena conservación era una garantía de vitamina C en

aquellos pueblos que durante meses apenas disponían de frutas y verduras (épocas de frío, viajes,
etc.)

 Gracias a su fermentación es muy rica en ácido láctico que es un elemento muy importante para las
bacterias del estómago e intestinos. Su riqueza en enzimas hacen que favorezca las digestiones y
por tanto la absorción de los nutrientes de los alimentos.

 Puede ser útil en casos de estreñimiento y diarrea debidos a malas digestiones.

 En casos de inflamación intestinal y gases, de origen digestivo.

 Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.

 Ideal como condimento en comidas fuertes ya que favorece la descomposición de las proteínas de
la carne.

 Como todos los alimentos fermentados tiene un gran efecto remineralizante y depurativo ala vez.

 Favorece la producción de orina y la eliminación de ácido úrico.

 Evita el escorbuto que es una enfermedad que antiguamente terminaba con la mayoría de las
tripulaciones de los barcos ya que como estaban mucho tiempo en alta mar sin frutas ni verduras
carecían de vitamina C.
  Evita intoxicaciones de todo tipo, activa la eliminación de ácido úrico, activa la formación de
orina.

 Aumenta la vitalidad.

 Mantiene sanos el cabello, la piel y articulaciones.

 Previene el cáncer y otras enfermedades degenerativas.

 Impide el aumento de leucocitos en sangre tras ingerir carne (por eso lo usan los alemanes al comer
salchichas) y además favorece la descomposición de las proteínas de la carne en aminoácidos
(elementos más simples que son absorbidos).

DETERIODO BIOLÓGICO DEL PRODUCTO.

La col agria, puede perder calidad a causa de una fermentación anormal. La temperatura demasiado alta
impide el desarrollo de Leuconostoc, y en consecuencia del sabor producido por dicho organismo,
permitiendo en cambio el crecimiento de Pediococcus cerevisiae, responsable de sabores desagradables.
La temperatura demasiado baja, impide la actividad propia de la sucesión de bacterias lácticas que actúan
en el Sauerkraut y favorecen el crecimiento de contaminantes del suelo; Enterobacter y flavobacterium,
por ejemplo una fermentación demasiado prolongada favorecerá el desarrollo de Lactobacillus brevis
bacteria formadora de gas, que produce un sabor ácido muy intenso.

Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de ciertos microorganismos distintos de los
necesarios por ejemplo pediococcus cerevisiae y levaduras.

Una fermentación anormal de la col puede dar como resultado un olor a queso producido por los ácidos
propiónicos, bitúricos caproico y valérico, además de los ácidos isobutíricos e isovalérico.

Col Agria Blando:

Este se debe a una fermentación deficiente a la exposición del producto al aire a una presión excesiva.
Además hay otras causas como: ablandamiento por los procesos enzimáticos. Medida preventiva:
mantener la temperatura óptima de fermentación.

Col Agria Negra:

Este cambio se debe generalmente a la oxidación por exposición al aire y es ocasionado por la acción
combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destrucción del ácido por las levaduras
formadoras de película y mohos favorece la rápida descomposición, a cargo de gérmenes proteolíticos y
pectolíticos.
El oscurecimiento se va a favorecer por una salazón irregular y una temperatura elevada. El hierro de los
aros al término de los barriles puede ocasionar la aparición de coloración castaño.

Col Agria Rosado:

A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporógenas en presencia de aire y gran cantidad de sal.
Esto puede cuando la sal no se repartió uniformemente la aparición de este color la favorecen las altas
temperaturas. Finas sucias, acidez escasa y sales de hierro. La coloración rosada poco intensa se ha
atribuido a los pigmentos de ciertas variedades de col.

Col Agria Viscoso o Filante:

Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus plantarum. El producto es comestible, pero

invendible, la visibilidad puede desaparecer después de conservarlo mucho tiempo o durante la corrosión
del mismo.

Col Fermentada de Sabor Amargo:

Causas:

 Temperaturas de fermentación bajas (bacterias psicrófilas)

 Sales de magnesio (Sulfato de manganeso) de sabor amargo.

Materia prima.

La col fermentada mucilaginosa causada por levaduras Hansenula anomalia y Candida vino.
Bacterias que producen sustancias a partir de hidratos de carbono que además a manera de cápsulas a las
bacterias por ejemplo Leuconostoc produce el polisacárido dextrano a partir de sacarosa.

Defectos en Envases Pequeños:

Asociados con la presencia de oxígeno y luz:

Levaduras
Mohos
Bacterias de la putrefacción
Pérdidas de Vitamina C