UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO:

FECHA DE REALIZACIÓN:

PRACTICA NO.

ELABORACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS

CONSERVADOS POR AUMENTO DE TEMPERATURA

FUNDAMENTO

A investigar sobre la clasificación de los productos cárnicos cocidos. Importancia de

la carne en la nutrición humana.

OBJETIVO

Conocer el proceso de elaboración de productos cárnicos cocidos.

M ATERIAL

Por equipo: Material a traer por equipo

*Recipiente de plástico con capacidad
de 2 L, con tapa
Pala de madera
*2 bolsas de plástico, limpias y muy
gruesas, con capacidad de 2 Kg
*Una aguja limpia y esterilizada
Olla de acero inoxidable, con tapa y
capacidad suficiente para cocer el
pastel de carne.
*Pinzas para pan o cuchara grande
Tabla para picar, grande
*Platón
400 g de carne molida de pollo
200 g de carne molida de cerdo
200 g de papada o lardo de cerdo
molido y refrigerado
2 pimientos morrón (rojo y verde)
finamente picados
Hielo picado o frapeado
20 g de fécula de maíz
40 mL vinagre
10 g cilantro fresco desinfectado y
finamente picado
10 g de perejil desinfectado y
finamente picado
 *Recipiente de plástico con tapa de 10 g de sal
cierre hermético, con capacidad 5 g de azúcar
suficiente para envasar el pastel de 1-2 g de pimienta blanca molida
carne 3 g de ajo en polvo
*Molde para flan 3 g de cebolla en polvo
*Etiqueta adherible 5 L Agua purificada
*traer por equipo

M ETODOLOGIA

1. En el recipiente de 2 L coloque la carne de cerdo y de pollo, poco a poco vaya

incorporando la sal, azúcar, vinagre, fécula de maíz y los condimentos
(pimienta, ajo y cebolla), mueva constantemente con la pala para integrar.
2. Después añada el pimiento, el perejil, la mitad del hielo, el lardo, continúe
mezclando y entonces añada el hielo restante, sin dejar de mover hasta
obtener una mezcla uniforme para poder embutir.
3. Entonces, haga un nudo en la parte inferior de una de las bolsas, con ayuda de
la pala vacíe poco a poco la mitad de la carne, evitando al máximo dejar
burbujas en el interior, acomódela en forma vertical y vaya golpeando
ligeramente sobre la mesa para no dejar huecos en el interior. La mezcla debe
quedar apretada para que al cocinarse tenga una consistencia firme y procure
que la bolsa no quede incrustada en la mezcla.
4. Anude la bolsa dejando un espacio de un cm aproximadamente entre la carne
y el amarre, evitando con esto, que la bolsa llegue a romperse al momento de
su cocción. Verifique que no hayan quedado burbujas de aire, de lo contrario
expúlselo con ayuda de la aguja (esterilizada al calentar la punta hasta el rojo
vivo) pinchando a través de la pared. Haga lo mismo con la segunda bolsa y el
resto de la carne.
5. Coloque en el molde y cierre a presión.
6. En la olla ponga a hervir, a flama alta, el agua para la cocción; la cantidad
suficiente para cubrir ambas porciones del pastel de carne hasta dos
centímetros arriba del mismo, tape la olla y deje cocer por una hora regulando
la flama de tal manera que continúe hirviendo lentamente.
7. Después saque el pastel de carne con ayuda de las pinzas, póngalo al chorro
de agua fría y colóquelo sobre el platón, retire la bolsa, el pastel de carne
estará listo para su consumo o deje enfriar a temperatura ambiente para su
envasado.
8. Cuando el pastel de carne ha enfriado totalmente enváselo en el recipiente de
plástico de cierre hermético y tape, coloque la etiqueta con el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo preferente de consumo. Debido a que
es un producto cárnico debe conservarlo en refrigeración.
 RESULTADOS

A redactar.

Calcular el rendimiento obtenido.

OBSERVACIONES

A redactar

GRAFICAS, DIAGRAMAS Y ESQUEMAS

 Realizar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de las gomitas.

 Realiza el balance de masa del proceso.
 Menciona las operaciones unitarias que se ven implicadas en la elaboración de
este producto.

CONCLUSIÓN

Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y

las observaciones realizadas durante la metodología. No olvide mencionar los
errores experimentales así como las sugerencias de mejoras a la metodología
actual.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los principales problemas que presenta el procesamiento de

carne?
2. ¿Cuál es la composición química de la carne y cuál es la proporción de cada
componente?
3. ¿Qué son las proteínas contráctiles de la carne?
4. ¿Cuáles son las proteínas solubles del sarcoplasma?
5. ¿Qué efecto tienen las proteínas solubles del sarcoplasma en un producto
final procesado como el pastel de pollo o el jamón?
6. ¿Qué proteínas forman el tejido conjuntivo?
7. ¿Qué es el rigor mortis?
8. ¿Qué factores intervienen en el rigor mortis?
9. ¿Cuál es el efecto de los iones de calcio en la carne?
10. ¿Cómo afecta el oxígeno en el procesamiento de la carne cruda, cuales son
los principales efector visuales de este fenómeno?

BIBLIOGRAFÍA
 Redactar la bibliografía consultada en formato APA, no se aceptan direcciones
de internet, únicamente libros (físicos o electrónicos).