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Informe del
Chucrut
Alumna: Contreras Marquina Lourdes
Yudith

Carrera: Farmacia

Turno: Noche

Profesor: Danny Pérez

 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

1. Introducción
Los alimentos fermentados probablemente sean una de las más antiguas formas de conservación utilizadas por el
hombre. Existen referencias tan antiguas como la Biblia donde se citan productos como el vino y la leche
fermentada. También hay constancia de que ya los egipcios fabricaban cerveza. Esto se debe a que la evolución
natural de un alimento fresco es hacia la fermentación o desarrollo de micro-organismos que lo consumen y lo
transforman en su propio provecho.

Generalmente se habla de alimentos fermentados cuando intervienen micro-organismos sobre el alimento

generando cambios deseables en el mismo. Ejemplos de alimentos fermentados son: el vino, la cerveza, el queso,
el pan, los embutidos,…

Fotos 1 y 2. Ejemplos de alimentos fermentados: 1. Queso; 2. Pan

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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

1. Introducción
Los micro-organismos de la fermentación actúan sobre un alimento y transforman sus nutrientes produciendo
diferentes cambios deseables. De esta forma, en el Vino las levaduras fermentativas (Streptomices Cerevisae spp.)
transforman los azucares del mosto en alcohol. O bien, en Quesos y Embutidos las bacterias fermentativas
(Lactobacillus spp.) transforman los azucares de la leche en ácido láctico. Este cambio por la fermentación
mejora la conservación del alimento debido por un lado a que el alimento original pierde sus azúcares y por otro
lado a que los nutrientes o compuestos químicos generados tienen efecto conservante y es por ello que su uso
desde tiempos tan remotos cobró tanta relevancia.

Tabla 1. Alimentos fermentados, micro-organismos responsables y productos relacionados

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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

1. Introducción
El chucrut o sauerkraut es el producto fruto de la fermentación láctica de las hojas de la col blanca también
llamada col china. La fermentación se produce de forma espontánea fundamentalmente debido al crecimiento de
bacterias ácido-lácticas (BAL) presentes de forma natural en el vegetal, cuya actividad provoca la formación de
ácido láctico, ocasionando cambios nutricionales y sensoriales en el producto. La proliferación de las bacterias
ácido-lácticas impide el crecimiento de otros tipos de microorganismos perjudiciales o alterantes.

El chucrut, originario de China, es un producto muy apreciado y expandido en Alemania y Norte de Europa. Es
un producto valorado no sólo por su conservación sino por su sabor intenso y sus propiedades saludables.

Foto 3. Col Blanca fresca Foto 4. Col fermentada

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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)
2. Proceso de Elaboración

2.1. Principios básicos en la elaboración de vegetales fermentados

Todos los vegetales fermentados (fermentación láctica) se elaboran de forma similar en sus principios básicos.

Cultivos iniciadores:

Son los micro-organismos que realizan la fermentación. Pueden ser levaduras, hongos o bacterias. En la mayoría de
los vegetales fermentados la fermentación buscada es de tipo ácido-láctica por lo que los micro-organismos son
bacterias. A diferencia de otros alimentos fermentados, como el Queso o el Yogurt, en los vegetales no se suelen
emplear “cultivos iniciadores bacterianos” que realicen el proceso fermentativo. Estas bacterias ya están presentes
en el vegetal de forma natural.

Azucares Ácido láctico

Figura 1. En la fermentación ácido-láctica las bacterias producen

ácido-láctico a partir de los azucares vegetales.
Sal:

En todos los vegetales fermentados se utiliza sal durante la fermentación. La sal cumple diferentes funciones en el
producto a fermentar. Por un lado extrae agua y nutrientes del vegetal precisos para el crecimiento y multiplicación
de las bacterias ácido-lácticas.

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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

Por otro lado, la presencia de sal también es importante porque selecciona el tipo de bacterias que van a crecer y
que deberán ser tolerantes a la presencia de sal o “halotolerantes”. El porcentaje de sal añadido y la forma de
añadirla difiere según el vegetal a fermentar. En algunos vegetales fermentados se utiliza un 4% de sal en peso
(pepinillos), en otras un 8% (aceituna de mesa),...En la col fermentada o “Chucrut” se emplean cantidades de sal
próximas al 2,25% en peso. La forma de utilizar la sal también varía entre unos productos y otros. Generalmente
los vegetales a fermentar se sumergen en una salmuera con la concentración de sal adecuada. En la elaboración de
Chucrut la sal se aplica seca sobre las hojas cortadas de la col.

Anaerobiosis:

Otra de las condiciones básicas en todos los vegetales fermentados es que el proceso
fermentativo se desarrolla en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno). Esto
se logra sumergiendo los vegetales en una salmuera mediante una rejilla o elemento
pesado que lo mantenga sumergido en el jugo, evitando así que el producto flote en
la superficie. Es importante también procurar una salida para el dióxido de carbono
generado en la fermentación. En la col fermentada al no emplearse salmuera se
realiza una operación de “aplastamiento” de las tiras de col de forma que el jugo
extraído de las hojas cubra por entero las tiras de col a fermentar.
Temperatura:

La temperatura es de gran importancia para que se pueda desarrollar adecuadamente

Foto 5. Se facilita la salida de la fermentación. Se debe disponer el fermentador (depósito, cuba o bidón donde se
CO2 con dispositivo específico.
desarrolla la fermentación) a temperaturas adecuadas para el crecimiento de las
bacterias ácido-lácticas (20-25ºC).

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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

2.2. Fases del proceso de elaboración de Col fermentada o Chucrut (1)

Una vez vistos los principios básicos de los vegetales fermentados se detallan las fases del proceso de elaboración de
la col fermentada o Chucrut.

a) Lavado

El lavado de la col ha de ser con agua a pH neutro y sin tratamiento de desinfección en el agua para que no afecte a
las bacterias propias del vegetal.

b) Operaciones previas: Cortado

Primeramente se elimina el tronco de la col con un cuchillo y después se realiza el corte en finas tiras entre 0,5 y 1 cm
de grosor también llamado “corte en juliana”.

Foto 6. Eliminación del tronco Fotos 7 y 8. Corte en “juliana”

(1) Robert W. Hutkins; 2006. “Microbiology and Technology of Fermented Foods”. Cap. 7: Fermented vegetables. (pag 236-242)
Blackwell Publishing Professional, USA.
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c) Operaciones previas: Salado y prensado

La cantidad de sal a añadir es de entre un 2% a un 2,5% en peso. Si se añade demasiada sal se puede favorecer el
crecimiento de levaduras alterantes que se manifiestan por un manchado de tonalidad rosácea (Rhodotorula sp). Si
se añade poca sal se puede alterar la fermentación y crecer otros microorganismos bacterianos no deseables
(Enterobacter sp, Pseudomonas spp.) que generan mal olor y reblandecen el producto.

Se mezcla bien la sal y la col cortada y seguidamente se prensa para extraer el jugo hasta cubrir las tiras de col
completamente. El prensado se realiza o bien con un utensilio pesado de forma artesanal, o bien con prensas
hidráulicas en grandes depósitos industriales. Aunque el anterior es el procedimiento tradicional de elaboración
también se puede añadir la sal en agua (salmuera). En este caso hay que preparar una solución de sal teniendo en
cuenta el agua contenida en la col (91% aprox.) para el cálculo de la sal a añadir.

d) Fermentación

En esta fase se produce la multiplicación de bacterias ácido lácticas que transforman el contenido en azúcar de la
col (aprox. 5%) en ácido láctico. Otros productos secundarios de la fermentación son: CO2, manitol, ácido acético
y etanol. La etapa de fermentación se da por finalizada cuando el contenido de ácido láctico es igual o superior al
1,5%. Se desarrolla a 20-25ºC y se prolonga durante tres semanas aproximadamente. El depósito donde fermenta el
producto debe quedar sin espacio de cabeza y con algún dispositivo que facilite la salida de dióxido de carbono
durante la fermentación (ver foto 5).
El proceso fermentativo implica el crecimiento secuencial de varios tipos de microorganismos. Durante las
primeras etapas se desarrollan bacterias ácido-lácticas heterofermentativas (productoras de gas) como la especie
Leuconostoc mesenteroides. Tras 8 días de fermentación, la mayoría de especies de bacterias ácido-lácticas que se
desarrollan son homofermentativas (no productoras de gas) como Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis y
Pediococcus cerevisiae.
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e) Envasado

El producto se puede comercializar fresco o con tratamiento térmico:

1.-Fresco: en envase plástico o de cristal, tendría que distribuirse y almacenarse en refrigeración (4ºC) y su
consumo preferente sería de unos 7 días.
2.-Encurtido: se podría envasar en envase plástico e incorporar vinagre junto a un aditivo antifúngico que evite
el crecimiento de hongos alterantes, como el Sorbato Potásico, y tendría un tiempo de consumo de unos 6
meses distribuido a temperatura ambiente.
3.-Con Esterilización Técnica: Es decir envasado en envase hermético y sometido a un tratamiento que
garantice la eliminación de cualquier bacteria patógena y alterante. En este caso su distribución es a
temperatura ambiente y su vida útil de consumo alcanzaría dos años. Es preciso señalar que en este caso
también se eliminarían las bacterias ácido-lácticas por lo que perdería gran parte de su valor funcional.

Foto 9. Envasado de Foto 10. Envasado de

Chucrut fresco Chucrut pasteurizado

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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

f) Almacenamiento y distribución

En caso de comercializarse fresco debe de mantenerse en

refrigeración (4ºC) y su tiempo de vida útil es reducido (1 - 2
semanas) .

En caso de someterse a una tratamiento térmico se debe

envasar en un envase que soporte el tratamiento térmico y el
periodo de consumo útil es más prolongado siendo éste de
aproximadamente dos años en caso de que el envase sea
hermético (cristal o lata) y menos de un año si el envase no es
hermético.

Figura 2. Diagrama de flujo de Chucrut

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2.3. Principales alteraciones del Proceso de Elaboración
Las principales alteraciones del proceso de elaboración se resumen en la siguiente tabla:
Fase del Proceso Alteración Causas
-Las coles han podido sufrir algún tratamiento térmico
que ha inactivado las bacterias ácido-lácticas.
-Las coles tienen algún conservante que impide el
El producto no crecimiento y multiplicación de las bacterias ácido-
fermenta lácticas.
-La temperatura de fermentación no es correcta
(demasiado baja).

El producto tiene -Crecimiento de levaduras (Rhodotorula) probablemente

manchas rosáceas por exceso de sal.
Fermentación
El producto huele -Fermentación anómala con crecimiento de entero-
excesivamente mal bacterias por escasez de sal o temperatura
excesivamente alta

“Velo” en la -Crecimiento de hongos y levaduras por presencia de

superficie aire en el espacio de cabeza del fermentador

Producto -Fermentación anómala con crecimiento de Enterobacter

reblandecido o Pseudomonas durante la fermentación

Envase abombado -Almacenamiento a temperatura alta

Almacenamiento
Pardeamiento -Producto sin brillo y obscurecideo por exposición a la
luz o tiempo excesivo de almacenamiento
Tabla 2. Principales alteraciones en la elaboración de Chucrut
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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)
3. Legislación

La legislación alimentaria española carece de una norma específica que regule a los productos vegetales
fermentados excepto en la “aceituna de mesa”. La aceituna de mesa dispone de norma de aplicación para todos los
elaborados tradicionales y es el REAL DECRETO 1230/2001, o Reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa.

El resto de vegetales fermentados carece de norma específica. Sin embargo, el Código Alimentario Español
aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre en su última modificación de 2012 refiere en su Capítulo
21, Sección 3ª, el concepto de Chucrut junto con algunas condiciones de elaboración: “Son las diversas
variedades hortícolas de la «Brassica olerácea», L., sometidas a un proceso tecnológico adecuado de
maceración y fermentación láctea con 2 a 3 por 100 de sal y condimentos. El chucrut debe presentar buen
estado de conservación, de sabor ácido característico con una acidez no inferior al 1 por 100, expresada en
ácido láctico.”

Es preciso diferenciarlo de los “encurtidos vegetales”, los cuales no necesariamente han sufrido una fermentación
láctica. El Código Alimentario Español define encurtidos vegetales también en el Capítulo 21, sección 3ª, como:
“Son las hortalizas y verduras que después de haber sido curadas en salmuera o de haber sufrido una
fermentación láctica se conservan en vinagre y sal con o sin adición de azúcares o condimentos («encurtidos
ácidos») o en vinagre con azúcares y condimentos («encurtidos dulces»)”. Y señala además que “La acidez no
deberá ser inferior al 2 por 100 en ácido acético, y el cloruro sódico no deberá ser menor del 2,5 por 100 ,
con excepción de los encurtidos esterilizados en sus propios envases”. Por tanto se entiende que los encurtidos
vegetales son elaborados en los que se utiliza vinagre y sal en la formulación de envasado independientemente de
que el vegetal haya fermentado, o no, y de que posteriormente se aplique un tratamiento térmico de estabilización, o
no.
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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

Asimismo la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales, aprobada
por Real Decreto 2420/1978, señala entre los procedimientos técnicos autorizados de conservación (artículo 3.2) el
de encurtido definiéndolo en los mismos términos que señala el Código Alimentario.

Finalmente, la norma de calidad de conservas vegetales aprobada por Orden de 21 de noviembre de 1984 dedica
el anejo 42 a los encurtidos vegetales y diferencia dos tipos de encurtidos elaborados: los ácidos y los agridulces.
El encurtido agridulce debe incorporar un mínimo de 7 ºBrix de azúcar.

Por tanto, el Chucrut es un producto poco desarrollado en nuestra legislación alimentaria al igual que el resto de
vegetales fermentados (pepinillos, pimientos, alcaparras,...) aunque perfectamente definido en el Código
Alimentario Español.

Referencias normativas:

REAL DECRETO 1230/2001, o Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las
aceitunas de mesa.

Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, Código Alimentario Español (según modificación 2012).

Real Decreto 2420/1978, Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales.

Norma de calidad de conservas vegetales aprobada por Orden de 21 de noviembre de 1984.

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4. Experimentación

4.1. Objetivos

El objetivo de los ensayos fue desarrollar el proceso de elaboración de la col fermentada, y determinar las condiciones
idóneas de proceso y principales alteraciones.

4.2. Material y método

Se emplearon coles que suministró el Grupo de Desarrollo Medio-Guadalquivir. En la planta experimental del
IFAPA - Centro de Palma del Rio se realizaron dos tipos de productos: encurtido sin fermentar de col y chucrut o col
fermentada. A su vez, el producto fermentado se realizó a tres porcentajes diferentes de sal (1,15%, 1,6%, 2,2%), con
o sin inóculo de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus Plantarum). Uno de los aspectos claves en la calidad del
producto es el porcentaje de sal en peso añadida. Diferentes autores defienden el empleo de un 2,2% de sal (Hutkins,
2006) aunque la tendencia es a reducir este porcentaje de sal por lo que hemos querido comparar el efecto de reducir
ese porcentaje en la calidad y comportamiento del producto.

Durante la fermentación se analizó el contenido en acidez y el valor de pH de las muestras. El pH se midió mediante
lectura potenciométrica con un equipo Crison Basic 20. La acidez expresada en ácido láctico se midió mediante
titulación con NaOH al 0,25 N.

La evaluación de su vida útil se realizó en muestras envasadas frescas y refrigeradas por triplicado para cada
porcentaje de sal empleado en la fermentación. Se realizó una evaluación visual de los envases y recuentos de
bacterias acido-lácticas a los 12 días de envasado. Los recuentos de bacterias ácido-lácticas se realizaron en el
Departamento de Bromatología y Ciencia de los alimentos de la Universidad de Córdoba mediante cultivos
específicos (MRS) e incubando las placas 48 horas a 30ºC.
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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

Con los productos elaborados se realizó una cata de aceptabilidad entre comerciantes del recinto EL MERCADO
VICTORIA de Córdoba. Se compararon muestras envasadas de Chucrut con un encurtido de col sin fermentar.

Se utilizó una escala de 9 puntos:

9. Altamente agradable
8. Muy agradable
7. Moderadamente agradable
6. Ligeramente agradable
5. Ni agradable ni desagradable
4. Ligeramente desagradable
3. Moderadamente desagradable
2. Muy desagradable
1. Altamente desagradable

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4.3. Resultados
2

El proceso de fermentación duró aproximadamente tres 1,8

1,6
semanas, a partir de las cuales los niveles de acidez

Acidez (% ác. láctico p/p)

1,4
permanecen mas o menos constantes. 1,2
1
Durante el proceso de fermentación la acidez aumenta debido 0,8
1,15% sal
1,6% sal
al crecimiento de bacterias ácido-lácticas que transforman los 0,6 2,2% sal
azúcares de la col en ácido láctico (figura 3). Se observa en el 0,4
1,15% sal*
1,6% sal*
gráfico que la mayor acidez se generó en las elaboraciones 0,2 2,2% sal*
con inóculo de bacterias ácido-lácticas y en aquellas con 0
mayor porcentaje de sal (2,2%). Los valores de pH se 0 5 10 15 20 25 30

muestran en la figura 4. La mayor bajada de pH se produce 5,5 0 5 10 15 20

1,15% sal 25 30
Tiempo (días)
en los primeros 7 días. A los 21 días el pH alcanza valores 1,60% sal
2,2% sal
próximos a 3,5. 5
1,15% sal*
1,60% sal*
Estos resultados muestran una relación directa entre el 4,5 2,2% sal*

porcentaje de sal añadido y las propiedades físico-químicas pH

del producto. Un mayor porcentaje de sal favorece 4

selectivamente a las bacterias ácido-lácticas que se

multiplican en mayor cantidad y en consecuencia el producto 3,5

alcanza un mayor porcentaje de acidez. El valor de pH en las

diferentes opciones experimentales se mostró más
homogéneo sin diferencias entre ellas. Esto se explicaría por
posibles efectos de tamponaje que estabilizan el pH a pesar
de presentar diferencias en porcentaje de acidez.
3
Figuras 3 y 4. Evolución de Acidez y pH durante el proceso de
fermentación según el porcentaje de sal (1,15%, 1,6%, 2,2%) e
incorporación de inóculo de Bacterias Acidolácticas (*)
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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

A fin de determinar la vida útil del producto fresco, se almacenaron en refrigeración tres tarrinas por opción
experimental y se mantuvieron en observación durante 12 días. Pasado el cual se realizaron los recuentos
microbiológicos. En el gráfico 5 se muestran los resultados del análisis microbiológico de las muestras en función
del porcentaje de sal al cual se realiza la fermentación y la aportación, o no, de inóculos de bacterias ácido-lácticas.

Los resultados son consecuentes con los

valores de acidez mostrados en la figura 3. Se
puede observar que la fermentación al 2,2%
resultó en mayor número de bacterias ácido-
lácticas. Las muestras con inóculo de bacterias
mostraron los mismos valores que las muestras
no inoculadas excepto en las muestras
inoculadas que fermentaron con un 2,2% de
sal y que presentaron un mayor número de
bacterias.
Este gráfico muestra claramente la relación entre
el porcentaje de sal empleado y el número de
bacterias ácido-lácticas que se generan en el
proceso de fermentación. El escaso número de
bacterias ácido-lácticas resultante del recuento
se explica por los días transcurridos desde el Figura 5. Recuentos de bacterias ácido-lácticas según porcentaje de
sal (1,15%; 1,6%; 2,2%) e incorporación de inóculo de bacterias
envasado. Tras 12 días de envasado ácido-lácticas.
probablemente la población bacteriana se redujo
significativamente a los niveles mostrados.
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 Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)
En la valoración sensorial de los productos participaron 11 catadores que regentaban negocios de hostelería en el MERCADO
VICTORIA DE CÓRDOBA Los catadores evaluaron muestras de encurtido de col sin fermentar (A) y muestras de Chucrut (B). Los
resultados se muestran en el gráfico la figura 6. A pesar de que el Chucrut (B) no es un producto que en Andalucía se consuma mucho,
en la evaluación sensorial obtuvo mejor valoración que el producto sin fermentar. El 75% de los catadores evaluó el Chucrut entre
“moderadamente agradable” y “altamente agradable” y solo un 25% consideró el producto solo ligeramente agradable.

A B

Figura 6. Resultados de la valoración sensorial de Col encurtida

sin fermentar (A) y “Chucrut” (B)

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4.4 Conclusiones


La duración del proceso fermentativo se completó aproximadamente en tres semanas.

La inoculación de un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas no aportó diferencias con respecto a la
fermentación natural. El proceso se desarrollo con normalidad en ambos casos.

Hay una relación directa entre el porcentaje de sal utilizado y la acidez final obtenida. Cuanto mayor es el
porcentaje de sal empleado, mayor es la acidez del producto final.

El porcentaje más adecuado de sal para el proceso fermentativo resultó en un 2,2%

La vida útil del Chucrut fresco refrigerado se estima que no debería ser mayor de 7 días.

En la cata de aceptabilidad los productos fueron bien valorados, presentando la col encurtida una media de
7,25 (moderadamente agradable) y el Chucrut de 7,5 (entre moderadamente agradable y muy agradable).

Se aprecia un escaso desarrollo de reglamentación técnica de este tipo de productos. Una buena regulación del
subsector de vegetales fermentados podría suponer un eficaz desarrollo del mismo y brindar nuevas
posibilidades de transformación de frutas y hortalizas.

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