Facultad de Ingeniera Qumica e

Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias
Alimentarias

Alumnos:
Avellaneda Rodrguez Erik
Espinoza Ramrez Yamir
Meoo Barturn Fiorella
Mo Roque Vania
Rimarachn Vsquez Sara
Curso:
Tecnologa de los Alimentos II
Profesor:
Ing. Ygnacio Santa Cruz Abraham
Tema:
CHUCRUT
Lambayeque, junio del 2013
CHUCRUT (REPOLLO FERMENTADO)

Introduccin:

El hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se inicia
espontneamente en ausencia de aire, para su transformacin y conservacin. La
aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos es la obtencin de chucrut.
Durante la fermentacin la multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes naturalmente
en las hojas del vegetal, da como resultado la disminucin de la proliferacin de
microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin de la alteracin normal. Adems,
la acumulacin de cidos orgnicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y
nutricionales.
Generalmente, la fermentacin se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una
sucesin de microorganismos especficos en cada una de las fases del proceso, como
resultado de cambios en las condiciones ecolgicas.
Se emplea en la mayora de los casos como acompaamiento de platos que
generalmente se ven aliados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y
diversos embutidos y carne de cerdo.


El chucrut deriva del francs, choucroute, del alemn, sauerkraut, col agria, a travs
del alsaciano srkrt; en polaco, kiszona kapusta). Es un producto estable y de sabor
tpico obtenido mediante un complejo fenmeno qumico-microbiolgico.



Explicacin del proceso:
Sobre el mtodo

La fermentacin y el secado son los mtodos
ms antiguos que se conocen para la
preparacin y preservacin de alimentos. Dentro
de los productos fermentados se incluyen los
encurtidos, trmino que describe a las hortalizas
que se conservan por acidificacin.
El proceso puede lograrse por medio de la
adicin de sal comn, que origina una
fermentacin lctica espontnea de los azcares
contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la
produccin de cido lctico y otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y
aldehdos que confieren a la hortaliza caractersticas especiales de textura, sabor y color.
El proceso de elaboracin de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas de repollo
con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente
durante 22 das aproximadamente.

El producto se escurre y empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como
acompaante de carnes y embutidos, especialmente salchichas.

Materia prima e ingredientes

Repollo
Sal



Chucrut fcil o falso chucrut

Ingredientes
Repollo, 1 mediano
Aceite, 1 cucharada
Pimienta negra en grano, 1 cucharada
Vino blanco seco, una copa
Vinagre de vino, 5 cucharadas
Sal

Preparacin
Lavar el repollo, cortarlo en cuartos, quitar y desechar el tronco duro del centro y
cortar las hojas con una cuchilla bien afilada, muy finamente
Calentar el aceite en una olla, incorporar el repollo, salpimentar y dejar que se cocine
revolviendo, unos cinco minutos
Cocinar a fuego lento hasta que el repollo quede tierno
Agregar el vinagre y el vino, y cocinar 10 minutos ms

Elaboracin antigua del chucrut

El sistema antiguo consista en comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en
cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un
plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote.
Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio,
limpios y llenos de agua, cirrelos con sus tapas y abrazaderas metlicas y escldelos
antes de apoyarlos sobre el plato.
Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato,
facilitando el espumado diario. Si fuese necesario, prepare ms salmuera adicional. Tape
el pote con una toalla de rizo gruesa y ate.
Destape cada da el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero
inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso,
previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros
limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.
El chucrut puede conservarse en el frigorfico una vez terminada la fermentacin. Si desea
guardarlo ms tiempo, llvelo a ebullicin en una cacerola grande, pngalo luego en
frascos y esterilcelos al bao Mara 20 min.

Propiedades del Chucrut
Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C) el chucrut se ha empleado
como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomas del norte de Europa, debido
a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban
tanto tiempo conservadas, el efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas
vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida
de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto.

Diagrama de flujo del chucrut (segn la FAO)













































RECEPCIN
Repollo
SELECCIN
PARTIDO Y DESCORAZONADO
LAVADO
PICADO EN TIRAS
MEZCLADO CON SAL
FERMENTACIN
ESCURRIDO
LLENADO EN FRASCOS
ESTERILIZACIN
ETIQUETADO Y ALMACENADO
Agua clorada Agua de lavado
Sal
Descripcin del proceso

Recepcin: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrar a
proceso y determinar rendimientos.



Seleccin: se seleccionan repollos sanos de tamao mediano y que estn bien
apretados.
Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazn
que es la parte dura del centro.
Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersin y se ponen a escurrir sobre
unas mallas o canastas.
Picado: con una mquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el
repollo en tiras muy finas.




Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y
se le mezcla un 2.5 % de sal comn. Se utiliza una paleta para remover la
mezcla a fin de que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en
forma hermtica. Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa
plstica que se llena de agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal
que esta se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre hermtico.
Fermentacin: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 das a
temperatura ambiente. Al cabo de este perodo se quita la tapa del recipiente y se
escurre el agua que se ha separado del repollo.

La fermentacin lctica.

Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica cuya actividad se
desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol
y dixido de carbono.

Siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resulta un excelente medio para el
establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan
este proceso metablico para la obtencin de energa.

Las rutas utilizadas para la degradacin fermentativa de los carbohidratos, al
igual que los productos finales formados, varan mucho de un microorganismo a
otro.

En la superficie de repollos frescos, los microorganismos son
extremadamente variables en nmero y tipo; se han encontrado una cantidad
aproximada de 13 microorganismos / 106 gramos.



Proceso de Fermentacin cido Lctica.

a) Iniciacin de la Fermentacin:

Durante la iniciacin, las bacterias grampositivas y gramnegativas
presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio;
enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido
lcticas y otras bacterias, estn muy activas.

Este estado incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos
facultativos y estratos anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal
fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lcticas
disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables
como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo
tanto, la rapidez con que las bacterias cido lcticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos.

Eventualmente las bacterias cido lcticas ganan predominio por
disminucin del pH.

b) Fermentacin Primaria:

Durante este estadio, las bacterias cido lcticas y las levaduras
fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento
continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser
inhibidas por el pH formado por la propia bacteria lctica.

La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable
del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud
de la fermentacin de las bacterias cido lcticas y la magnitud de las
consecuentes fermentacin de las levaduras presentes.

Durante la fermentacin primaria son activadas 5 especies de bacterias
productoras de cido lctico, en el siguiente orden: Streptococcus fecalis,
Leuconostoc mesenteroides, Peiococcus cereviciae, Lactobacillus brevis y
Lactobacillus plantarum.

Varias especies de levaduras fermentativas tambin son activas durante la
fermentacin primaria. Si despus de la fermentacin primaria quedan
azcares fermentables, estos azcares pueden permitir una fermentacin
secundaria.

c) Fermentacin Secundaria:

Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son
bastante tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contina
an despus de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los
bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos
fermentables.

d) Post Fermentacin
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han
agotado.
El crecimiento bacteriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta
al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas,
mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques
abiertos que no son expuesto a la radiacin ultravioleta, o que han sido
manejado con poco cuidado.
En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se
observa el crecimiento de microorganismos responsables de dao, de all
la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o
la exposicin a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados)
para el buen desarrollo del proceso y la obtencin de un producto final de
buena calidad.



Explicacin de la curva
Al inicio de la fermentacin se aadi sal, en una concentracin de 2,5 %, que
suprime o controla las bacterias putrefactivas, lo cual a la larga, favorece la
proliferacin de las bacterias de productoras de cidos

Bajo estas condiciones, Leuconostoc mesenteroides enseguida aventaj en
crecimiento a todos los dems microorganismos, y es el primero en crecer en
vegetales puestos a fermentar; este microorganismo tiene una forma esfrica
degradando la glucosa de la col por va hetero - fermentativa (produce CO
2
,
cido lctico y etanol, etc) presentando una fase de lactancia muy corta y crece
en un amplio rango de temperatura y concentracin de sal, lo que explica que
se establezca mucho ms rpido que las otras bacterias cido lcticas.
Estos Streptococos que se presentan en parejas o en cadenas cortas, crecen
bien a temperaturas comprendidas entre 18 y 21 C, (lo cual no era la
temperatura del laboratorio y por ende la fermentacin fue retardada) y no solo
no son inhibidos por una concentracin de sal del 2,5 %, sino que
probablemente son incluso estimulado.

Los compuestos originados por el microorganismo al degradar la glucosa
(azcares) para producir (cido lctico, cido actico, etanol, manitol, dextrano,
steres, y dixido de carbono) contribuyen a comunicarle sabor al Sauerkraut
de buena calidad, lo mismo que tambin se lo comunican los bacilos y cocos
que producen cido lctico a partir de los lpidos de la col. Los productos
voltiles originados inhiben a las levaduras, mientras que el dextrano y el
manitol (que tienen sabor amargo) pueden ser utilizados por las especies
Lactobacillus plantarum, beneficiosa de los Leuconostoc, pero no por la mayora
de los microorganismos competidores.

La especie Leuconostoc mesenteroides, produce cido hasta que este alcanza
un porcentaje comprendido el 0,7 y el 1 % (expresados en cido lcticos).

El Leuconostoc mesenteroides cumple un importante papel en la fermentacin
de vegetales, su establecimiento en el material vegetal a iniciarse la
fermentacin bajo los niveles de pH con gran rapidez, los cuales alcanzan
valores de 1,0 y 1,2 % de acidez titulable. Esta acidificacin del medio inhibe el
crecimiento de otros microorganismos deteriorativo, as como la actividad
de enzimas que ocasionan el ablandamiento del tejido vegetal.

Por su carcter hetero fermentados, produce una alta cantidad de CO
2
, el cual
reemplaza al oxgeno presente permitiendo un rpido establecimiento de
condiciones anaerbicas, que a su vez favorezcan el crecimiento de otros
microorganismos importantes en el proceso

Establezca el cido ascrbico (vitamina C), inhibindose el oscurecimiento
enzimtico, lo que permite la estabilizacin del color natural del vegetal.

A continuacin del Leuconostoc, los lactobacilos que no producen gas,
principalmente especies de Lactobacillus plantarum, contienen la produccin de
cido, elevando la acidez al 1,5 2,0 %, esta bacteria produce cido lctico a
partir de la fermentacin de los azcares. Al utilizar tambin el manitol originado
por el Leuconostoc eliminan el sabor amargo.

El Lactobaccillus plantarum completa la fermentacin que se precisa en el
Sauerkraut. La experiencia ha demostrado que la acidez ms adecuada en el
producto final es de aproximadamente de 1,7 %, expresada como cido lctico.
La fermentacin puede finalmente en esta fase envasando o refrigerando el
Sauerkraut.

Si despus de que el Lactobaccillus plantarum, ha terminado su accin, queda
suficiente cantidad de azcar y manitol, otros lactobacilos productores de gas,
como el Lactobacillus brevis, pueden desarrollarse y continuar la produccin de
cido hasta un 2,4 %, sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta
de azcar y manitol. Los lactobacilos formadores de gas, que producen las
mismas sustancias que los Leuconostoc, dan al Sauerkraut un sabor
desagradable muy cido.

La presencia de las bacterias cido lcticas es modificada al aumentar la
temperatura, el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides, se ve retardado
(temperatura de trabajo en el laboratorio de microbiologa industrial 35 37 C)
y el Lactobacillus brevis y el Lactobacillus plantarum, dominan la fermentacin.

A temperatura elevada el proceso es homo fermentativo dominado por
Lactobacillus plantarum y Pediococcus cerevisiae, como consecuencia, se
deteriora el aroma y el sabor, debido a la alta concentracin de cido lctico y
baja de cido actico, tambin el producto se obscurece con mayor rapidez, por
lo que debe enlatarse o envasarse lo tan rpido como sea posible, cuando se
completa la fermentacin.

La temperatura es un factor determinante en la secuencia de los
microorganismos deseables para la fermentacin; se ha encontrado que ha una
temperatura de 18 C y a una concentracin de sal de 2,25 %, el proceso es
superior en aroma, color y contenido de cidos ascrbico, debido a que se
favorecen las bacterias cido lcticas.

El Sauerkraut de buena calidad debe ser de color claro, desmenuzable, de una
acidez de aproximadamente 1,7 % y de un sabor cido puro. Existen tambin,
pequeas cantidades de diacetilo que le dan un aroma y sabor agradable.

El Sauerkraut tiene como trmino medio un pH 3.4 a 3.6, contenido de cido
lctico de 1,25 %, aproximadamente 0,3 % de cido actico y 0,58 %
de alcohol etlico. Si se emplean concentraciones salinas del 3,5 % en vez de la
normal de 2,25 % o si la temperatura es de 32 37 C (temperatura en la cual
nosotros trabajamos en el laboratorio de microbiologa industrial), en lugar de
otras menores, se desarrolla el Pediococcus cerevisiae, que puede jugar un
papel en la fermentacin, si bien el Sauerkraut producido suele ser inferior en
cantidad al originado en condiciones normales de salinidad y temperatura.


Envasado: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es ptima se
procede al llenado en frascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y
esterilizados.

Esterilizacin: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se esterilizan
en bao mara durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se cierran
hermticamente y se enfran a temperatura ambiente. El chucrut tambin se
puede empacar en bolsas de polietileno, sin tratamiento trmico pero se debe
almacenar en refrigeracin y su vida til ser ms corta.
Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecnicamente.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos
de la ley), y la puesta del producto en cajas.


Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho das en una
bodega ventilada y si exposicin a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en
un 100% antes de enviar el producto al mercado.



Control de calidad
En la materia prima
Controlar que la materia prima est fresca y que no tengan defectos que le den mala
apariencia.
Durante el proceso
Asegurarse que el envasado y el esterilizado sea el correcto para evitar la proliferacin de
microorganismos.
En el producto final
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la formulacin
establecida. Chequear tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.


Producto en venta
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida til del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la
tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe
consumirse de ninguna forma.


Deterioro Biolgico del Chucrut o Sauerkraut
Puede perder calidad a causa de una fermentacin anormal. La temperatura demasiado
alta impide el desarrollo de Leuconostoc mesenteroides, y en consecuencia del sabor
producido por dicho organismo, permitiendo en cambio el crecimiento de Pediococcus
cerevisiae, responsable de sabores desagradables.
Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de ciertos microorganismos distintos
de los necesarios por ejemplo Pediococcus cerevisiae y levaduras.
Una fermentacin anormal de la col puede dar como resultado un olor a queso producido
por los cidos propinicos, bitricos caproico y valrico, adems de los cidos isobutricos
e isovalrico.
El Sauerkraut Blando:
Este se debe a una fermentacin deficiente a la exposicin del producto al aire a una
presin excesiva. Adems hay otras causas como: ablandamiento por los procesos
enzimticos. Medida preventiva: mantener la temperatura ptima de fermentacin.
El Sauerkraut Negro:
Este cambio se debe generalmente a la oxidacin por exposicin al aire y es ocasionado
por la accin combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destruccin del
cido por las levaduras formadoras de pelcula y mohos favorece la rpida
descomposicin, a cargo de grmenes proteolticos y pectolticos.
El oscurecimiento se va a favorecer por una salazn irregular y una temperatura elevada.
El hierro de los aros al trmino de los barriles, pueden ocasionar la aparicin de
coloracin castao.
El Sauerkraut Rosado:
A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporgenas en presencia de aire y gran
cantidad de sal. Esto puede cuando la sal no se reparti uniformemente la aparicin de
este color la favorecen las altas temperaturas. Finas sucias, acidez escasa y sales de
hierro. La coloracin rosada poco intensa se ha atribuido a los pigmentos de ciertas
variedades de col.
El Sauerkraut Viscoso o Filante:
Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus plantarum. El producto es
comestible, pero invendible, la visibilidad puede desaparecer despus de conservarlo
mucho tiempo o durante la corrosin del mismo.


Conclusiones:
Es muy importante saber que para la preparacin industrial del cido lctico solo
deben emplearse bacterias cido lcticas homo - fermentativas que forman pocos
productos secundarios.
El mismo se utiliza en la acidificacin de mermeladas, gelatinas, productos de
pastelera, bebidas no alcohlicas, etc. Se aade a las salmueras de conservacin
utilizadas, olivas, rbanos picantes y pescados. Se adiciona a la leche de
los nios para hacerla ms digeribles.
El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para
producir el cido lctico y seguir sus caractersticas individuales depende del uso
que se le da para obtener un producto tratado con dicho cido, por otro lado, el
beneficio que nos presta este cido de conservar los alimentos sin alterar
nutrientes ni su composicin qumica y ello nos permite prolongar la vida til del
alimento y es de gran importancia para la industria.

Bibliografa

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alientos.
Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de
Costa Rica. 122p.

- Sitios web:
Elaboracin antigua del chucrut, consultado el 12 de mayo del 2013, se
puede encontrar en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Chucrut#Elaboraci.C3.B3n_antigua
Elaboracin de chucrut: proceso de fermentacin, consultado el 12 de
mayo del 2013, se puede encontrar en:
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2003/comunicaciones/08-
Exactas/E-067.pdf
REPOLLO FERMENTADO (CHUCRUT), consultado el 12 de mayo del
2013, se puede encontrar en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc
esados/HORT4.HTM