UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias

Departamento de Salud Pblica

Licenciatura en Ciencia de los Alimentos

Proyecto de microbiologa

Verdolaga (Portulaca oleracea L)

Alumno: Miguel ngel Ruelas Gonzlez

Tutor: Hortensia Verdn
Mayo, 2017
3. Evaluacin microbiolgica

La microbiologa de los alimentos cubre una gama muy diversa de

microorganismos que participan de manera determinada en la calidad e inocuidad
de un alimento (Torres y Castillo, 2006). El impacto de la microbiologa de un
alimento se puede medir desde dos puntos de vista: impacto comercial y el
impacto que para la salud pblica representa su consumo, pueden contaminar un
alimento porque se multiplican en l (Frazier y Westhoff, 1993). Utilizan los
nutrientes dando as modificaciones enzimticas, dndole sabores desagradables
(mediante el desdoblamiento de sustancias o mediante la sntesis de nuevos
compuestos), causando su descomposicin y enfermedades de origen alimenticio
por determinados microorganismos (Ray y Bhunia, 2008).

3.1. Factores que afectan el desarrollo microbiano

Todos los microorganismos, al igual que los seres vivos necesitan un conjunto de
factores que les permita crecer/vivir en un determinado ambiente. Los diversos
factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos
son generalmente designados como factores intrnsecos y factores extrnsecos
(Doyle, 2008). La velocidad del crecimiento de cada organismo depender de
estos factores, lo que influencia de modo notable el carcter de la poblacin que
finalmente predominar, pues resulta absolutamente necesario mantener la carga
microbiana alterante inicial en los alimentos en niveles mnimos para garantizar
una vida til de nuestros productos (Mossel, 2006).
En el cuadro 1 podemos observar los factores intrnsecos que afectan el desarrollo
microbiano en la verdolaga:
Cuadro 1.- Factores en la verdolaga que afectan el desarrollo microbiano en la
verdolaga (Portulaca oleracea L)
Factor Valor en el alimento Efectos sobre el
microorganismo
pH 5,5-8 Favorece el crecimiento
bacteriano
Aw .95 Favorece el desarrollo de
microorganismos

Nutrientes principales/ 60% Enriquece el alimento

100 gr favoreciendo el
cido alfalinolico 27.7 g crecimiento bacteriano
Protenas 2.03 g
Carbohidratos 3.39 g
Grasas 0.36 g
Vitamina E 12.2 g
Vitamina C 21 mg
Calcio 65 mg
Fosforo 21 mg
Inhibidores
cido ctrico Impiden el desarrollo de:
cido fumarico Bacillus subtilis
Pseudomonas syringae
Vibrio cholerae
Yersinia
pseudotuberculosis

(Santamara L. 2011; Asturnatura 2008; Medizzine 2009; Oliveira et al., 2009.)

La verdolaga tiene como el pH, Aw y nutrientes que favorecen el desarrollo

microbiano hacindolo un hbitat confortable para los microorganismos, sin
embargo la presencia del cido ctrico y fumarico impiden del desarrollo de las
bacterias, siendo utilizada en las regiones del oriente como un bactericida natural.

3.2. Barreras antimicrobianas

La finalidad de las barreras es controlar los nuevos sistemas de produccin en
alimentos y por otra parte ayudar a mejorar la higiene de los procesos en
alimentos evitando el crecimiento microbiano en el producto o materia prima
(Rombouts et al., 2001). La importancia de las barreras antimicrobianas para la
preservacin de los alimentos es establecer y controlar los procesos de deterioro,
intoxicacin y fermentacin no deseada. Adems, el concepto de barrera ilustra el
hecho de que las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua,
pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los
alimentos (Moreno et al., 2006).
En el cuadro 2 podemos observar las barreras que utiliza la industria en la
verdolaga:
Cuadro 2.-Barreras que utiliza la industria para el control de los microorganismos
en la verdolaga (Portulaca oleracea L)

Para prevenir la Para impedir la Para la destruccin o

contaminacin multiplicacin de los eliminacin microbiana
microorganismos

Buenas prcticas Refrigeracin (4 C) Bactericida hecho a base

Agrcolas de aceite esencial de
organo a 7.9x107
Almacenamiento en
UFC/mL
Buenas prcticas de atmsfera modificada o
almacenamiento controlada (20% oxigeno,
70% CO2, 10% nitrogeno)
Buenas prcticas de
manufactura
 (FAO, 2002; Ospina et al., 2008; Contreras-Ortega et al., 2016)

En la industria de alimentos, la inocuidad vegetal es muy importante para evitar

enfermedades, es por eso que en las hortalizas que tienen poca importancia hay
pocas barreras para el control de microorganismos dainos y tenemos que tener
un buen control en las buenas prcticas agrcolas para asegurar la calidad del
producto.

3.4. Microorganismos deterioradores

Tienen acceso a los alimentos a travs de diversas fuentes y mecanismos, en
ellos puede sobrevivir sin causar alguna alteracin o llegar a multiplicarse
generando el deterioro del alimento. Los hongos son considerados deterioradores
ya que pueden causar grandes prdidas en el alimento, fundamentalmente frutos
frescos, zumos, verduras, quesos, cereales, legumbre, etc., que no han sido
almacenados adecuadamente (Guerrero et al., 2014). Los microorganismos
deterioradores son los que se encargan de alterar un alimento presentado sabores
u olores desagradables o extraos, afectando su composicin nutricional (Garca,
2008). En el cuadro 4 se presentan los microorganismos causantes de la
descomposicin de la verdolaga.
Cuadro 4.- Descomposicin microbiana por fitopatgenos en la verdolaga
(Portulaca oleracea L)

Deterioro Microorganismo Condiciones

causante predisponentes

Pudricin del tallo o Ceratocystis sp

cncer
Exceso de humedad en la
Moho gris Botrytis sp tierra
 (Latorre, B. 2006)
En la cosecha de la verdolaga podemos encontrar los principales tipos de
deterioro que afectan las caractersticas organolpticas favorecidas por su
composicin de agua y sus componentes nutricionales hacen de la verdolaga un
alimento en el que los mohos se pueden desarrollar con facilidad ya que se
encuentran diferentes cepas como Aspergillus y Penicillium.

3.5. Microorganismos indicadores

Los microorganismos indicadores son los aquellos que demuestran la existencia
de bacterias con la posibilidad de producir toxiinfecciones alimentarias o de otros
patgenos; se les cataloga frecuentemente como de gran importancia al
establecer la seguridad y calidad microbiolgica de los alimentos (Adams y Moss,
1997). Son utilizados para evaluar las condiciones del agua o un alimento,
contaminacin fecal, presencia de patgenos potenciales o microorganismos
deteriorantes, condiciones sanitarias de procesamiento de un alimento, produccin
y almacenamiento, se agrupan en funcin de ciertas caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas de origen prctico con el fin de obtener antecedentes o evidencias de
un riesgo potencial (Montville, 2001).
El cuadro 5 se muestra los lmites permitidos de microorganismos en la verdolaga
Cuadro 5.- Lmites permitidos de microorganismos indicadores y patgenos en
las hortalizas

Determinaciones Lmites permitidos Clave y nombre

microbiolgicas completo de la norma

Cuenta total de mesfilos 150 000 UFC/g Especificaciones

aerobios sanitarias en el apndice
normativo B (vigente) de
Recuento de coliformes
100 UFC/g la Norma oficial mexicana
fecales
NOM- 093-SSA1-1994
(derogada).

Salmonella Ausente Reglamento (UE) n

 Listeria monocytogenes 2073/2005 de la Comisin
de 15 de noviembre de
2005 relativo a criterios
microbiolgicos aplicables
a los productos
alimenticios.

(SS, 1994; UE, 2005)

En microorganismos indicadores la verdolaga es vulnerable ya que, por su tipo de

cultivo est expuesto a un riesgo de contaminacin ya sea por el las malas
tecnicas de cultivo o cosecha y se recomienda usar un bactericida natural hecho
de un componente antimicrobiano como lo es el organo.

3.6. Microorganismos patgenos

Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestin de alimentos pueden
obedecer a diversas causas, por ejemplo a la ingestin de una cantidad de
alimentos excesiva a alergias a carencias nutritivas a verdaderos
envenenamientos qumicos, por plantas o animales txicos a toxinas bacterianas
a infestaciones por parsitos animales y a infecciones por microorganismos. Las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) de origen bacteriano son las
ms frecuentes a nivel mundial (Torres, 2002, Castillo, 2000, Benenson, 1992).
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) incluyen un conjunto de
patologas asociadas con la ingestin accidental o intencional de agua y alimentos
contaminados por agentes fsicos, qumicos y biolgicos (Frazier, 1993). Las
bacterias que se pueden encontrar en los alimentos y que en determinadas
circunstancias pueden provocar enfermedades se les conoce como bacterias
patgenas (Garca, 2008).
En la literatura citada podemos observar a los microorganismos patgenos
registrados como es el caso de E. coli y S. aureus los cuales son conocidos ms
comnmente en las hortalizas en general incluyendo la verdolaga.
Bibliografas:
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