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POSCOSECHA DE
PRODUCTOS AGRÍCOLAS
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Profesora MARTHA LUCÍA CAICEDO PLAZA
Indicadores de logro

 Cognitivo: Reconoce las actividades poscosecha que se

le realizan a los productos agrícolas.
 Procedimental: Aplica las actividades de poscosecha de
acuerdo a las necesidades de cada producto agrícola.
 Actitudinal: Se interesa por dar un adecuado manejo
poscosecha de los productos agrícolas, como método de
conservación de la calidad.
PÉRDIDAS POSCOSECHA
Tema de primer periodo
 Características y tipos de deterioro de
los principales microorganismos
MICROORGANISMOS CARACTERÍSTICAS DETERIORO

•Organismos unicelulares •Aspecto pegajoso o viscoso en la

BACTERIAS •Formas: esféricas, bastón, espiral o coma. superficie de los alimentos (Ej. carne
•Se pueden agrupar en cadenas o en racimos. limosa)
•Algunas producen esporas (células inactivas, pero latentes) •Turbiedad o sedimento indeseable
resistentes al calor y la deshidratación. en líquidos.
•Algunas son patógenas. •Película en superficie de líquidos.
•La ebullición destruye las bacterias, pero no las esporas •Modificación del color de la
resistentes. superficie de alimentos debido a
•Prefieren condiciones húmedas, necesitando más humedad pigmentos producidos por algunas
que mohos y levaduras. Por lo que  no alteran fácilmente los bacterias, o a células  coloreadas.
alimentos con poca humedad disponible (Ej. frutos secos, •Reblandecimiento de tejidos de
mermeladas, pan). carnes, aves, pescados.
•Pueden vivir en un amplio rango de temperaturas.  •Podredumbre blanda de verduras.
•La mayoría no puede crecer a un pH bajo (es decir, en •Avinagrado de bebidas alcohólicas.
condiciones ácidas). Por lo que noalteran fácilmente los •Fermentación no deseable (con
alimentos con pH bajo como la mayoría de las frutas. producción de (ácido láctico y gas).

MOHOS •Organismos filamentosos, multicelulares.

•Aspecto aterciopelado o algodonoso
  •Se reproducen por esporas, las cuales se diseminan por el
de superficie de alimentos (Ej.
aire y son capaces de originar un nuevo organismo.
frutas, verduras, pan).
•Necesitan oxígeno para crecer.
•Modificación del color de la
•Algunos producen sustancias tóxicas (micotoxinas)
superficie de los alimentos.
•Soportan una mayor acidez y salinidad que las bacterias.
•Podredumbre blanda en frutas.
•Pueden crecer en alimentos con poca humedad. (Ej. pan)

•Organismos unicelulares. •Película, velo o espuma  superficial 

LEVADURAS •Formas ovalada o elíptica. en alimentos ácidos (Ej. encurtidos y
•Más grandes que las bacterias. chucrut).
•Son inocuas. •Viscosidad superficial y olores
•Necesitan más humedad que mohos. extraños en carnes curadas.
•Se desarrollan en un amplio rango de pH. •Fermentación alcohólica de
•Algunas soportan altas concentraciones de etanol (Ej. vino) concentrados, melaza, miel,
y azúcar (Ej. jarabes azucarados). mermeladas, pulpas, etc.
Preguntémonos

1. ¿Qué actividades deben realizársele a los productos

agrícolas en el manejo poscosecha?

2. ¿Qué actividades les realizan al mango, cacao y papaya

en nuestra región?

3. ¿Qué nuevas actividades aplicaras en el manejo

poscosecha del mango, cacao y papaya? ¿Por qué?
Exploremos

Dar respuesta en los cuadernos a las anteriores

inquietudes, a partir del siguiente video y empleando
recursos bibliográficos y webgráficos, como:
El manual agropecuario, Biblioteca del campo.
Manejo post-cosecha y comercialización de la papaya.
Produzcamos

 Traer las notas de la consulta e investigación realizada en

la fase anterior.
 Debatir sobre lo que comprenden del manejo poscosecha
a los productos agrícolas. Hacer registro escrito y dejar
consignadas 5 ideas principales.
 Plan de lectura comprensiva…
 Hacer una entrevista a familiares y personas adultas
teniendo como base la segunda pregunta. Hacer un video
que permita evidenciar la realización de esta actividad.
 Complementar las preguntas iniciales a partir del análisis
realizado, es decir, tener en cuenta lo debatido y lo
investigado.
Apliquemos

El manejo poscosecha es considerado como el sistema de

operaciones y procedimientos tecnológicos que permiten no solo
movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el
consumidor, sino que con él se pretende proteger su integridad y
preservar su calidad, de acuerdo al comportamiento y
características propias del producto durante todo el periodo
posterior a la recolección: cosecha, acopio, limpieza, selección,
clasificación, desinfección, secado, encerado, empacado,
enfriado, transporte, almacenamiento y comercialización.

A partir del análisis realizado, es decir, teniendo en cuenta lo

debatido y lo investigado, ¿Qué actividades le aplicarías en el
manejo poscosecha al mango, al cacao, al limón y a la papaya
de la región? Justifica tus respuestas.