FERMENTACIÓN LÁCTICA (3)

PREPARACIÓN DE CHUCRUT

La fermentación láctica es un método de conservación de hortalizas que produce pocas alteraciones

de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el repollo fermentado era utilizado en la
prevención del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las comarcas en los inviernos
rigurosos.

Originario de China y de Japón, el método se difundió por otros países donde sufrió adaptaciones
varias. Estas posibilitaron la elaboración artesanal e industrial de productos alimenticios como las
aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles (pepino, cebolla, maíz, etc.).

El chucrut es el producto de la fermentación del repollo (Brassica oleracea) por bacterias lácticas
del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas. El proceso ocurre en condiciones
anaeróbicas, a temperatura ambiente y en presencia de baja cantidad de sal (saladura seca).

Desde el punto de visa químico se trata de una fermentación heteroláctica (Figura 1) en la cual
además de ácido láctico se producen etanol y dióxido de carbono.

Figura 1: La fermentación láctica.

En la fermentación homoláctica el producto final es ácido láctico, en la fermentación heteroláctica también se forman
etanol y ácido láctico.

BIBLIOGRAFÍA

SANTO GOLDONI J. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia
Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editorial Edgar Blücher Ltda., 2001.
LINDQUIST JOHN. Laboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation.
http://www.jlindquist.net/generalmicro/324sauerkraut.html

Guía 73 María Antonia Malajovich / Guías de actividades

Biotecnología: enseñanza y divulgación
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ACTIVIDAD PRÁCTICA

OBJETIVO
Preparar chucrut, por fermentación láctica del repollo.

MATERIALES
Balanza, 1 recipiente cilíndrico, 1 botella de plástico con agua para usar de peso, 1 cuchillo, 1 tabla
o 1 azulejo, 1⁄2 repollo, condimentos a gusto (ajo en rebanadas, zanahoria rallada, pimiento rojo
en pedacitos, pimienta negra, hojas de laurel, etc.), cloruro de sodio, papel indicador de pH, 1
pedazo de tul, 1 elástico de goma o cordel.

Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos, etc. A

pesar de tratarse de un alimento elaborado artesanalmente en diferentes países,
el consumo del repollo fermentado es desaconsejado cuando se prepara sin las
debidas precauciones, dentro del ámbito escolar. La degustación es de total
responsabilidad del Profesor.

PROCEDIMIENTO

1. Pesar el repollo.

2. Pesar una cantidad de cloruro de sodio equivalente a 2,5 % de la masa del repollo.

3. Cortar el repollo en tiras finas, reservando una hoja grande entera.

4. Mezclar el repollo con los condimentos.

5. Distribuir en la parte inferior del recipiente varias capas alternadas de la mezcla anterior y
cloruro de sodio. Cubrir con la hoja de repollo reservada.

6. Observar y explicar la aparición de líquido.

7. Con la botella llena de agua, prensar el repollo hasta eliminar totalmente el aire (Figura 2).

8. Medir el pH del líquido formado y evaluar el grado de turbidez (0: líquido transparente, +:
líquido turbio, ++: líquido muy turbio). Anotar esos datos.

9. Ajustar el tul con el elástico sobre el recipiente para evitar la entrada de insectos.

10. Dejar el repollo fermentando durante 1 a 2 semanas. Medir nuevamente el pH y evaluar el

grado de turbidez. Comparar con los valores obtenidos en el punto 8.

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Figura 2. El montaje del experimento.

Botella con agua Tul

(peso)
Repollo + NaCl
+ condimentos

Prensado Acondicionamiento

Figura 3. Un montaje alternativo.

El peso es una botella llena de piedras.

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NUESTRO COMENTARIO

La figura 2 indica una forma de montar el experimento y la figura 3 un montaje alternativo.

A simple vista, la fermentación heteroláctica del repollo difiere de la fermentación homoláctica del
yogurt por la presencia de burbujas. La turbidez indica el crecimiento de bacterias lácticas y el
aumento de la acidez corresponde a la producción de ácido láctico. Una vez iniciado el
experimento, el pH disminuye de 6 a 4 en pocas horas.

La ausencia de aire y acidez favorecen el crecimiento de las bacterias lácticas en detrimento de

otras bacterias.

Se considera que la fermentación ha sido exitosa cuando el producto tiene un color homogéneo,
amarillo claro y un olor suave y agradable. En la parte superior del líquido se puede observar una
película blanca de levaduras. Las contaminaciones pueden originar manchas rosas o verdosas, con
un olor desagradable. Se evitan eliminando cuidadosamente el aire y dejando siempre el repollo
sumergido en líquido.

¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO?

Observar la fermentación cuando se modifican las cantidades de algunos de los condimentos (ajo,
pimienta).

Evaluar el crecimiento de las bacterias lácticas a lo largo del proceso fermentativo (técnicas
microbiológicas).

Comparar los resultados obtenidos con diferentes tipos de repollo: repollo blanco, repollo colorado,
repollo chino, lechuga de hojas gruesas (Figura 4).

Figura 4. Fermentación láctica de repollo colorado y repollo blanco.

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