RESUMEN

Al principio se pesó los camarones obteniendo un peso inicial de 909.6 gramos, seguidamente se
puso a hervir agua en un recipiente de acero inoxidable a 65 ° C , una vez alcanzada dicha
temperatura, se colocaron los camarones en agua caliente. Los camarón se retiraron después de
15 minutos en agua caliente. Una vez cocidos los camarones, se dejaron a enfriar a temperatura
ambiente por 20 minutos, transcurrido dicho tiempo, se les eliminó el exoesqueleto y la cabeza.
Posteriormente se determinó el peso de los camarones obteniendo un peso de 601 gramos.
Posteriormente se pesaron los ingredientes: queso crema, crema entera, ajo en polvo, cebolla en
polvo, sal y chile chipotle; se molió primeramente el camarón y seguidamente se añadieron los
ingredientes mezclándolos por 15 minutos, una vez obtenido el pate, se pesó obteniendo un peso
de 1.164 kilogramos. Posteriormente se añadió el pate obtenido a frascos de vidrio (previamente
esterilizados), se pasteurizaron en un baño maría a 100 ° C por 30 minutos, transcurrido dicho
tiempo, se dejaron a enfriar en el cuarto frío por 15 minutos.

METODOLOGÍA

Materiales:

 2 cuchillos
 2 tablas para cortar
 1 chaira
 1 mortero con pistilo
 1 termómetro
 1 chucharon de acero inoxidable
 1 olla de acero inoxidable
 1 olla grande de acero inoxidable (para esterilizar frascos de vidrio)
 1 espumadera
 15 frascos de vidrio con tapa hermética (250ml)
 5 vasos de precipitado de 100ml (para pesar ingredientes)

Equipos:

 Balanza granataria
 Balanza
 Mezcladora de carne
 Cuarto frío

Tabla 1.- Formulación de ingredientes y materia prima para elaboración de pate de camarón.
Procedimiento:

1. Se pesó el camarón entero crudo (909.6 gramos).

2. Se esterilizó los frascos de vidrio en agua caliente a 100 °C por 30 minutos.
3. Se hirvió agua a 65 °C en una olla de acero inoxidable, alcanzado la temperatura, se añadió
los camarones crudos, y se mantuvieron por 15 minutos.
4. Una vez cocidos los camarones, se retiraron y se dejaron a enfriar a temperatura ambiente
por 20 minutos.
5. Se retiró el exoesqueleto y la cabeza a los camarones y posteriormente se pesaron (601
gramos).
6. Se pesó los ingredientes (ver tabla 1).
7. Se molió el camarón por aproximadamente 10 minutos y posteriormente se añadió los
ingredientes uno por uno, al transcurrir 15 minutos, se colocó la mezcla (paté) en un
recipiente y se pesó (1.164 kilogramos).
8. Se determinó el rendimiento del producto final
9. Se envasó el paté en los frascos de vidrio y se pasteurizaron mediante un baño de agua a
100 °C por 30 minutos.
10. Transcurrido el tiempo, se enfrió en el cuarto frío por 15 minutos.
11. Se degustó el paté.

CUESTIONARIO

4.- ¿En qué clasificación de productos cárnicos se encuentra el paté de camarón?

R= El paté de camarón se puede clasificar dentro de la clasificación de los embutidos, siendo más
precisos, como un embutido cocido. Dentro de esta clasificación se encuentran los productos
elaborados a partir de carne o mezclas de carnes que son sometidas a un tratamiento de calor
antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Tal es el caso del pate de camarón.

(Venegas y Valladares, 1999)

5.- Mencione cuales son las principales aplicaciones de los subproductos de este proceso en la
industria alimentaria.

R= La industria de camarón, a través de varias operaciones de procesado, produce una gran

cantidad de subproductos altamente contaminantes y potencialmente recuperables como son las
cabezas de camarón. Las cabezas de camarón seco son usadas principalmente como componentes
potenciales de sabor y tratantes en dietas balanceadas para algunos organismos acuáticos.
También sirven como una fuente potencial de materia prima para la producción de muchos
productos con valor agregado; estos productos incluyen a la quitina (quitosano), pigmentos
carotenoides y saborizantes

(Melo, 1997).

Bibliografía
Octavio, V. Valladare, C. (1999). CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS . Revista Cubana
Alimentación y Nutrición.Vol.13. Nº1. pp.63-70.

Melo, A. (1997). UTILIZACION DE SUBPRODUCTOS DE CAMARON COEXTRUIDOS CON PASTA DE

SOYA COMO INGREDIENTE EN DIETAS BALANCEADAS PARA CAMARON Penaeus vannamei.México.