I.

INTRODUCCION La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente: • Embutidos crudos: chorizos y longanizas. • Embutidos escaldados: salchichas. • Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. • Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta. Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. Las recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga. La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. En otros países, como por ejemplo España se conoce este producto con el nombre de bacón. Nombre derivado del vocablo inglés arcaico bacón con el que se designaba antiguamente al cerdo y que aún hoy se conserva. Una vez lograda la panceta o bacón es sometida a un tratamiento de salazón y ahumado.

II.

OBJETIVOS • Enseñar al estudiante el proceso tecnológico para la elaboración de tocino.

En charcutería se utiliza como elemento graso para la elaboración de embutidos. así como para la elaboración del bacón tanto cocido como curado (adobado o al natural). La panceta fresca se utiliza para añadir a potajes y fileteada para freír. En la elaboración del Tocino. de consistencia compacta y untuosa. • • Los caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser los propios y constantes. recortado en la forma a juicio del productor. fresco. pernil) y la pata delantera (paleta. salado. Se denomina también tocino entreverado. sobre todo en la parte del lomo. condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. presentándose siempre con la piel. condimentado o industrializado.2 Tocino o panceta Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo.1 MARCO TEORICO Definición Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado. se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera (jamón. de cerdo. obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo fresco. III. sea cual fuere la región anatómica de donde procedan.). Se comercializa en fresco. paletilla).III. El tocino debe ser homogéneo y su punto de fusión puede oscilar entre 35 y 50 ºc. además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y Ganadería. tejido adiposo subcutáneo. salado y ahumado. pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronomía siendo por lo tanto muy apreciada. olor sui generis. se emplearán tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos sanos. . III. libre de tejidos no grasos. sano. La panceta ahumada o bacón es un producto derivado del cerdo y que es considerado de categoría inferior o carne de segunda. Se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes o en elaboraciones cárnicas. de color ligeramente blanco rosáceo.

adobo y ahumado. • Tocino salado: de lomo (región d o rso lumbar) de panceta salada (región c o stal y ventral) de papa d a salada (región del c u ello) hoja d e toc ino salada.51 mg 1.C.60 gr 0. III. • Panceta curad a.99 Kcal 137. producto fundamental mente graso d e regiones torácicas/abdominales piel + tejido entreverado + tejido muscular+/.99 mg 16.57 µg .39 gr 0.15 gr 506.3 INFORMACION NUTRICIONAL DEL TOCINO Energía Proteínas H.ahumada.salada + madurada +/.06 gr 212.30 mg 16.26 µg 0. • Panceta: es el tocino entreverado fresco. salado o adobado. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico 5798.a. • Bacón: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salazón.63 gr 271.69 mg 9.70 gr 62. Tipos Tocino entreverado: es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares con tejido adiposo.00 mg 68.

condimentos. se las puede salar con cuero. Fórmula para panceta ahumada Para obtener un producto de buena calidad. 2 Kg. nitrito. La salmuera se prepara de la siguiente manera: Agua Sal de cura Sal 100 lt. Luego se retiran del agua y se las pasa dos o tres días a la sal para que se sequen. en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre sí. b. . se calcula individualmente el tiempo de curación para cada pieza usando esta base. • Método A: Cura seca Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente mezcla: Después de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plástico o acero inoxidable. conservadores. Para el ahumado del Tocino se emplearán maderas cuya clase quedarán a juicio del productor así como también las condiciones de tiempo y temperatura. Ahumado. • Método B: cura en salmuera de inmersión Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 5 a 7 días dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. nitrato de sodio. azúcares. En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente salmuera: Tiempo de curación 2 Y ½ días por cada kilo de panceta. 5 Kg. Curado El curado del Tocino se efectúa con salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio.4 Proceso de elaboración a. fosfatos.III. se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia. en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. la que es suficiente para cubrir el tocino. c. con la mayor cantidad de carne posible. Normalmente se forma en los primeros días una salmuera natural.

Si va a usar una salsa. • Sabor. • Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73. • Todos los cortes de cerdo. será terso y no presentará defectos en su superficie. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada. ternero y cordero. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”. Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de 71º C agregando humo y cerrando poco a poco la chimenea. La temperatura del agua debe ser de 75º C para que no se deformen. • Aspecto.11 ºC). También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. ají. • Las carnes molidas de res. no presentará signos de rancidez o algún olor extraño al producto. usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Se las cocina en agua hasta una temperatura interna de 57º C. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del III. hasta alcanzar 160 ºF (71. que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. Se inicia con 4 horas a 60º C sin humo y con la chimenea abierta. añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. y cordero.88 ºC). • Las carnes de res. Al llegar la temperatura interna del tocino a 57º C se saca el producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos 10 horas hasta su venta. Pimienta.77 ºC). será agradable. será agradable no tendrá ningún sabor extraño al producto. III. ternero. Ahumado Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Se envasa al vacío y se comercializa. hasta alcanzar 160 ºF (71.6 . coreandro) luego envolverlas en papel celofán dándole la forma deseada y luego colocarlas en bolsas de polietileno (se pueden introducir en moldes cuadrados).Las pancetas se deben curar en cámara a una temperatura de + 3 a 4º C. Otro método es pintar las pancetas con una dilusión de humo líquido y algo de especias (Ej. III. Al terminar la curación se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino.11 ºC). asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.5 Características organolépticas de los tocinos • Olor. en filetes.7 Uso de Termómetros Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente.

Cuchara .Ahumador .Ollas . . el tamaño y forma de la carne.Balanza . Métodos: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE TOCINO Recepción (panceta) Cerdo Acondicionamiento Salmuera (Agua+ sal de cura+azúcar + sal ) Curado Almacenamiento . Materiales . Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados.Termómetro .Utensilios . por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas. Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción.aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107. Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves.8 ºC) durante el proceso de cocción.Cuchillos . Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne. MATERILAES Y METODOS a.Jarra medidora .Recipiente metálico b.Tabla de picar . IV. la distancia de los alimentos a la fuente de calor. la temperatura del carbón y el clima.2 y 148.

00 g : 4. : 20.... 630 g.  Formulación: Formulación Base : 1000 g. 4 hr por 65ºC Almacenamiento RESULTADO Y DISCUSION a.00 g : 200.... 1000 g...00 .00 g.  Calculo del costo de producción Insumos: Carne de cerdo (panceta)………………..: S/.... 18.Lavado Agua Pintado Pintado Ahumado 0 a 5ºC V..00 ml - Carne de porcino (panceta) Agua Sal Sal Azúcar Colorante de achiote de común cura  Preparación de salmuela: Se preparo una salmuera para macerar la panceta antes de ahumarlo Sal + sal de cura + azúcar + agua  Peso del Producto Final del tocino: Peso total del tocino …………………… 1200 g. Resultados:  Pesado de los insumos: Carne de porcino Carne porcina (panceta) Desperdicio (hueso y otros) 1630 g.. : 4.

.... Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0..30 S/....60 Precio costo por kilogramo de tocino: X = precio total de los gastos Peso final del producto (hot dog) X = 23..... en los productos carnicos cocidostambien son utilizados principalmente porque con el tratamiento termico reacciona formando sustancias aromaticas y coloreadas deseables (reaccion de maillard)............. Discusión: Según Mateo. 0...……. La cantidad a .....………….  Evaluación organoléptica: Color: anaranjado Sabor: agradable....….S/ 2. 2......: S/. en estos productos no requiere de fermentación de los mismos.......30 Azucar …………………........... 0.: S/. tostado parejo b... la deshidratación deseada y el sabor..........……………….…….. / Kg.. Tambien tienen efectos positivos sobre el color del curado.. Olor: agradable con presencia del humeado...…...4%.: S/.10 Hielo ......... 1998. 23.....40 Sal de cura ……...S/....00 Total:……………………………… ……… S/.. Ademas como se menciona anteriormente....2% y el 0....00 S/ 4...... Textura: uniforme...60soles = 1.…….. 0...……….....70 S/.200kg. 19.. J.…: S/.. menciona que los azucares se utilizan para la elaboración de embutidos crudos maduros.......Sal comun . Apariencia general: agradable... semi suave.60 Otos: Mano de obra………………………………. crean condiciones reductoras que favorecen la reaccion de color y retiene agua..50 Colorante achiote…….….…….. 0...00 Movilidad………………………………….………….. A traves de las bacterias presentes se produce la hidrólisis de oligo y polisacarido y fermentación de los monosacáridos y bajando el pH de los productos..: S/... O. 0. 19........ sin embargo.. humeado..

• http://www. las cuales lo importante para realizar este tipo de productos. Zaragoza España. Manual Teorico Practico de Elaboracion de Productos Carnicos. 1974.net/hl/glosario/show-item?id=597 . A. O. J. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo. R.utilizar en este caso tambien se aproxima pero normalmente es inferior al 1%. Instituto de Ciencias Agropecuarias. TECNOLOGIA DE Alimentos. Estas carnes ligeramente curadas o semiconservazas son más susceptibles a la alteración y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeración. 2da Edicion. se debe tomar como materia prima la panceta de cerdo. Según Lawrie. 1974. VII. BIBLIOGRAFIA • Lawrie. 1998. y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar) se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide el crecimiento microbiano.gastronomiavasca. CONCLUSION • Se enseño al estudiante el proceso tecnológico para elaboración de tocino. otra forma de curado era en una salmuera. 456pp. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han adquirido reputación solo por su característica organoléptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentración de los ingredientes del curado. El valor del nitrato sodico en la producción del color atractivo característico de as carnes curadas probablemente se conociesen a consecuencia de las impurezas adventicias del cloruro sodico utilizando en la salazón. y debe de ser macerado en una solución de salmuera de un día para otro. Ciencia de la Carne. La cual nos resulto un producto final agradable con características positivas. VI. R. menciona que la eficacia del proceso. A. • Mateo. Editorial Acribia.

ANEXO .VIII.