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I.

INTRODUCCION La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros. Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente: Embutidos crudos: chorizos y longanizas. Embutidos escaldados: salchichas. Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta. Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. Las recetas estn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulacin y probar sus propias frmulas segn su gusto o la carne de que disponga. La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. En otros pases, como por ejemplo Espaa se conoce este producto con el nombre de bacn. Nombre derivado del vocablo ingls arcaico bacn con el que se designaba antiguamente al cerdo y que an hoy se conserva. Una vez lograda la panceta o bacn es sometida a un tratamiento de salazn y ahumado.

II.

OBJETIVOS Ensear al estudiante el proceso tecnolgico para la elaboracin de tocino.

III. III.1

MARCO TEORICO Definicin Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del productor. En la elaboracin del Tocino, se emplearn tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretara de Salubridad y Asistencia, adems se deber cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia y por la Secretara de Agricultura y Ganadera.

III.2

Tocino o panceta Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta fresco o salado y se utiliza para aadir a potajes o en elaboraciones crnicas. Se denomina tambin tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera (jamn, pernil) y la pata delantera (paleta, paletilla), presentndose siempre con la piel. Se comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta fresca se utiliza para aadir a potajes y fileteada para frer. En charcutera se utiliza como elemento graso para la elaboracin de embutidos, as como para la elaboracin del bacn tanto cocido como curado (adobado o al natural).). La panceta ahumada o bacn es un producto derivado del cerdo y que es considerado de categora inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronoma siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo subcutneo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosceo, olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por despiece segn normas determinadas para su consumo fresco, salado, condimentado o industrializado. Los caracteres organolpticos de las hojas de tocino deben ser los propios y constantes, sea cual fuere la regin anatmica de donde procedan. El tocino debe ser homogneo y su punto de fusin puede oscilar entre 35 y 50 c.

a. Tipos Tocino entreverado: es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares con tejido adiposo. Panceta: es el tocino entreverado fresco, salado o adobado. Bacn: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salazn, adobo y ahumado. Tocino salado: de lomo (regin d o rso lumbar) de panceta salada (regin c o stal y ventral) de papa d a salada (regin del c u ello) hoja d e toc ino salada. Panceta curad a, producto fundamental mente graso d e regiones torcicas/abdominales piel + tejido entreverado + tejido muscular+/- salada + madurada +/- ahumada.

III.3

INFORMACION NUTRICIONAL DEL TOCINO


Energa Protenas H.C. Fibra cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C cido flico 5798,99 Kcal 137,60 gr 0,39 gr 0,06 gr 212,63 gr 271,70 gr 62,15 gr 506,00 mg 68,69 mg 9,99 mg 16,51 mg 1,26 g 0,30 mg 16,57 g

III.4

Proceso de elaboracin a. Curado El curado del Tocino se efecta con salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azcares, conservadores, en cantidades permitidas por la Secretara de Salubridad y Asistencia. b. Ahumado; Para el ahumado del Tocino se emplearn maderas cuya clase quedarn a juicio del productor as como tambin las condiciones de tiempo y temperatura.

c. Frmula para panceta ahumada Para obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible. Mtodo A: Cura seca Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente mezcla: Despus de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plstico o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre s. Normalmente se forma en los primeros das una salmuera natural, la que es suficiente para cubrir el tocino. En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente salmuera: Tiempo de curacin 2 Y das por cada kilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de curacin para cada pieza usando esta base. Mtodo B: cura en salmuera de inmersin Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 5 a 7 das dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. Luego se retiran del agua y se las pasa dos o tres das a la sal para que se sequen, se las puede salar con cuero.

La salmuera se prepara de la siguiente manera: Agua Sal de cura Sal 100 lt. 2 Kg. 5 Kg.

Las pancetas se deben curar en cmara a una temperatura de + 3 a 4 C. Al terminar la curacin se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino. III.5 Caractersticas organolpticas de los tocinos Olor; ser agradable, no presentar signos de rancidez o algn olor extrao al producto. Sabor; ser agradable no tendr ningn sabor extrao al producto. Aspecto; ser terso y no presentar defectos en su superficie. Ahumado Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un ahumador, que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 F (62.77 C). Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.88 C). Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. Se inicia con 4 horas a 60 C sin humo y con la chimenea abierta. Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de 71 C agregando humo y cerrando poco a poco la chimenea. Al llegar la temperatura interna del tocino a 57 C se saca el producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos 10 horas hasta su venta. Otro mtodo es pintar las pancetas con una dilusin de humo lquido y algo de especias (Ej. Pimienta, aj, coreandro) luego envolverlas en papel celofn dndole la forma deseada y luego colocarlas en bolsas de polietileno (se pueden introducir en moldes cuadrados). Se las cocina en agua hasta una temperatura interna de 57 C. La temperatura del agua debe ser de 75 C para que no se deformen. Se envasa al vaco y se comercializa. III.7 Uso de Termmetros Use dos termmetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitar dos tipos de termmetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termmetro para supervisar la temperatura del

III.6

aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 F (107.2 y 148.8 C) durante el proceso de coccin. Muchos ahumadores contienen termmetros ya integrados. Use un termmetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termmetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la coccin. Use un termmetro de lectura instantneo despus de sacar la carne del ahumador. . El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termmetros para supervisar las temperaturas.

IV.

MATERILAES Y METODOS a. Materiales - Balanza - Ahumador - Termmetro - Cuchillos - Tabla de picar - Utensilios - Jarra medidora - Cuchara - Ollas - Recipiente metlico b. Mtodos: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE TOCINO Recepcin (panceta) Cerdo

Acondicionamiento

Salmuera (Agua+ sal de cura+azcar + sal )

Curado

Almacenamiento

Lavado

Agua

Pintado

Pintado

Ahumado 0 a 5C V.

4 hr por 65C

Almacenamiento

RESULTADO Y DISCUSION a. Resultados: Pesado de los insumos: Carne de porcino Carne porcina (panceta) Desperdicio (hueso y otros) 1630 g. 1000 g. 630 g.

Formulacin: Formulacin Base : 1000 g. : 20.00 g : 4.00 g. : 4.00 g : 200.00 ml -

Carne de porcino (panceta) Agua Sal Sal Azcar Colorante de achiote de comn cura

Preparacin de salmuela: Se preparo una salmuera para macerar la panceta antes de ahumarlo Sal + sal de cura + azcar + agua Peso del Producto Final del tocino: Peso total del tocino 1200 g.

Calculo del costo de produccin Insumos: Carne de cerdo (panceta)...............: S/. 18.00

Sal comun .........................: S/. 0.10 Hielo .....................................: S/. 0.40 Sal de cura .................................: S/. 0.50 Colorante achiote................................: S/. 0.30 Azucar ........................: S/. 0.30 S/. 19.60 Otos: Mano de obra.S/ 2.00 Movilidad...S/. 2.00 S/ 4.00 Total: S/. 23.60 Precio costo por kilogramo de tocino: X = precio total de los gastos Peso final del producto (hot dog) X = 23.60soles = 1.200kg. 19.70 S/. / Kg.

Evaluacin organolptica: Color: anaranjado Sabor: agradable, humeado. Olor: agradable con presencia del humeado. Textura: uniforme, semi suave. Apariencia general: agradable, tostado parejo b. Discusin: Segn Mateo, O. J. 1998; menciona que los azucares se utilizan para la elaboracin de embutidos crudos maduros. A traves de las bacterias presentes se produce la hidrlisis de oligo y polisacarido y fermentacin de los monosacridos y bajando el pH de los productos. Tambien tienen efectos positivos sobre el color del curado, la deshidratacin deseada y el sabor. Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0.2% y el 0.4%. en los productos carnicos cocidostambien son utilizados principalmente porque con el tratamiento termico reacciona formando sustancias aromaticas y coloreadas deseables (reaccion de maillard). Ademas como se menciona anteriormente, crean condiciones reductoras que favorecen la reaccion de color y retiene agua, sin embargo, en estos productos no requiere de fermentacin de los mismos. La cantidad a

utilizar en este caso tambien se aproxima pero normalmente es inferior al 1%. Segn Lawrie, R. A. 1974; menciona que la eficacia del proceso, y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azcar) se debe principalmente a que la elevada presin osmtica de estos productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han adquirido reputacin solo por su caracterstica organolptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentracin de los ingredientes del curado. Estas carnes ligeramente curadas o semiconservazas son ms susceptibles a la alteracin y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeracin. El valor del nitrato sodico en la produccin del color atractivo caracterstico de as carnes curadas probablemente se conociesen a consecuencia de las impurezas adventicias del cloruro sodico utilizando en la salazn, otra forma de curado era en una salmuera.

VI.

CONCLUSION Se enseo al estudiante el proceso tecnolgico para elaboracin de tocino, las cuales lo importante para realizar este tipo de productos, se debe tomar como materia prima la panceta de cerdo, y debe de ser macerado en una solucin de salmuera de un da para otro. La cual nos resulto un producto final agradable con caractersticas positivas.

VII.

BIBLIOGRAFIA Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2da Edicion. Zaragoza Espaa. 456pp. Mateo, O. J. 1998. Manual Teorico Practico de Elaboracion de Productos Carnicos. TECNOLOGIA DE Alimentos. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo. http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=597

VIII. ANEXO