I.

INTRODUCCION La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente: • Embutidos crudos: chorizos y longanizas. • Embutidos escaldados: salchichas. • Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. • Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta. Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. Las recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga. La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. En otros países, como por ejemplo España se conoce este producto con el nombre de bacón. Nombre derivado del vocablo inglés arcaico bacón con el que se designaba antiguamente al cerdo y que aún hoy se conserva. Una vez lograda la panceta o bacón es sometida a un tratamiento de salazón y ahumado.

II.

OBJETIVOS • Enseñar al estudiante el proceso tecnológico para la elaboración de tocino.

III. además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y Ganadería. así como para la elaboración del bacón tanto cocido como curado (adobado o al natural). La panceta ahumada o bacón es un producto derivado del cerdo y que es considerado de categoría inferior o carne de segunda. sano. presentándose siempre con la piel.). El tocino debe ser homogéneo y su punto de fusión puede oscilar entre 35 y 50 ºc. se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera (jamón. olor sui generis. fresco. obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo fresco. III. condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. salado. Se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes o en elaboraciones cárnicas. pernil) y la pata delantera (paleta. de consistencia compacta y untuosa. • • Los caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser los propios y constantes. III. recortado en la forma a juicio del productor. de color ligeramente blanco rosáceo. Se comercializa en fresco. En charcutería se utiliza como elemento graso para la elaboración de embutidos. .2 Tocino o panceta Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo. de cerdo. salado y ahumado. sobre todo en la parte del lomo. condimentado o industrializado. sea cual fuere la región anatómica de donde procedan.1 MARCO TEORICO Definición Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado. Se denomina también tocino entreverado. libre de tejidos no grasos. tejido adiposo subcutáneo. se emplearán tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos sanos. En la elaboración del Tocino. paletilla). pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronomía siendo por lo tanto muy apreciada. La panceta fresca se utiliza para añadir a potajes y fileteada para freír.

39 gr 0.26 µg 0. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico 5798. salado o adobado. III. • Bacón: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salazón.00 mg 68.15 gr 506. • Panceta: es el tocino entreverado fresco.63 gr 271. Tipos Tocino entreverado: es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares con tejido adiposo. • Panceta curad a.69 mg 9.salada + madurada +/.06 gr 212.ahumada.3 INFORMACION NUTRICIONAL DEL TOCINO Energía Proteínas H.99 Kcal 137.70 gr 62.57 µg . producto fundamental mente graso d e regiones torácicas/abdominales piel + tejido entreverado + tejido muscular+/.99 mg 16.a. adobo y ahumado.C.30 mg 16.51 mg 1.60 gr 0. • Tocino salado: de lomo (región d o rso lumbar) de panceta salada (región c o stal y ventral) de papa d a salada (región del c u ello) hoja d e toc ino salada.

4 Proceso de elaboración a. Normalmente se forma en los primeros días una salmuera natural. Luego se retiran del agua y se las pasa dos o tres días a la sal para que se sequen. 5 Kg. con la mayor cantidad de carne posible. En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente salmuera: Tiempo de curación 2 Y ½ días por cada kilo de panceta. condimentos. • Método A: Cura seca Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente mezcla: Después de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plástico o acero inoxidable. la que es suficiente para cubrir el tocino. fosfatos. c. Fórmula para panceta ahumada Para obtener un producto de buena calidad. . en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. nitrito. se calcula individualmente el tiempo de curación para cada pieza usando esta base. b. • Método B: cura en salmuera de inmersión Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 5 a 7 días dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. 2 Kg. La salmuera se prepara de la siguiente manera: Agua Sal de cura Sal 100 lt. se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia.III. Ahumado. en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre sí. se las puede salar con cuero. conservadores. Para el ahumado del Tocino se emplearán maderas cuya clase quedarán a juicio del productor así como también las condiciones de tiempo y temperatura. nitrato de sodio. Curado El curado del Tocino se efectúa con salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio. azúcares.

añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. III. Se las cocina en agua hasta una temperatura interna de 57º C.5 Características organolépticas de los tocinos • Olor. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”. que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. será agradable no tendrá ningún sabor extraño al producto. ternero y cordero. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada. Otro método es pintar las pancetas con una dilusión de humo líquido y algo de especias (Ej. Al terminar la curación se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino.7 Uso de Termómetros Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente.77 ºC). • Las carnes de res. Si va a usar una salsa.88 ºC). Al llegar la temperatura interna del tocino a 57º C se saca el producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos 10 horas hasta su venta. III. usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. será agradable. • Las carnes molidas de res. en filetes. • Sabor. hasta alcanzar 160 ºF (71. ají. coreandro) luego envolverlas en papel celofán dándole la forma deseada y luego colocarlas en bolsas de polietileno (se pueden introducir en moldes cuadrados).Las pancetas se deben curar en cámara a una temperatura de + 3 a 4º C. será terso y no presentará defectos en su superficie. • Todos los cortes de cerdo. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del III. Ahumado Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. • Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73. asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.6 . no presentará signos de rancidez o algún olor extraño al producto. Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de 71º C agregando humo y cerrando poco a poco la chimenea. Pimienta. hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC). Se envasa al vacío y se comercializa. • Aspecto. Se inicia con 4 horas a 60º C sin humo y con la chimenea abierta. y cordero.11 ºC). La temperatura del agua debe ser de 75º C para que no se deformen. ternero.

Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción.Cuchara .aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107. MATERILAES Y METODOS a. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. Métodos: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE TOCINO Recepción (panceta) Cerdo Acondicionamiento Salmuera (Agua+ sal de cura+azúcar + sal ) Curado Almacenamiento . Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados.Jarra medidora .8 ºC) durante el proceso de cocción. el tamaño y forma de la carne. IV.Tabla de picar . Materiales .Ahumador . por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.Utensilios . la distancia de los alimentos a la fuente de calor. .Balanza .Recipiente metálico b. El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne.Termómetro .2 y 148.Cuchillos . la temperatura del carbón y el clima.Ollas . Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves.

00 g : 200....Lavado Agua Pintado Pintado Ahumado 0 a 5ºC V. : 4.00 .00 g...00 g : 4. 1000 g.00 ml - Carne de porcino (panceta) Agua Sal Sal Azúcar Colorante de achiote de común cura  Preparación de salmuela: Se preparo una salmuera para macerar la panceta antes de ahumarlo Sal + sal de cura + azúcar + agua  Peso del Producto Final del tocino: Peso total del tocino …………………… 1200 g.  Calculo del costo de producción Insumos: Carne de cerdo (panceta)………………... Resultados:  Pesado de los insumos: Carne de porcino Carne porcina (panceta) Desperdicio (hueso y otros) 1630 g.: S/. 18.. 4 hr por 65ºC Almacenamiento RESULTADO Y DISCUSION a.. : 20..  Formulación: Formulación Base : 1000 g... 630 g...

60soles = 1...………….2% y el 0.50 Colorante achiote…….……........…..00 S/ 4..30 S/.....S/ 2.. en estos productos no requiere de fermentación de los mismos..  Evaluación organoléptica: Color: anaranjado Sabor: agradable....: S/.. tostado parejo b..... crean condiciones reductoras que favorecen la reaccion de color y retiene agua...….00 Movilidad………………………………….60 Otos: Mano de obra………………………………. Olor: agradable con presencia del humeado... Textura: uniforme.....……………….......... J.: S/. menciona que los azucares se utilizan para la elaboración de embutidos crudos maduros..…: S/.... 23. Discusión: Según Mateo..10 Hielo ..... humeado.S/.. 0. sin embargo....... 2.... A traves de las bacterias presentes se produce la hidrólisis de oligo y polisacarido y fermentación de los monosacáridos y bajando el pH de los productos..…………..........4%. 0...00 Total:……………………………… ……… S/. O............ semi suave...200kg.: S/.60 Precio costo por kilogramo de tocino: X = precio total de los gastos Peso final del producto (hot dog) X = 23..................... / Kg. 1998... 19. Ademas como se menciona anteriormente...... La cantidad a ......……. Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0.. 0.: S/.………... la deshidratación deseada y el sabor. 19....40 Sal de cura ……..…...... Apariencia general: agradable.30 Azucar …………………. en los productos carnicos cocidostambien son utilizados principalmente porque con el tratamiento termico reacciona formando sustancias aromaticas y coloreadas deseables (reaccion de maillard)....Sal comun . 0...……...…….70 S/. 0. Tambien tienen efectos positivos sobre el color del curado.

1998. 1974. O. menciona que la eficacia del proceso. A. las cuales lo importante para realizar este tipo de productos. 2da Edicion. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo. y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar) se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide el crecimiento microbiano. se debe tomar como materia prima la panceta de cerdo.utilizar en este caso tambien se aproxima pero normalmente es inferior al 1%. • Mateo. Ciencia de la Carne. J. El valor del nitrato sodico en la producción del color atractivo característico de as carnes curadas probablemente se conociesen a consecuencia de las impurezas adventicias del cloruro sodico utilizando en la salazón. R. A. Zaragoza España. Estas carnes ligeramente curadas o semiconservazas son más susceptibles a la alteración y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeración. La cual nos resulto un producto final agradable con características positivas. R. VII.net/hl/glosario/show-item?id=597 .gastronomiavasca. CONCLUSION • Se enseño al estudiante el proceso tecnológico para elaboración de tocino. Manual Teorico Practico de Elaboracion de Productos Carnicos. BIBLIOGRAFIA • Lawrie. y debe de ser macerado en una solución de salmuera de un día para otro. otra forma de curado era en una salmuera. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han adquirido reputación solo por su característica organoléptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentración de los ingredientes del curado. Según Lawrie. • http://www. Editorial Acribia. 1974. VI. TECNOLOGIA DE Alimentos. 456pp. Instituto de Ciencias Agropecuarias.

VIII. ANEXO .

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