Universidad Autónoma De Campeche Facultad De Ciencias Químico Biológicas Ingeniería Bioquímica en Alimentos

Alumnos: Espinoza Montaño Norma y Sergio Acosta
Zubieta

Maestra: Gladis Pérez Cruz

San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011

Se limpia la pieza de la grasa sobrante. Agregar los ascorbatos y sabor de humo a la salmuera. El día de la elaboración se saca las chuletas del cuarto de refrigeración.DIAGRAMA DE FLUJO Se toma solo el lomo del cerdo ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO: Preparación de la salmuera Refrigerar la salmuera 24 horas. Sacar la pieza de la salmuera. . Dejar la pieza remojada por completo en la salmuera. Se deja curar la pieza durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición y se aprovecha para mezclar la salmuera. a todo lo largo de ésta. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. Se amarra un hilo en un extremo. igual al 20% de cada pieza.

El lomo se somete al ahumado. durante 2 a 4 horas.La pieza se lava con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. . La pieza del lomo se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. Dejar en la cámara de ahumado 30 min. Terminando el ahumado se enfrían la pieza. Precalentar la pieza a 60°C.

El día de la elaboración se saca las piezas del cuarto de refrigeración. su elaboración incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria. Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante. a todo lo largo de ésta. Se dejan curar las piezas durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera. EXPLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Elaboración de chuleta ahumada de cerdo: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centímetros de las costillas.). igual al 20% de cada pieza. Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente.Cortar el lomo en para obtener las chuletas (1 cm de grueso aprox. Chuletas bajo refrigeración. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. .

la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. Condimento California 150 gramos.Se amarra un hilo en un extremo. Si se desea una coloración más intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia. en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 °C. Sal Cura Premier 150 gramos. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada. . Sal 800 gramos. introduciendo humo frío. El proceso de ahumado es muy utilizado. Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. La fórmula para inyectar el 20% de las piezas en la elaboración de este producto es la siguiente: Agua 10 litros. durante 2 a 4 horas. Terminando el ahumado se enfrían las piezas. Buen Sabor 050 gramos. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Se vuelve a bajar la temperatura a 35 °C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora. Luego. Mantener la chuleta bajo refrigeración. Azúcar 200 gramos. Las chuletas se someten al ahumado.

Costo del producto: . Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH México . envuelto en polietileno al alto vacío. polifosfato. sal cura premier. azúcar. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. sabor humo en polvo. California. La etiqueta que las define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razón social y dirección del productor o empacador. buen sabor en polvo y agua purificada. SECOFI y SAGARPA. Refrigerada a 4º C por 48 horas antes del ahumado. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina. sabor jamón en polvo. Permisos de la SSA. incluyendo el código postal.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS. Código de barras Número de lote Condiciones de manejo. ya sea en refrigeración o congelación. Las chuletas ahumadas serán empacadas en porciones de 1 kg en rebanadas. Ahumado por 4horas.

. . 2.6 g 1. . .00 por 1 kg. .Jeringas.5g 13g 7g 1.Cubre boca. . Tomando en cuenta que en el mercado los precios son de $41. Preparar la salmuera para inyección.Hilo cáñamo.57 por 1 kg.Palangana rectangular.Cofia. .Ganchos para carne.Termómetro de aguja.Guantes de polietileno Formulación para la elaboración de chuleta ahumada INGREDIENTE FORMULA 1 Lomo con espinazo Sal fina o sal común Sal cura premier Azúcar Polifosfato (Hamine) California Sabor humo Sabor jamón en polvo Buen sabor Agua purificada FORMULA 2 1 kg 15 g 15g 18 g 20 g 7g 7g --6g 1 lt 1 kg 13 g 8.6 g 1.Agujas. . 3. Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas: .6 g 400 ml Procedimiento 1. Inyectar la pieza con la salmuera.5g 8. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa. utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo.Ahumador.Guantes de asbesto.Chuleta ahumada $38. . la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa. . .Tela manta de cielo. .

Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador portátil. después Refrigeración de las chuletas por el consumidor Manténgala envuelta. 5. 10. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo cáñamo de forma simétrica. Guárdela en la parte más fría del refrigerador o en el cajón especial para la carne. Puede conservarlas por 1 semana en refrigeración o 1 mes si no las ha sacado de su empaque y ha conservado su línea de congelación. Se mete a refrigeración a 4°C durante al menos 48 hrs. 6. Posteriormente sacar la pieza. 8. no se recomienda congelar la carne curada o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rápidamente y las carnes para sándwiches y los perros calientes pierden la firmeza. 7. Sin embargo. es posible hacerlo. utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. .4. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. revise la fecha del fabricante. por eso se dan tiempos limitados de conservación en el congelador. Si las carnes han sido empaquetadas al vacío. 9. orearla y retirar la tela 24hrs. Por lo general.

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