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Chuletas Ahumadas - Diagrama de Flujo

Chuletas Ahumadas - Diagrama de Flujo

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Universidad Autónoma De Campeche Facultad De Ciencias Químico Biológicas Ingeniería Bioquímica en Alimentos

Alumnos: Espinoza Montaño Norma y Sergio Acosta
Zubieta

Maestra: Gladis Pérez Cruz

San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011

a todo lo largo de ésta. Agregar los ascorbatos y sabor de humo a la salmuera. Dejar la pieza remojada por completo en la salmuera. . Se inyecta una cantidad de salmuera fría. Se deja curar la pieza durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición y se aprovecha para mezclar la salmuera. El día de la elaboración se saca las chuletas del cuarto de refrigeración.DIAGRAMA DE FLUJO Se toma solo el lomo del cerdo ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO: Preparación de la salmuera Refrigerar la salmuera 24 horas. Se amarra un hilo en un extremo. Se limpia la pieza de la grasa sobrante. Sacar la pieza de la salmuera. igual al 20% de cada pieza.

La pieza se lava con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Precalentar la pieza a 60°C. Dejar en la cámara de ahumado 30 min. Terminando el ahumado se enfrían la pieza. La pieza del lomo se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. durante 2 a 4 horas. El lomo se somete al ahumado. .

igual al 20% de cada pieza. Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante. Se dejan curar las piezas durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera. El día de la elaboración se saca las piezas del cuarto de refrigeración. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. Chuletas bajo refrigeración.Cortar el lomo en para obtener las chuletas (1 cm de grueso aprox. .). a todo lo largo de ésta. EXPLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Elaboración de chuleta ahumada de cerdo: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centímetros de las costillas. su elaboración incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria. Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente.

. Se vuelve a bajar la temperatura a 35 °C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora. Buen Sabor 050 gramos. Si se desea una coloración más intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia. Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. El proceso de ahumado es muy utilizado. Sal 800 gramos.Se amarra un hilo en un extremo. durante 2 a 4 horas. en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 °C. introduciendo humo frío. Azúcar 200 gramos. Las chuletas se someten al ahumado. Condimento California 150 gramos. Terminando el ahumado se enfrían las piezas. la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. Sal Cura Premier 150 gramos. Luego. La fórmula para inyectar el 20% de las piezas en la elaboración de este producto es la siguiente: Agua 10 litros. Mantener la chuleta bajo refrigeración. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera.

California. sabor jamón en polvo. Permisos de la SSA. sabor humo en polvo. Ahumado por 4horas. SECOFI y SAGARPA. Código de barras Número de lote Condiciones de manejo. La etiqueta que las define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razón social y dirección del productor o empacador. incluyendo el código postal. buen sabor en polvo y agua purificada. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH México . azúcar. Las chuletas ahumadas serán empacadas en porciones de 1 kg en rebanadas. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina. polifosfato. ya sea en refrigeración o congelación. envuelto en polietileno al alto vacío.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS. Costo del producto: . sal cura premier. Refrigerada a 4º C por 48 horas antes del ahumado.

.Palangana rectangular.Hilo cáñamo. Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas: . .Guantes de asbesto.Termómetro de aguja. . . Preparar la salmuera para inyección. .Chuleta ahumada $38.Cofia. 2. . . utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo. . . Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa.Tela manta de cielo. Inyectar la pieza con la salmuera.57 por 1 kg.00 por 1 kg. . 3. .Ahumador.6 g 1.Agujas.6 g 1.Cubre boca.5g 13g 7g 1.6 g 400 ml Procedimiento 1. la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa.Guantes de polietileno Formulación para la elaboración de chuleta ahumada INGREDIENTE FORMULA 1 Lomo con espinazo Sal fina o sal común Sal cura premier Azúcar Polifosfato (Hamine) California Sabor humo Sabor jamón en polvo Buen sabor Agua purificada FORMULA 2 1 kg 15 g 15g 18 g 20 g 7g 7g --6g 1 lt 1 kg 13 g 8.5g 8.Jeringas.Ganchos para carne. . Tomando en cuenta que en el mercado los precios son de $41.

6. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. 7. es posible hacerlo. orearla y retirar la tela 24hrs. después Refrigeración de las chuletas por el consumidor Manténgala envuelta. no se recomienda congelar la carne curada o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rápidamente y las carnes para sándwiches y los perros calientes pierden la firmeza. . Se mete a refrigeración a 4°C durante al menos 48 hrs. por eso se dan tiempos limitados de conservación en el congelador. 5. 8. Posteriormente sacar la pieza. Si las carnes han sido empaquetadas al vacío. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador. revise la fecha del fabricante.4. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo cáñamo de forma simétrica. 10. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. Puede conservarlas por 1 semana en refrigeración o 1 mes si no las ha sacado de su empaque y ha conservado su línea de congelación. Sin embargo. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador portátil. Por lo general. Guárdela en la parte más fría del refrigerador o en el cajón especial para la carne. 9.

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