Universidad Autónoma De Campeche Facultad De Ciencias Químico Biológicas Ingeniería Bioquímica en Alimentos

Alumnos: Espinoza Montaño Norma y Sergio Acosta
Zubieta

Maestra: Gladis Pérez Cruz

San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011

El día de la elaboración se saca las chuletas del cuarto de refrigeración. Se deja curar la pieza durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición y se aprovecha para mezclar la salmuera. Sacar la pieza de la salmuera. igual al 20% de cada pieza. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. Se limpia la pieza de la grasa sobrante. a todo lo largo de ésta.DIAGRAMA DE FLUJO Se toma solo el lomo del cerdo ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO: Preparación de la salmuera Refrigerar la salmuera 24 horas. . Agregar los ascorbatos y sabor de humo a la salmuera. Dejar la pieza remojada por completo en la salmuera. Se amarra un hilo en un extremo.

Dejar en la cámara de ahumado 30 min. durante 2 a 4 horas. . La pieza del lomo se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C.La pieza se lava con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Terminando el ahumado se enfrían la pieza. Precalentar la pieza a 60°C. El lomo se somete al ahumado.

Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente. EXPLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Elaboración de chuleta ahumada de cerdo: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centímetros de las costillas. Se dejan curar las piezas durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera. su elaboración incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria.). . igual al 20% de cada pieza. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. El día de la elaboración se saca las piezas del cuarto de refrigeración. Chuletas bajo refrigeración. a todo lo largo de ésta. Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante.Cortar el lomo en para obtener las chuletas (1 cm de grueso aprox.

El proceso de ahumado es muy utilizado. Buen Sabor 050 gramos. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. introduciendo humo frío. la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 °C. Se vuelve a bajar la temperatura a 35 °C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora. Las chuletas se someten al ahumado. La fórmula para inyectar el 20% de las piezas en la elaboración de este producto es la siguiente: Agua 10 litros. . Si se desea una coloración más intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada. Condimento California 150 gramos. Luego. Azúcar 200 gramos. Sal 800 gramos. Sal Cura Premier 150 gramos. Mantener la chuleta bajo refrigeración. Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. Terminando el ahumado se enfrían las piezas. durante 2 a 4 horas.Se amarra un hilo en un extremo.

envuelto en polietileno al alto vacío. SECOFI y SAGARPA. buen sabor en polvo y agua purificada. Refrigerada a 4º C por 48 horas antes del ahumado. Código de barras Número de lote Condiciones de manejo. California. Ahumado por 4horas. Permisos de la SSA. Las chuletas ahumadas serán empacadas en porciones de 1 kg en rebanadas. La etiqueta que las define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razón social y dirección del productor o empacador. polifosfato. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH México . sabor jamón en polvo.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS. ya sea en refrigeración o congelación. azúcar. sabor humo en polvo. sal cura premier. Costo del producto: . Inyectado con salmuera elaborada con sal fina. incluyendo el código postal. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa.

Termómetro de aguja. . . la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa. . Inyectar la pieza con la salmuera.5g 8. .Tela manta de cielo. .Guantes de polietileno Formulación para la elaboración de chuleta ahumada INGREDIENTE FORMULA 1 Lomo con espinazo Sal fina o sal común Sal cura premier Azúcar Polifosfato (Hamine) California Sabor humo Sabor jamón en polvo Buen sabor Agua purificada FORMULA 2 1 kg 15 g 15g 18 g 20 g 7g 7g --6g 1 lt 1 kg 13 g 8. .Jeringas.Hilo cáñamo. Tomando en cuenta que en el mercado los precios son de $41. utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo.Cubre boca.6 g 400 ml Procedimiento 1.6 g 1.00 por 1 kg.Chuleta ahumada $38. 3. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa.Cofia.Palangana rectangular.57 por 1 kg. .Ganchos para carne.Agujas.Guantes de asbesto. .6 g 1.5g 13g 7g 1. 2. . Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas: . .Ahumador. Preparar la salmuera para inyección. . .

4. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador portátil. por eso se dan tiempos limitados de conservación en el congelador. Se mete a refrigeración a 4°C durante al menos 48 hrs. . revise la fecha del fabricante. orearla y retirar la tela 24hrs. 10. después Refrigeración de las chuletas por el consumidor Manténgala envuelta. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. Por lo general. Guárdela en la parte más fría del refrigerador o en el cajón especial para la carne. es posible hacerlo. 5. Posteriormente sacar la pieza. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador. 8. 9. Puede conservarlas por 1 semana en refrigeración o 1 mes si no las ha sacado de su empaque y ha conservado su línea de congelación. utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. no se recomienda congelar la carne curada o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rápidamente y las carnes para sándwiches y los perros calientes pierden la firmeza. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo cáñamo de forma simétrica. Sin embargo. 7. 6. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. Si las carnes han sido empaquetadas al vacío.

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