Universidad Autónoma De Campeche Facultad De Ciencias Químico Biológicas Ingeniería Bioquímica en Alimentos

Alumnos: Espinoza Montaño Norma y Sergio Acosta
Zubieta

Maestra: Gladis Pérez Cruz

San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011

DIAGRAMA DE FLUJO Se toma solo el lomo del cerdo ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO: Preparación de la salmuera Refrigerar la salmuera 24 horas. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. . Sacar la pieza de la salmuera. igual al 20% de cada pieza. Agregar los ascorbatos y sabor de humo a la salmuera. Se deja curar la pieza durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición y se aprovecha para mezclar la salmuera. Se limpia la pieza de la grasa sobrante. Dejar la pieza remojada por completo en la salmuera. a todo lo largo de ésta. El día de la elaboración se saca las chuletas del cuarto de refrigeración. Se amarra un hilo en un extremo.

durante 2 a 4 horas. Dejar en la cámara de ahumado 30 min. La pieza del lomo se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. El lomo se somete al ahumado. . Terminando el ahumado se enfrían la pieza. Precalentar la pieza a 60°C.La pieza se lava con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera.

su elaboración incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria. EXPLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Elaboración de chuleta ahumada de cerdo: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centímetros de las costillas. igual al 20% de cada pieza. a todo lo largo de ésta. . Se dejan curar las piezas durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera. Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante.). Se inyecta una cantidad de salmuera fría.Cortar el lomo en para obtener las chuletas (1 cm de grueso aprox. Chuletas bajo refrigeración. Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente. El día de la elaboración se saca las piezas del cuarto de refrigeración.

Si se desea una coloración más intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia. Sal 800 gramos. introduciendo humo frío. durante 2 a 4 horas. . Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C.Se amarra un hilo en un extremo. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Condimento California 150 gramos. La fórmula para inyectar el 20% de las piezas en la elaboración de este producto es la siguiente: Agua 10 litros. en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 °C. Sal Cura Premier 150 gramos. Terminando el ahumado se enfrían las piezas. El proceso de ahumado es muy utilizado. Luego. Mantener la chuleta bajo refrigeración. Buen Sabor 050 gramos. Azúcar 200 gramos. Se vuelve a bajar la temperatura a 35 °C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora. Las chuletas se someten al ahumado. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada.

buen sabor en polvo y agua purificada. ya sea en refrigeración o congelación. Las chuletas ahumadas serán empacadas en porciones de 1 kg en rebanadas. La etiqueta que las define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razón social y dirección del productor o empacador. Costo del producto: . Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH México . sabor jamón en polvo. polifosfato. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina. Refrigerada a 4º C por 48 horas antes del ahumado. sal cura premier. California. incluyendo el código postal. envuelto en polietileno al alto vacío. Código de barras Número de lote Condiciones de manejo. azúcar. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. SECOFI y SAGARPA.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS. sabor humo en polvo. Permisos de la SSA. Ahumado por 4horas.

2. .6 g 1.Termómetro de aguja. . . .57 por 1 kg.Palangana rectangular.Tela manta de cielo.Chuleta ahumada $38.Guantes de polietileno Formulación para la elaboración de chuleta ahumada INGREDIENTE FORMULA 1 Lomo con espinazo Sal fina o sal común Sal cura premier Azúcar Polifosfato (Hamine) California Sabor humo Sabor jamón en polvo Buen sabor Agua purificada FORMULA 2 1 kg 15 g 15g 18 g 20 g 7g 7g --6g 1 lt 1 kg 13 g 8. Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas: . .5g 13g 7g 1.Ahumador.6 g 400 ml Procedimiento 1. . Inyectar la pieza con la salmuera. la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa.Cubre boca. Preparar la salmuera para inyección.Guantes de asbesto.6 g 1. utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo. . .5g 8. .Ganchos para carne. Tomando en cuenta que en el mercado los precios son de $41. .Jeringas.00 por 1 kg. .Agujas. . 3.Hilo cáñamo.Cofia.

Puede conservarlas por 1 semana en refrigeración o 1 mes si no las ha sacado de su empaque y ha conservado su línea de congelación. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. . 8. Guárdela en la parte más fría del refrigerador o en el cajón especial para la carne. después Refrigeración de las chuletas por el consumidor Manténgala envuelta. Sin embargo. revise la fecha del fabricante. por eso se dan tiempos limitados de conservación en el congelador.4. no se recomienda congelar la carne curada o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rápidamente y las carnes para sándwiches y los perros calientes pierden la firmeza. orearla y retirar la tela 24hrs. 10. Si las carnes han sido empaquetadas al vacío. 9. Se mete a refrigeración a 4°C durante al menos 48 hrs. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. 5. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo cáñamo de forma simétrica. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador portátil. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador. 7. Posteriormente sacar la pieza. 6. es posible hacerlo. Por lo general.

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