Universidad Autónoma De Campeche Facultad De Ciencias Químico Biológicas Ingeniería Bioquímica en Alimentos

Alumnos: Espinoza Montaño Norma y Sergio Acosta
Zubieta

Maestra: Gladis Pérez Cruz

San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011

Agregar los ascorbatos y sabor de humo a la salmuera. Se deja curar la pieza durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición y se aprovecha para mezclar la salmuera. Se amarra un hilo en un extremo. Dejar la pieza remojada por completo en la salmuera. igual al 20% de cada pieza.DIAGRAMA DE FLUJO Se toma solo el lomo del cerdo ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO: Preparación de la salmuera Refrigerar la salmuera 24 horas. El día de la elaboración se saca las chuletas del cuarto de refrigeración. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. Sacar la pieza de la salmuera. Se limpia la pieza de la grasa sobrante. . a todo lo largo de ésta.

. Terminando el ahumado se enfrían la pieza.La pieza se lava con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. El lomo se somete al ahumado. durante 2 a 4 horas. Dejar en la cámara de ahumado 30 min. Precalentar la pieza a 60°C. La pieza del lomo se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C.

Cortar el lomo en para obtener las chuletas (1 cm de grueso aprox. Chuletas bajo refrigeración. igual al 20% de cada pieza. a todo lo largo de ésta. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente.). Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante. EXPLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Elaboración de chuleta ahumada de cerdo: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centímetros de las costillas. su elaboración incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria. El día de la elaboración se saca las piezas del cuarto de refrigeración. . Se dejan curar las piezas durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera.

introduciendo humo frío. Terminando el ahumado se enfrían las piezas. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada.Se amarra un hilo en un extremo. la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. Condimento California 150 gramos. Las chuletas se someten al ahumado. Azúcar 200 gramos. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. El proceso de ahumado es muy utilizado. Se vuelve a bajar la temperatura a 35 °C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora. Si se desea una coloración más intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia. Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. Luego. Sal Cura Premier 150 gramos. Mantener la chuleta bajo refrigeración. en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 °C. La fórmula para inyectar el 20% de las piezas en la elaboración de este producto es la siguiente: Agua 10 litros. Sal 800 gramos. durante 2 a 4 horas. . Buen Sabor 050 gramos.

Inyectado con salmuera elaborada con sal fina. Refrigerada a 4º C por 48 horas antes del ahumado. incluyendo el código postal. La etiqueta que las define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razón social y dirección del productor o empacador. sabor humo en polvo. Costo del producto: . Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH México . buen sabor en polvo y agua purificada. Ahumado por 4horas. sabor jamón en polvo. polifosfato. envuelto en polietileno al alto vacío. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. ya sea en refrigeración o congelación. Permisos de la SSA. SECOFI y SAGARPA. azúcar. sal cura premier. Las chuletas ahumadas serán empacadas en porciones de 1 kg en rebanadas. California.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS. Código de barras Número de lote Condiciones de manejo.

Hilo cáñamo. . . .Palangana rectangular. .Chuleta ahumada $38. 3.Cubre boca.57 por 1 kg. . Preparar la salmuera para inyección. Tomando en cuenta que en el mercado los precios son de $41. la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa.Guantes de polietileno Formulación para la elaboración de chuleta ahumada INGREDIENTE FORMULA 1 Lomo con espinazo Sal fina o sal común Sal cura premier Azúcar Polifosfato (Hamine) California Sabor humo Sabor jamón en polvo Buen sabor Agua purificada FORMULA 2 1 kg 15 g 15g 18 g 20 g 7g 7g --6g 1 lt 1 kg 13 g 8. Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas: .Tela manta de cielo.Guantes de asbesto.5g 8. . Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa. .5g 13g 7g 1.00 por 1 kg. utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo.Agujas. .Ganchos para carne.Ahumador.Cofia. .6 g 1. 2. . Inyectar la pieza con la salmuera.6 g 1. .Termómetro de aguja.Jeringas.6 g 400 ml Procedimiento 1. .

es posible hacerlo. revise la fecha del fabricante. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador. Posteriormente sacar la pieza. Sin embargo. 5. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. después Refrigeración de las chuletas por el consumidor Manténgala envuelta. 6. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo cáñamo de forma simétrica. orearla y retirar la tela 24hrs. 9. Puede conservarlas por 1 semana en refrigeración o 1 mes si no las ha sacado de su empaque y ha conservado su línea de congelación. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador portátil.4. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. 7. no se recomienda congelar la carne curada o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rápidamente y las carnes para sándwiches y los perros calientes pierden la firmeza. utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. 8. 10. Por lo general. Si las carnes han sido empaquetadas al vacío. Se mete a refrigeración a 4°C durante al menos 48 hrs. Guárdela en la parte más fría del refrigerador o en el cajón especial para la carne. por eso se dan tiempos limitados de conservación en el congelador. .

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