Chuletas Ahumadas - Diagrama de Flujo

Universidad Autónoma De Campeche Facultad De Ciencias Químico Biológicas Ingeniería Bioquímica en Alimentos

Alumnos: Espinoza Montaño Norma y Sergio Acosta
Zubieta

Maestra: Gladis Pérez Cruz

San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011

Se amarra un hilo en un extremo. Se deja curar la pieza durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición y se aprovecha para mezclar la salmuera. a todo lo largo de ésta. Se limpia la pieza de la grasa sobrante. Dejar la pieza remojada por completo en la salmuera. Sacar la pieza de la salmuera. igual al 20% de cada pieza. Agregar los ascorbatos y sabor de humo a la salmuera. Se inyecta una cantidad de salmuera fría.DIAGRAMA DE FLUJO Se toma solo el lomo del cerdo ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO: Preparación de la salmuera Refrigerar la salmuera 24 horas. . El día de la elaboración se saca las chuletas del cuarto de refrigeración.

La pieza se lava con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Dejar en la cámara de ahumado 30 min. El lomo se somete al ahumado. Terminando el ahumado se enfrían la pieza. La pieza del lomo se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. durante 2 a 4 horas. Precalentar la pieza a 60°C. .

Cortar el lomo en para obtener las chuletas (1 cm de grueso aprox. EXPLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Elaboración de chuleta ahumada de cerdo: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centímetros de las costillas. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. . Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante. El día de la elaboración se saca las piezas del cuarto de refrigeración. igual al 20% de cada pieza. su elaboración incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria. Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente. Chuletas bajo refrigeración. Se dejan curar las piezas durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera. a todo lo largo de ésta.).

Buen Sabor 050 gramos. introduciendo humo frío. El proceso de ahumado es muy utilizado. La fórmula para inyectar el 20% de las piezas en la elaboración de este producto es la siguiente: Agua 10 litros.Se amarra un hilo en un extremo. en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 °C. Sal 800 gramos. durante 2 a 4 horas. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada. . Se vuelve a bajar la temperatura a 35 °C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora. Terminando el ahumado se enfrían las piezas. la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. Sal Cura Premier 150 gramos. Condimento California 150 gramos. Luego. Las chuletas se someten al ahumado. Mantener la chuleta bajo refrigeración. Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. Azúcar 200 gramos. Si se desea una coloración más intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia.

sabor humo en polvo. sal cura premier. ya sea en refrigeración o congelación. Refrigerada a 4º C por 48 horas antes del ahumado. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. Permisos de la SSA. polifosfato. azúcar. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina. envuelto en polietileno al alto vacío. Costo del producto: .DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS. Las chuletas ahumadas serán empacadas en porciones de 1 kg en rebanadas. SECOFI y SAGARPA. Código de barras Número de lote Condiciones de manejo. incluyendo el código postal. La etiqueta que las define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razón social y dirección del productor o empacador. Ahumado por 4horas. buen sabor en polvo y agua purificada. California. sabor jamón en polvo. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH México .

Ahumador. utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo. .Hilo cáñamo. . .Jeringas. .57 por 1 kg.Ganchos para carne.00 por 1 kg.Tela manta de cielo. Inyectar la pieza con la salmuera. . Preparar la salmuera para inyección. .Guantes de polietileno Formulación para la elaboración de chuleta ahumada INGREDIENTE FORMULA 1 Lomo con espinazo Sal fina o sal común Sal cura premier Azúcar Polifosfato (Hamine) California Sabor humo Sabor jamón en polvo Buen sabor Agua purificada FORMULA 2 1 kg 15 g 15g 18 g 20 g 7g 7g --6g 1 lt 1 kg 13 g 8.5g 13g 7g 1. .Cofia.5g 8.Palangana rectangular. .Agujas.Termómetro de aguja. .6 g 1.Cubre boca. Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas: .6 g 400 ml Procedimiento 1. 2.Guantes de asbesto.Chuleta ahumada $38. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa. .6 g 1. 3. . Tomando en cuenta que en el mercado los precios son de $41. la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa. .

10. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador portátil. utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo cáñamo de forma simétrica. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador. Posteriormente sacar la pieza. Por lo general. 7. revise la fecha del fabricante. Si las carnes han sido empaquetadas al vacío. 9. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. Sin embargo. orearla y retirar la tela 24hrs. no se recomienda congelar la carne curada o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rápidamente y las carnes para sándwiches y los perros calientes pierden la firmeza. después Refrigeración de las chuletas por el consumidor Manténgala envuelta. 6. Guárdela en la parte más fría del refrigerador o en el cajón especial para la carne. Puede conservarlas por 1 semana en refrigeración o 1 mes si no las ha sacado de su empaque y ha conservado su línea de congelación. Se mete a refrigeración a 4°C durante al menos 48 hrs. . 5. por eso se dan tiempos limitados de conservación en el congelador.4. 8. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. es posible hacerlo.

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