Universidad Autónoma De Campeche Facultad De Ciencias Químico Biológicas Ingeniería Bioquímica en Alimentos

Alumnos: Espinoza Montaño Norma y Sergio Acosta
Zubieta

Maestra: Gladis Pérez Cruz

San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011

Se limpia la pieza de la grasa sobrante. a todo lo largo de ésta. El día de la elaboración se saca las chuletas del cuarto de refrigeración. igual al 20% de cada pieza. Sacar la pieza de la salmuera. Se amarra un hilo en un extremo. Dejar la pieza remojada por completo en la salmuera. Se deja curar la pieza durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición y se aprovecha para mezclar la salmuera. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. . Agregar los ascorbatos y sabor de humo a la salmuera.DIAGRAMA DE FLUJO Se toma solo el lomo del cerdo ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO: Preparación de la salmuera Refrigerar la salmuera 24 horas.

La pieza se lava con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Precalentar la pieza a 60°C. Terminando el ahumado se enfrían la pieza. . Dejar en la cámara de ahumado 30 min. La pieza del lomo se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. durante 2 a 4 horas. El lomo se somete al ahumado.

EXPLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Elaboración de chuleta ahumada de cerdo: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centímetros de las costillas. igual al 20% de cada pieza. Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente. . Se inyecta una cantidad de salmuera fría. Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante. Chuletas bajo refrigeración. Se dejan curar las piezas durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera. El día de la elaboración se saca las piezas del cuarto de refrigeración.).Cortar el lomo en para obtener las chuletas (1 cm de grueso aprox. su elaboración incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria. a todo lo largo de ésta.

la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. El proceso de ahumado es muy utilizado. Si se desea una coloración más intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia. Las chuletas se someten al ahumado.Se amarra un hilo en un extremo. Buen Sabor 050 gramos. La fórmula para inyectar el 20% de las piezas en la elaboración de este producto es la siguiente: Agua 10 litros. Azúcar 200 gramos. durante 2 a 4 horas. Terminando el ahumado se enfrían las piezas. Se vuelve a bajar la temperatura a 35 °C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora. Luego. en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 °C. introduciendo humo frío. Mantener la chuleta bajo refrigeración. Condimento California 150 gramos. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Sal 800 gramos. . Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. Sal Cura Premier 150 gramos.

La etiqueta que las define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razón social y dirección del productor o empacador. buen sabor en polvo y agua purificada. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina. Costo del producto: .DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS. California. incluyendo el código postal. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. Código de barras Número de lote Condiciones de manejo. sal cura premier. sabor jamón en polvo. Permisos de la SSA. Ahumado por 4horas. SECOFI y SAGARPA. azúcar. Refrigerada a 4º C por 48 horas antes del ahumado. sabor humo en polvo. envuelto en polietileno al alto vacío. polifosfato. ya sea en refrigeración o congelación. Las chuletas ahumadas serán empacadas en porciones de 1 kg en rebanadas. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH México .

Chuleta ahumada $38. .6 g 1. 2.00 por 1 kg.5g 8. utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo.Agujas.Ahumador.Hilo cáñamo.6 g 400 ml Procedimiento 1. .Tela manta de cielo. Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas: .Guantes de polietileno Formulación para la elaboración de chuleta ahumada INGREDIENTE FORMULA 1 Lomo con espinazo Sal fina o sal común Sal cura premier Azúcar Polifosfato (Hamine) California Sabor humo Sabor jamón en polvo Buen sabor Agua purificada FORMULA 2 1 kg 15 g 15g 18 g 20 g 7g 7g --6g 1 lt 1 kg 13 g 8. .Ganchos para carne.Guantes de asbesto. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa. Tomando en cuenta que en el mercado los precios son de $41. . . .5g 13g 7g 1. 3.Jeringas. .Cubre boca. . . la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa. Preparar la salmuera para inyección.6 g 1. .Cofia.Termómetro de aguja.57 por 1 kg. .Palangana rectangular. Inyectar la pieza con la salmuera. .

no se recomienda congelar la carne curada o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rápidamente y las carnes para sándwiches y los perros calientes pierden la firmeza. Se mete a refrigeración a 4°C durante al menos 48 hrs. utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. 5. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. orearla y retirar la tela 24hrs. después Refrigeración de las chuletas por el consumidor Manténgala envuelta.4. revise la fecha del fabricante. 8. 10. 9. Puede conservarlas por 1 semana en refrigeración o 1 mes si no las ha sacado de su empaque y ha conservado su línea de congelación. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador portátil. Si las carnes han sido empaquetadas al vacío. 6. . Por lo general. Guárdela en la parte más fría del refrigerador o en el cajón especial para la carne. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador. es posible hacerlo. por eso se dan tiempos limitados de conservación en el congelador. Posteriormente sacar la pieza. Sin embargo. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo cáñamo de forma simétrica. 7.