Extracción y aplicación de manteca de cerdo en salsa para enlatado de carne de vacuno

(Bos primigenius taurus) con garbanzo (Cicer arietinum)

Extraction and application of lard in sauce for canning of beef (Bos primigenius taurus)
with chickpea (Cicer arietinum)

Jhoanns Ocmin Castillo1*; Juan Santisteban Inoñan1

1 Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias,
Av. Juan XXIII 391 - Lambayeque, Perú.
* Corresponding Author:
Jhoanns Ocmin Castillo
E-mail address:
ocmincelvis@gmail.com
Tel: +51 913695470

Resumen

El presente trabajo de investigación fue de carácter experimental y estuvo orientado a la

determinación del mejor tratamiento térmico para la aceptabilidad del enlatado de carne

de vacuno y garbanzo incluyendo la manteca de cerdo en la salsa para dicho producto.

Primeramente, se extrajo la manteca de cerdo mediante calor a baño maría, esta manteca

se diluyó para emplearlo en el enlatado garbanzo y carne de vacuno.

Se realizó tres muestras de enlatados sometidos a esterilización a 121°C durante 40,50 y

60 minutos para determinar el mejor tiempo de tratamiento térmico que garantice la buena

calidad del enlatado.

Como resultado del proyecto realizado se observó que el mejor tratamiento térmico para

el enlatado de garbanzo con carne de vacuno en salsa de manteca de cerdo fue de 50

minutos a 121°C, el cual confirió al producto un sabor agradable y una apariencia estable.

Palabras clave: manteca de cerdo; carne de vacuno; garbanzo; enlatado.

 Abstract

The present research work was of an experimental nature and was aimed at determining the

best heat treatment for the acceptability of canning of beef and chickpea including lard in

the sauce for said product.

First, the lard was extracted by heat in a bain-marie, this butter was diluted for use in the

canned chickpea and beef. Three canned samples were subjected to sterilization at 121 ° C

for 40.50 and 60 minutes to determine the best thermal treatment time to guarantee the good

quality of the canning.

As a result of the project carried out, it was observed that the best heat treatment for canning

of chickpea with beef in lard sauce was 50 minutes at 121 ° C, which gave the product a

pleasant taste and a stable appearance.

Keywords: lard; beef; chickpea; canned.

1. Introducción

En nuestro país existe la necesidad del desarrollo y transferencia de tecnologías del

procesamiento a nivel industrial, en el cual se puede aplicar las grasas y aceites en la

elaboración de diferentes productos alimentos. Los aceites y grasas se pueden emplear en

los productos cosméticos, medicinales, jabones y alimentos. La manteca de cerdo es la grasa

de depósito del animal, en perfecto estado sanitario. Se obtiene por fusión de los tejidos

adiposos del cerdo, separando la grasa de otras partes de tejidos. La mejor grasa se obtiene

de la panceta; de la espalda y del estómago, se obtiene grasa de inferior calidad. Hoy se

obtiene la manteca industrial, producto de fusión de todas las grasas de todo el cuerpo del

cerdo, que con frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que le da blandura y

untuosidad. La manteca debe ser blanca, insípida, con olor débil, consistencia de pomada,

y textura granulosa; con una temperatura de fusión de 26 a 31ºC. La fusión demasiado fuerte
y caliente produce un color amarillento y perjudica al sabor. Esta manteca se enrancia con

facilidad, debe ser almacenada en lugar limpio, fresco, protegida de la luz y bien envuelta

(Lard, 2011).

El cerdo es también una fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se

prefieren las razas que producen carne magra. En su composición, lleva ácidos grasos,

saturados e insaturados, capaces de ser saponificados, siendo los principales el palmítico y

esteárico (Juárez Eyzaguirre, 2008).

Por otro lado, la domesticación del ganado para alimento va desde los 6500 A.C., en el

Medio Oriente. El ganado no es nativo de América, pero fue traído al Nuevo Mundo en

barcos por los colonos europeos. Los americanos no eran grandes consumidores de carne

de res fresca hasta cerca de los 1870, debido al enorme crecimiento de la industria de ganado

en el oeste. La introducción de carretas de ganado y carros de refrigeración en los rieles de

trenes facilitaron la distribución de la carne. La “carne de res” es la carne de ganado de 2

años. Los cortes de carnes de “las reses jóvenes” son pequeños, la carne es roja pálida y

contiene menos grasa que carne. (Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura

de los Estados Unidos, 2011).

El garbanzo es una especie cuyas variedades proceden de una amplia zona que abarca desde

la India hasta la cuenca Mediterránea. Pertenece a 1a familia de las leguminosas, siendo su

nombre botánico Cicer arietinurrt L. Los garbanzos son legumbres redondeadas con las

valvas coriáceas y una o dos semillas en su interior, más o menos arrugadas, con dos grandes

cotiledones y terminadas en una especie de pico. El garbanzo posee un alto valor nutritivo.

Cien gramos suministran 360 calorías y contienen el 20 por 100 de proteínas, el 6,5 por 100

de grasas, 130 mg de calcio, 8 mg de hierro, además de diversas vitaminas (Govantes &

Montañes, 1982).
La composición química del garbanzo muestra un alto contenido de grasa y fibra, mientras

que la cantidad de proteína permanece alrededor del 22% (Muhammad, 2007)

Todas las técnicas culinarias de cocción, como asados, frituras, hervidos, etc., son diversas

formas encontradas por el hombre, a lo largo del tiempo, para mejorar las propiedades

sensoriales de los alimentos, produciendo también su conservación, sin embargo, estos

métodos culinarios no en todos los casos lograban una esterilización del alimento. Los

principios que rigen el procesamiento térmico se aplican tanto al alimento como al envasado

convencional para proceso aséptico. Es fundamental calcular el tiempo y temperatura que

se debe aplicar a un alimento determinado, para obtener una esterilidad efectiva sin dañar

(o afectar lo menos posible) su calidad, y para ello se requiere conocer el tiempo que

requiere el alimento para alcanzar la temperatura deseada y el lapso de tiempo que se

requiere para bajar la temperatura de un producto (Aguilar, 2012).

El enlatado es un método de conservación de los alimentos que consiste en sellarlos en latas

a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya los

microorganismos presentes (proceso de esterilización). Permite aislar el alimento para

preservarlo de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos. Este método, así como el

envasado en botellas de vidrio, plástico o en bolsas herméticas, hace posible la obtención

de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro. Ofrece una vida de anaquel

mucho más amplia, sin necesidad de refrigeración. Abarca una gran variedad de productos,

desde sopas instantáneas y enlatadas hasta frutas y verduras en conserva. Al enlatado de los

alimentos se le llama también appertización (Enlatados, 2015).

El presente trabajo de investigación tiene como fin obtener y aplicar la manteca de cerdo en

estado líquido como parte de la salsa en el enlatado de carne de res y garbanzo, para

averiguar si es que el producto se mantiene en buenas condiciones y que tan aceptable es

para los consumidores, siendo un producto con alto contenido proteico.

2.Materiales y métodos

La investigación fue de carácter experimental, se empleó como materia prima e insumos a la

carne de vacuno, garbanzo, manteca de cerdo, condimentos y especias, los envases empleados

fueron latas sanitarias para conservas alimentarias.

El trabajo de investigación se realizó en un período de tres y medio; primero se hizo un estedio

de mercado para determinar cuánta acogida tendría el nuevo producto a elaborar, luego se

consultó en diferentes fuentes bibliográficas con la finalidad de determinar los parámetros

óptimos para la elaboración del enlatado de carne de vacuno con garbanzo: la temperatura y

tiempo de esterilización para asegurar la muerte total de microorganismos termófilos y sus

esporas.

Para elaborar primero se extrajo la manteca de cerdo mediante exposición al calor a baño maría,

esta grasa extraída se empleó como un ingrediente para la elaboración de la salsa del enlatado,

además de adicionar vinagre, sal, comino, ají panca, laurel y demás condimentos.

Para determinar el mejor tiempo de tratamiento térmico del enlatado se realizó tres muestras

que se sometieron a esterilización durante 40, 50 y 60minutos.

Luego se abrió las tres latas de muestras y se examinó, así se concluyó que la muestra que

conservó las mejores características organolépticas del enlatado fue aquella que se esterilizó

durante 50 minutos a 121°C.

Finalmente, con la mejor muestra se procedió a elaborar más enlatados para su posterior

comercialización.
Flujograma para la elaboración del enlatado de carne de vacuno con garbanzo.

Materia prima

Selección y clasificación

Lavado

Remojo 12 horas

Precocción 100 º C por 15´

´minutos

Envasado
¾ de la lata
adrezo
Adición de salsa

Exhausting <90 º C por 6´

´minutos

T= 240 ºF, por 37,5´

Sellado

Esterilizado
121 ºC / 50min min.

Enfriado

Almacenaje

Fig.1. Diagrama de flujo para la obtención del enlatado de carne de vacuno con garbanzo.
Nota. Elaboración propia (2019).
3. Resultados y discusiones

Tabla 1

Análisis de las características organolépticas de cada muestra.

Muestra Color Apariencia Olor Sabor

Esterilización Rosado Regular Agradable Regular
121°C / 40 min.
Esterilización Rojo claro Muy bueno Agradable Muy bueno
121°C / 50 min.
Esterilización Rojo claro Bueno Agradable Bueno
121°C / 60 min.
Nota: Resultados de los análisis fisicoquímicos del enlatado de carne de vacuno con garbanzo (2019)

Según Castillo, N. (2014), que evaluó el “Efecto del tratamiento térmico sobre la firmeza, sabor

de la carne y aceptabilidad general de sopa de caracol (Helix aspersa) enlatada”, en donde

realizó tres tratamientos térmicos (113 °C x 51.65 min, 117 °C x 20.51min y 121 °C x 8.19

min), donde indica que el mejor tratamiento térmico es de 117 °C x 20.51 min mediante la

prueba de Duncan y que a este tratamiento térmico presenta mayor calificación de aceptabilidad

general de la sopa de caracol enlatada en una escala hedónica de 9 puntos, con rango promedio

de 2.26 y valor de moda estadística de 8 (me agrada mucho). Mientras que el mejor tiempo de

tratamiento térmico del enlatado de carne de vacuno con garbanzo incluyendo la manteca de

cerdo en la salsa que conservó mejor las características organolépticas fue de 121°C en 50

minutos. Esta diferencia se debe probablemente a la utilización de diferentes materias primas

utilizadas para su elaboración.

Tabla 2

Análisis fisicoquímico del enlatado de carne de vacuno con garbanzo después de su

elaboración.

Análisis Contenido Método empleado

pH 5.9 pH-metro

Peso 400 gramos Balanza

Nota: Resultados de los análisis fisicoquímicos del enlatado de carne de vacuno con garbanzo (2019)

Tabla 3

Composición nutricional proximal por porción de 400 gramos del enlatado carne de vacuno

con garbanzo después de su elaboración.

Análisis Contenido Método empleado

Proteína 17.0% Método de Kjeldah

Nota: Cantidad de proteína proximal en el enlatado de carne de vacuno con garbanzo (2019)

3. Conclusiones

La muestra del enlatado de carne de vacuno con garbanzo incluyendo la manteca de cerdo en

la salsa que conservó mejor las características organolépticas fue de 121°C en 50 minutos.

Las características organolépticas del enlatado de carne de vacuno con garbanzo y manteca de

cerdo como parte de la salsa fueron las siguientes: color rojo claro, sabor y olor agradable.

Dentro de las mediciones de las características fisicoquímicas del producto son: peso neto del

producto 400 gramos y un pH de 5.9.

El contenido proximal de proteína presente en una porción de 400 gramos del enlatado de carne

de vacuno con garbanzo fue de 17 %.

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