2.

- ¿Qué medidas de seguridad y buenas prácticas de manufactura deben tomarse en cuenta

durante la elaboración de este producto?
Medidas de seguridad
 Trabajar en condiciones de temperatura óptimas
 Cumplir con el manual de indicaciones de los equipos utilizados
 Cumplir con las normas de higiene
 Protección para evitar quemaduras y cortaduras
Buenas prácticas de manufactura
De acuerdo al código de prácticas para el pescados y productos pesqueros de la FAO, los
pasos para obtener un producto de calidad a partir de camarones son:
Diseño y construcción de los equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de productos pesqueros en las
embarcaciones o en los establecimientos variarán considerablemente según el carácter y el
tipo de la operación que se efectúe. Durante su utilización, están constantemente en
contacto con el pescado, los mariscos y sus productos. El estado de los equipos y utensilios
deberá ser tal que se reduzca al mínimo la acumulación de residuos y se impida que lleguen
a ser una fuente de contaminación. Para el diseño y construcción de los equipos y utensilios
se tendrán en cuenta las recomendaciones siguientes:
• los equipos deberán ser duraderos y móviles y/o poder desarmarse para permitir las
operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfección y control;
• los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el pescado, los mariscos y
sus productos estarán proyectados para permitir un drenaje adecuado y construidos para
poder ser limpiados, desinfectados y mantenidos de manera que se evite la contaminación;
• los equipos y utensilios estarán proyectados y construidos para reducir al mínimo la
presencia de ángulos estrechos internos y salientes y pequeñas grietas o huecos donde
pueda acumularse suciedad;
• se proporcionará un suministro idóneo y suficiente de utensilios y productos de limpieza,
aprobados por el organismo oficial competente.
Programa de control e higiene:
En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos sobre la inocuidad e
idoneidad del pescado, de los mariscos y sus productos de la recolección y manipulación de
productos, así como de la manipulación a bordo de los pesqueros o las actividades de
producción en los establecimientos. En particular se prestará atención a todos los puntos
donde puede producirse contaminación, y se adoptarán medidas específicas para garantizar
la obtención de un producto inocuo y sano. El tipo de medidas de control y supervisión
necesarias dependerá del tamaño de la operación y la naturaleza de sus actividades.
Se aplicarán programas para:
• evitar la acumulación de residuos y detritos;
• proteger al pescado, los mariscos y sus productos contra la contaminación;
• asegurar la eliminación higiénica de todos los materiales desechados;
• vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias;
• vigilar la aplicación del programa de lucha contra las plagas;
• vigilar la aplicación de los programas de limpieza y desinfección;
• vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo
Mantenimiento:
• los edificios, materiales y utensilios, así como todo el equipo del establecimiento,
incluidos los sistemas de drenaje, deberán mantenerse en orden y en buen estado;
• los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o embarcación deberán
mantenerse limpios y en buen estado;
• se establecerán procedimientos para el mantenimiento, reparación y ajuste, cuando
proceda, de todos los instrumentos. En ellos se especificarán, para cada equipo, los métodos
que han de emplearse, las personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de las
operaciones de mantenimiento.
Sistema de control de plagas:
• se adoptarán buenas prácticas de higiene para evitar que se cree un medio propicio para el
desarrollo de plagas;
• los programas de control podrían incluir medidas para impedir el acceso de las plagas,
eliminar sus posibles refugios así como toda infestación, y establecer sistemas de
vigilancia, detección y erradicación;
• los agentes físicos, químicos y biológicos habrán de ser aplicados de manera conveniente
por personal debidamente calificado.
Desechos:
los despojos y otros materiales de desecho se retirarán periódicamente de los locales del
establecimiento de elaboración o de la embarcación;
• los instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de desecho se mantendrán
en forma adecuada;
• los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarán el sistema de toma de
agua ni los productos que entran en dichas embarcaciones.
Higiene personal:
• no deberá emplearse en la preparación, manipulación o transporte ninguna persona de la
que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa, o que tenga heridas
infectadas o lesiones abiertas;
• cuando sea necesario, se llevarán ropas protectoras, gorros y calzado suficientes y
apropiados;
• todas las personas que trabajen en un establecimiento deberán mantener un alto grado de
limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para impedir la
contaminación; todo el personal deberá proceder a lavarse las manos: – al comenzar
actividades de manipulación del pescado o de los mariscos y al entrar de nuevo en una zona
de elaboración; – inmediatamente después de haber utilizado los retretes;
• en las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarán permitidas las siguientes
actividades: – fumar; – escupir; – mascar goma o comer; – estornudar o toser sobre un
alimento sin protección; – llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros
adornos que, en caso de caída, podrían representar una amenaza para la inocuidad e
idoneidad de los productos.
Transporte:
Los vehículos deberán proyectarse y construirse de manera que:
• cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estén hechos de un material apropiado
y resistente a la corrosión, con superficies lisas e impermeables. Los suelos estarán dotados
de un sistema de drenaje idóneo;
• cuando proceda, estén dotados de un equipo de refrigeración, para mantener el pescado o
los mariscos refrigerado durante el transporte a una temperatura lo más próxima a 0 °C que
sea posible o, en el caso del pescado, mariscos y sus productos congelados, a –18 °C o a
temperaturas inferiores (con la excepción del pescado congelado en salmuera destinado al
enlatado que se pueden transportar a –9 °C o a temperaturas inferiores);
• el pescado y los mariscos vivos se deben transportar a una temperatura adecuada para la
especie; • se proporcione al pescado o mariscos protección contra la contaminación con
polvo, la exposición a temperaturas extremas y la desecación por efecto del sol o del viento;
• se permita la libre circulación de aire frío en torno a la carga, cuando los vehículos estén
dotados de medios de refrigeración mecánicos
Agua, hielo y vapor:
Agua
Cuando un establecimiento tiene su propio suministro de agua fresca o agua de mar u otro
suministro de agua, y se utiliza la cloración del agua para tratar el agua que puede estar en
contacto directo con el pescado o los productos pesqueros, el contenido mínimo residual de
cloro libre no debería exceder el del agua potable. La utilización de una concentración más
alta de cloro3 en el tratamiento del agua en la cadena alimentaria, de la producción primaria
al consumo, está sujeta a la aprobación de la autoridad competente, de corresponder.
Hielo
• el hielo se fabricará con agua potable4 o con agua limpia;
• el hielo se protegerá contra la contaminación.
Vapor
• para las operaciones que requieran vapor, se mantendrá un suministro adecuado a una
presión suficiente;
• el vapor utilizado que esté en contacto directo con el pescado o el marisco o con
superficies que estén en contacto con alimentos no deberá constituir una amenaza para la
inocuidad o idoneidad del alimento en cuestión.
(Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros, 2012).

FAO-OMS. (2012). Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Segunda
edición. Roma: obtenido de : http://www.fao.org/3/i2382s/i2382s.pdf.