UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS

ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y LA
AGRICULTURA

PERIODO : Sep. 2016 Feb. 2017

ASIGNATURA : Agroindustrias

NIVEL : Octavo

DOCENTE : Dra. Sungey Sanchez

NOMBRE : John Sornoza, Paul Castillo y Jonathan

Lopez.

FECHA : /02/2017

Santo Domingo - Ecuador

2017
 I. Tema.
Elaboracin de Jamon tipo York
II. Introduccin.

Antes de fabricar el jamn hay que fabricar el cerdo, la razn de ello radica en la
importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto sometido
el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta tambin la proporcin de
fibras musculares "rojas", reducindose, a su vez, la presencia de fibras "blancas".
Circunstancia sta que es determinante de la calidad final de la carne.
El proceso de elaboracin de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del
propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a
culminar con la identificacin de cada pieza (UCO, 2010).
El jamn cocido es una preparacin crnica en que la carne se somete a un curado con
inyeccin de salmuera y una posterior coccin en moldes compactos durante nueve horas.
La clave de su calidad es la materia prima y un uso responsable de la salmuera y los
aditivos: se trata de compensar con exactitud la prdida de agua durante la coccin. De esta
forma se obtiene una textura compacta y un sabor intenso a carne (Gomez, 2016).

III. Marco Terico.

El jamn de York o jamn cocido es un fiambre cocido, derivado crnico del cerdo. Es
caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otros jamones, de ah que en
algunos lugares tambin se le denomine jamn dulce. Est formado por una nica pieza o
bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le
inyecta una salmuera en gran cantidad a travs de un proceso conocido como "inyeccin".
La carne puede proceder de la pierna trasera del animal porcino, aunque tambin de otros
cortes. Existen sucedneos elaborados igualmente con carne de pavo. En algunos pases se
le denomina simplemente jamn (caso de Argentina, Bolivia, Venezuela, Mxico,
Colombia, Chile, Ecuador y Brasil).
Suele elaborarse mediante diversos procedimientos uno de los ms habituales es la
inyeccin de una aguja hipodrmica, en diversos puntos del tejido, de una solucin acuosa
de sal. Puede salarse de forma tradicional mediante masaje manual, que en la actualidad se
realiza mecnicamente en un tambor giratorio. El proceso de hidratacin permite que la
carne cobre un mayor volumen. Este producto suele tener un alto contenido en sal que
puede perjudicar a ciertas personas, razn por la que existen variantes de jamn cocido con
un menor contenido en sal (generalmente etiquetadas).

Se comercializa generalmente envasado en latas metlicas, con una capa de gelatina natural
recubriendo la capa exterior. Suele tener diversas utilidades culinarias, la ms habitual es
loncheado cuyo destino es la elaboracin de bocadillos y sndwiches. Existe un buen
nmero de recetas que lo emplean en asados, empanado y frito: San Jacobo, Cachopo o en
ensaladas (cortados a taquitos). Existe una variante del mismo llamada jamn de York
ahumado (tambin llamado simplemente jamn ahumado), el cual posee un sabor
caracterstico un poco ms fuerte (Wikipedia, 2014).
Procedimiento para la elaboracin de jamn cocido.
Se hace una inspeccin del peso, color, olor, aspecto y sobre todo de la calidad sanitaria de
las especias, pues es frecuente la contaminacin con bacterias del grupo subtilis,
mesentericus y micrococos, que atacan la albmina de la carne y pueden provocar
fermentacin es serias. Es necesario caracterizarlas con luz ultravioleta.
Preparacin de la salmuera
a) Se elabora y valora una salmuera de curacin cuya composicin est indicada en la
pgina anterior.
b) En un pasteurizador de acero inoxidable se vierte el agua y se le adiciona la sal comn y
los fosfatos de sodio agitando hasta completa disolucin. Se pasteuriza. Una vez fra se deja
reposar y por decantacin se filtra a travs de una manta higinica y se agregan las
sustancias restantes con excepcin del ascorbato de sodio (o eritorbato de sodio) que se
adicionar momentos antes de la inyeccin.
Refrigeracin de la salmuera
Se guarda la salmuera en refrigeracin hasta el momento de usarse, ( T = 2
3 C / 24 h).
Operacin de lavado

Se lava la superficie de la carne perfectamente y se sumerge instantneamente en una

solucin de germicida grado alimentario (solucin de yodforo al 0.005 0.1 %).

Refrigeracin de la carne

Se refrigera la pierna cuando menos durante 24 horas a temperatura de 2 a 3 C y para ello

se coloca en ganchos de acero inoxidable debidamente espaciados, manteniendo uniforme
la temperatura interna del refrigerador para evitar la condensacin de agua. El objetivo es
retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminacin microbiana.
Inyeccin

a) Se sacan las piezas del refrigerador. Bajo un control estricto se puede determinar el pH
(intervalo ptimo de 5.6 6.0) y la temperatura interior (ideal de 2 3 C).

b) Se saca la salmuera del refrigerador, se le agrega el ascorbato de sodio correspondiente.

Aquella debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de la carne.

c) Colocando la carne en la mesa de inyeccin, se introduce la aguja profundamente para

distribuir mejor la salmuera (10-20%). Las punciones deben hacerse a lo largo del hueso y
coyunturas; as como verticalmente a las partes gruesas y magras del jamn y a distancia de
3-5 cm.

Inmersin de carne inyectada

Las piezas inyectadas se depositan dentro de un recipiente conteniendo una cantidad

suficiente de salmuera de curacin, para cubrir adecuadamente las piezas.

Curacin propiamente dicha.

El recipiente conteniendo las piernas se traslada al refrigerador, para que estas desarrollen
adecuadamente la curacin. La temperatura debe de ser de 3 a 4 C 1 C. Se dejan
reposar durante 3 4 das.

Limpieza y acondicionamiento de materia prima

a) Mientras se realiza la curacin se lleva a cabo la limpieza de los moldes y de las bolsas
de algodn, estas ltimas se guardan en refrigeracin a 3-4 C y horas antes de que finalice
la curacin y se inicie el moldeado, se lavan las pailas y se hierve agua (nicamente la
necesaria para que los moldes queden completamente cubiertos).

b) Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas y se enjuagan ligeramente con agua
potable y un cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la
superficie.

c) Una vez lavadas se les quita el hueso, los tendones, el exceso de grasa (sobre todo la
grasa suave) y las huellas de golpes.

d) Los huesos se pesan y se depositan en un recipiente con una cantidad suficiente de

salmuera. En otra vasija se colocan las partes blandas recortadas de la carne, previamente
pesadas y adems s salazonadas.

e) La carne magra se pasa a una bolsa de algodn (stockinette); se acomoda manualmente y

se lleva al molde metlico para su prensado. FUNDAMENTO: El cuidado de la
conformacin y prensado de la carne antes del cocimiento es con el objeto de dar al
producto la forma, textura y consistencia ptimas.

Cocimiento

a) Hecho el moldeado se depositan dentro de la paila cuya agua despus de ebullir durante
15 minutos debe tener una temperatura de 80C; su volumen debe de ser constante y de
acuerdo a la carga del cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender
10 C. En esas condiciones se le mantiene durante 1 hora, luego se le aumenta la
temperatura hasta alcanzar nuevamente 80C, manteniendo constante este parmetro hasta
que la temperatura en el centro de la pieza sea de 75C o bien se aplican 50 minutos de
cocimiento por cada Kg de masa en las piezas.

b) Al sacar los jamones de la paila se llevan a un recipiente conteniendo agua fra ( 20 C)

durante 10 minutos, se sacan las moldes y s e dejan a temperatura ambiente durante 30
minutos hasta que se seque la superficie de los moldes antes de reprensarlos.

FUNDAMENTO: Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la

desnaturalizacin de algunas protenas, alteracin de color y prdida de jugos (compuesto
en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales), siendo stas algunas de
las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se realiza un cocimiento adecuado.
La magnitud de estos fenmenos depender del tipo y condiciones en las cuales se efecte
el cocimiento.

Refrigeracin del producto

a) Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a base
de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan
con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que llegue el
momento de que se usen.

b) Transcurrida la media hora se reprensan los jamones; y an dentro del molde se colocan
en refrigeracin de 0-3C durante un mnimo de 20 horas o bien hasta que la temperatura
interna de la pieza sea de 2-3 C.

Control de calidad para jamn

a) Control de calidad en la materia prima. Recepcin: pH, temperatura, cuenta total,

pruebas organolpticas, contenido de grasa y contenido de humedad, (pruebas rpidas).

b) Control de calidad durante el proceso. pH, temperatura total.

c) Inspeccin del producto terminado. Calidades organolpticas del producto,
microbiolgicas, fisicoqumicas, bromatolgicas y en caso necesario nutricional (UNIDEG,
2013).

IV. Materiales y mtodos.

5.1. Materiales.
Funda de polietileno, tablas de picar, molde para jamon, cuchullos, ollas.
Nitral 0.21 gr, salmuera universal 1.16 gr, almidon de yuca 5.80 gr, condimentos oara
jamon 0.59 gr, GMS 0.13 gr, sal 1.16 ge, hielo 3.87 gr, agua fra 9.67 gr y carne magra de
res 77.40 gr.
5.2. Mtodos.
Recepcin de la materia prima.
Pesado de carne, condimentos, preservantes a utilizar.
Troceado.
Homogeniado en la mezcladora adicionndole los condimentos y preservantes
Colocar la carne en la funda de polietileno.
Llevar a refrigeracin a 4 C por 24 horas.
Sacar la carne y pasarla al mezclador por 20 minutos.
Embutir en la funda de polietileno y prensarla en el molde.
Escaldar por un periodo de 2 a 4 horas dependiendo de la masa.
Enfriar al ambiente
Sacar del molde
Rebanar y empacar.