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INSTITUTO SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO MANUEL


AREVALO CACERES
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 1

MODULO TECNICO PROFESIONAL


E HIDRIBIOLOGICOS

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

TEMA

: ELABORACION DE PATE DE POLLO

UNIDAD DIDACTICA
HIDROBIOLOGICOS

: PROCESOS PRODUCTOS CARNICOS E

DOCENTE

: LIC. LUCIA NELLY TAMARA CRUZ

ALUMNO

: JHEMERSON SIERRA ALDAZABAL VICTOR

CICLO

: IV

TURNO

: NOCHE

LIMA PERU
2016

I.

OBJETIVOS
a. OBJETIVO GENERAL:

Conocer el proceso de elaboracin del pate de pollo en la


planta piloto MAC
Evaluar las caractersticas organolpticas del pate de pollo
Evaluar los gastos efectuados en la elaboracin
II.

MARCO TEORICO

Segn NTC 1325: "Producto crnico procesado, crudo cocido o escaldado que
en su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o
artificiales"
Los pats de higado se clasifican en dos grupos:
1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos alimentarios. El
producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas
en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera
se le adiciona mejorana y tomillo.
Caractersticas de las materias primas
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de
higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la
posibilidad de productos agrios.
El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares
con un lavado y posteriormente pasar a congelacin que es como se
recomienda trabajarlo.
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un
escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de 68C, no se debe
desechar el caldo de la coccin.
La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las
protenas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y
artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta
impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas pelculas deben ser de
color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas
naturales es necesario forrar con un empaque no comestible sosbre el
producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C

I.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Insumos

MATERIALES E INSUMOS
( SALCHICHA)
Hgado de pollo
Manteca
Pisco(puro quebranta)
Gelatina sin sabor
Hojas de laurel
Sal
Pimiento negro
Jugo de manzana
Crema de leche
Leche fresca

MAQUINARIAS INSTRUMENTOS Y EQUIPOS


Licuadora
Cuchillo
Tripas sinteticas
Refigeradora

Descripcin del diagrama de proceso y maquinaria y equipos


1) Recepcin de materias primas
Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.

El Hgado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin


manchas ni vetas. La carne de cerdo puede tener algn grado de
maduracin, sin presencia de olores o sustancias extraas.

La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin


olores desagradables, como a rancio.

2) Adecuacin
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la
adecuacin est la limpieza y troceado.

Hgado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones


que lo cubre, dndole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego
manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado
correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de pat.

Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y


molido.

La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm


de lado.

3) - 4)Presalado y curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u
o por separado. Se mezcla la sal directamente sobre stas, de forma
homognea, para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4C por un tiempo
mnimo de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de
curado.
5) Coccin
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave
y homognea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90C por un
tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
La coccin se puede realizar de la siguiente forma:

Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr
su cristalizacin, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad.
La textura y color son homogneos, sin coloracin blanca-lechosa en el centro.
Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
En el agua de coccin de la grasa se ponen a cocinar el hgado y la carne de
cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor,
se escurre y se muele en caliente.
El caldo de coccin se puede utilizar como el agua caliente de la formulacin,
sino alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.
6) Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la
carne de cerdo y el hgado caliente.
7) Emulsificacin
Para obtener una pasta suave y homognea. Se realiza en el cutter en un
procesador de alimentos de la siguiente forma:

Colocar la carne y el hgado molidos en el cutter y picar un poco,


adicionar la grasa molida, el agua caliente y el condimento para pat.
Se emulsifica hasta obtener una pasta fina y suave.

8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30
cm, previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua
tibia por 15 minutos y en agua fra por 10 minutos para lograr su flexibilidad.
Las tripas se llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa
twis off, para su posterior pasterizacin. Los envases de vidrio se lavan y
desinfectan as estn nuevos, colocndolos a hervir en agua por 30 minutos,
luego se sacan del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacos,
dando golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan
totalmente y se tapan.
Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80C por 30 minutos.
Luego se enfran con agua a 10C por 15-20 minutos.
Tambin se pueden enlatar.

9)-10) Escaldado (Pasterizacin) y Enfriado


Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75C por un tiempo de 2040 minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los
microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y
aumentar la vida til del pat. Inmediatamente terminada la pasterizacin se
enfran los empaques en agua fra a 1 a 4C.
11) Almacenamiento
En refrigeracin a 1-4C por 20-30 das, en tripa fibrosa y envase de vidrio,
respectivamente.
II.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DE PROCESOS:
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PICADO Y REMOJADO

PREPARACION DE JARABE
ESCURRIDO
FREIR
LICUADO
ENVASADO
COCIDO

ALMACENADO

Hgado de pollo y dems


ingredientes

Hgado de pollo
Pisco y jugo de manzana
Leche fresca

Todos los ingredientes en


caliente

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO PATE


CARACTERISTICAS FISICAS
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
color
agradable
buena textura ,
olor agradable
caracteristico
caracteristico .
balanda
caracteristico al
al pate de
Sabor salado dulce compacta , firme al
higado de pollo
carne . El
con un toque de
tocar se puede
color semi
pimienta
fraccionar con
blanco al de la
facilidad.sin
leche
presencia de
babosidad en el
exterior.
III.

RESULTADOS:

MATERIALES E INSUMOS PARA EL PATE DE HIGADO DE POLO

HIGADO DE POLLO

51%

Cantidad
(gr)
500.0

MANTECA

20%

74.5

Insumos

PISCO(PURO
QUEBRANTA)
GELATINA SIN SABOR

8%

precio
4.00
3

75

1%

HOJAS DE LAUREL

2 hojas%

SAL
PIMIENTO NEGRO

2%
1.27%

20

0.5
1

JUGO DE MANZANA
CREMA DE LECHE
LECHE FRESCA

7.60%
10%
1 litro

75
100

12

1 litro
SUMATORIO TOTAL DE GASTOS DIRECTOS
GASTOS INDIRECTOS
precio por
hora de
horas de
SERVICIOS
consumo
consumo
S/.
Luz
0.13
7
Agua
0.06
5
Gas
0.04
2
Total
-

0.5
2
3.8
4.5
22.30

total en
soles
0.91
0.3
0.08
1.29

DEFECTO
se pue
aprecia
sabor pi
por exce
pimienta

SUMATORIA TOTAL DE LOS GASTOS


DIRECTOS E INDIRECTOS

23.59

RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION:
Se obtuvo un aproximado de 3kg de pate de pollo .
Nuestro rendimiento de produccin tuvo como resultado 3kg de producto
terminado. Se realizo las sumatoria total de los gastos directos e indirectos
teniendo como resultado s/ 23.59 a ese monto se le dividi con la cantidad
de producto obtenido 3kg de pate de pollo teniendo como resultado precio
neto del producto 7.9.

IV.

CONCLUSIONES
Se logro conocer obtener el pate de pollo mediante la realizacin

de los pasos anteriormente descritos.


Logramos el reconocimiento de los principios de los insumos
gracias a al docente y las aportaciones bibliograficas
RECOMENDACIN
Se recomienda que se debe tener cuidado al momento de ponerlo a

V.

cocer ya que debe ir a la olla . el producto caliente para que no haya


una separacin de grasa.
Se recomienda que se debe de tener en cuenta el flujo grama para la
elaboracin de estos productos , y los aditivos

de acuerdo a los

parmetros establecidos por norma para obtener un producto final


VI.

de buena calidad y que sea apto para consumo humano.


BIBLIOGRAFIA
Alimentacin. Org
FAO Carnes y Productos Crnicos
Wikiperdia.org
https://es.wikipedia.org/wiki/
http://alimentos.org.es/pate
http://www.vitonica.com/grasas/el-pate-de-higado-no-es-tan-malocomo-lo-pintan

CUESTIONARIO.

1.-Cules son los tipos de coccin?

Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

A la plancha

A la parrilla

A la brasa

Gratinar

Rustir

Bao mara

Al vaco
Coccin en medio lquido o hmedo

Hervir

Blanquear o Escaldar

Escalfar o Pochar

Coccin al vapor

Coccin en caldo blanco


Coccin en medio graso

Frer

Rehogar y sofrer

Saltear

Dorar
Coccin mixta o combinada

Guisar (como el rag o ragout)

Estofar

Brasear

2.- cuales son las calidades de pate?

Control de Calidad
Se verifica su coloracin rosa plido, textura fina y suave, sabor caracterstico y
untuosidad fcilmente untable
3. Cul es la composicin qumica del pate?
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del pat
as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del pat. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la
proporcin de cada uno.
Caloras

324 kcal.

Grasa

29,50 g.

Colesterol

170,20 mg.

Sodio

738 mg.

Carbohidratos

2,70 g.

Fibra

0 g.

Azcares

2,70 g.

Protenas

11,87 g.

Vitamina A

5067,80 ug. Vitamina C

1,38 mg.

Vitamina B12

5,92 ug. Calcio

15,48 mg.

Hierro

5,81 mg. Vitamina B3

6,42 mg.

4. cual es la composicin qumica del relleno?

Anexos:

PATE DE POLLO

INSTITUTO SUPERIOR
TECNOLOGICO PBLICO MANUEL
AREVALO CACERES
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME

MODULO TECNICO PROFESIONAL


E HIDRIBIOLOGICOS
TEMA

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

: ELABORACION DE RELLENO DE CERDO


: ELABORACION DE MORCILLA DE CERDO

UNIDAD DIDACTICA
HIDROBIOLOGICOS

: PROCESOS PRODUCTOS CARNICOS E

DOCENTE

: LIC. LUCIA NELLY TAMARA CRUZ

ALUMNO

: JHEMERSON SIERRA ALDAZABAL VICTOR

CICLO

: IV

TURNO

: NOCHE

LIMA PERU
2016

I.

OBJETIVOS:
I.1. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar y conocer el mtodo de elaboracin de la
morcilla Y relleno de cerdo.
I.2.

OBJETIVO ESPECIFICO.
Determinar el rendimiento y el costo de

produccin de la morcilla y relleno de cerdo.


Determinar la calidad de elaboracin de la
morcilla y relleno.

II.

MARCO TERICO.
II.1.

EMBUTIDOS COCIDOS:
Son preparados a base de carne y grasa crudas,
picadas, que pueden mezclarse con cueros de cerdo o
carnes precocidas de las especies bovina, suina y otras
autorizadas con la adicin de aditivos, ingredientes y
coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento
trmico adecuado.
Embutidos:
Morcilla
Mortadelas
Frankfurt
Leonesa
Salchichn
Sobresada
Butifarra
No embutidos:
Cima
Florentn
Lechn arroyado
Mata hambre
Queso de cerdo

Coccin del embutido


El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de
conservacin

para

obtener

una

masa

uniforme

al

enfriarse.

La

temperatura ptima del agua es de 80 C. El tiempo varia entre 30 y 150


minutos, dependiendo del calibre del embutido, de latemperatura utilizada,

de los tratamientos previos al rellen y de la consistencia de la


masaembutida.
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar,
hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser volteados
con frecuencia. Lagrasa que sale de los embutidos, flota a superficie del
agua. Esta debe ser retiradacontinuamente por que funciona como capa
aisladora de calor, provocado el estallido por elcalentamiento irregular.
Terminando la coccin, los embutidos son lavados y enfriados con agua
natural.
Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente
para eliminar residuos de grasa que, adems de conferir un mal aspecto,
provocan atrasos en ladesecacin y en el ahumado. Los embutidos cocidos
pueden ahumarse en fri a 20 C, oen caliente a 68 C. Los embutidos de
sangre son ahumados con el fin de desecarrpidamente la superficie. As se
alarga el periodo de conservacin. El embutido cocido seconserva, de 1 a 2
semanas, bajo refrigeracin y a una humedad relativa de 90%.
MORCILLA:
Embutido, de color pardo-marrn-negro, elaborado con una preparacin a
base de sangre y grasa de cerdo, e ntimamente unida su preparacin a la
matanza del cerdo.
Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases,
encontrndose muchas variedades. As, por ejemplo, en Francia existe una
morcilla especfica, la negra, de preparacin compleja, y cuentan adems
con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana.
En Espaa, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo,
ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clsicos. En
su composicin suele ir acompaada de otros ingredientes como el arroz o
la cebolla. Su preparacin y consumo est extendido por casi todas las
comunidades espaolas.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA MORCILLA.

III.

MATERIALES Y MTODOS.
III.1. MTODO: Cuasi Experimental.
III.2. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E
INSUMOS DEL RELLENO
DE CERDO

MATERIA PRIMA E
INSUMOS DEL
MORCILLA DE CERDO

Insumos

Insumos

sangre de cerdo

sangre de cerdo

grasa dura

grasa dura

carne de cerdo

carne de cerdo

verduras(cebolla
china , hierba buena,
acelga,culantro, aji
limo)

verduras(cebolla china
, hierba buena,
acelga,culantro, aji
limo)

Sal

arroz cocido

sal de cura

pan molido

pimienta negra

sal

oregano molido

sal de cura

canela molida

polifosfato

aji no moto

pimienta negra

Comino

oregano molido
canela molida
aji nomoto
laurel molido
anis
comino

PROCEDIMIENTOS:
Primera etapa:
Se bati la sangre con una paleta de madera para
separar la fibrina.
Colamos la sangre

le

adicionamos

sal

esto

previamente ya que lo compramos un da antes para


su conservacin le adicionamos sal.
Segunda etapa:

Se

peso

todas

las

muestras

ingredientes.
Se lavo las verduras y se

cada

uno

de

los

procedi a picarlas en

pequeos trozos.
Se lavo los ajes y pimentones luego cortamos en
mitades para retirar las semillas venas y pices y se
corto en pequeos trozos.
Se escaldo previamente las verduras picadas a una
temperatura de 80C.
Se troceo la carne en pequeos pedazos de 5 a 10 cm.
Se pico las carnes y posteriormente la grasa con disco
de 5mm de orificio.
Se mezcl las verduras y luego se adicion

a esta

mezcla la sangre preparada.


En la mezcla preparada adicionamos la carne las
vsceras y grasa.
Se embuti en la tripa ya previamente preparada con
la embutidora manual.
Se ato las dos aberturas del embutido sin presionar
esto para que al momento de escaldado no se
reventara el embutido el tamao recomendado es de
12 cm.
Se coci en agua caliente a 90C por 45 minutos.
Se guardo en la cmara de refrigeracin a temperatura
de 5C.

DIAGRAMA DE PROCESOS DEL RELLENO Y MORCILLA


RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

Pesado de ingredientes

Sangre, grasa carne


verdura

coccion

Carne y grasa
Carne grasa

picado
mezcla
embutido

Se deja en refrigeracin
x 24 h
embutidora

Pre coccion
enfriado

80C x 1.5 horas


Agua de red

oreo
empacado
almacenado

IV.

T= 5 C

RESULTADOS Y DISCUSIN.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO DE LA MORCILLA Y RELLENO


CARACTERISTICAS FISICAS
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
DEFECTO
color
agradable
buena textura ,
olor agradable
sin defec
caracteristico
caracteristico .
blanda compacta ,
caracteristico al
auten
al del relleno Sabor salado con un
firme al tocar se
relleno y morcilla
product
y mrcilla . El
gusto muy
puede fraccionar
defec
color marron
particular al de la
con facilidad.sin
con verduras
sangre
presencia de
y arroz
babosidad en el
exterior.

MATERIA PRIMA E INSUMOS DEL RELLENO DE CERDO


precio

Insumos
sangre de cerdo

%
49%

Cantidad (gr)
3.000

5.00

grasa dura

20%

0.300

5%

0.300

carne de cerdo
verduras(cebolla
china , hierba buena,
acelga,culantro, aji
limo)
Sal

25%
1.500
1
2%

0.500

sal de cura
pimienta negra

0%
0.20%

0.012

oregano molido
canela molida
Comino
aji no moto
Comino

0.20%
0%
0%
0%
0%

0.012
0.006
0.003
0.003

0.012

0.003
SUMATORIO TOTAL DE GASTOS DIRECTOS

0.5
1
0.5
2
4.5
0.2000
0.2
4.5
24.40

MATERIA PRIMA E INSUMOS DEL MORCILLA DE CERDO


precio

Insumos
sangre de cerdo

%
48.00%

Cantidad (gr)
3.000

10.00

grasa dura

16.00%

3.313

carne de cerdo

53.00%

3.313

verduras(cebolla
china , hierba buena,
acelga,culantro, aji
limo)
arroz cocido

9.00%
0.563
1
133.00%

0.500

pan molido
Sal

5.30%
2.10%

0.331

sal de cura

0.11%

0.007

0.131

0.5
1
0.5
2

Polifosfato
pimienta negra
oregano molido
canela molida
aji nomoto
laurel molido
Anis
Comino

0.20%
0.20%
0.11%
0.11%
0.05%
0.05%
0.26%
0.05%

0.013
0.013
0.007
0.007
0.003
0.003
0.016

4.5
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.5

0.003
SUMATORIO TOTAL DE GASTOS DIRECTOS

0.2
26.20

GASTOS INDIRECTOS
SERVICIOS

precio por hora


de consumo S/.

Luz
Agua
gas
Total

horas de
consumo

0.13
0.06
0.04

SUMATORIA TOTAL DE LOS GASTOS


DIRECTOS E INDIRECTOS

V.

total en
soles
7
5
2

0.91
0.3
0.08
1.29

51.89

DISCUSION:

teora mencionado por (RAMOS DELGADO 2008) solo que este diagrama de
flujo hace referencia que se debe realizar un curado y escaldado a la carne
y un escaldado a la grasa procedimientos que no realizamos en nuestro flujo
de operacion

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Se logr conocer la elaboracin de las

morcillas y relleno

conociendo paso a paso las operaciones a seguir es un producto


que se puede realizar.

Se recomienda hacer siempre uso de la indumentaria completa

para evitar la contaminacin cruzada en estos producto.


Hacer un anlisis organolptico completo cuando este frito el
producto.

BIBLIOGRAFIA
ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias

crnicas- Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per.


COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas

peruanas decomposicin de alimentos. Sptima edicin. Per.


LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de
los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones,

Mundi Prensa. Madrid Espaa


VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Crnicos.
Tecnologa, Qumica y Microbiologa, Editorial Acribia S.A.,

ANEXOS:

Zaragoza (Espaa).
NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC 19.02-005 pag. 4.
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf