CARNES CURADAS

ING° JAVIER E. CHIYONG CASTILLO

 OBJETIVO

Tener conocimientos de como a través del curado

podemos obtener un color rosado agradable
característico en la carne, mejorar su olor y sabor,
modificar su estructura y generar aromas
característicos de la carne curada, además de lograr la
inhibición de microorganismos del deterioro y
patógenos.
 INTRODUCCIÓN.

El arte de preservar productos cárnicos ya se ha hecho historia. La conservación

ha sido resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los
establecimientos de empacado, se encontró que las carnes de corte se podían
conservar al tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca.
La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el
crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que las altas concentraciones
de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el
musculo magro.
Posteriormente, se usó nitrato para fijar a color rojo. El uso de nitrato se
desarrolló por accidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal
como una impureza. De aquí, los productores de carne aprendieron que cuando el
nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un color rojizo brillante. Desde aquí
es donde empieza a evolucionar la industria del curado de la carne.
 CARNES
CURADAS
 ¿Qué es el curado?

El curado es cualquiera de los procesos

de conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la adición
de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
Muchos procesos de curado también incluyen
el ahumado.
Se denomina curado de carnes cuando se las trata con
ciertas sales de sodio y potasio que hacen una
diferenciación bacteriana, separando las buenas para
la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne
muerta.
El proceso de curado de la carne fue creado a partir de la
necesidad de evitar que se eche a perder durante los
tiempos antiguos. Durante siglos, la sal y el salitre se
utilizaron para curar la carne. Hoy en día el proceso de
curado se presenta en muchas formas diferentes. La
carne sin curar es la carne que no ha tenido nada
agregado a ella para que no se eche a perder.
 EJEMPLOS DE CARNES CURADAS:

CHORIZO PICANTE:
JAMON ENTERO:
 MATERIA PRIMA.

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la

correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
Las materias primas más importantes son:
CARNE.
GRASA.
TRIPAS DE CERDO
SALES CURANTES.
NITRATOS Y NITRITOS.
SAL COMUN.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS.
OTROS ADITIVOS. Otras sustancias que se usan
frecuentemente en la elaboración de productos
cárnicos son:
• VINAGRE: favorece la conservación y mejora
sabor y aroma.
• AZUCAR: facilita la penetración de sal y suaviza
su sabor.
• SABORES Y COLORES ARTIFICIALES: ayudan
a mejorar la presentación final del producto.
 SALMUERA
ES ÉL LIQUIDO RESULTANTE DE
LA DILUCIÓN DE SAL COMÚN
EN AGUA NATURAL.- PARA QUE
UNA SALMUERA RESULTE DE
BUENA CALIDAD TIENEN QUE
EMPLEARSE SALES DE POR LO
MENOS 99 % DE SODIO, LAS DE
PORCENTAJES MENORES NO
SON RECOMENDABLES
 Preparación
1/2 litro de agua potable
Sal gruesa en cantidad
Dos o tres hojas de laurel no muy secas
Dos o tres dientes de ajo bien grandes, pelados
cura premier (nitratos y nitritos)
polifosfatos
Azúcar

Forma de preparación:

1-Calentar el agua hasta casi hervir. Algunos la hierven, pero los Argentinos
dicen que, al igual que el mate, el hervir el agua "le cambia el gusto" a la
salmuera quemando los ingredientes (el ajo y el laurel), lo que la vuelve
amarga. Lo ideal es calentarla hasta la temperatura de 80 a 90 °C.
2-Agregarle la sal y revolver todo hasta disolverla
hasta llegar a una saturación salina). Cuando la
solución se satura, o sea que ya no disuelve más
sal, se deja reposar y ni bien se pueda se filtra a un
deposito limpio, donde se le agregan los dientes de
ajo y las hojas de laurel algo machacados (sin
machacarlos del todo, sólo un poco)
Sólo resta dejarla enfriar en la alacena o en la
heladera durante un par de días para que los
ingredientes intercambien sabores.

Notas:
a) No es necesario mantenerla al frío.
b) Si va a estar mucho tiempo sin usarse, es mejor
tirar lo que sobró de la salmuera y volverla a hacer
nuevamente cuando sea necesario (un par de días
antes de usarla).
 ELABORACIÓN DE CARNES CURADAS.

Los tipos mas comunes de carnes curadas son:

- costilla ahumada.
-chuleta ahumada.
-jamón prensado.
- chorizo ahumado.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN
PRENSADO.
SALMUERA :
- 50 g de sal común
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azúcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamón
 1 litro de agua
NOTA : Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua
en primer término el Hamine poco a poco para que no se aglutine.
Después agregar uno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos
perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de carne.
• Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o
maíz, por ejemplo, “Maicena”.
• Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.
1.- Para hacer jamón utilizamos piezas de carne
como el pernil de cerdo; evaluar el color, aroma y
textura de la carne, retirar del pernil el hueso y
grasa.
2.- La carne se divide en grandes trozos los cuales
se introducen en un molino. Un 80% de la carne a
procesar pasa por un disco precortador el restante
20 % se pasa por un disco mas fino
aproximadamente de 3mm.
3.- Cuteado, consiste en colocar la carne molida
refrigerada en un equipo llamado “cutter”, aquí
empieza a elaborarse la emulsión cárnica.
1.- Pernil de cerdo. 2.- Molino de
carne.

3.- Cutter
4.- adición de los ingredientes para elaboración de la
emulsión cárnica:
 sal mas los nitritos
 Adición de fosfatos.
 Adición de hielo.
 Adición de proteínas vegetales como la proteína de soya.
 Adición de mas hielo + grasa molida.
 Adición de harina de trigo, almidón de yuca, etc.
 Adición de granulados, productos como el salchichón
cervecero y mortadela tienen trozos de carne o grasa,
previamente refrigerados.
 Adición de condimentos y conservantes permitidos.
 Adición de colorantes, adición de humo liquido y licores
como vino (opcional).
4.-Adición de los
ingredientes.
5.- Masajeado, se realiza de forma manual sobre
una mesa de acero inoxidable ( como si se estuviera
amansando pan), se recomienda realizar tres
masajes de 15 minutos, con un reposo entre cada
masaje de 6 a 8 horas como mínimo, el reposo se
debe realizar a una temperatura de entre 0 y 4 °C.

6.- Embutido y prensado, el producto masajeado

se embute en moldes de acero inoxidable para ser
prensados, la presión ejercida debe ser moderada
para evitar deformaciones del jamón.
 5.-Masajeado

6.-Embutido y
prensado
7.- Escaldado, se introduce el molde con la masa en
agua a una temperatura de 80°C hasta que la
temperatura interna alcance los 70°C. El tiempo de
escaldado es de 1 hora por cada kilogramo de masa

8.- Choque térmico, introduce el molde en agua-

hielo durante 25 minutos o hasta que el producto
alcance una temperatura interna entre 30 y 35 °C.
No es necesario reprensar los moldes después del
choque térmico.
 7.- Escaldado.

8.- Choque
térmico.
9.- Reposo, se refrigera el molde con la masa a una
temperatura entre 0 y 4 °C máximo por 24 horas o
hasta que la temperatura interna sea menor de 5 °C.
se desmolda el producto y se refrigera a temperatura
de 5°C.

10.- Empaque, se empaca al vacío en bolsa de grado

alimentario y que asegure su conservación en las
condiciones que exige el producto, resista el
transporte y almacenamiento. El rotulo debe
contener el nombre del producto, fecha de
vencimiento y peso del producto. En presentación de
250- 500 gramos.
 9.- Reposo

10.- Empaque
11.- Almacenamiento, el almacenamiento se
realiza en cuartos fríos a temperaturas entre 0-4 °C,
desde este momento se debe garantizar la cadena de
frío para evitar el deterioro del producto, la vida útil
esta entre 30 a 60 días.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHULETA
AHUMADA.
Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 cm de las
costillas. La elaboración se realiza por el siguiente
procedimiento:

Preparación de la salmuera (se prepara igual que

jamón)
Refrigeración de la salmuera.
Sacar piezas de refrigeración y ponerla a escurrir.
Limpiar en cada pieza la grasa sobrante.
Inyectar la salmuera fría, en una porción del 10% del
peso de cada pieza, tratando que penetre
perfectamente dentro del lomo.
El lomo se deposita en un recipiente junto
con la salmuera restante, se tapa y se deja en
refrigeración durante 24 horas.
Se retira la chuleta del refrigerador y se
pone a escurrir.
En un recipiente de acero inoxidable o
aluminio con agua, se pone a cocer
(aproximadamente 2 horas).
Se retira del agua y se deja escurrir una
hora.
Se ahúma durante una noche u ocho horas.
Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de
lámina de 200 litros de capacidad o un refrigerador
viejo (este último es mejor porque guarda el calor). En
la parte inferior se coloca un recipiente con aserrín de
madera y se enciende para que haga humo. En la parte
superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el
ahumador. Es importante que la madera utilizada no
suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se
retira del humo y se refrigera.

Está lista para consumir.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO.
En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y
materias primas utilizadas. Aquí daremos una receta
que puede ser utilizada como base, el productor puede agregar o quitar
condimentos al gusto.
INGREDIENTES:
Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en cortes
pequeños o pasada por el molino.
Para cada 600 gramos de carne, se emplean:
-Grasa 400 gramos
-Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos
-Pimentón 14 gramos
-Sal común 20 gramos
-Orégano 2 gramos
-Comino 2 gramos
-Clavo 0.5 gramos
-Ajo 2.5 gramos
Vinagre 25 mililitros

En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo sal.

PROCEDIMIENTO:
La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se
trocean en pedazos pequeños con el cuchillo).
Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla
perfectamente.
Se embute en tripa natural, luego se amarra.
Ahumado (este paso es opcional): se ahúma durante
6 horas, de la misma manera que la chuleta.
Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se
desee (puede consumirse fresca o bien dejarse secar
por algún tiempo).
PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE COSTILLAS
AHUMADAS.
DEFINICION: productos cárnicos curados,
escaldados, elaborados con piezas musculares de
animales de abasto.
Formulación :
Salmuera
Ajo 4 gr. / kg. De carne
Comino 1 gr. / kg. De carne
Pimienta blanca 1 gr. / kg. De carne
Pimentón 1 gr. / kg. De carne
Cebolla 20 gr. / kg. De carne
PROCEDIMIENTO :
1. Retirar la grasa y el tejido de las materias primas
cárnicas.
2. Preparar la salmuera ( un kilo de carne: un litro de
salmuera)
3. Según el peso del corte se procede a inyectar el 15 % de
la salmuera y dejar en inmersión en el resto de la
solución por un tiempo de 24 horas.
4. Escaldar en agua a 80 °C hasta alcanzar una
temperatura interna de 70 °C.
5. Después de retirarlo del agua dejarlo escurrir.
6. Ahumar el producto a 30 °C durante cuatro horas.
7. Enfriar en ambiente fresco, y después conservar en
refrigeración.
 L A S
S D E :
C TO D A S
FE R A
DE ES C U
R N
CA
Las principales causas de la alteración de estas
carnes son las siguientes:

Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.

Falta de higiene del personal.
Técnica de elaboración inadecuada.
Elección de materias primas impropias y cortes
incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
OTROS PRINCIPALES DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS Y SUS CAUSAS MÁS
PROBABLES SON LOS SIGUIENTES:
Coloración gris:
Se debe a un curado insuficiente por la utilización de soluciones
débiles, a una inyección de la salmuera a baja presión, a un
tiempo demasiado corto de curado o a una temperatura
demasiado baja del local.
Acidificación:
Se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o a una
lenta penetración de las sustancias curantes.
Sabor ha curado viejo:
Se debe a un largo tiempo de curación, a un uso de salmuera
vieja descompuesta o aun mal lavado de las piezas.
Puntos de inyección bien evidentes.
Se deben a una salmuera y agujas sucias o a un equipo de
inyectar que no es de acero inoxidable.
Quemaduras superficiales:
Se deben a una concentración demasiado elevada de
nitritos o aun mal mezclado de las sustancias
curantes.
Coloración verdosa.
Se deben a una concentración demasiado baja del
nitrito, a un pH demasiado elevado de la carne o a
presencia de bacterias.
Elevadas pérdidas de peso.
Se deben a una curación demasiado prolongada o a
un cuarto de curado demasiado seco.
 Defectos de carnes curadas por inyección.

Los principales defectos de las carnes

curadas por inyección , sus causas son los
siguientes:
Acidificación:
Se debe a una inyección demasiado superficial o a una baja
concentración de la salmuera.
Elevadas pérdidas de peso:
Se deben a un prolongado ahumado, a una temperatura
elevada de ahumado, a humo demasiado caliente o a tener
abierta la chimenea de descarga.
Color amarillo demasiado claro.
Se debe a un ahumado insuficiente, a humo poco
denso o a una utilización de carne demasiado
húmeda.
Costura dura y chamuscado superficial.
Se debe a una temperatura elevada de ahumado o a
un ahumado muy prolongado.
Exudación salina.
Se debe a un lavado y a un cepillado insuficiente.
GRASA
En bioquímica, grasa es un término genérico para
designar varias clases de lípidos.
Las grasas están presentes en muchos organismos.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una 
densidad significativamente inferior (flotan en el agua).
Químicamente, las grasas son generalmente triésteres
del glicerol y ácidos grasos.
Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura
ambiente, dependiendo de su estructura y composición.
Las grasas constituyen una parte muy importante de la
dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos
los seres humanos).
EL CONTENIDO DE GRASA DE DIFERENTES
CARNES.
 FUNCIONES DE LA GRASA

Producción de energía: la metabolización de 1 g de

cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 
kilocalorías de energía.
Forman el panículo adiposo que protege a los 
mamíferos contra el frío.
Sujetan y protegen órganos como el corazón y los 
riñones.
En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el
agua
 ¿Que es el chicharrón?
EL CHICHARRÓN ES UNA
COMIDA QUE EN ALGUNOS
PA Í S E S S E O B T I E N E L U E G O D E
DERRETIR LA GRASA DEL
CERDO, EN OTROS USA LA
GRASA DEL CERDO PA R A
COCINAR LA CARNE, Y EN
OTROS CONSISTE EN UNA
FRITURA DE LA PIEL DEL
CERDO CON O SIN CARNE. DE
E S T E M O D O TA M B I É N P U E D E N
OBTENERSE CHICHARRONES DE
O T R O S A N I M A L E S C O M O VA C A S ,
POLLOS, PESCADOS O
CORDEROS, O HACERSE DE
HARINA, AUNQUE EN GENERAL
SON CONSIDERADOS DE MENOR
CALIDAD.
 Preparación de chicharrón
Preparación:
En una sartén grande y honda echa la taza de agua y ponla
bajo fuego mediano-alto

Corta la carne de cerdo en cubos

Echa la carne de cerdo en la sartén tratando de que la

parte que tiene grasa esté al fondo, para que haga contacto
con el calor de la estufa.
Echa el aceite a la sartén y tápala hasta que hierva el
agua y los trozos de cerdo empiecen a sudar y
desprender su propia grasa.

Cuando se haya consumido el agua deberá de haber

suficiente grasa en la sartén para que tus chicharrones se
frían, baja la temperatura a mediana.
Ve dándole vuelta con unas tenazas para que se doren
los cubos de carne por sus cuatro lados, pero en especial
por el lado donde haya más grasa.

Cuando los veas bien dorados o color café claro,

retíralos del fuego y échalos en un tazón cubierto con
papel toalla para que absorba el exceso de grasa.
 ¿Que es la manteca?
La manteca de cerdo es la parte
grasa del cerdo empleada en la
elaboración de ciertos platos. En
algunas ocasiones es empleada
como ingrediente.
En ciertas cocinas es empleada
como elemento graso en la fritura de
ciertos alimentos, aunque en los
medios rurales se ha empleado
también como ingrediente graso en
la elaboración de jabones.
La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales.
Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa
domestica) o del peritoneo (denominado también manto
del cerdo)
Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De
color entre blanquecino y lechoso.
Los ácidos grasos más habituales en la manteca son:
ácido oléico, ácido esteárico, ácido palmítico. Este tipo
de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma
adecuada.
 Preparación de manteca
Se trata de fundir la grasa de cerdo con el objeto de
desechar los chicharrones.
Hay que quitarle la corteza al tocino y trocearlo pequeño.
y lo dejaremos fundir durante 20-25 minutos a fuego bajo.
Al final de la cocción, quedarán los chicharrones flotando
en la grasa.
La grasa al fundirse queda líquida con un tono dorado y en
cuanto se va enfriando y va cambiando la consistencia
final, queda blanca.
GRACIAS POR TU ATENCIÓN.