La salchicha es el producto crnico del tipo embutido escaldado ms representativo de
los embutidos cocidos por su volumen de produccin y consumo, al igual que por sus caractersticas fsico-qumicas y sensoriales. En esta prctica elabor de salchicha de carne de cerdo y res utilizando diferentes emulsificantes (carragenina y almidn) con el fin de ver diferencias en las caractersticas organolpticas en el producto final, en este caso se utiliz carragenina. Se sigui un procedimiento especifico que consisti en varios pasos; como primer paso se tomo en cuenta la recepcin de materia prima que consisti en limpiar la carne para separar la grasa del tejido magro, se prosigui a un pesado de la carne limpia y posteriormente se pico en cuadritos, Se realizo el molido de la carne para obtener una pasta, se mezclo con multipractic la masa para homogenizar y se agrego hielo con el fin de no elevar al temperatura y desatar reacciones qumicas en la carne y polifosfato para aumentar la capacidad de retencin de agua, primero una mitad y luego la otra, despus fue el amasado en donde se agrego poco a poco la carragenina, el ligador y colorante roso fresa, por ltimo se embuti y se ato como tipo salchicha coctelera y viena. El embutido fue sometido a un escaldado a una temperatura de 75 a 80 x 10min en una marmita con el fin de cocer el producto y al termino se sumergi inmediatamente en agua con hielo para bajar la temperatura rpido para provocar un choque trmico. El producto final no tuvo xito, ya que las caractersticas organolpticas no gustaron a los degustadores se quejaron del sabor a aditivo y del color muy rojo, pero en cuestin del trabazn fue satisfactorio ya que el producto tena una consistencia firme y homognea, en comparacin con el uso de los diferentes emulsificantes no se encontr diferencia significativa ya que los dos productos estaban homogneos y firmes. Palabras claves: embutidos escaldados, salchicha, tratamiento trmico (escaldado), aditivos. INTRODUCCIN La salchicha en sus mltiples variedades es el producto crnico ms representativo de los embutidos cocidos no slo por su volumen de produccin y por lo tanto de consumo, si no por sus caractersticas fsico- qumicas y sensoriales. La formacin de la emulsin crnica depende de factores como la cantidad de grasa, la temperatura de emulsificacin, el tamao de la partcula de grasa, el pH, la presencia de emulsificantes, la cantidad y tipo de protenas, etc (1).
La salchicha se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia MTODOS DE CONSERVACIN DE AL. DE O. ANIMAL Amanda Gmez PRACTICA #4 Elaboracin de salchicha suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das en refrigeracin) (1).
La fabricacin de embutidos escaldados con un trabado conveniente requiere un buen conocimiento de los factores con influencia sobre dicha elaboracin, en especial la fabricacin de calidades sencillas, que por lo regular exigen un intenso tratamiento trmico como los embutidos de grueso calibre o productos conservados, requiere contar con adecuados conocimientos sobre la capacidad de retencin de agua y la emulsin de las grasas (2).
Lo productos crnicos tratados por calor, elaborados con carnes y despojos comestibles, condimentados, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la accin del calor, alcanzando un temperatura suficiente para lograr la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas opcionalmente se puede proceder a su maduracin y/o ahumado (2).
Las ventajas que ofrece al ser un producto escaldado son reducir el numero mnimo de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye al efecto conservador de operaciones subsiguientes, si el escaldado resulta insuficiente, el numero de microorganismos al comienzo de proceso es mayor y en consecuencia ser mayor tambin el numero de envases alterados tras el tratamiento trmico (2). Los aditivos son todas aquellas sustancias que se agregan a los alimentos, independientemente de cualquier consideracin de finalidad tecnolgica o de otro tipo, see utilizan como conservadores, que ayudan a mantener el producto libre de grmenes patgenos; como estabilizantes, gelificantes y polifosfatos que ayudan a mantener la estructura del producto; antioxidantes para prevenir el enranciamiento de las grasas; ciertos aromas y modificaciones organolpticas; y colorantes (3). Los aditivos que se le agregaron en la elaboracin de este producto fueron carragenina que ayuda obtener productos crnicos bajos en grasa y textura aceptable, ligador aumenta la retencin de agua, polifostato aumentan la retencin 0.3 al 0.5 % del agua en la carne y sal de curacin que contiene 0.6% de nitrito del .30 al 0.35 % el cual afecta al color y preservacin (3). MATERIALES Y MTODOS
En la presente practica se elaboro salchicha en primer punto tenemos la recepcin de materia prima que es esencial verificar que se encuentre en buen estado para tener un producto de calidad al termino del procedimiento
Se utilizo carne de res y de cerdo se pic y se moli por separado con el disco de 3/8 en el molino, primero la carne de cerdo y despus la carne de res. Se tomaron los pesos.
Se moli de nuevo la carne de cerdo y de res por separado con el disco de 1/8.
En una bscula se pesaron la carne de res y de cerdo encima de papel aluminio, ajustando los porcentajes de los ingredientes de acuerdo al peso obtenido de la carne de res. Se obtuvieron las cantidades en gramos a ocupar de todos los ingredientes por medio de regla de tres. Se mezclo la carne de res, carne de cerdo y polifosfato (con peso ya definido utilizando la balanza analtica usando un vaso de precipitado)
Se pic el hielo con multipractic, despus se pes con una bolsa de plstico en balanza analtica.
Se le agreg el hielo a la mezcla y se molieron juntos con multipractic. Tambin se le adicion a la molienda la otra mitad del polifosfato que restaba.
Se pesaron el resto de los ingredientes y aditivos en balanza analtica ocupando vasos de precipitado (sal de curacin, azcar, sal comn, humo lquido, nuez, pimienta, carragenina, moscada, condimento para salchicha, como emulsificante y ligador).
Se mezclaron todos los ingredientes (excepto la carragenina y el ligador) con la mezcla antes mencionada y se moli con multipractic. Se pes la mezcla.
Despus se procedi al amasado y poco a poco se le adiciono la carragenina disuelta en agua as como el ligador (se le adiciono colorante rojo 0.1%) y se continu amasando para que se incorporara adecuadamente.
Ya obtenida una mezcla adecuada se procedi a realizar el embutido en el cual se meti esta en el molino con un embutidor adaptado, empujando los restos de la carne con una pala para poder meter toda la mezcla a la tripa artificial que se utilizo.
Despus se realiz el atado de la salchicha con hilo. Y un escaldado del producto en marmita con agua a una temperatura aproximada de 75 C y 80 C por 10min y una vez retirado de la marmita se enfri en un recipiente con hielo y se dej por 24hrs en refrigeracin a 4 C.
Como paso final se procedi a realizar una prueba organolptica donde se evaluaron las caractersticas sensoriales para as hacer una comparacin con unas salchichas comerciales y el producto que se elaboro. RESULTADOS Y DISCUSIN El producto final fue una salchicha elaborada con carne de res y cerdo, utilizando aditivos con el mejorar las caractersticas del producto: carragenina como emulsificante para dar homogenizar la mezcla y un ligador para mantener la unin del embutido. El tratamiento trmico en embutidos (escaldado) reduce el numero mnimo de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye al efecto conservador de operaciones subsiguientes, es una operacin de una particular importancia en la esterilizacin por el calor ya que el tiempo y temperatura de esterilizacin dependern del grado de reduccin alcanzado por el escaldado en la tasa de contaminacin, El problema tecnolgico ms importante de la fabricacin de embutidos escaldados es la fijacin de agua y grasa. Para ambas es de importancia decisiva la actomiosina, compuesta de actina y miosina, que esta presente como protena estructural en el seno de las celulares musculares. Las temperaturas elevadas ejercen accin perjudicial sobre el entramado proteico que se desnaturaliza mediante coagulacin de calor. El haber agregado los ingredientes que se especificaron en la metodologa fue con el fin de influir en las propiedades fsico-qumicas y as, a partir de las caractersticas organolpticas resultantes, definir la calidad del producto. As mismo el orden de adicin es de suma importancia ya que se quiere lograr la obtencin de una masa que al embutir quede homognea y firme, para esto se utilizaron aditivos para mejorar la estabilidad de la carne durante el proceso. La sal comn se adicion por dos razones importantes, impide el crecimiento de las bateras perjudcales o por lo menos limita su proliferacin considerablemente ya que al aadir sal se sustrae a los alimentos el agua que necesita las bacterias para su desarrollo el grado de accin depende de la concentracin de la sal. La sal comn tambin permite fijar grandes cantidades de agua en los tejidos, utilizndola se reduce el valor de a.w. por lo tanto, si se reduce la cantidad de agua libre se inhibe sucesivamente con el valor de a.w. la multiplicacin de los microorganismos, con la agregacin de sal se prolonga la capacidad de conservacin del alimento. La sal de curacin es un ingrediente que aumenta los efectos que ejercen los fosfatos y polifosfatos. El azcar facilit la penetracin de sal adems de que suaviz el sabor y sirve tambin como sustrato para grmenes de la maduracin. Entre todos los aditivos posibles, los fosfatos y polifosfatos se han manifestado como extraordinariamente eficaces en la fabricacin de embutidos escaldados en lo referente a fijacin de agua. La adicin de polifosfatos a la masa no solo ayudo en la retencin del agua ejerciendo una influencia positiva sobre la textura y homogeneidad de la carne finamente picada, sino tambin influyen en conservacin microbiana ya que reducen la resistencia al calor de diversas bacterias indeseables por lo tanto prolonga su plazo de conservacin. La pimienta, nuez moscada, condimentos se usaron para influir en el sabor y el olor del producto final. Para disminuir el tamao de partculas de los embutidos del tipo emulsin, se realiza un procesado mecnico de la carne que incrementa el valor de la temperatura de la masa, lo que afectara negativamente al proceso final. Por eso se le aade agua helada o hielo, buscando rebajar la temperatura (5). Por lo tanto la adicin de hielo durante la molienda con el multipractic fue para mantener una temperatura adecuada en la masa para no desencadenar reacciones que perjudicaran las caractersticas organolpticas como el oscurecimiento de la carne. El haber sometido a enfriamiento inmediato del producto despus de haber sido escaldado fue con el fin de crear un enfriado rpido para alcanzar una temperatura entre 4 y 6 C para lograr que se eliminen bacterias termoflicas y termorresistentes. Con relacin al emulsificante y el ligador se sigui un procedimiento especifico, primero se adiciono el emulsificantes que fue la carragenina ya que lo que se busca primero en el amasado es homogenizar la mezcla; posteriormente se agrego el ligador para unir los ingredientes y dar firmeza. Este orden se debe de seguir siempre durante la elaboracin de embutidos escaldados por la funcin que tienen estos aditivos en especifico. La carragenina y el almidn son emulsificantes que ayudan al producto a dar viscosidad a partir de la formacin de geles cuando hay contacto con agua caliente forman un gel suave que ayuda a la homogenizacin de la masa. La carragenina retiene humedad, debido a su capacidad de retencin de agua pueden formar redes tridimensionales dando lugar a la formacin de un gel que engloba molculas de agua, haciendo el producto final ms jugoso. La presencia de iones potasio y calcio aumenta la rigidez del gel, ayudan a texturizar al producto final (4). Contribuy tambin a la formacin de las emulsiones agua-grasa-protenas ya que al absorber agua, la carragenina da lugar a una solucin viscosas que aportan estabilidad al sistema evitando la separacin en fases de agua y grasa (5). Disminuy la sinresis ya que retuvo el agua contenida en la masa y se disminuy la prdida de lquidos durante el procesado o coccin del producto (5). Con todo lo anterior mencionado se puede justificar el resultado de las caractersticas organolpticas finales de la salchicha.
Tuvo una trabazn muy buena, era una salchicha firme y estable esto por la accin de los aditivos que brindaron al producto estabilidad en la retencin de agua y la accin del ligador para mantener unida la mezcla del embutido. El color fue un rojo intenso por haber agregado el colorante que se adicion con el fin de cambiar el color caf que se obtuvo de la mezcla de la masa se quiso dar un color rosado pero el resultado no fue satisfactorio.
La influencia que corresponde a la relacin carne magra/grasa sobre la intensidad del color del embutido escaldado se dice que un grado de enrojecimiento como mnimo del 70%, la tonalidad de color slo se ve influida por una abundante adicin de grasa, toda vez que sta siempre induce al color rosado (rosa claro) (5). Esto se relaciona con que en la mezcla de carne solo se utiliz carne magra y se omiti la grasa por lo tanto el color fue caf y no rosado. CONCLUSIN La salchicha es el producto crnico ms representativo de los embutidos cocidos debido a las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales que presenta, haciendo de este un producto aceptable y con gran demanda por la poblacin. Se sabe que para la elaboracin de salchicha cada uno de los pasos que se siguen en el proceso son vitales desde la recepcin de materia prima hasta la maduracin del producto, con ello logramos asegurar la calidad de este producto ofrece grandes ventajas debido al proceso de escaldado que lleva dando as mayor vida de anaquel ya que con las temperaturas que se utilizan favorece a que la aparicin de microorganismos se reduzca notablemente y sea beneficioso para su conservacin. Al igual los aditivos juegan un papel esencial en la elaboracin de este producto ofrecen beneficios como emulsificantes, retenedores de agua, y en las caractersticas sensoriales ayuda a que el producto tenga una mejor presentacin. Al igual tiene sus desventajas las cuales podemos citar a las ms importantes como son: La incorrecta utilizacin de la cortadora, mal mezclado y errores de escaldado causan la aparicin de defectos en: COLOR Coloracin verde: presencia de lactobacilos, que se presentan por malas temperaturas de ahumado y escaldado.
Coloracin gris de la masa: debido a la aparicin insuficiente de la mezcla de curado, se produce una falta de enrojecimiento.
APARIENCIA. Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, latas temperaturas de escaldado. Separacin de agua o gelatina en los extremos: adicin excesiva de agua, escaldado y ahumad demasiado intensos Costra en la envoltura: almacenamiento en locales demasiado calientes y hmedos Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en un ambiente demasiado seco. Exudado de la grasa: temperaturas de ahumado y escaldado demasiado elevadas. La escasa consistencia de los embutidos y apariencia granulosa de la superficie de corte, son provocados por una aglutinacin insuficiente. Tambin se puede presentar la acidificacin del embutido, debido a la presencia de bacterias productoras de acido. El producto que obtuvimos al final fue aceptable, esto indica que el procedimiento se realizo adecuadamente y es apto para el consumo. BIBLIOGAFRIA (1) MANUAL DE TCNICAS PARA EL ANLISIS Y LA ELABORACIN DE PRODUCTOS crnicos, Mendoza Eduardo, Publicacin L, Mxico, 1990,
(2) TRATAMIENTO TRMICO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS, J.E. Reichert, Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza Espaa, 1998