C.

CONCEPTOS BASE (CONCEPTOS REFERENTES AL NUCLEO TEMATICO DE LA TUTORIA)

(investigar)

LEY 9 DE 1979 CÓDIGO SANITARIO

ARTÍCULOS 84 Y 85

ARTICULO 84. Todos los empleadores están obligados a:

a) Proporcionar y mantener un ambiente de trabajo en adecuadas condiciones de higiene y

seguridad, establecer métodos de trabajo con el mínimo de riesgos para la salud dentro del
proceso de producción;

b) Cumplir y hacer cumplir las disposiciones de la presente Ley y demás normas legales relativas a
Salud Ocupacional;

c) Responsabilizarse de un programa permanente de medicina, higiene y seguridad en el trabajo

destinado a proteger y mantener la salud de los trabajadores de conformidad con la presente Ley
y sus reglamentaciones;

d) Adoptar medidas efectivas para proteger y promover la salud de los trabajadores, mediante la
instalación, operación y mantenimiento, en forma eficiente, de los sistemas y equipos de control
necesarios para prevenir enfermedades y accidentes en los lugares de trabajo;

e) Registrar y notificar los accidentes y enfermedades ocurridos en los sitios de trabajo, así como
de las actividades que se realicen para la protección de la salud de los trabajadores;

f) Proporcionar a las autoridades competentes las facilidades requeridas para la ejecución de

inspecciones e investigaciones que juzguen necesarias dentro de las instalaciones y zonas de
trabajo;

g) Realizar programas educativos sobre los riesgos para la salud a que estén expuestos los
trabajadores y sobre los métodos de su prevención y control.

PARAGRAFO. Los trabajadores independientes están obligados a adoptar, durante la ejecución de

sus trabajos, todas las medidas preventivas destinadas a controlar adecuadamente los riesgos a
que puedan estar expuestas su propia salud o la de terceros, de conformidad con las disposiciones
de la presente Ley y sus reglamentaciones.

ARTICULO 85. Todos los trabajadores están obligados a:

a) Cumplir las disposiciones de la presente Ley y sus reglamentaciones, así como con las normas
del reglamento de medicina, higiene y seguridad que se establezca;

b) Usar y mantener adecuadamente los dispositivos para control de riesgos y equipos de

protección personal y conservar en orden y ase los lugares de trabajo;
c) Colaborar y participar en la implantación y mantenimiento de las medidas de prevención de
riesgos para la salud que se adopten en el lugar de trabajo.

DECRETO 1295 DE 1994

ARTÍCULOS 21 Y 22

ARTICULO 21. OBLIGACIONES DEL EMPLEADOR. El empleador será responsable:

a. Del pago de la totalidad de la cotización de los trabajadores a su servicio;

b. Trasladar el monto de las cotizaciones a la entidad administradora de riesgos profesionales

correspondiente, dentro de los plazos que para el efecto señale el reglamento;

c. Procurar el cuidado integral de la salud de los trabajadores y de los ambientes de trabajo;

d. Programar, ejecutar y controlar el cumplimiento del programa de salud ocupacional de la

empresa, y procurar su financiación;

e. Notificar a la entidad administradora a la que se encuentre afiliado, los accidentes de trabajo y

las enfermedades profesionales;

f. <Literal derogado por el parágrafo 2o. del artículo 65 de la Ley 1429 de 2010>

g. Facilitar la capacitación de los trabajadores a su cargo en materia de salud ocupacional, y

h. Informar a la entidad administradora de riesgos profesionales a la que está afiliado, las

novedades laborales de sus trabajadores, incluidas el nivel de ingreso y sus cambios, las
vinculaciones y retiros.

PARAGRAFO. Son además obligaciones del empleador las contenidas en las normas de salud
ocupacional y que no sean contrarias a este decreto.

ARTICULO 22. OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES. Son deberes de los trabajadores:

a. Procurar el cuidado integral de su salud.

b. Suministrar información clara, veraz y completa sobre su estado de salud.

c. Colaborar y velar por el cumplimiento de las obligaciones contraídas por los empleadores en
este decreto.

d. Cumplir las normas, reglamentos e instrucciones de los programas de salud ocupacional de la

empresa.

e. Participar en la prevención de los riesgos profesionales a través de los comités paritarios de

salud ocupacional, o como vigías ocupacionales.
f. Los pensionados por invalidez por riesgos profesionales, deberán mantener actualizada la
información sobre su domicilio, teléfono y demás datos que sirvan para efectuar las visitas de
reconocimiento.

g. Los pensionados por invalidez por riesgos profesionales, deberán informar a la entidad
administradora de riesgos profesionales correspondiente, del momento en el cual desaparezca o
se modifique la causa por la cual se otorgó la pensión.

ARTÍCULO 2400 DEL 1979

ESTATUTO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL (ARTICULO 2 Y 3)

ARTICULO 2. Son obligaciones del patrono:

a. Dar cumplimiento a lo establecido en la presente resolución y demás normas legales de

medicina, higiene y seguridad industrial, elaborar su propia reglamentación, y hacer cumplir a los
trabajadores las obligaciones de salud ocupacional que les correspondan.

b. proveer y mantener el medio ambiente ocupacional en adecuadas condiciones de higiene y

seguridad, de acuerdo a las normas establecidas en la presente resolución.

c. establecer un servicio médico permanente, de medicina industrial en aquellos establecimientos

que presenten mayores riesgos de accidentes y enfermedades profesionales, a juicio de las
encargados de salud ocupacional del ministerio, debidamente organizado para practicar a todo su
personal los exámenes psicofísicos, exámenes periódicos, y asesoría medico laboral y los que se
requieran de acuerdo a las circunstancias además llevar una completa estadística medico social.

d. organizar y desarrollar programas permanentes de medicina preventiva, de higiene y seguridad

industrial y crear los comités paritarios ( patronos y trabajadores) de higiene y seguridad que se
reunirán periódicamente, levantando las actas respectivas a disposición de la división de la salud
ocupacional.

e. el comité de higiene y seguridad deberá intervenir en la elaboración del reglamento de higiene

y seguridad, o en su defecto un representante de la empresa y otro de los trabajadores en donde
no exista sindicato.

f. aplicar y mantener en forma eficiente los sistemas de control necesarios para protección de los
trabajadores y de la colectividad de los riesgos profesionales y condiciones y contaminantes
ambientales originados en las operaciones y procesos de trabajo.

g. suministrar instrucción adecuada a los trabajadores antes de que se inicie cualquier ocupación,
sobre los riesgos y peligros que puedan afectarles, y sobre la forma, métodos y sistemas, que
deban observarse para prevenirlos o evitarlos.
ARTICULO 3. Son obligaciones de los trabajadores:

a. Dar cumplimiento a las obligaciones que les correspondan en materia de medicina, higiene y
seguridad industrial, de acuerdo con las normas legales y reglamentación que establezca el
patrono en concordancia con el literal a) del artículo anterior.

b. utilizar y mantener adecuadamente las instalaciones de la empresa, los elementos de trabajo,

los dispositivos para control de riesgos y los equipos de protección personal que el patrono
suministre, y conservar el orden y el aseo en los lugares de trabajo.

c. abstenerse de operar sin la debida autorización vehículos, maquinarias o equipos distintos a los
que se les ha ido asignados.

d. dar aviso inmediato a los superiores sobre la existencia de condiciones defectuosas, o fallas en
las instalaciones, maquinarias, procesos y operaciones de trabajo, y sistemas de control de riesgos.

e. acatar las indicaciones de los servicios de medicina preventiva y seguridad industrial de la

empresa, y en caso necesario utilizar prontamente los servicios de primeros auxilios.

f. No introducir bebidas u otras sustancias no autorizadas en los lugares o centros de trabajo, ni

presentarse en los mismos bajo los efectos de sustancias embriagantes, estupefacientes o
alucinógenos; y comportarse en forma responsable y seria en la ejecución de sus labores.

ENFERMEDAD PROFESIONAL:

Todo estado patológico permanente o temporal que sobrevenga como consecuencia obligada y
directa de la clase de trabajo que desempeña el trabajador. O del medio en el que se ha visto
obligado a laborar, y que haya sido determinada como enfermedad profesional por el gobierno
nacional.

FACTOR DE RIESGO:

Se entiende bajo esta denominación la existencia de elementos, fenómenos, ambiente y acciones

humanas que encierran una capacidad potencial de producir lesiones o daños materiales, y cuya
probabilidad de ocurrencia depende de la eliminación y/o control del elemento agresivo.

FACTORES DE RIESGO BIOLÓGICO:

En este caso encontramos un grupo de agentes orgánicos, animados o inanimados como los
hongos, virus, bacterias, parásitos, pelos, plumas, polen (entre otros), presentes en determinados
ambientes laborales, que pueden desencadenar enfermedades infectocontagiosas, reacciones
alérgicas o intoxicaciones al ingresar al organismo.
Como la proliferación microbiana se favorece en ambientes cerrados, calientes y húmedos, los
sectores más propensos a sus efectos son los trabajadores de la salud, de curtiembres, fabricantes
de alimentos y conservas, carniceros, laboratoristas, veterinarios, entre otros. Igualmente, la
manipulación de residuos animales, vegetales y derivados de instrumentos contaminados como
cuchillos, jeringas, bisturís y de desechos industriales como basuras y desperdicios, son fuente de
alto riesgo. Otro factor desfavorable es la falta de buenos hábitos higiénicos.

HIGIENE INDUSTRIAL:

La higiene industrial es el conjunto de procedimientos destinados a controlar los factores

ambientales que pueden afectar la salud en el ámbito de trabajo. Se entiende por salud al
completo bienestar físico, mental y social.

La higiene industrial, por lo tanto, debe identificar, evaluar y, si es necesario, eliminar los agentes
biológicos, físicos y químicos que se encuentran dentro de una empresa o industria y que pueden
ocasionar enfermedades a los trabajadores.

Las compañías tienen realizar tomas de muestras y mediciones periódicas para verificar el nivel de
los agentes contaminantes en el ambiente. Requiere, por lo tanto, de los servicios de un
laboratorio capaz de valorar los resultados obtenidos para garantizar que el entorno industrial no
es perjudicial para la salud.

En su sentido más amplio, la higiene industrial también comprende el estudio de los niveles
sonoros o de la iluminación de los edificios, entre otras cuestiones. La exposición de sonidos muy
intensos o la falta de luminosidad para trabajar pueden afectar el oído y los ojos del trabajador. La
salud, por lo tanto, también depende de estos factores.

Cabe destacar que la esencia de la higiene industrial es preventiva, ya que su principal objetivo es
garantizar el bienestar del empleo al evitar que se enferme

ARTICULO 29.EL PLAN DE SANEAMIENTO :

debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los
siguientes programas:

• Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. En este
programa se definen todas las actividades y procedimientos necesarios para realizar la limpieza y
desinfección en todas las áreas locativas, equipos y personal manipulador, involucrados dentro
del proceso.
• Programa de Control Integral de Plagas: Se basa en la necesidad de implementar un sistema
preventivo con el fin de controlarlas y erradicarlas, pues estas constituyen una fuente potencial de
contaminación. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto
apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
énfasis en las radicales y de orden preventivo. Plan en el que se muestran las acciones y
estrategias tendientes a erradicar y las posibles plagas de una empresa de alimentos

• Programa de Control de Residuos Sólidos: El control inadecuado de basuras genera un impacto

desagradable en las áreas de producción y exhibición de los alimentos, además puede generar
contaminaciones cruzadas desde las basuras hasta las superficies, equipos y hasta en el mismo
alimento; también puede convertirse en vectores de enfermedades y focos para la proliferación de
plagas. Es un programa que contiene los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los
residuos y basuras que se obtienen en las empresas.

• Programa de Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura: Todos los manipuladores de

alimentos deben tener formación en educación sanitaria y prácticas higiénicas; igualmente deben
estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar
las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos; una indebida
manipulación de los alimentos puede ocasionar problemas de salud de los consumidores ya sea
por la presencia de microorganismos, sustancias químicas o materiales extraños como factores de
contaminación.

Es necesario tener en cuenta que los programas pertenecientes al plan de saneamiento básico
deben ser aplicables a todas las áreas de la empresa y poseer verificación.

PROGRAMA DE ORDEN Y ASEO :

Es el programa creado por COOPSERVIMOS, que propende por un almacenamiento seguro, aseo,
seguridad y orden impecable, diseñado para mejorar los ambientes de trabajo mediante la
inspección directa y la calificación de las distintas áreas de la Cooperativa. Parte esencial del
programa está basado en la implementación de las 5S.

Las 5S no se pueden implementar con sólo ordenar a los trabajadores su cumplimiento. La

Gerencia debe conducir el esfuerzo, demostrando lo que se espera y enseñando a cada uno de los
trabajadores en la Cooperativa por qué es importante. Deben ser practicadas en cada lugar de
trabajo y producir resultados reales y visibles con base en la situación actual de la Cooperativa.

Para lograr el éxito del programa debe ser liderado por la Gerencia y basarse en la educación,
entrenamiento y práctica en grupo

El orden y el aseo en el trabajo son factores de gran importancia

para la salud, la seguridad, la calidad de los productos y en general
para la eficiencia del sistema productivo. También son factores
esenciales para la convivencia social, tanto dentro del hogar como
de nuestra comunidad. Como tal requieren de unos estándares
claros de desempeño, un trabajo en equipo y de la participación
responsable de todos.

El orden y el aseo en los lugares de trabajo, se inician desde la

construcción y diseño de las edificaciones; se mantienen
eliminando lo innecesario y clasificando lo útil, acondicionando los
medios para guardar y localizar el material fácilmente, evitando
ensuciar y limpiando enseguida y promoviendo los
comportamientos seguros. Como resultado de lo anterior se logra:

Salud y eficiencia personal.

Seguridad y eficiencia del sistema productivo.
Reducción de los costos.
Conservación del medio ambiente.

Una empresa maneja estándares adecuados de orden y aseo, cuando:

Permanentemente está eliminando lo innecesario y clasificando lo útil.

Acondiciona los medios para almacenar los materiales y localizarlos fácilmente (materia prima,
producto en proceso y producto terminado).

Acondiciona los medios para una disposición correcta de desperdicios.

Hace una remoción rápida de derrames y un mantenimiento periódico de las edificaciones.

También incluye el control de escapes, derrames o goteras y el aseo personal.

Hace seguimiento a las condiciones y comportamientos de orden y aseo a partir de una lista de
chequeo.

El orden y la limpieza no son labores del personal de aseo únicamente. Existe una responsabilidad
administrativa en este proceso. Ello quiere decir que cualquier programa de orden y aseo está
integrado a otros procesos de mejoramiento en el campo de la calidad, la seguridad o el control de
pérdidas. Por lo tanto, la responsabilidad es ante todo de los Gerentes, Jefes de planta o de
sección, pero también de cada una de las personas que laboran en la empresa.

¿Cuándo un lugar está en orden?

 Cuando no hay cosas innecesarias y las necesarias están en su lugar. Así por ejemplo: Un tablón
o tubo pueden estar muy bien colocados sobre un estante y ajustarse a las reglas de limpieza y
seguridad; pero si el tablón tiene que estar en el taller de carpintería y el tubo en mantenimiento,
no se puede hablar de orden.

Cuando se han eliminado los pasos innecesarios y reducido las distancias para el transporte y
suministro de las materias primas o productos elaborados.

Cuando se localizan fácilmente los elementos de trabajo.

Cuando se aplica el principio: Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Quiere decir
definir el sitio apropiado para ubicar los materiales, piezas y herramientas de trabajo,
estableciendo con ello un sistema de comunicación visual efectivo, por medio de avisos, rótulos o
dibujos, para que las cosas puedan encontrarse con facilidad y ponerse de nuevo en su sitio.

¿Qué método se puede aplicar para ordenar y asear un puesto o área de trabajo?

Separe aquellos objetos que no son de su utilidad en su área o puesto de trabajo, deséchelos o
entréguelos a la sección o área que los pueda necesitar. En ocasiones es necesario involucrar en la
selección a las personas que tengan más experiencia y que puedan tomar este tipo de decisiones.

Organice los objetos de acuerdo con la clase de material y la frecuencia con que los utiliza. Es
decir, ubique en el lugar de más fácil acceso, aquellas cosas que requiere para el ciclo de la tarea.

Use las cómodas o tableros con siluetas para guardar las herramientas y otros implementos
requeridos para el trabajo. Disponga de estanterías para que los trabajadores coloquen o retiren
los materiales en proceso.

Identifique los diferentes tipos de desperdicios y analice con su equipo como reducirlos o
eliminarlos. Así mismo estudie la manera de reutilizar o reciclar materiales sin que con ello se
comprometa la calidad.

Mantenga los cajones y las puertas cerradas.

Conserve vacíos el techo de los armarios. Evite almacenar temporalmente objetos sobre los
mismos.

Consuma los alimentos sólo en los sitios indicados.

Utilice los recipientes para la basura.

La seguridad y la higiene aplicadas a los centros de trabajo tiene como objetivo salvaguardar la
vida y preservar la salud y la integridad fisica de los trabajadores por medio del dictado de normas
encaminadas tanto a que les proporcionen las condiciones para el trabajo, como a capacitarlos y
adiestrarlos para que se eviten , dentro de lo posible, las enfermedades y los accidentes laborales.
REGLAMENTO DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

PAIS DE REFERENCIA: Colombia

La empresa........................................ Identificación ..................................

Ciudad ........................, Departamento ........................,

Dirección ............................, Teléfono ............................

Sucursales o agencias: Si ...... No ...... Número y cuya actividad económica consiste

en .............................................................

Expide el presente reglamento, contenido en los siguientes términos:

Art. 1o.- La empresa se compromete a dar Cumplimiento a las disposiciones legales vigentes,
tendientes a garantizar los mecanismos que aseguren una adecuada y oportuna prevención de los
accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, de conformidad con los artículos 34, 57, 58,
108, 205, 206, 217, 220, 221, 282, 283, 348, 349, 350 y 351 del Código Sustantivo del Trabajo, la
Ley 9a. de 1979. Resolución 2400 de 1979, Decreto 614 de 1984, Resolución 2013 de 1986,
Resolución 1016 de 1989, Resolución 6398 de 1991 y demás normas que con tal fin se establezcan.

Art. 2o.- La empresa se obliga a promover y garantizar la constitución y funcionamiento del Comité
de Medicina, Higiene y Seguridad Industrial, de conformidad con lo establecido por el Decreto 614
de 1984, Resolución 2013 de 1986 y Resolución 1016 de 1989.

Art. 3o.- La empresa se compromete a destinar los recursos necesarios para desarrollar
actividades permanentes, de conformidad con el programa de salud ocupacional, elaborado de
acuerdo con el Decreto 614 de 1984 y la Resolución 1016 de 1989, el cual contempla, como
mínimo, los siguientes aspectos:

a) Subprograma de medicina preventiva y del trabajo, orientado a promover y mantener el más

alto grado de bienestar físico, mental y social de los trabajadores, en todos lo oficios, prevenir
cualquier daño a su salud, ocasionado por las condiciones de trabajo, protegerlos en su empleo de
los riesgos generados por la presencia de agentes y procedimientos nocivos: colocar y mantener al
trabajador en una actividad acorde con sus aptitudes fisiológicas y psicosociales.

b) Subprograma de higiene y seguridad industrial, dirigido a establecer las mejores condiciones de

saneamiento básico industrial y a crear los procedimientos que conlleven a eliminar o controlar los
factores de riesgo que se originen en los lugares de trabajo y que puedan ser causa de enfermedad,
disconfort o accidente.

Art. 4o.- Los riesgos existentes en la empresa, están constituidos, principalmente

por: ..........................................

Parágrafo.- A efecto de que los riesgos contemplados en el presente artículo, no se traduzcan en

accidente de trabajo o enfermedad profesional, la empresa ejerce su control en la fuente, en el
medio transmisor o en el trabajador. de conformidad con lo estipulado en el programa de salud
ocupacional de la empresa, el cual se da a conocer a todos los trabajadores al servicio de ella

Art. 5o- La empresa y sus trabajadores darán estricto cumplimiento a las disposiciones legales, así
como a las normas técnicas e internas que se adopten para lograr la implantación de las
actividades de medicina preventiva y del trabajo, higiene y seguridad industrial, que sean
concordantes con el presente reglamento y con el programa de salud ocupacional de la empresa.

Art. 6o.- La empresa ha implantado un proceso de inducción del trabajador a las actividades que
deba desempeñar, capacitándolo respecto a las medidas de prevención y seguridad que exija el
medio ambiente laboral y el trabajo específico que vaya a realizar.

Art. 7o.- Este reglamento permanecerá exhibido en por lo menos dos lugares visibles de los locales
de trabajo, junto con la Resolución aprobatoria, cuyos contenidos se dan a conocer a todos los
trabajadores en el momento de su ingreso,

Art. 8o.- El presente reglamento entra en vigencia partir de la aprobación impartida por el
Ministerio de Trabajo y Seguridad Social y durante el tiempo que la empresa conserve, sin cambios
sustanciales, las condiciones existentes en el momento de su aprobación, tales como actividad
económica, métodos de producción, instalaciones locativas o cuando se dicten disposiciones
gubernamentales que modifiquen las normas del reglamento o que limiten su vigencia.

Representante legal,

Firma...............

C.C. No. ........................ de......................

Sello

VIGILANCIA DE CASINOS:

Toda empresa que maneje un restaurante o similar, deberá diseñar un programa de Vigilancia de
casinos, que prevenga las intoxicaciones colectivas alimenticias y por ende disminuir la tasa de
ausentismo colectivo. Este programa tiene tres elementos fundamentales

1. Control a manipuladores. Las personas que trabajen en esta área deberán tener: Historia
medica especial con revisión clínica anual, Exámenes de laboratorio especiales, Revisión
odontológica y corrección de focos sépticos, Elementos de Protección Personal, Capacitación en
manipulación de alimentos.

2. Control a los alimentos: Se les deben realizar controles bacteriológicos periódicos y estudiar la
procedencia de los alimentos.

3. Control a las instalaciones: Para controlar este aspecto se deben establecer:

A. manuales de inspección y control para los equipos que utilicen en el proceso de preparación.

B. Toma de cultivos periódicos.

C. Programa de aseo permanente.

D. Uso de instalaciones para el cambio de ropas.

E. El control de instalaciones debe estar incluido en el programa de inspecciones generales.

VISITAS DE INSPECCIÓN:

Las visitas de inspección se realizan con el fin de vigilar procesos, equipos, máquinas u objetos
que en el diagnóstico integral de condiciones de trabajo y salud, han sido calificados como críticos
por su potencial de daño. Estas inspecciones deben obedecer a una planificación que incluya los
objetivos y frecuencia de la inspección. Se definen dos tipos de inspecciones:

Las generales, durante las cuales se realiza una revisión general de la planta, y las específicas,
cuando se realiza una visita dirigida hacia una problemática concreta, como serían las inspecciones
a los sistemas de incendios, a las instalaciones eléctricas, etc. Se deben hacer con el fin de verificar
el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene establecidas (métodos correctos para
operar máquinas, uso de elementos de protección personal, etc.), el funcionamiento de los
controles aplicados, así como de identificar nuevos factores de riesgo. Para facilitar el proceso de
inspección, se deben elaborar listas de chequeo ajustadas a las condiciones de riesgo y
características de cada empresa.

ALIMENTOS RIESGOSOS PARA LA SALUD:

Todos sabemos que además de nutrirnos, los alimentos pueden ser un vector de enfermedades,
ya que en ellos se alojan múltiples bacterias, virus y hongos que potencialmente pueden
enfermarnos.

Sin embargo, las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden evitarse con una serie de
medidas higiénicas y de cocción apropiada que reducen la carga bacteriana de los productos
ingeridos. Por eso, debemos conocer su riesgo y cuidar nuestra salud con ciertas medidas
preventivas.

En un reciente estudio norteamericano se reconoció a los 10 alimentos más riesgosos para el

organismo por su potencial de transmitir enfermedades. Ellos son, ordenados según el posible
daño a causar: la lechuga, el huevo, el atún, las ostras, las papas, el queso, el helado, los tomates,
los repollitos de Bruselas, y los frutos rojos.

Qué estos alimentos puedan ser una amenaza para la integridad del organismo no significa que
debemos erradicarlos de la dieta, sino que debemos asegurar su higiene y cocción adecuada para
que el riesgo de enfermar por su ingesta sea menor.

Lavar muy bien los vegetales crudos, cocinar bien las carnes, desechar alimentos vencidos y
aquellas latas u otros envases en mal estado, es primordial para prevenir enfermedades vinculadas
a los alimentos.

Si prestamos atención, los dos primeros alimentos de la lista peligrosa son aquellos que podemos
consumir crudos en mayor medida o mal cocidos, como es el caso del huevo cuando se elabora
frito o poché.

Además, en el caso de la papa, se encontró bacterias que tal vez fueron transmitidas por los
manipuladores de comida desde la carne cruda, por ejemplo. Algo totalmente evitable con
medidas higiénicas sencillas como es el lavado de manos.

Lo ideal es saber que éstos alimentos pueden ser potenciales peligros para la salud si no los
manipulamos con cuidado, por ello, debemos tomar medidas higiénicas que nos permitan comer
sin riesgos los alimentos antes dichos.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: LEY 9 DE 1979; CÓDIGO SANITARIO, DECRETO
3075 DE 1997; REGLAMENTA PARCIALMENTE LA LEY 9 DE 1979

CAPÍTULO III

Personal manipulador de alimentos

Artículo 13º.- Estado de Salud.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que
se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una
ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulan. La dirección de la empresa tomará las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año;

La dirección de la empresa tomará las mediadas necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. . Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá
comunicarlo a la dirección de la empresa.

Artículo 14º.- Educación y Capacitación.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación
de los alimentos;

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la
responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes a al empresa, estas deberán contar con la autorización de
la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el
cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa;

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de
alimentos;

El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo;
además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.

Artículo 15º.- Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Toda persona mientras trabaja
directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas
y medidas de protección que a continuación se establecen:

Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con
éste;

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación
de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;

Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos
cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen;

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas;

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte;

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo;

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados en el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes,
debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la
obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c);

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de
tapabocas mientras se manipula el alimento;

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables;

No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación
del alimento;

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido
de toda actividad directa de manipulación de alimentos;

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las
medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.

RESOLUCIÓN 1023 DE 2005 POR LA CUAL SE ADOPTAN GUÍAS AMBIENTALES COMO

INSTRUMENTO DE AUTOGESTIÓN Y AUTORREGULACIÓN.

REPÚBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO

TERRITORIAL

RESOLUCIÓN NÚMERO

1023

(28 de julio de 2005)

“Por la cual se adoptan guías ambientales como instrumento de autogestión

y autorregulación”

La Ministra de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial en ejercicio de las

facultades legales, especialmente las conferidas por los artículos 2 y 5 de la Ley

99 de 1993, y

CONSIDERANDO
Que el artículo 8 de la Constitución Política señala que es obligación del Estado y

de las personas proteger las riquezas culturales y naturales de la Nación.

Que así mismo, el artículo 80 de la Constitución Política señala que le

corresponde al Estado planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos

naturales, para garantizar su desarrollo sostenible, su conservación, restauración

o sustitución; de igual forma, se establece que deberá prevenir y controlar los

factores de deterioro ambiental.

Que el artículo 95 numeral 8 de la Constitución Política establece que son deberes

de la persona y del ciudadano proteger los recursos culturales y naturales del país

y velar por la conservación de un ambiente sano.

Que el artículo 2° de la Ley 99 de 1993 dispuso la creación del Ministerio del

Medio Ambiente como organismo rector de la gestión del medio ambiente y de los

recursos naturales renovables, encargado entre otras cosas, de definir las

regulaciones a las que se sujetarán la conservación, protección, manejo, uso y

aprovechamiento de los recursos naturales renovables y el medio ambiente de la

Nación, a fin de asegurar el desarrollo sostenible.

Que en el artículo 5 de la ley 99 de 1993, se señalan las funciones del Ministerio

del Medio Ambiente como ente rector de la política ambiental y como rector del

Sistema Nacional Ambiental – SINA.

Que el decreto ley 216 de 2003 a través del cual se determinaron los objetivos y la

estructura orgánica del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, en

su artículo 13, numeral 5, establece como función de este Ministerio diseñar y

promover al interior de los sectores productivos estrategias para la adopción de

mejores prácticas ambientales orientadas a mejorar la competitividad,

productividad, autogestión e internalización de costos ambientales.

Que en virtud de lo anterior, mediante la presente resolución se procederá a

adoptar las guías ambientales como instrumento de autogestión y autorregulación

de los sectores productivos y de consulta y referencia de carácter conceptual y

metodológico tanto para las autoridades ambientales como para el sector

regulado, de manera tal que se cuente con criterios unificados para la planeación y RESOLUCIÓN
No. 1023 28 de julio de 2005 HOJA No.2

“Por la cual se adoptan guías ambientales como instrumento de autogestión y

autorregulación”

el control ambiental de los proyectos, obras o actividades que se enuncian en la

presente resolución.

En mérito de lo expuesto,

RESUELVE:

ARTÍCULO PRIMERO.- Objeto. Adoptar las guías ambientales como instrumento

de autogestión y autorregulación del sector regulado y de consulta y referencia de

carácter conceptual y metodológico tanto para las autoridades ambientales, como

para la ejecución y/o el desarrollo de los proyectos, obras o actividades contenidos

en las guías que se señalan en el artículo tercero de la presente resolución.

ARTÍCULO SEGUNDO.- Definición. Las guías ambientales son documentos

técnicos de orientación conceptual, metodológica y procedimental para apoyar la

gestión, manejo y desempeño ambiental de los proyectos, obras o actividades

contenidos en las guías que se señalan en el artículo siguiente.

ARTÍCULO TERCERO - Adopción: Se adoptan las siguientes guías ambientales:

1 SECTOR HIDROCARBUROS

1. Guía de manejo ambiental para proyectos de perforación de pozos de

petróleo y gas.
2. Guía básica ambiental para programas de exploración sísmica terrestre.

3. Guía ambiental para desarrollo de campos.

4. Guía ambiental para transporte por ductos.

5. Guía ambiental para estaciones de almacenamiento y bombeo.

6. Guía de manejo ambiental para estaciones de servicio de combustible.

7. Guía de manejo ambiental para estaciones de servicio ampliadas a GNV.

8. Guía ambiental para la distribución de gas natural.

2 SECTOR ENÉRGETICO

9. Guía ambiental para proyectos carboeléctricos.

10. Guía de buenas prácticas en uso racional de la energía en el sector de la

pequeña y mediana empresa.

11. Guía ambiental para proyectos de transmisión de energía eléctrica.

12. Guía ambiental para proyectos de distribución eléctrica.

13. Guía ambiental para termoeléctricas y procesos de cogeneración (parte aire

y ruido).

3 SECTOR AGRÍCOLA Y PECUARIO

14. Guía ambiental para el subsector avícola

15. Guía ambiental para el subsector porcícola

16. Guía ambiental para el subsector camaronicultor

17. Guía ambiental para el subsector floricultor

18. Guía ambiental para el subsector de caña de azúcar

19. Guía ambiental para el subsector de palma de aceite

20. Guía ambiental para el subsector bananero

21. Guía ambiental para el subsector arrocero

22. Guía ambiental para el subsector cerealista

23. Guía ambiental para el subsector del algodón

24. Guía ambiental para el subsector cafetero

25. Guía ambiental para el subsector hortifrutícola

26. Guía ambiental para el cultivo de la papa RESOLUCIÓN No. 1023 28 de julio de 2005 HOJA No.3

“Por la cual se adoptan guías ambientales como instrumento de autogestión y

autorregulación”

4 SECTOR INDUSTRIAL - MANUFACTURERO

27. Guías ambientales sector plásticos: principales procesos básicos de

transformación de la industria plástica y manejo, aprovechamiento y

disposición de residuos plásticos post-consumo.

28. Guía de buenas prácticas para el sector artes gráficas.

29. Guía de buenas prácticas para el sector alimentos.

30. Guía de buenas prácticas para el sector galvanotecnia.

31. Guía de buenas prácticas para el sector textiles.

32. Guía de buenas prácticas ambientales para el sector de recubrimientos

electrolíticos en Colombia.

33. Guía para plantas de beneficio del ganado.

5 SECTOR INFRAESTRUCTURA Y TRANSPORTE

34. Guía ambiental para transporte de carbón.

35. Guía ambiental para la construcción de obras menores de infraestructura

aeroportuaria.

36. Guía ambiental para la construcción y operación de ayudas de

aeronavegación en tierra.

37. Guía ambiental para la construcción o ampliación de pistas, plataformas y

calles de rodaje.

38. Guía ambiental para la operación y funcionamiento de aeropuertos.

39. Guía de gestión ambiental subsector férreo.

40. Guía ambiental para terminales portuarios.

41. Guía ambiental para puertos carboníferos.

42. Guía ambiental para evitar, corregir y compensar los impactos de las

acciones de reducción y prevención de riesgos en el nivel municipal.

6 OTROS SECTORES

43. Guías ambientales para el subsector de plaguicidas: almacenamiento,

transporte, aplicación aérea y terrestre y manejo de envases y residuos.

44. Guías para manejo seguro y gestión ambiental de 25 sustancias químicas.

45. Guías ambientales de almacenamiento y transporte por carreteras de

sustancias químicas peligrosas y residuos peligrosos.

PARÁGRAFO. El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial podrá

adoptar nuevas guías ambientales en la medida en que ellas vayan siendo

desarrolladas.

ARTÍCULO CUARTO.- De la implementación de las guías ambientales: Los

proyectos, obras o actividades cuyas guías ambientales se adoptan mediante la

presente resolución, tomarán éstas como instrumento de consulta, referente

técnico y de orientación conceptual, metodológica y procedimental para el

desarrollo de sus actividades.

PARÁGRAFO.- En los casos en que las guías ambientales adoptadas mediante la

presente resolución, apliquen para proyectos, obras o actividades sujetas a

licencias, permisos, concesiones o demás autorizaciones de carácter ambiental, lo

dispuesto en las guías tendrá carácter complementario a los términos, condiciones

y obligaciones bajo los cuales se autorizó dicho proyecto, obra o actividad.

ARTÍCULO QUINTO.- Del Control y Seguimiento: Durante el control y

seguimiento de los proyectos, obras o actividades sujetos a licencia ambiental,

permisos, concesiones y/o autorizaciones, las Autoridades Ambientales

Competentes podrán verificar la implementación de lo dispuesto en las guías

ambientales y efectuar a los usuarios las recomendaciones a que haya lugar.

ARTÍCULO SEXTO.- Actualización y normatividad ambiental. La

implementación de la guía ambiental, no exime al interesado de cumplir la RESOLUCIÓN No. 1023

28 de julio de 2005 HOJA No.4

“Por la cual se adoptan guías ambientales como instrumento de autogestión y

autorregulación”

normatividad ambiental vigente aplicable al desarrollo de su proyecto, obra o

actividad.

PARÁGRAFO.- El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

efectuará periódicamente y de acuerdo con criterios técnicos predefinidos, la

revisión, actualización o ajuste de las guías ambientales adoptadas mediante la

presente resolución.

ARTÍCULO SEPTIMO.- Permisos, Concesiones y/o Autorizaciones. La

implementación de la guía ambiental, no exime al interesado de la obtención

previa de los permisos, concesiones y/o autorizaciones ambientales que se

requieran para el uso y/o aprovechamiento de los recursos naturales renovables.

De igual forma, el interesado en la ejecución de un proyecto, obra o actividad

sujeto a una guía ambiental deberá tramitar y obtener los permisos, autorizaciones

y/o licencias expedidas por las autoridades diferentes a las ambientales,

necesarias para la ejecución o desarrollo de su proyecto, obra o actividad.

ARTÍCULO OCTAVO.- Disponibilidad. Las guías ambientales adoptadas

mediante esta resolución estarán publicadas en la página Web del Ministerio de

Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial - MAVDT, www.minambiente.gov.co.

ARTÍCULO NOVENO.- Vigencia. La presente Resolución rige a partir de su

publicación en el Diario Oficial.

Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos,
toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos
síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos
pueden ser vehículos que transportan microorganismos o parásitos, cuando esto sucede, es por
falta de higiene en la manipulación de los alimentos y su preparación, por ser cosechados en
ambientes sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.

Los alimentos contaminados producen enfermedades

Las enfermedades más frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son: diarreas,
hepatitis A, gastroenteritis , cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a
veces, intoxicaciones alimentarias.

Diarrea es un trastorno frecuente en los niños. Se produce por una alteración del intestino
ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata al organismo
debido a la pérdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la
muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o
conservar alimentos.

Hepatitis A: esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad
que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia (coloración
amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por
ingerir alimentos o agua contaminados con heces.

Gastroenteritis: A la inflamación de la mucosa del estómago se le denomina gastritis, mientras

que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos órganos los afectados se
produce una gastroenteritis, que es la irritación e inflamación del conjunto del tracto digestivo.
Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco.
Se produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos
contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos.

Cólera: se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y líquidas, y vómitos, lo
que trae como consecuencia una deshidratación violenta y rápida. El cólera también provoca
calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la piel se torna azulada. Se
produce al consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua
sucia, manos sucias o moscas.
Amibiasis: es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoeba histolytica, se
transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales
y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeñas ulceraciones intestinales. Los
síntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y
pus.

Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza
por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas
rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas,
cucarachas, manos sucias o heces fecales.

Intoxicación por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada,

por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos, dolores abdominales,
deshidratación y debilidad.

Intoxicación alimentaria: puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan
sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias empleadas en agricultura, y
que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas
contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son
absorbidas por el organismo.

También pueden causar una intoxicación alimentaria las sustancias contaminantes que penetran
accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o determinados
elementos nutritivos que producen una reacción alérgica en el tracto digestivo de algunas
personas susceptibles a ellos.

VOCABULARIO

ALIMENTO:

El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con
fines:

nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la

temperatura corporal.

psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada
alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un
interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos
las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del
organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no
se consideran alimentos.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la Biología, y en especial
la Ciencia de la Nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos,
así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la Ecología estudia las
cadenas alimentarias; la Química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los
cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología
de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios
destinados al consumo humano.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

El ejercicio de la autoridad sanitaria es un servicio básico de la salud pública. Parte de la

responsabilidad de los gestores de la salud pública es hacer cumplir normas. Éstas se desarrollan
cuando se dan circunstancias que llevan a considerar inadmisibles ciertos riesgos. El grueso del
ejercicio de la autoridad sanitaria se basa en la aplicación relativamente sistemática de normativas
detalladas de referencia, aunque siempre hay cierta incertidumbre, ejemplificada en la frecuente
adopción de medidas cautelares por un inspector sanitario aplicando el principio de precaución.
Pero la vigilancia epidemiológica plantea de forma intermitente situaciones de afectación de la
salud humana sin normas de referencia, en las que la autoridad sanitaria debe actuar según su
criterio, contrapesando los riesgos de intervenir con los de no actuar. En este manuscrito
presentamos 3 casos de este tipo: la coerción en el tratamiento de enfermos con tuberculosis
bacilífera; la regulación de actividades con haba de soja que plantean riesgos de asma; y la
limitación del ejercicio profesional de un médico infectado por el virus de la inmunodeficiencia
humana.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA:

La inspección sanitaria es el conjunto de actividades de prevención, tratamiento y control

sanitario-epidemiológico que se realiza como función exclusiva por el personal facultado

para esta actividad a nivel nacional, provincial o municipal, y que tiene como objetivo

exigir el cumplimiento de las disposiciones jurídico-sanitarias.

La inspección sanitaria se ejerce en todo el territorio de un país y las decisiones

adoptadas por las autoridades de la misma son de obligatorio cumplimiento para todas

las personas jurídicas individuales o colectivas, nacionales o extranjeras.

Las decisiones, medidas y acciones dispuestas como resultado de la

Inspección sanitaria sólo pueden ser derogadas, modificadas o suspendidas por otro

inspector de nivel jerárquico superior, mediante resolución escrita y fundada.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'.

Formación específica e higiene son dos de los pilares fundamentales en la manipulación de

alimentos

Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la formación en
higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector alimentario deben garantizar,
mediante programas de formación continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores
de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas
de manipulación. Estos programas de formación los debe impartir una entidad autorizada por la
autoridad sanitaria competente que puede ser, en su caso, la propia empresa.

CLASES DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

ALTO Y BAJO RIESGO

ALTO RIESGO: contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes
de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboración.

BAJO RIESGO: contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de
llegar al consumidor.

Representa un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los

consumidores.

ALIMENTO CONTAMINADO:

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen.

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un

alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)

ALIMENTO DETERIORADO:

aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro

microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y
mohos lo más importantes.

- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante la variedad inicial indica
poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

- Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto cada
asociación es especifica.

- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de

multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados. Existen una serie de
factores que «dirigen esta selección».

Factores intrínsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos),

composición del alimento.

Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.

Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.

Factores implícitos: relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los
factores a, b y c.

Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento.

ALIMENTOS FALSIFICADOS:

preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no se
corresponde con la de dicho alimento.

ALIMENTOS PERECEDEROS:

Los alimentos perecederos son aquellos que comienzan su descomposición de modo sencillo y
muy rápido. En tanto, en esa descomposición o deterioro tendrán mucho que ver cuestiones como
la temperatura, la humedad y hasta la presión.

RELACIÓN TEMPERATURA – ALIMENTOS

Por regla general se debe atender a estas reglas:

A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para

la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C
máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas
por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados.
Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su
desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24
horas.

Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.

Enfermedades más comunes

Artículo principal: Intoxicación alimentaria

Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es
capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los
humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género
Salmonella., la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis
por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio
parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas
como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la
intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por
alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

Tratamiento en Origen

Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen en
temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe
extremarse, máxime cuando se trata de la producción de alimentos en grandes masas: Industria
alimentaria. En estos casos los procesos de elaboración y procesado de alimento pueden tener
diversos grados de suceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les
denomina: "puntos críticos" y por regla general constituyen puntos de observación por parte de
las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentación.

DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS DE ALIMENTOS.

Indicaciones generales

-Las actividades de limpieza y desinfección se realizarán utilizando los medios de protección

establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico.

-Los métodos de limpieza y desinfección garantizarán que las áreas, incluidas las superficies que
contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes, equipos y utensilios) estén limpias, sin
restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de
producir enfermedades o descomponer los alimentos.

-Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfección estarán debidamente
identificados y se manipularán de forma que no contaminen los alimentos. Se almacenarán
separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminación para
éstos ni para aquellos que ejecuten esta actividad.
-En todas las áreas se garantizará la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado
correcto de las manos de los manipuladores.

-El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de
limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les corresponda.

-Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección, después de utilizados se deben lavar, enjuagar,
desinfectar y posteriormente enjuagar y escurrir, para almacenarlos hasta su nueva utilización en
un área separada de donde se manipulan o almacenan alimentos.

-Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección estarán autorizadas por el
Registro Sanitario de Alimentos del INHA.

-Semanalmente el personal de mantenimiento realizará la higienización de las conexiones

eléctricas y al menos cada tres meses de los techos. Este personal debe garantizar la limpieza de
las lámparas mata moscas una vez al mes, desconectando las mismas de la corriente, separando
las tapas para eliminar los vectores presentes, higienizándolas con agua y detergente,
enjuagándolas y posteriormente secándolas bien. Las varillas se higienizarán con una solución de
alcohol, estas lámparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores no caigan sobre los
alimentos. Los aires acondicionados se limpiarán cada 45 días, realizando un desarme parcial del
equipo (tapa, filtros y evaporador) eliminando el polvo con un cepillo o un paño seco, luego se
eliminan las suciedades con agua detergente y cepillo, se aplica un paño húmedo hasta eliminar
los restos de detergente y se secan bien. Dos veces al año se realizará una limpieza completa por
un personal especializado encargado de esta actividad.

-Las luminarias se higienizarán por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se garantizará su

limpieza desmontando el cristal el cual se lavará con agua, detergente y cepillo para eliminar las
suciedades, posteriormente con paño húmedo se eliminará el detergente y después se secará bien
con una toalla limpia, una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas sacudiendo
con un deshollinador para eliminar el polvo presente.

-Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se
deberán lavar con solución detersiva y enjuagar con suficiente agua para eliminar los restos de
suciedad y detergente, posteriormente se sumergirán en un desinfectante con una concentración
no menor de 100 mg/l de hipoclorito y antes de su uso se enjuagarán con abundante agua. Los
paños se utilizarán sólo para limpiar superficies y permanecerán entre usos sumergidos en una
solución desinfectante de cloro y se enjuagarán antes de volver a usarlos con suficiente agua.

-Las trampas de grasa se higienizarán una vez al mes por un personal especializado.

-Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarán diariamente para evitar
acumulación de suciedades.

-Los carros de distribución de los productos terminados a los diferentes puntos de venta, se
deberán higienizar diariamente por el responsable del transporte, las herramientas y otros útiles
no deberán estar en contacto directo con los alimentos y materias primas que se transportan. El
procedimiento para la limpieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro,
barrer escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, humedecer todas
las superficies, aplicar agua y un detergente- desengrasante y con una escoba restregar todas las
superficies haciendo énfasis en las uniones y desniveles, enjuagar con abundante agua, aplicar una
sustancia desinfectante, enjuagar y secar al aire libre.

-Los fregadores garantizarán la limpieza de los carros de horno, bandejas y cestas plásticas cada
vez que sea necesario durante la elaboración de alimentos y al finalizar cada turno de trabajo.

-La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalación se limpiarán cada 3 meses
por un personal especializado.

-El agua utilizada para la limpieza y desinfección debe ser de buena calidad sanitaria, para esto se
debe realizar la determinación de cloro libre diariamente y los valores de cloro residual en toda la
red serán superiores a 0.3mg/l.

-Los detergentes y desinfectantes se utilizarán cumpliendo lo establecido por el fabricante acerca

de las instrucciones del modo de uso de estos productos.

Estas especificaciones se cumplirán con especial cuidado en relación con las concentraciones de
las soluciones de detergentes y desinfectantes, lo cual garantizará la estabilidad y eficiencia de
estas preparaciones.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS (DURACIÓN)

Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes,
los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho
tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y
el azúcar.

Mencione los usos y la importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos.

La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e industrializados.

Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a prevenir el
desarrollo de los microorganismos

Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento
que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene
mal olor y sabor.
Manipulador de alimentos. Almacenamiento de alimentos I. Principios. Tipos de almacenamiento.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos debe ser entrenado en este punto.

Las buenas prácticas de almacenamiento nos ayuda a lograr calidad y seguridad de los alimentos
producidos y como relación directa encontramos que nos ayuda a realizar un mejor control de
costos.

Una vez que ya hemos realizado una correcta recepción de los alimentos debemos almacenarlos y
por consiguiente detallo a continuación los principios generales a seguir a la hora de almacenar:

- ROTULADO:

Se deben etiquetar con su correcta identificación todos los productos que se almacenen sean
alimentos o no, detallando también la fecha de recepción y la del vencimiento. En el mercado
existen varias empresas que venden etiquetas que se pueden aplicar en la señalización de
recipientes reutilizables de vidrio, acero o plástico donde desaparece con el lavado. Son
verdaderamente muy prácticas y ayudan a mantener en condiciones de higiene los envases.

- UBICACIÓN:

Se debe ubicar en el área designada para cada clase de producto, colocándolo siempre detrás del
de la misma especie y el cual ya estaba almacenado, respetando la regla PEPS, primero que entra
primero que sale.

- ENVASES:

Los productos que se van a conservar en su envase original deben ser almacenados manteniendo
las envolturas o envases limpios y en buen estado. En caso de roturas deben ser inmediatamente
removidos de su envase original y envasados en recipientes aprobados para alimentos que esteen
limpios y desinfectados.

Está prohibido utilizar envases de segundo uso, como por ejemplo utilizar bidones de lavandina
para guardar leche. Los envases deben estar aprobados para la conservación de alimentos.
Existen hoy en día en el mercado numerosas opciones para los diferentes tipos de productos,
diferentes temperaturas (recordemos que existen plásticos que debajo de ciertas temperaturas se
vuelven rígidos y se quiebran y que a si mismo por encima de cierta temperatura no resisten. Se
debe estudiar la incidencia de los materiales para con el alimento, no se debe

guardar ningún alimento en envases de alumino, ya que luego de un lapso

el aluminio se traspasa a los alimentos.

-ÁREAS:

Consisten en tres áreas principalmente:

1. En refrigeración, para mantener alimentos perecederos y potencialmente peligrosos a corto

plazo.

2. En congelación, para mantener alimentos potencialmente peligrosos a largo plazo.

3. En seco, a) Almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos b) De residuos c) De

productos no comestibles.

No deben almacenarse alimentos en el suelo, a 15 cm. del mismo como mínimo, aunque a 25 cm,
es más práctico para efectuar una efectiva limpieza.

No deben almacenarse productos no alimenticios en las áreas designadas para el almacenamiento

de alimentos.

MEDIDAS HIGIENICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene" significa «limpieza». Si algo parece limpio
entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la
manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos
que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación
alimentaría.

La verdadera definición de higiene alimentaría es:

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su

producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes
patógenos a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:

- Baño o ducha antes de la jornada laboral.

- Limpieza e higiene de los cabellos.

- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

- Cambio de ropa de trabajo.

- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.

- Manipulemos cajas o embalajes.

- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

- Manipulemos basuras, toquemos dinero.

- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.

- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.

- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)

- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.
La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los alimentos puede ocasionar
enfermedades como diarreas, síndrome urémico hemolítico, hepatitis e intoxicaciones por
consumo de alimentos contaminados.

CONTROL DE PLAGAS:

El control de plagas es la regulación y el manejo de algunas especies referidas como plagas,

normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los habitantes, la ecología, la
economía, etc.

TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por

encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre –
1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas
casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.

No obstante, el que se logre el resultado esperado está en dependencia de otros factores, además
de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados
depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura
durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento,
intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas),
higiene en la elaboración y el envasado y del envase, entre otros.

En el caso de las frutas la velocidad de respiración varía con la temperatura. En las frutas de patrón
climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad
respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón
no climatérico no presentan el anterior comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la
toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no
climatérico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se

producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío.

En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el
glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH, iniciándose con ello
un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se
endurece haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a
adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de
refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.

La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales como la
irradiación, las atmósferas modificadas y controladas, el envasado en atmósferas modificadas,
entre otras.

La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se

aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado,

normalmente crudo, a otro que no lo estaba, normalmente ya cocinado. Este tipo de
contaminación, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se
puede producir de dos formas distintas, bien por contacto directo entre los dos alimentos o de
manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina,
como utensilios, trapos o superficies. Para prevenirla y, por tanto, evitar situaciones de riesgo, es
clave tener en cuenta unas pautas adecuadas de manipulación.

HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL

Vamos a ver en este apartado cuáles son los principales hábitos de higiene que trabajaremos con
nuestros alumnos:

-La ducha diaria. Es la mejor forma de aseo, a través de ella se elimina la suciedad, el sudor y el
mal olor. Con esta práctica se controlan los olores naturales de nuestro cuerpo que son producidos
básicamente por la transpiración o sudor. De igual forma evitamos la presencia de gérmenes y
bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.

Requiere especial atención, durante la ducha, la higiene de genitales al estar estos próximos a
orificios de salida de orina y heces

-El lavado del cabello debe realizarse por lo menos dos veces por semana, teniendo cuidado de
usar un champú acorde al tipo de cabello. La caspa no es necesariamente sinónimo de desaseo,
puede darse por resequedad del cuero cabelludo.

Los piojos son parásitos que se adhieren al cuero cabelludo (los niños más pequeños son los más
afectados). Se propagan fácilmente, especialmente en lugares donde muchos niños, conviven o
comparten gran parte de su tiempo, de ahí que la escuela sea un lugar propicio para su
propagación.

-La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades. Gracias a las
manos nos es posible desarrollar todas las actividades de la casa, la escuela y el trabajo. El
contacto permanente de estas con papeles, alimentos crudos, objetos, dinero, animales o
ambientes sucios, favorece el transporte de gérmenes y bacterias causantes de enfermedades
como la conjuntivitis, el herpes e infecciones gastrointestinales.

Debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos la cara, los ojos, la boca, cogemos
algunos alimentos y tocamos a los bebés y otras personas.

Un hábito fundamental debe ser el lavado de las manos después de ir al baño y también antes y
después de tocar o consumir los alimentos, además de cada vez que se entre en contacto con un
ser vivo o un objeto sucio y después de ir al retrete, tanto en la casa como en la escuela y en
cualquier otro lugar.

-La higiene de los pies. Al estar poco ventilados se acumula en ellos el sudor que favorece la
aparición de infecciones y mal olor. Debemos lavarlos a diario, principalmente después del
ejercicio físico, secarlos muy bien, sobre todo entre los dedos y cortar las uña con frecuencia y en
línea recta.

-El aseo de las uñas evita la presencia de gérmenes. La limpieza y corte de las uñas de manos y
pies, evita la adquisición de gérmenes y bacterias así como infecciones.

-La higiene de la boca evita diversas enfermedades. El mal aliento así como los malos olores, es en
una de las principales de rechazo a las personas. La mejor forma de prevenirlo es haciendo un
adecuado y periódico lavado de los dientes.

De esta forma también prevenimos las caries dental y la enfermedad periodontal (debilidad y
sangrado de las encías). El cepillado en forma de “barrido” de los dientes con una crema fluorada
tras cada comida, y la limpieza entre los dientes don seda dental es la medida de prevención más
importante. El uso de enjuagues también fortalece la salud oral.

-La higiene de los oídos facilita la buena escucha. Es conveniente evitar que el agua entre a los
oídos, y su aseo debe hacerse de manera periódica, teniendo en cuenta las recomendaciones de
un médico. Es importante tener en cuenta que no se deben introducir objetos en los oídos como:
ganchos, pinzas, palillos u otros. El lavado de los oídos debe practicarlo un experto.

-El cuidado de los ojos previene enfermedades e infecciones. Los ojos son órganos muy delicados.
Por lo tanto no deben tocarse con las manos sucias ni con pañuelos u otros objetos. Su mecanismo
propio de limpieza son las lágrimas.

-La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiración. La nariz deja entrar el
aire para que llegue a los pulmones con la temperatura y humedad adecuadas, y libre de
partículas extrañas. La producción de mocos es un proceso natural que sirve como lubrificante y
filtro para el aire. Sin embargo, es necesario retirarlos varias veces al día, pues además de la
incomodidad que representan, contienen partículas y microorganismos filtrados que pueden
propiciar enfermedades. Es conveniente evitar meterse objetos en la nariz.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´S)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de
salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustan-cias tóxicas que ellos producen.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo:
Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.

Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos
que están presentes en el alimento ingerido, que han sido produ-cidas por hongos o bacterias
aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina
botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus.

Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, también
pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificulta-des renales, visión doble, etc.

Estos síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en

el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros
factores.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par
de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles como son los
niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más
severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

CASINOS

Lugar de entretenimiento donde se juega por dinero. Club, sociedad con fin recreativo.
Asociación de hombres de una misma condición. Edificio de esta sociedad.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Real Decreto 2207/95 Normas de Higiene relativas a los Productos Alimenticios

CAPÍTULO IV.TRANSPORTE.

1. Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar los alimentos
estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de proteger los productos
alimenticios de la contaminación y estarán diseñados y construidos de forma que permitan una
limpieza y, cuando sea necesario, una desinfección adecuadas.

2. Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no se utilizarán para transportar otros
productos que no sean alimentos, cuando ello pueda producir contaminación de los productos
alimenticios.Los productos alimenticios a granel en estado líquido, en forma granulada o en polvo
se transportarán en receptáculos o contenedores/cisternas reservados para su transporte. En los
contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas
comunitarias, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación
exclusivamente para productos alimenticios.

3. Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de diversos

alimentos a la vez o productos no alimenticios junto con alimentos, existirá una separación
efectiva de los mismos, cuando ello sea necesario, para protegerlos del riesgo de contaminación.

4. Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de diversos

alimentos o productos no alimenticios, se procederá a una limpieza eficaz, entre las cargas, para
evitar el riesgo de contaminación.

5. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores se

colocarán y protegerán de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.

6. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el

transporte de productos alimenticios mantendrán los productos alimenticios a la temperatura
adecuada y, cuando sea necesario, estarán diseñados de forma que se pueda vigilar dicha
temperatura.