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INDICE
4 BOUQUET GARNÍ
5 ELABORACIÓN DE FONDOS
6 MÉTODOS DE LIGAZÓN
10 SALSAS DERIVADAS
16 SALSAS EMULSIONADAS
20 SOPAS
FONDOS BÁSICOS DE COCINA
La palabra fondo viene de fundamento e indica que es la base sobre la cual se construye
gran parte de la cocina, muchas de las preparaciones culinarias clásicas necesitan de un
fondo. Existen diferentes clases:
•El FONDO CLARO: Se elabora con carnes blancas o de vaca, huesos de ternera, huesos
de gallina o de pollo y vegetales aromáticos.
•El FONDO OSCURO: Se elabora con carne, huesos de vaca, ternera y aves. Los huesos
se tuestan hasta que tomen un color dorado; los vegetales se añaden cuando los huesos estén
dorados, se puede añadir tomate si se desea.
•No añadir al inicio demasiada agua a los ingredientes, puede resultar insípido.
•Añada siempre agua fría, el agua caliente hará que se torne turbio.
•Para conseguir un sabor más profundo, cocinar el fondo dos veces. utilizando agua fría la
primera vez, y el fondo ya frío la segunda vez.
•Los fondos deben cocerse a fuego lento y sin llegar a hervir a borbotones, deben ser
desgrasados y espumados para eliminar impurezas.
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INGREDIENTES GENERALES
Mirepoix:
Conjunto de Vegetales cortados de forma gruesa que se agregan a los fondos después de
haber alcanzado el punto de ebullición. Se componen de:
Bouquet Garní:
Ramillete clásico de hierbas aromáticas, formado por tomillo, laurel, perejil, apio y la parte
verde del puerro, atados con un cordón. Se utiliza en platos de cocción lenta a los que
gradualmente imparte su sabor.
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PROCESOS
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Clarificación:
La clarificación consiste en el proceso para retirar las impurezas naturales que desprenden
los fondos durante su cocción. Esta se elabora en base a una mezcla de:
Carne Molida, Clara de Huevo, Hielo.
MÉTODOS DE LIGAZÓN
CONCEPTOS Y DEFINICIONES:
Son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de productos alimenticios que
son o poseen componentes capaces de ligar, espesar, emulsionar o gelificar; modificando
de esta forma la consistencia y densidad de los líquidos a los que fueron agregados, ya que
se espesa al calentarse.
Se llama ligazón a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar salsas, sopas y
cualquier otra preparación culinaria. Este término incluye el “roux” y otros espesantes
almidonados, no almidonados y proteicos.
Se usa este término para describir el proceso de espesamiento y unión. Una ligazón puede
ser similar a una emulsión y puede haber sido hecha con agentes espesantes o con
emulsionantes.
CLASIFICACIÓN:
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EL ROUX:
Roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y de mantequilla. La salsa
en el roux actúa como el puente entre el líquido de la salsa y la harina. Si se añade la harina
directamente al líquido hará grumos. La grasa convierte al agente espesante más fácilmente
soluble en el líquido.
Tipos de Roux:
Existen tres clases de roux: blanco, rubio u oscuro. Cada uno de ellos contiene los mismos
ingredientes, su única diferencia es el color adquirido durante la cocción.
La cantidad necesaria de roux para espesar una salsa, depende del tipo de esta, en términos
generales las proporciones deben ser:
Hay una regla muy importante a tener en cuenta cuando mezclamos el roux y el fondo y es
que no tenemos que mezclarlos a la misma temperatura los dos, después de mezclarlos, se
lleva la mezcla a ebullición.
CLASIFICACIÓN:
El ingrediente líquido provee el cuerpo o base de la mayoría de las salsas. Existen cuatro
líquidos que son la base para las salsas madres:
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Salsa Demi-Glace (10 litros):
Salsa base concentrada, elaborada en base a huesos dorados de res, vegetales y hierbas.
Salsa Bechamel:
Salsa elaborada en base a leche aromatizada a la que se agrega un roux blanco
100 gramos roux blanco
1 litro leche
1 unidad Cebolla perla
8 unidades Clavo de olor
1 unidad Hoja de Laurel
1 gramo Nuez Moscada
Salsa de Tomate:
Salsa en base a tomate natural, espesada con su mismo producto.
2 kilos tomate
20 gramos ajo
200 gramos cebolla
Salsa Americana:
Salsa en base a cabezas y cuerpos de crustáceos, mirepoix, tomate, hierbas aromáticas.
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SALSAS DERIVADAS
CONCEPTOS Y DEFINICIONES:
El objetivo de una salsa es el tener un sabor compatible con las proteínas y otros
ingredientes del plato a elaborar. Las salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y con un
sabor que las caracterice; una salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia e
interés al plato que acompaña.
Las salsas también se pueden denominar como un líquido sazonado caliente o frío, servido
como acompañante o para cocinar un plato determinado.
CARACTERÍSTICAS:
La salsa es un término que incluye todo, desde la clásica salsa francesa a aderezos para
ensaladas tanto calientes como frías. Una salsa puede ser algo líquida o espesa, tamizada
o con ingredientes (tropiezos) visibles.
El vino añade un sutil sabor y riqueza a las salsas y se deben seguir las siguientes reglas
cuando se lo usa en las salsas:
La clave de muchas salsas está en la reducción, es decir, la cocción para evaporar líquido,
concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada, por regla general, cuanto más es
reducida una salsa, más sutil y delicado es su sabor.
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SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL:
Crema
de leche
CREMA
Parmesano o
Gruyere, Crema
y Yemas
MORNAY
Queso Cheddar,
Mostaza y Salsa
Worcestershire
CHEDDAR
Mantequilla de
Crustáceos
y Crema
SALSA
BECHAMEL
NANTUA
Cebollas
caramelizadas
en mantequilla
SOUBISE
Mostaza
de Dijon
MOSTAZA
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SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTÉ DE RES
Champiñón,
Perejil,
Jugo de limón
CHAMPIÑON
Yemas, Puré
Mantequilla, de Tomate
Jugo de limón
AURORA
SALSA ALEMANA
Mantequilla,
Curry, Ajo,
Bouquet Garní,
Crema, Limón
CURRY
VELOUTÉ
DE RES
Crema,
Yema
de Huevo,
Ralladura
de Limón
IVOARE
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SALSAS DERIVADAS DE VELOUTÉ DE AVE
Champiñón,
Perejil,
Jugo de limón
CHAMPIÑON
Crema, Suprema,
Mantequilla, Gelatina de Res
Yema de Huevo
ALBUFERA
SUPREMA
Mantequilla,
Curry, Ajo,
Bouquet Garni,
Crema, Limón
CURRY
VELOUTÉ
DE AVE
Cebolla,
Mantequilla,
Páprika
y Vino Blanco,
Tocino
Crema Agri
y Jugo de Limón HÚNGARA
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SALSAS DERIVADAS DE TOMATE
Cebolla,
Tomate
Concassé,
Ajo, Perejil
HÚNGARA
Cebolla,
Ajo,
Champiñon,
Curry
CURRY
SALSA DE TOMATE
Cebolla,
Apio,
Ralladura
de Limón
ALBUFERA O IVORY
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SALSAS DERIVADAS DE DEMI GLACE
Vino Tinto,
Chalotes, Tomillo,
Laurel, Tuétano,
Mantequilla
BORDALESA
Vino Tinto,
Chalotes
MARCHAND DE VIN
Vino Tinto,
Cebollas,
Mantequilla,
Mostaza,
Azúcar, Limón
ROBERT
Salsa Robert,
Pickles,
Vegetates
CHARCUTIERE
Vino Blanco,
SALSA Champiñones,
DEMI GLACE Chalotes,
Mantequilla,
Perejil, Tomate
Tocino
CAZADORA
Vino Blanco,
Chalotes,
Pimienta Negra,
Cayena
DIABLA
Vino Madeira
MADEIRA
Madeira,
Trufas
PERIGUEUX
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SALSAS DERIVADAS DE DEMI GLACE
Vino Oporto
OPORTO
Vino blanco,
Champiñones,
Chalotes,
Mantequilla,
Perejil, Tomate
ITALIANA
Jerez,
Champiñones,
Chalotes,
Mantequilla,
Limón
CHAMPIGNON
SALSA
DEMI GLACE Vino blanco,
Chalotes
BERCY
Vino blanco,
Chalotes,
Vinagre,
Alcaparras,
Pickles,
Hierbas
PIQUANT
Vino blanco,
Cebolla,
Mantequilla
LIONESA
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SALSAS EMULSIONADAS
EMULSIÓN:
Es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre sí,
es decir que por naturaleza no pueden estar unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
CLASIFICACIÓN:
Las salsas emulsionadas las podemos dividir en los siguientes grupos:
• Frías estables ej: Mayonesa
• Frías inestables ej: Vinagreta
• Calientes estables ej: Holandesa
• Calientes inestables ej: Mantequilla Blanca
MAYONESA:
La mayonesa es una salsa emulsionada fría estable, se utiliza como aderezo para ensaladas.
La mayonesa es base de muchas otras salsas frías que usamos diariamente en cocina como
las salsas Golf, tártara, entre otras.
LECITINA EMULSIONANTE
YEMAS COLESTEROL ESTABILIZANTE
ACIDOS GRASOS
ANTIOXIDANTE
LIMON ACIDO ESTABILIZANTE
SABORIZANTE
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SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA
Tomate,
Pimiento
Morrón
ANDALUZA
Ketchup,
Cognac,
Worcestershire,
Tabasco,
Cayena
COCKTAIL (GOLF)
Alcaparras,
Pepinillos,
Cebollas,
Perejil,
Perifollo,
Estragón
TÁRTARA
MAYONESA
Clorofila
VERDE
Papas Cocidas,
Ajo, Yemas,
Aceite de Oliva,
Jugo de Limón
AIOLI
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4 VINAGRETA:
Consiste en la emulsión en frio de vinagre y aceite, sazonado con sal, pimienta y cualquier
otro ingrediente saborizante; creando lo que se denomina una emulsión en frio inestable, ya
que con el paso del tiempo los ingredientes vuelven a separarse.
Los intensificadores o sazonadores más usados son el azúcar, miel, salsa de soya, otro tipo
de vinagres, vinos de distintos sabores, hierbas y especias.
COMPONENTES DE LA VINAGRETA
ACEITE VINAGRE
SAZONADOR
(3 partes) (1 partes)
Mostaza
Dijon
MOSTAZA
Perejil,
Perifollo,
Estragón,
Alcaparras,
Cebolla
VINAGRETA RAVIGOTE
Finas hierbas,
Mostaza
FINAS HIERBAS
Roquefort
ROQUEFORT
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SALSA HOLANDESA:
Consiste en la emulsión en caliente de yemas de huevo, limón y mantequilla, logrando una
salsa cremosa y espesa con bastante estabilidad. Esta es una de las salsas clásicas más
utilizadas en la gastronomía, teniendo varias derivadas y aplicaciones como las salsas
Bearnesa, Chorrón o Muselina.
Jugo
y Ralladura
de Naranja
MALTESA
SALSA Crema
batida
HOLANDESA
MOUSELINE
MEDIO ÁCIDO
(vinagre de estragón)
YEMAS SAZONADOR MANTEQUILLA
(cebolla, estragón
picado)
Gelatina de Res
FOYOT
SALSA Extracto de
Tomate
BEARNESA
CHORÓN
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MANTEQUILLA BLANCA:
Consiste en la reducción de vino blanco seco, vinagre, limón, chalotas y pimienta en grano.
Luego se emulsiona con mantequilla fría hasta obtener una salsa cremosa y con brillo.
REDUCCIÓN EMULSIÓN
(vino, vinagre, chalotas, pimienta (mantquilla fria en cubos)
SOPAS
Son preparaciones nutritivas, pueden ser calientes o frías, y en general tienen como base un
fondo al cual se le agregan otros ingredientes como vegetales, carbohidratos, proteínas,
lácteos, hierbas, especias entre otros.
CLASIFICACION:
Sopas Claras
Llamadas también consomés, esta es una sopa clara y concentrada que se obtiene
reduciendo el fondo de res, ternera, pollo, pescado o caza. El líquido obtenido es clarificado
y enriquecido con sustancias nutritivas y aromáticas y puede ser guarnecido de muchas
maneras dependiendo de la base de origen.
Sopas Ligadas
Llamadas también sopas espesas, es el término que se usa para describir como primer plato
o como plato principal. Pueden ser hechas con fondo de res, aves, pescados, mariscos,
vegetales, a los que se puede agregar varios ingredientes para darles una consistencia más
espesa y un sabor particular. Se dividen en cuatro grupos:
Sopas Especiales
Son aquellas que tienen un origen específico regional o nacional, que son difíciles de incluir
en otras clasificaciones. La preparación de este tipo de sopas suele requerir un alto nivel de
preparación culinaria y talento para conseguir resultados auténticos. En nuestro medio
podemos nombrar algunas sopas especiales como la sopa de bolas de verde, el menestrón.
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