Título

SALSAS MADRES
BECHAMEL

SALSA BECHAMEL

La salsa bechamel se elabora a partir de un roux blanco que

mezclamos con leche y aromatizamos con pimienta blanca y
nuez moscada rallada.
un roux es una mezcla de materia grasa, por lo general
mantequilla, pero también puede contener margarina y harina
de trigo.
Dependiendo del tostado que le demos a la harina obtendremos
un roux blanco, como la salsa bechamel es blanca utilizaremos
un roux apenas tostado.
En muchos países la bechamel se conoce con el nombre de salsa
blanca.
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08/05/27/receta-de-salsa-bechamel/
 HISTORIA Y USOS

HISTORIA
Una teoría afirma que la bechamel nació en Florencia (Italia) posteriormente la llevaron
a Francia La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel,
apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en
1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), La receta fidedigna acerca de su
elaboración y ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años.

USOS
Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. La bechamel
sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas.
Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de
champiñones, de espárragos, de espinacas, etc.
 CARACTERISTICAS

Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que

contienen pasta o verduras, solas o con carne o pescado,
Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada y lista para ser empleada en la
zona de refrigerados de tiendas de alimentación, en las cocinas profesionales como
amateur.
La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque
el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido
en aumento.
El empleo de la leche tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina
cruda y, por otra parte, la de diluir y cocer la mezcla.
 VELOUTE

Se trata de una salsa madre, que puede utilizarse como base para otras salsas de
la cocina francesa. El aspecto denso de esta salsa hace que a veces se la
denomine como una crema.

Es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que
puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo
ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las
tres emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que
ésta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente.
 HISTORIA

Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y
fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine
Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en
clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base
empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa más
característica.
Existen, no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden
con el objeto de facilitar y mejorar su textura final, en estos casos la salsa
final no se puede denominar velouté (por ejemplo, si se emplea crema será
la salsa suprêm, etc).
 DERIVADAS DE LA VELOUTE

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el

agregado de mantequilla, zumo de limón y crema de leche líquida. Salsa de
vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal,
zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo y vino blanco.
Salsa albufera - Salsa brava
Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de
pescado aromatizado con vinagre de estragón.
 DEMI- GLASE

La demi-glace es la salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o

como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la
formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la
combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa española, siendo
ésta una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica. La mezcla
se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad. Variantes comunes
de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa
española. El término "demi-glace" por sí mismo implica que se hace con el
caldo de ternera tradicional.
 USOS

Es una salsa básica para la preparación de platos en la Cocina

francesa
Se utiliza para carnes de ternera. Aunque claro, podría mezclarse
con otros tipos de carne, como caza y pato. Incluso se acompaña
con verduras. Sirve para la realización de salsas derivadas de la
demi-glace.
 SALSAS EMULSIONADAS

Las salsas emulsionadas forman un conjunto de salsas cuyas características

de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes.​ La
emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles. Por regla
general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser
graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. La idea de emulsión hoy en día se ha
extendido han surgido nuevas salsas en la gastronomía empleando este
concepto.
 CARACTERISTICAS DE LAS SALSAS
EMULCIONADAS

Las salsas emulsionadas poseen características generales a todas ellas, una

de las características es la inestabilidad. ​ No mantienen las propiedades de
textura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a
separarse. En la industria alimentaria se suelen usar aditivos para mitigar
este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadores emulsificantes.
En muchas salsas las proteínas del huevo (en particular la lecitina) hacen de
forma natural esta misión de estabilización.
Otra de las características es el empleo de medios mecánicos para realizar la
mezcla. La emulsión necesita del batimiento para que las gotas de los
líquidos vayan rompiedo su tensión superficial y tiendan a mezclarse
 BPM

Para el desarrollo de nuestros talleres de cocina Avanzada es importante tener en cuenta el

manejo de las BPM.
Con la implementación de éstas se generan barreras para impedir la contaminación de los
alimentos. El cuidado de la higiene y salud personal, usar uñas cortas limpias y sin esmalte,
la prohibición del uso de elementos personales, un correcto lavado de manos antes de
elaborar, luego de ir al baño y después de cada interrupción, el uso de ropa adecuada
exclusiva para la elaboración de alimentos, el cabello recogido y con cofia.
El control de la contaminación cruzadas al momento de la manipulación de alimentos y del
almacenado de los mismos.