Salsas madres II

Gastronomía Profesional – Crandon

Gastronómico
Salsas madres
• Se llaman salsas madres a aquellas
salsas básicas con las cuales se pueden
elaborar otras salsas derivadas por
agregado de otros ingredientes.
• Según Auguste Escoffier (1846-1935) las
salsas madres son cinco:

• Salsa española
• Salsas veloutés
• Salsa bechamel
• Emulsiones (mayonesa y
holandesa)
• Salsa de tomate
• Al mezclar aceite y agua se puede observar
como las dos sustancias no se pueden
mezclar en una fase sola.
• Se dice que el agua y el aceite son
inmiscibles, o sea, que no se pueden mezclar.
• Al agitar la mezcla se forman gotitas de aceite
que por un pequeño tiempo parece que están
mezcladas con el agua, pero al cabo de un
rato se vuelven a separar en dos fases.
• Cuando se mezclan dos líquidos inmiscibles (ej: agua y aceite) con suficiente energía para dispersar un
líquido obtenemos una emulsión.
• Dependiendo de la capacidad de mantenerse disperso podemos clasificar en dos tipos de emulsiones:

• Emulsiones inestables: mezclas que se mantienen emulsionadas por un breve tiempo (ej:
viagretas)

• Emulsiones estables: mezclas que se mantienen emulsionadas por un largo tiempo (ej:
mayonesas)

• Por lo tanto una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea.
Emulsiones estables
• Para lograr que dos sustancias
inmiscibles como el agua y el aceite
formen una emulsión estable es
necesario el agregado de un agente
emulsionante a la mezcla.
• Un emulsionante es una sustancia
que posee la capacidad de
interaccionar con el agua y con el
aceite, uniendo ambas sustancias
de manera estable.
• Se ubica en la interface agua/aceite
Yema de huevo como
emulsionante
• La yema del huevo contiene una sustancia
con capacidad emulsionante: la lecitina.
• Es gracias a la lecitina del huevo que se puede
obtener una mayonesa.
Elaboración de
mayonesa con batidor
• Se mezclan los ingredientes acuosos (vinagre
y mostaza)
• Se agrega la yema de huevo y se la mezcla
bien con los ingredientes acuosos.
• Se agrega lentamente el aceite (hilo) y se bate
enérgicamente.
• Cuanto mayor sea la energía aportada en el
batido, más firme será la mayonesa.
Elaboración de
mayonesa con mixer
• Se colocan todos los ingredientes en el vaso.
• Se posicionan las cuchillas del mixer en el
fondo del vaso.
• Se enciende y muy lentamente se va
subiendo el mixer hasta que la emulsión se
haya formado.
Salsa holandesa
• Se trata de una salsa emulsionada elaborada con
yemas de huevo y manteca clarificada y vinagre.

Elaboración:

1. Echalottes ciseladas muy finas + vinagre se

reduce a casi seco
2. Se agrega yema de huevo + agua y se bate
sobre fuego suave hasta cremoso (sabayón).
3. Se incorpora manteca clarificada mientras se
bate. Sobre fuego suave.
• No se debe realizar en una olla de aluminio,
pues se corre el riesgo de que quede de color
verde (reacción química entre las yemas y el
aluminio).
• Se puede realizar a baño maría para evitar
que un exceso de calor nos coagule
demasiado la salsa.
• Salsa Bearnesa: variación de la holandesa, a
la cual se le agrega estragón y jugo de límón.
Jus (Jugo)
• Una alternativa para concentrar todo un
caldo es reducirlo en pequeñas cantidades
para aumentar los jugos de un salteado.
• Una vez cocinada la carne y sus jugos
concentrados y oscuros en el fondo del
recipiente, se agrega una pequeña cantidad
de vino o caldo para desglasar el fondo, y
reducirlo hasta que vuelva a tomar color.
• Se repite este procedimiento unas cuantas
veces hasta obtener un color muy oscuro se
agrega agua y se cocina hasta disolver todo el
color y sabor.
• Por ultimo se cuela, se liga y se rectifica el
sabor