Salsa Holandesa:

En una olla que no sea de aluminio colocare ....................................... 3 yemas

¼ T de agua
Cocinar a fuego bajo revolviendo constantemente con batidor de alambre.

Cuando esté espeso agregar y continuar batiendo ............................. 200-300g de manteca

clarificada

Condimentar con sal y pimienta de cayena

Nota: Se puede hacer a baño maría.

Salsa Bearnesa:

En una olla que no sea de aluminio colocar ......................................... 1 echalote ciselada

1/2 T de vinagre blanco

Reducir a fuego bajo hasta que quede 2-3 Cdas de líquido. Colar.

Colocar el vinagre colado en una olla y agregar .................................. 3 yemas

¼ T de agua

Cocinar a fuego bajo revolviendo constantemente con batidor de alambre.

Cuando esté espeso agregar y continuar batiendo ............................. 200-300g de manteca

clarificada

Agregar al final ..................................................................................... 1 Cda. de estragón picado

1 Cda. de jugo de limón
Condimentar con sal y pimienta de cayena

Nota: Se puede hacer a baño maría.

Salsa Choron:
Saltear en una olla con ......................................................................... 2 Cdas. de aceite de oliva
1 tomate en concassé
1 diente de ajo picado

Agregar esta preparación a una salsa Bearnesa.

Mayonesa:

Batir en un bol ................................................................................. 3 yemas

1 Cda de vinagre de alcohol
1 cta de mostaza de Dijon

Agregar en forma de hilo y batiendo constantemente ................... 1 ½ T de aceite

Salsa Remoulade:

Agregar a una mayonesa ................................................................... 2 Cdas. de mostaza de Dijon

½ cdta. de estragón picado
1 Cda de perejil picado
1 Cda de alcaparras picadas
1 Cda. pickles picados
1 cdta. de pasta de anchoas

Salsa Gribiche

Agregar a una mayonesa .......................................................... 5 pepinillos picados

1 Cda. de perejil picado
1 cdta. de vinagre
1 Cda. de alcaparras picadas
1 huevo duro picado

Lactonesa

Colocar en el vaso del mixer ............................................................. ¼ T de leche

¾ T de aceite
½ diente de ajo (opcional)
Mixear apoyando las cuchillas contra el fondo del vaso. Subir lentamente.

Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.