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Carrera tecnológica:
Gastronomía Universitaria

Tema:
Salsas madres de la cocina francesa

Integrantes:
Darwin Chacón, Steven Sánchez

Materia:
Cocina Básica

Nivel:
Primero “B”

Docente:
Lcdo. David Fabricio Pauta

29/05/2022
Cuenca-Azuay
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Salsas madres de la cocina francesa

En este ensayo se desarrollara un tema con mucha relevancia dentro del mundo
gastronómico internacional y actual , especialmente en la cocina gourmet , como lo son cada
una de las salsas madres de la cocina francesa . En primer lugar se debe conocer el concepto
de una salsa común y de una salsa madre . Según Alzate (2020) “se le denomina salsa a la
combinación líquida, semilíquida o cremosa de ingredientes que aportan, color, sabor y
textura a las preparaciones.”. En cambio según Ortiz(2020) “una salsa madre es la base de
todas las salsas y tienen su origen en la cocina francesa”.

¿Cuáles son las 5 salsas madres de la cocina francesa?

Salsa bechamel

Su historia se vincula con el marqués francés Louis de Béchamel el cual ocupó el cargo
de mayordomo en la corte de Luis XIV, y tenía bajo su cargo a distintas empleados entre
ellos al cocinero Francois Pierre de la Varenne el cual fue el fundador de la cocina francesa ,
este chef en uno de sus libros describe la receta de esta salsa y se cree que el marqués hacia
un uso continuo de esta , por este motivo la salsa lleva su apellido.

Entre las principales características de esta salsa se pueden encontrar a que en esta no
se necesita de un caldo para su elaboración y que es una de las salsas mas utilizadas para
diferentes platillos por su consistencia .Los ingredientes principales de esta son harina , leche
, sal y mantequilla , se puede hacer uso de complementos adicionales como: la nuez moscada
y pimienta .Algunas de las salsas derivadas de esta son :

• Salsa mornay
• Salsa crema
• Salsa mostaza
• Salsa de perejil

Para su preparación se empieza con la creación de un Roux blanco con harina y

mantequilla previamente clarificada , seguidamente se va añadiendo poco a poco la leche
previamente leche previamente especiada , se la debe remover hasta obtener una mezcla
homogénea y cremosa a una temperatura baja por algunos minutos .
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Ilustración1.Salsa bechamel. Tomado de Okdiario.com

Salsa velouté

Esta fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie Antoine
Careme a comienzos del siglo XlX . Entre las características mas importantes de esta salsa
se encuentra su textura que posee es algo ligera y sedosa al paladar. Algunas de las salsas
derivadas de esta son :

• Salsa de alcaparras
• Salsa suprema
• Salsa alemana
• Salsa aurora
• Salsa marfil

Para la preparación de esta salsa se empieza creando un Roux rubio con harina y
mantequilla previamente clarificada para luego ir añadiendo poco a poco un fondo de ave a
una temperatura baja por varios minutos o hasta lograr la textura deseada .También a esta
preparación se le puede añadir algún tipo de vino o huevos para hacerla mas suave.

Ilustración2 . La salsa velouté. Tomado de Consumer.ec

Salsa madre española

Su historia se remonta al año 1627 , año en el que se realizaba la boda de Luis Xlll con
María Ana de Austria en Paris Francia , para esta ocasión la nueva reina contrato a cocineros
españoles los cuales en todas las preparaciones realizadas para este evento agregaron una
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salsa la cual no tenía un nombre propio , y de esta forma el jefe de cocinas del palacio
decidio que esta nueva salsa fuera llamada española.

Esta salsa tiene un color marrón sedoso y una textura ligera y algo espesa , su sabor es
fuerte y concentrado por este motivo suele ser utilizada en carnes asadas , a la parrilla o
guisadas . Algunas de las salsas derivadas de esta son :

• Salsa de cazador
• Salsa chateaubriand
• Salsa de burdeos
• Salsa Robert

Para su preparación se empieza con un Roux oscuro realizado con mantequilla y harina
, luego se le va agregando el fondo oscuro reducido hasta que se vaya disolviendo la
preparación , también se podría ligar el fondo con la harina disuelta en vino e incorporarla al
fondo hirviendo .

Ilustración3. Salsa española . Tomado de Okdiario.com

Salsa holandesa

Esta salsa originalmente llamada salsa Insigny este nombre debido a una ciudad que se
encuentra al norte de Francia , en el año 1867 se cambió el nombre a salsa holandesa debido
a la unión de estos dos territorios. Esta es creación del cocinero Marie Antoine también
llamado “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes “ el cual incluyo esta receta en su
libro que cambiaria radicalmente la gastronomía .

Es una salsa emulsionada semicoagulada, templada, montada y conservada al

calor, hecha con yemas de huevo y mantequilla clarificada. Su textura es cremosa,
mantecosa, de consistencia suave.

Para su preparación se empieza con el clarificado de la mantequilla en el baño maría

o a fuego bajo y decantarla , luego diluir las yemas con un poco de agua fría y batir
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enérgicamente al baño maría hasta que la temperatura alcance unos 60ºC. Retirar del fuego
(manteniendo sobre el baño maría) cuando las yemas hayan doblado su volumen y tengan la

consistencia de una crema espumosa y que cada golpe de varilla permita ver el fondo del
recipiente. Añadir la sal y el zumo de limón. Añadir a chorro fino y progresivamente la
mantequilla clarificada tibia sin dejar de batir. Pasar por estameña y por último verificar el
sazonamiento.

Ilustración 4 . Salsa holandesa. Tomado de Cookpad.com

Salsa de tomate

Esta es una de las salsas madre del sistema de Escoffier , se caracteriza por añadir
tocino y ligar la salsa en base a sus ingredientes o en base a un Roux. Esta es una de las más
sencillas, pues su preparación parte de puré de tomate. Para agregar sabor se puede poner
apio, cebolla y zanahoria en cubos, enriquecer con mantequilla o tocino. Si la salsa carece de
cuerpo se agrega harina o crema. Si queda muy espesa se aligera con fondos blancos y puede
aromatizarse con tomillo, laurel y perejil.

Para su preparación se empieza dorando el tocino con la mantequilla en una olla alta.
Cuando comience a dorar, agregar la zanahoria, cebolla y apio. Saltear los vegetales y
agregar harina hasta que comience a tomar color. Agregar los tomates y el fondo blanco,

mezclar hasta que se haga homogéneo y subir el fuego para que hierva.Sazonar y dejar
cocinar hasta que tome una consistencia espesa. Tapar para que no se seque en la parte
superior.
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Ilustración 4 . Salsa de tomate francesa . Tomado de Directoalpaladar.com.mx

Conclusión:

Gracias a todo lo anterior , podemos interpretar que dentro de la materia gastronómica

las diferentes salsas previamente estudiadas son uno de los pilares de la cocina debido a que
una salsa aporta un toque especial a nuestras preparaciones con sus sabores , texturas , olores
y sabores. También gracias a las salsas madres se pueden obtener diferentes derivadas de
estas que nos sirven al momento de acompañar cualquier preparación y hacerla resaltar.

Referencias:

• Alzate , M .(2022) . Las salsas : todo lo que hay detrás del toque perfecto .
Institucionalcolombia.com . Recuperado de:
https://www.institucionalcolombia.com/tendencias-gastronomicas/sabores/las-
salsashttps://www.institucionalcolombia.com/tendencias-gastronomicas/sabores/las-
salsas-todo-lo-que-hay-detras-del-toque-perfecto/todo-lo-que-hay-detras-del-toque-
perfecto/
• Ortiz, L.(2021). ¿Qué son las salsas madre? . Cocinadelirante.com . Recuperado de:
https://www.cocinadelirante.com/tips/que-son-las-salsas-madre
• Trejo , P.(2022).Una breve historia de la salsa holandesa , una creación francesa
.Gourmetdemexico.com.mx . Recuperado de :
https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/una-breve-historia-de-la-
salsahttps://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/una-breve-historia-de-la-
salsa-holandesa-una-creacion-francesa/holandesa-una-creacion-francesa/
• Larrosa , P .(2021).Quiero la historia de la salsa española . Laverdad.es . Recuperado
de: https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/quiero-historia-
salsahttps://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/quiero-historia-salsa-
espanola--20070130000000-nt.htmlespanola--20070130000000-nt.html
• Moncel, B .(2019) . Las cinco salsas básicas. Gourmet4life.com . Recuperado de:
https://www.gourmet4life.com/the-five-basic-sauces-1328513
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