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4.

SALSAS

4.1.- Definicin
Una salsa es un sazonador lquido o semilquido que se puede servir caliente o
fro, la principal funcin de una salsa es dar carcter y fuerza al producto al que
acompaa, de esta manera armoniza o complementa los sabores.

Por lo general, las salsas, poseen una metodologa y una tcnica de elaboracin,
independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confeccin.

Las salsas son un elemento que acompaa a un producto principal contribuyendo a
exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de coccin, as
como precursoras para mltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e
infinidad de recetas.

4.2.- Propsitos y usos

Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor.
Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, mxime cuando se
utilizan mtodos de coccin que tienden naturalmente a resecar un producto.
Enaltecen el sabor natural de los productos.
Agregan inters visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un
platillo.
Ayudan a ajustar sabores, complementndolos de manera que sinergicamente
contribuyan a la extraccin del sabor del producto principal.
Adicionan textura a un platillo.


4.3.- Puntos a considerar en la seleccin de una salsa

La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.
La salsa debe de corresponder con el tipo de coccin del producto principal.
El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
4.4.- Clasificacin general de las salsas

4.4.1.- Salsas madres


Bchamel
Blancas
Velout
Salsas madres
Oscuras Espaola Demi glace

Salsa de tomate

Emulsionada Holandesa

4.4.2.- Salsa integrales


Au jus
Jus lie
Salsas Gravy
Integrales Estofados
Braseados

4.4.3.- Salsa independientes
Mayonesa
Mantequilla Blanca
Emulsificadas Vinagreta Roja
Vinagres infusionados Aderezos
Aceites infusionados
Relish
Salsas Chutney
Independientes Purs
Coulis
Aderezos
Salsas Dulces

5.- SALSAS MADRES

5.1.- Definicin

Con base en la clasificacin francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de
la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras,
fundamentales para su elaboracin en tanto que son la base de cada una de sus
derivadas.

5.2.- Clasificacin de salsas madres


Bchamel
Blancas
Velout
Salsas madres
Oscuras Espaola Demi glace

Salsa de tomate

Emulsionada Holandesa

5.3.- Salsas Blancas

Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche, espesadas por un
roux plido ms elementos sazonadores. Sus colores van del color blanco brillante
al amarillento claro, y su textura es la de napar.

5.3.1.- Salsa Bechamel y derivadas

Mtodo para realizar una salsa Bechamel:

1. Elabore la mise en place para la salsa Bechamel.
2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartn.
3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que est terso.
4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (plido), debe quedar brillante,
no grasoso y de consistencia harinosa.
5. Agregue la leche fra gradualmente, integre con un batidor de globo, deje
cocer 20 min. moviendo frecuentemente a fuego bajo.
6. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
7. Cuele con manta de cielo o colador fino si fuera necesario.

Notas:
Algunos chefs utilizan cebolla piquet y otros cebolla picada, dependiendo del
gusto.
Al utilizar cebolla piquet habr que hervir a fuego bajo la leche, en una olla por
separado, durante 20 minutos. Retire la cebolla piquet, agregue la leche
gradualmente al roux y contine el procedimiento.
Si se utiliza cebolla picada, se deber acitronar en mantequilla y ah mismo
proceder a elaborar el roux. Contine con el procedimiento.

A continuacin se muestran algunas de las salsas que se derivan de la salsa
Bechamel.


Mornay (queso)
Bechamel Suboise (cebolla)
Crme (crema)
Nantua (Mantequilla de cangrejo)
Cardinal (Mantequilla de langosta)

5.3.2.- Salsa Velout y derivadas

Mtodo para realizar una salsa Velout

1. Elabore la mise en place para la salsa Velout
2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartn.
3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que este terso,
4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (plido), debe quedar
brillante, no grasoso y de consistencia harinosa.
5. Agregue el fondo batiendo con un batidor de globo constantemente, sazone
con sal y pimienta blanca.
6. Sazone con sal y pimienta blanca.
7. Cuele con manta de cielo y colador fino si fuera neesario.


A continuacin se muestran algunas de las salsas que se derivan de la salsa
Velout.
Albufera (pimiento rojo)
Suprema (crema) Ivoire (glace de res)


Normandie (limn, crema y championes)

Poulette (Limn)
Alemana (championes) Regence (trufa)
Velout Villageoise (cebolla)

Bonnefoy (vino blanco, estragn y limn)
Chivry (hiervas y vino blanco)
Curry (curry)
Estragn (estragn)
Pprika (pprika frita)
Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)


























5.4.- SALSAS OSCURAS

Las salsas obscuras tienen como base un fondo oscuro, son altamente ricas en
protenas y azcares caramelizados, de ah que su color va del caf intenso, al caf
pardo. En general son brillosas y con textura espesa o gelatinosa.


Clasificacin de las salsas obscuras y sus derivadas:

Tomate Italiana (jamn cocido y Duxelles)
Portuguesa (jamn serrano y aceitunas)

Bordalesa (vino de bordeaux, tutano)
Bourguignonne (vino tinto, pimienta
mignonnette)
Bigarade (caramelo rubio y naranja)
Bretona (cebolla, vino blanco y perejil)
Championes o cazadora o
chasseur
(Championes y chalotas)
Charcutire (pepinillos)
Chateaubriand (vino blanco seco,
chalotas
y champin)
Espaola Demi Glace Diable (pimienta de cayena)
Duxelles (vino blanco y chalota)
Financire (crestas de gallo o pollo,
champin y trufas)
Forestire (vino blanco, hongos silvestres
y chalotas)
Godard (jamn, esencia de champin)
Hussarde (chalotas, pur de jitomate y
champin)
Italiana (champin y salsa de jitomate)
Lyonnaise (vino blanco, cebolla)
Madeira (vino Madeira)
Prigueux (salsa Madeira y trufa)
Poivrade (vino tinto y pimienta
mignonnette
Regence (vino del Rhin y trufas)
Robert (mostaza, glasa de carne y vino
blanco)
Salmis (trufa, carcasas de aves de caza y
vino
Blanco)
Zngara (vino blanco, salsa de jitomate y
jamn curado)

5.4.1.- Salsa Espaola

Anteriormente se utilizaba la salsa espaola como base para elaborar diferentes
tipos de salsas. Hoy en da se utiliza la salsa Demi glace para elaborar todas las
salsas derivadas.

Metodologa para la elaboracin de la salsa espaola:

1. Dorar los huesos de res.
2. Poner a cocer los huesos con fondo oscuro y aromtico.
3. Caramelizar la mirepoix.
4. Desglasar con pasta de tomate (pince).
5. Desglasar de nuevo con vino tinto.
6. Agregar mirepoix y dejar reducir.
7. Colar y enfriar segn mtodo.

5.4.1.1.- Salsa Demi glace

La salsa demi glace hoy en da sustituye a la salsa espaola. Se le considera la
madre de las salsas obscuras, es una salsa rica en substancias spidas, proteicas y
aromticas, de consistencia gelatinosa y de color caf oscuro. La metodologa de
elaboracin es igual que la de la salsa espaola, teniendo en cuenta que se elimina
el hueso de jamn serano.

5.4.2.- Salsa de Jitomate

Esta salsa es conocida con el nombre de Italiana, Napolitana o de tomate. Es una
salsa que por si misma no tiene tantas derivadas como la demi glace, pero es un
ingrediente complementario de algunas salsas derivadas de la salsa de demi glace.
Es de color rojo intenso y brillante, de consistencia espesa. Para obtener un color
brillante e intenso se deben utilizar jitomates de excelente calidad y muy maduros.

Metodologa para elaborar salsa de jitomate:

1. Sudar la mirepoix.
2. Agregar el hueso de jamn.
3. Agregar el pur de jitomate y el jitomate troceado.
4. Agregar el fondo oscuro.
5. Reducir.
6. Licuar y colar.
7. Volver a hervir y ajustar acidez y sazn.

5.4.2.1 Derivadas

Existen pocas derivadas de esta salsa, en este caso se estudiaran:

Italiana
Portuguesa

5.5 Salsa Holandesa y derivada

La salsa Holandesa, es una salsa madre emulsionada. En este caso la mantequilla
clarificada se suspende en yemas de huevo parcialmente cocinadas para formar la
suspensin. Se usa mantequilla clarificada porque se dice que contribuye a formar
una emulsin ms estable aunque algunos chefs la utilizan sin clarificar,
conservando de esta manera, los aromas y sabores caractersticos de la
mantequilla entera.

Metodologa para elaborar salsa holandesa.

1.- Reducir au-sec, el vinagre, la pimienta y la chalota, agregar un poco de agua
para enfriarla y recoger la acidez aderida a la sartn, colar y depositar en un
bowl.
2.- Agregar sal, las yemas y mezclar con batidor de globo.
3.- Colocar el bowl sobre bao mara (hervido a fuego lento)
4.- Continuar batiendo las yemas sobre el bao hasta que se blanqueen un poco y
estn firmes. Deber estar el sistema tibio, nunca tan caliente como para que
se cuezan las yemas (huevo revuelto).
5.- La mantequilla estar a la misma temperatura que las yemas, y se ir
agregando gradualmente en forma de hilo delgado batiendo constantemente.
La mezcla quedar uniforme y espesa con toda la mantequilla incorporada.
6.- Colar la salsa en ste punto si es necesario a travs de una manta de cielo
hmeda.
7.- Ajustar la acidez de la salsa agregando el limn o el vinagre gota a gota, y
sazonar con sal y pimienta. La consistencia se ajusta con agua tibia.



5.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio

La salsa holandesa es de las salsas ms difciles de mantener durante el servicio,
ya que se corta fcilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientras est
tibia. Si se calienta mucho tiende a cortarse, as como si se enfra, se endurece y al
recalentarla tambin se corta.

Asimismo, es una salsa que se deber desechar a las dos horas de haberla
elaborado, ya que mientras se mantiene tibia, sta se encuentra dentro del rango
de zona de peligro de temperatura de los alimentos.

Para mantener esta salsa se recomienda conservarla en un bao de agua tibia y
mover de vez en cuando.

Si la salsa muestra signos de que se comienza a cortar, se recomienda agregar
agua tibia y batir de nuevo. En caso de que la salsa est muy caliente, retirar de la
fuente de calor, agregar unas cucharadas de agua fra y batir de nuevo.

5.5.2 Derivadas de la Holandesa

Bearnesa
Vino blanco
Vinagre de Vino Blanco; se
reduce
Estragn
Holandesa

Choron
Bearnesa
Pur de tomate
Crema

Maltesa
Holandesa
Limn
Naranja

Mousselina
Holandesa
Crema batida o nata

Mostaza
Holandesa
Mostaza de Dijon o inglesa

Grimrod
Infusin de Azafrn
Holandesa


Camarones
Holandesa
Crema fra de camarones
Camarones cocidos y picados

Menta
Holandesa
2 cucharadas de menta picada


Esprragos
Holandesa
Esprragos molidos
Puntas de esprragos
Liaison

Vino
El vino se tiene que reducir,
(El tinto se reduce por mitad o
ms)


Souschet
Holandesa
Juliana blanqueada de verduras







5.5.3 Evaluacin de Calidad:

Cuando los componentes estn combinados en el radio adecuado, el sabor debe
ser el caracterstico de la mantequilla. Tambin la acidez que proporcionan la
reduccin y el jugo de limn contribuyen a redondear el sabor final. Las yemas
enaltecen el sabor y enriquecen la consistencia, si estn adecuadamente
cocinadas, el color debe ser amarillo plido.

La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.

Una textura granulosa indica que las yemas se sobrecocieron y se comenzaron a
cortar.

El aroma deber ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo.

La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.

5.5.4 Problemas:

Si al agregar la mantequilla se comienza a ver separacin de fases, se deber
agregar mantequilla ms lento o reducir la temperatura del bao Mara.

Si las yemas se comienzan a cocer, retirar el bowl de la fuente de calor y dejar que
se enfre. Tambin se puede agregar agua fra y batir enrgicamente hasta que la
mezcla se vea tersa o incorporar una yema y batir de igual manera.

En cualquier caso, las salsas se debern de colar forzosamente al final.

6. SALSAS INTEGRALES

6.1 Definicin

Las salsas integrales son aquellas elaboradas con los jugos naturales o de coccin,
derivados de un producto crnico a travs de un mtodo de coccin.

6.2 Tipos

De acuerdo con el mtodo de coccin, las salsas se clasifican de la siguiente
manera:

Au jus
Jus li
Gravy
Salsas integrales que derivan de un mtodo de coccin mixto

6.2.1 Au Jus (en su jugo)

La salsa del producto son sus propios jugos que ha segregado durante la coccin.
Un ejemplo muy claro son las piezas cocinadas en rosticeros. Durante la coccin
del producto, ste es continuamente baado con los jugos que va soltando para
que quede ms jugoso, y luego estos mismos son servidos como su salsa.

6.2.2 Jus Li (jugos ligados o fondo del mismo producto)

En este caso, los jugos del producto son recuperados del recipiente en el cual fue
cocinado. Se utilizan los jugos por s mismo o se desglasa el recipiente en el que
fue preparado el producto. A estos jugos se les da consistencia mediante un
agente espesante.

Metodologa para elaborar Jus li

1. Cocer el producto principal.
2. Retirar el producto.
3. Aadir un liquido desglasante, raspando con una cuchara de madera para
recuperar los jugos adheridos a la base del recipiente donde se cocin el
producto.
4. Incorporar un agente espesante hasta obtener la consistencia adecuada.

6.2.3.- Gravy

Al igual que en un Jus li, los jugos son recuperados del recipiente en que se
cocin el producto, pero en este caso est compuesta de:

-. Jugos del producto principal.
-. Aromatizante (mirepoix).
-. Lquido para desglasar.
-. Agente espesante.

El mtodo de coccin ms habitual por el que consigue este tipo de salsa es por
asado u horneado.

Procedimiento por horneado:

1. Sellar el producto principal a fuego directo y cocinarlo en horno junto con la
mirepoix.
2. Retirar el producto principal y poner el recipiente con la mirepoix a fuego
directo.
3. Aadir el lquido para desglasar
4. Aadir el agente espesante.


6.2.4.- Salsas integrales que derivan de un mtodo de coccin mixto

La salsa se elabora a travs un mtodo de coccin mixto, es decir, donde se
combinan mtodos tales como salteado y hervido, o salteado y horneado de un
producto, siendo este el caso particular del mtodo de coccin de estofado y
braseado. La salsa no se presenta sola, sino que siempre el producto principal
estar inmerso en ella. Generalmente estas preparaciones se sirven como plato
fuerte.

6.2.4.1.- Estofados y braceados

Metodologa para elaborar braceados y estofados

1. Sellar el producto principal (cortado en piezas pequeas si es estofado y
enteras si es braceado) en un recipiente de paredes altas y retirar.
2. Aadir la mirepoix al recipiente y dorar a fuego intenso.
3. Agregar el lquido para desglasar.
4. Introducir el producto principal.
5. Mojar con el cuerpo lquido.
6. Dejar cocer hasta que est listo.
7. Incorporar agente espesante si se necesita.

6.2.4.2.- Salsas a base de reduccin de jugos de coccin

Se obtienen a travs de la reduccin del lquido resultante de mtodos de coccin
tales como el pochado.

Esta salsa se obtiene a travs de la reduccin de fondo de pescado o el lquido
resultante de mtodos de coccin tal como el pochado hasta conseguir una
apariencia viscosa. Esta apariencia la confiere la alta concentracin de colgeno.
Se deber tener precaucin con esta reduccin, ya que el fondo de pescado y por
consiguiente sus jugos y lquidos de coccin, al reducirlos por periodos mayores a
90 minutos pueden producir sabores amargos. Una vez que el lquido est
reducido se monta con mantequilla o a partir de ese lquido se comienza a elaborar
una mantequilla blanca
1
.

Esta salsa est compuesta por:

* Fondo de pescado reducido (glace) o jugos de coccin.
* Agente espesante, tal como mantequilla, liaison, fculas, etc.

Los pasos a seguir para su elaboracin son:

1. Reducir el fondo de pescado a burbuja lenta una vez que empiece a hervir y
espumando continuamente.
2. Aadir el agente espesante.
3. Sazonar y ajustar la consistencia.

6.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos

Son Salsas elaboradas con los jugos naturales de pescados, mariscos y crustceos
extrados
Por lo general, estas salsas se componen de:
-. Cuerpo lquido
-. Jugos de mariscos y crustceos
-. Agentes espesantes que regularmente son fculas, huevo, crema y mantequilla.

-. cidos
-. Agentes aromatizantes

Por su elaboracin, tenemos diferentes tipos de salsa:

Derivadas de Velout de Pescado



Normanda
Matelot
Regence

Elaboradas con caparazones de crustceos
Salsa Americana

7. SALSAS INDEPENDIENTES

7.1 Definicin

Son las salsas que, a diferencia de las integrales, no se derivan del producto
principal ni contienen sus jugos de coccin. Los ingredientes son independientes
del producto principal. Entre ellas se encuentran las salsas emulsionadas como
vinagreta, mayonesa, relish, chutney, coulis, purs y aderezos, entre otros.

7.2 Salsas Emulsionadas

7.2.1 Definicin de emulsin

Una emulsin se forma cuando 2 lquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente
no se unen, se fuerzan para formar una mezcla estable unindose en una
suspensin. Estos dos lquidos se unen a travs de un agente emulsificante que
puede ser aire o una sustancia que favorezca en forma permanente o
semipermanente la suspensin del producto.

7.2.2 Qumica de una emulsin

Una emulsin es un sistema de dispersin constituido por dos lquidos inmiscibles,
en el que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas distribuidas
en la fase continua. Existe una tendencia a la separacin de las molculas por la
diferencia de las densidades de los lquidos, por lo que las emulsiones son sistemas
de dispersin poco estables.

Como ejemplo tenemos a la mayonesa, donde el aceite se bate con una pequea
porcin de vinagre, mientras se baten estos dos ingredientes, el aceite se rompe
en gotas microscpicas. Si se deja de batir, las gotas de aceite se reagruparan
rpidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que
estas gotas se reagrupen, se aade un emulsificante.

7.2.3 Emulsificantes

Un emulsificante es una sustancia de origen qumico o un agente fsico que
favorece la formacin de la suspensin de las molculas durante la emulsin, como
en el caso del aire, donde el batido permite la emulsin de la mezcla al incorporar
el aire.

Por ejemplo, en el caso de la mayonesa, el emulsificante de origen qumico es la
lecitina y las protenas encontradas en la yema de huevo. El cido del vinagre
tambin ayuda a que las gotas de aceite no se pongan en contacto unas con otras
y previene el reagrupamiento. As mismo el efecto mecnico que proporciona el
batido incorpora aire a la mezcla, contribuyendo a formar una solucin ms
estable. El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitacin es crucial para hacer
una emulsin.

Mientras ms aceite exista, ms espesa va a ser la salsa, mientras ms vinagre
tenga, ms ligera ser. Hay un lmite de cuanto aceite emulsifica una yema de
huevo, esto es, que una yema emulsifica nicamente 200 ml. de aceite, si se
aade ms de esta cantidad, la salsa se romper. El aceite y el vinagre se
separaran y la mayonesa ser muy lquida.

Ejemplos de emulsificantes:

cidos (vinagre, jugos de ctricos)
Lecitina (yema de huevo)

7.2.4 Mayonesa

Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy
importante que un chef sepa elaborarla, y comprenda cmo se forma, cmo se
utiliza y porqu reacciona de la manera en que lo hace cuando se emplea.

Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequea porcin de vinagre.
Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscpicas
que se separan por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las
gotas del aceite se reagruparn rpidamente formando una capa de vinagre y otra
de aceite. Para prevenir que estas gotas de aceite se reagrupen se aade un
emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y protenas
encontradas en la yema de huevo. El cido del vinagre ayuda a que las gotas no
se pongan en contacto con las dems y previene el reagrupamiento.

El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitacin es esencial para hacer una
emulsin propia.

Mientras ms aceite haya, ms espesa va a ser la salsa.
Mientras ms vinagre o agua exista ms ligera ser.

Ingredientes:

Se debe utilizar un aceite vegetal neutral para elaborar una mayonesa
estndar.
Para elaborar mayonesa baja en colesterol se sustituyen las yemas por claras.
Se puede utilizar vinagre de vino.
Para mayonesa con aromticos, generalmente se utiliza vinagre de hierbas
como el de estragn.
Sazonadores: mostaza, sal, pimienta, jugo de limn.


7.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa:

1. Dejar los ingredientes a temperatura ambiente (se unen ms fcilmente que
cuando estn fros).
2. Batir las yemas de huevo (en batidora elctrica o procesador) si es a mano,
batir vigorosamente hasta que estn espumosas.
3. Agregar sazonadores y batir para combinar (se combina mejor en este punto
que cuando la mayonesa est terminada)
4. Agregar un poco de lquido y batir para combinar.
5. Agregar el aceite poco a poco hasta que se forme la emulsin.
6. Cuando la emulsin se forma se puede agregar el aceite, un poco ms rpido y
la mayonesa se puede batir ya ms despacio.
7. Cuanto ms aceite se le agregue se volver ms espesa. Se puede agregar un
poco de lquido en caso de que est muy espesa. Alternar aceite y lquido 2 3
veces, hasta que se haya terminado el aceite y tenga la consistencia correcta.
8. Probar la mayonesa y rectificar sazn.
9. Refrigerar inmediatamente.


Radio bsico de Mayonesa

Una yema de huevo, una cucharadita de agua, una cucharadita de vinagre, una
taza de aceite y sal y pimienta al gusto

7.3 Procedimiento para elaborar Beurre blanc o Beurre rouge:

1. Usar una sartn u olla de aluminio para prevenir que se decolore la salsa.
No utilizar una de tefln porque al calentarse no distribuye bien el calor, y dificulta
la emulsin.
2. Sobre flama media, reducir el vino, chalotas y hierbas (u otro sazonador, si
se utiliza) au sec. Algunos chefs utilizan crema espesa en este punto y se reduce la
mezcla. Aunque no es necesario, la adicin de crema ayuda a estabilizar la salsa.
3. Batir con ayuda de un batidor de globo y aadir poco a poco la
mantequilla. La mantequilla debe estar fra, esto permite que la grasa de la
mantequilla, el agua y productos lcteos se incorporen gradualmente en la salsa,
mientras la mantequilla se derrite y la mezcla es batida.
4. Cuando toda la mantequilla est incorporada, colar la salsa y mantenerla a
bao mara.

Temperatura

No dejarla que se caliente mucho (58 C) porque algunas de las protenas se
rompen y permite que la grasa de la mantequilla se separe y pierda la emulsin.
Extensos periodos de temperatura a ms de 58 C provocarn que la salsa se
separe, si esto ocurre, se podr corregir, dejndola enfriar (49 C) y batir a mano
para reincorporar la grasa.

Si la salsa se deja a temperatura baja (30 C) la mantequilla se solidifica, si se
recalienta se separar la grasa y el agua y batirla no la emulsificar de nuevo. Una
Beurre blanc o Beurre rouge fra puede ser utilizada como suave y sazonada,
simplemente batindola y que obtenga una consistencia de mayonesa.




























RECETARIO

Espaola
Para 10 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
5 Kg Huesos de res
1 pza Hueso de jamn serrano
1.500 Kg Mirepoix
.300 Kg Pure de jitomate
12 Lt Fondo oscuro
.500 Lt Vino tinto o vino blanco
1 pza Sachet depice

Manera de hacer:
Coloque los huesos de res en una charola con poca grasa y dore los
huesos hasta que tomen un color dorado intenso. Retrelos de la charola.

En la misma charola, sude el mirepoix.

Ponga los huesos de res y del jamn serrano en una olla para fondo y
agrguele el fondo oscuro. Dejolo hervir a fuego muy lento y espumelo de
cuando sea necesario.

En la charola donde esta el mirepoix, agregar el pur de jitomate para
hacer un pince y desglasar con el vino tinto. Reservar.

Aada los elementos aromticos.

Deje hervir de 6 a 8 horas.

Aadir el mirepoix a la olla 3 horas antes que la salsa termine su coccin.

Colar y enfriar conforme a la tcnica, porcione, etiquete y almacene.





Demi glace
(Mtodo Antiguo).
para 10 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
5 Kg Huesos de res
1.500 Kg Mirepoix
.300 Kg Pure de tomate
12 L Fondo oscuro
1 pza Bouquet garnie
.500 Lt Vino tinto o vino blanco

Manera de hacer:
Dore los huesos en una charola, en el horno hasta que tomen un color
dorado intenso.

Agregue los huesos a una olla para fondo e incorpore el fondo oscuro.

Sudar el mirepoix en la misma charola que se utilizo para los huesos.

Incorporar el pur de jitomate y dejar caramelizar (pince), deglasar con
el vino y reservar.

Aada los elementos aromticos.

Deje hervir de 6 a 8 horas.

Incorporar el mirepoix 2 horas antes de que termine su coccin.

Colar y enfriar conforme a la tcnica, porcione, etiquete y almacene.







Demi glace
(Mtodo moderno).
para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
1 L Fondo oscuro
1 L Salsa espaola


Manera de hacer:
Reduzca el fondo oscuro 1/3

Agregue la salsa espaola y reduzca a

Espume cuando sea necesario

Cuele la salsa

Enfre y almacene adecuadamente



Salsa Holandesa

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.030 L Agua
3 Pzas. Yema de huevo
.240 ml Mantequilla clarificada
.020 L Jugo de limn o vinagre
c/s Sal
10 pzas Pimienta negra en mignonette
1 Cda Chalotas piadas en brunoisse

Manera de hacer:
Reduzca el vinagre con la pimienta y las chalotas au sec.

Adicione el agua y culelo sobre las yemas.

Bata las yemas a bao mara, a punto de listn.

Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo
constantemente para formar la emulsin.

Sazone y mantngala a temperatura.



Salsa Bearnesa

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.070 L Vinagre de vino blanco
.005 Kg. Pimienta mignonette
.020 Kg. Chalotas picadas en brunoisse
2 Cds. Estragn fresco en chiffonnade
.030 Lt. Agua
3 Pzas. Yema de huevo
.240 Kg. Mantequilla clarificada
2 Cds. Perejil opcional

Manera de hacer:
Ponga a reducir el vinagre de vino con el estragn, las chalotas, pimienta
mignonette y perejil casi au sec.

Adicione el agua y culelo sobre las yemas.

Bata las yemas a bao mara, a punto de listn.

Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo
constantemente para formar la emulsin.

Sazone y mantngala a temperatura.


Salsa Chorn

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.300 L Salsa Bearnesa
.035 Kg. Pasta de jitomate


Manera de hacer:
Incorpore a la salsa bearnesa, con un batidor de globo, la pasta de
jitomate procurando que todos los ingredientes se encuentren a la misma
temperatura.

Opcionalmente, se le puede agregar concasse de tomate para guarnecer
la salsa.



Salsa Mousseline
Para 1.250 lt.

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.125 L Crema Lyncott
.500 L Salsa Holandesa


Manera de hacer:
Monte la crema hasta obtener picos duros.

Incorpore a la salsa holandesa la crema de forma envolvente.










Salsa Bechamel
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.060 Kg. Mantequilla
.060 Kg. Harina cernida
1 L Leche fria
c/s Nuez moscada
c/s Pimienta blanca
c/s Sal

Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e incorpore la
harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pasta
homognea, (roux)

Agregue la leche poco a poco sin dejar de batir.

Cuando llegue al punto de ebullicin, baje el fuego al mnimo y
mantngalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e sabor a
harina cruda.

Transcurrido el tiempo, sazone con sal, pimienta blanca molida y nuez
moscada.

Cuele si fuera necesario.



Salsa Mornay
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
1 L Salsa Bechamel
.140 Kg. Queso Gruyere rayado
4 Pzas. Yemas de huevo
c/s Nuez moscada

Manera de hacer:
Caliente la salsa Bchamel.

Cuando la salsa este caliente, se retira del fuego y se le agrega primero el
queso, se mezcla y por ltimo se incorporan las yemas.



Salsa Soubise
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.100 Kg. Cebolla picada
1 L Leche
.060 Kg. Harina
.060 Kg. Mantequilla
c/s Sal
c/s Pimienta


Manera de hacer:
Acitrone la cebolla en la mantequilla, cuando esta llegue a su punto
agregar el harina y elaborar un roux claro.

Incorpore la leche siguiendo el procedimiento de una salsa bechamel

Por ultimo cuele y sazone.



Salsa Creme
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.750 L Salsa Bechamel
.250 L Crema espesa
1/2 Pza Jugo de limon



Manera de hacer:
Caliente la salsa Bchamel y agregue la crema.

Termine con el limn y sazone.

Cuele si es necesario.

Recuerde usar crema con un alto contenido en grasa ya que de no ser
as, la crema se cortar al hervirse (use por ejemplo crema para batir
como Lyncott).




Salsa Velout

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.060 Kg. Mantequilla
.060 kg Harina
1 Lt. Fondo claro
c/s Sal
c/s Pimienta blanca molida

Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e incorpore la
harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pasta
homognea, (roux)

Agregue el fondo poco a poco sin dejar de batir.

Cuando llegue al punto de ebullicin, baje el fuego al mnimo y
mantngalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e sabor a
harina cruda.

Transcurrido el tiempo, sazone con sal y pimienta blanca molida.

Cuele si fuera necesario.




Salsa Suprema

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.075 Kg. Mantequilla
.500 L Velout
.125 L Liquido de coccin de
championes en Duxelle
.125 L Crema espesa


Manera de hacer:
Mezcle la salsa Velout, y el lquido de los championes, reduzca hasta
que quede aproximadamente 500 ml.

Asegrese que no se formen grumos durante la reduccin.

Termine la salsa agregando la crema espesa y la mantequilla.

Se puede guarnecer con la duxelle de championes.


Salsa Aurora
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.025 Kg. Mantequilla
c/s L Fondo blanco de pollo
.750 L Salsa Velout
.250 Kg. Concasse de jitomate sofrito en
mantequilla


Manera de hacer:
Mezcle la salsa Velout con el concasse de jitomate.

Agregue un poco de fondo si es necesario para ajustar la consistencia.

Termine incorporando la mantequilla para aportarle brillo a la salsa.



Salsa Cardinal
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.375 L Salsa bechamel
.060 L Fumet de pescado
.010 L Esencia de trufa
.075 L Crema dulce
.050 Kg Mantequilla de langosta
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida

Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel, la
mantequilla de langosta, la esencia de trufa y la crema.

Hierva a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.

Rectifique el puno de sazn con sal y pimienta si fuera necesario.

Salsa Nanta

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.500 L Salsa bechamel
.250 L Crema dulce
.060 L Mantequilla compuesta de
cangrejo
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida

Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel con la
crema y deje recudir parte.

Incorpore la mantequilla de cangrejo y remueva hasta que se mezcle
perfectamente.

Rectifique el punto de sazn con sal y pimienta si fuera necesario.


Salsa de jitomate
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
30 ml Aceite de oliva
30 g Cebolla
20 g Zanahoria
15 g Recortes de jamn serrano o
en su defecto un
trocito de hueso
de este
500 g Tomate sin piel y en trozos
100 ml Pur de tomate
200 ml Fondo blanco
1 pza Bouquet garni
c/s Sal
c/s Azcar


Manera de hacer:
Caliente el aceite.
Agregue y acitrone la mirepoix y los recortes de jamn serrano.
Aada el tomate, deje que sude e integre el pur de tomate y el
fondo.
Introduzca el bouquet garni.
Deje cocer durante una hora aproximadamente. Licue y pase por un
chino.
Caliente de nuevo, sazone y equilibre la acidez con azcar.


SALSA ITALIANA
Para 1 lt.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
40 g Mantequilla
90 g Duxelles
60 g Jamn cocido cortado en
brunoise
1 lt Salsa de tomate
c/s Sal
c/s Pimienta molida


Manera de hacer:
Caliente la mantequilla.
Agregue la Duxelles.
Incorpore el jamn
Agregue la salsa de tomate.
Sazone con sal y pimienta
SALSA PORTUGUESA
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
30 g Mantequilla
100 g Jamn serrano en juliana
1 Lt Salsa de tomate
c/s Sal
c/s Pimienta molida
50 g Aceitunas verdes sin semilla
cortadas en
rodajas finas


Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y dore el jamn ligeramente
Moje con la salsa de tomate y deje cocer durante 10 minutos
Retire del fuego, sazone con sal y pimienta.
Agregue las aceitunas.

SALSA BRETONA
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
50 g Mantequilla
60 g Cebolla picada
2 Dientes de ajo picados
200 ml Vino blanco
500 ml Salsa espaola
500 ml Demi glace
5 g Perejil picado


Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla y el ajo.
Agregue el vino y reduzca a partes.
Incorpore la salsa espaola y la salsa demi glace.
Cocine a fuego medio de 20 a 35 minutos.
Cuele y mantenga caliente.
Agregue el perejil justo antes de servir.


SALSA BORDELAIS
1 Lt

.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
c/s Sal y Pimienta negra
1 Pza Chalota picada
200 ml Vino tinto
2 Hojas de laurel
2 Ramas de tomillo
10 g Pimienta mignonette
300 g Tutano
1 lt Demi glace


Manera de hacer:
Ponga a reducir el vino con los chalotas, las hojas de laurel, las ramas de
tomillo y la pimienta mignonette.
Aparte coloque en un recipiente los huesos con tutano con abundante
sal.
Una vez reducido el vino a partes, agregue la demiglace y cocine a
fuego medio por 20 a 30 minutos.
Cuele y mantenga a 74C.
Retire el tutano de los huesos, blanquelo, escrralo y crtelo en discos
de 1 cm.
Sirva la salsa acompaada de los discos de tutano


SALSA BOURGUIGNONNE
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
30 g Mantequilla
150 g Mirepoix
50 g Tocino
200 ml Vino tinto de Borgoa
2 Hojas de laurel
1 Rama tomillo
5 g Pimienta mignonette


Manera de hacer:
Caliente la mantequilla, y sude el tocino picado y la mirepoix.
Agregue el vino y los ingredientes aromticos, reduzca a partes.
Incorpore la demi-glace y cocine por 20 minutos a fuego medio.
Cuele


SALSA BIGARADE
1 Lt

.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
1 lt Fondo obscuro de pato o demi
glace
60 g Mantequilla
2 Cdas Azcar
1 Naranja, el jugo y juliana de la
cscara
1 blanqueada previamente
15 ml Limn, el jugo y juliana de la
cscara


Manera de hacer:
Ponga a reducir el fondo de pato o la demi glace. En caso de tener jugos
de coccin intgrelos a la reduccin.
Coloque la mantequilla y el azcar en un sartn y a fuego moderado
elabore un caramelo.
Flamee el caramelo con el coac.
Diluya el caramelo con el vinagre (gastrique) a fuego lento y agregue las
julianas, cocine a fuego bajo por 5 minutos.
Incorpore el gastrique al fondo reducido, el jugo de limn y naranja a la
salsa y deje a fugo medio por 15 minutos.
Rectifique la consistencia y de ser necesario agregue un agente espesante


SALSA CHASSEUR
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
50 g Mantequilla
2 Dientes de chalotas finamente
picado
300 g Championes
200 ml Vino blanco
35 g Concass
1 lt Demi glace
c/s Sal y pimienta negra


Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas.
Agregue los championes cortados en cuartos.
Cocine a fuego medio hasta que el jugo se reduzca a la mitad.
Agregue el vino y reduzca partes.
Agregue el concass y cocine por 10 minutos.
Incorpore la demi glace.
Sazone con sal y pimienta y caliente a fuego medio por 10 minutos.

SALSA CHATEAUBRIAND
1 Lt

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
1 lt Vino blanco seco afrutado
4 Hojas de laurel
2 Ramas de tomillo
2 Dientes de chalota picados
finamente
300 g Champin
1 lt Demi glace
30 g Mantequilla Matre dhtel


Manera de hacer:
Coloque en una olla el vino, junto con el laurel, el tomillo, las chalotas, y
los championes cortados en cuartos, y reduzca a la mitad.
Terminada la reduccin retire el laurel y el tomillo.
Agregue la demi glace y cocine a fuego medio por 20 minutos.
Monte la salsa con la mantequilla Matre dhtel


SALSA DIABLE
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
30 g Mantequilla
2 Chalotas finamente picadas
200 ml Vino blanco
1 lt Demi glace
c/s Pimienta de cayena


Manera de hacer:
Caliente la mantequilla.
Acitrone las chalotas.
Moje con el vino y reduzca partes.
Agregue la demi glace, caliente a fuego medio por 15 minutos y sazone
con sal y pimienta de cayena


SALSA DUXELLES
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
2 Dientes de chalota picados
finamente
400 g Championes cortados en
duxelle
90 g Mantequilla
200 ml Vino blanco
50 g Pur de jitomate
1 lt Demi glace


Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas, agregue los championes y
deje cocinar a fuego medio hasta que reduzca la a mitad.
Agregue el vino y deje reducir partes.
Incorpore el pur de jitomate y cocine por 10 minutos.
Agregue la demi glace y reduzca a fuego medio por 10 minutos. Sazone.

SALSA PICANT
1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
120 ml Vino blanco
120 ml Vinagre de vino blanco
50 g Chalotas desinfectadas y
picadas finamente
1 lt Demi glace
80 g Pepinillo picado
60 g Alcaparras picadas
c/s Perejil picado
c/s Estragn fresco picado


Manera de hacer:
Reduzca el vinagre y el vino blanco junto con las chalotas .
Agregue la demi glace y reduzca.
Incorpore las alcaparras, pepinillo y hierbas. Sazone.

SALSA POIVRE
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
90 g Mantequilla
60 g Chalotas picadas
60 g Pimienta negra mignonette
80 ml Brandy
2 Hojas de laurel
120 ml Vino tinto
1 lt Demi glace


Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone la chalota.
Agregue la mitad de las pimientas.
Flamee con brandy.
Agregue las hojas de laurel y moje con el vino tinto, djelo reducir
partes.
Agregue la demi glace y cocine a fuego moderado por 20 minutos.
Cuele y agregue el resto de la pimienta.




SALSA SALMIS
1 Lt
NGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
150 g Mantequilla
300 g Mirepiox
500 g Carcasas de ave (preferible
pichn o paloma).
250 ml Vino blanco
1 lt Demi glace
250 ml Fondo de ave
30 ml Esencia de trufa o trufa natural
finamente
picada


Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y dore la mirepoix.
Incorpore las carcasas de ave.
Moje con el vino y deje reducir partes..
Agregue la demi glace.
Mantenga en ebullicin suave por 1 hora.
Cuele por un chino oprimiendo bien las carcasas para que suelten todos sus
jugos.
Agregue el fondo de ave, calintelo y djelo reducir hasta la consistencia
deseada.
Termine con esencia de trufa


SALSA ZINGARA
1 Lt

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
750 ml Vino blanco seco
250 ml Championes en juliana
1 lt Demi glace
250 ml Salsa de tomate
250 ml Fondo blanco
20 g Raz fuerte en polvo
150 g Jamn curado en juliana
30 g Trufas en juliana


Manera de hacer:
Caliente el vino y blanquee las julianas de champin en l.
Cuele y reserve las julianas.
Ponga a reducir el vino a la mitad y agregue la demi glace, la salsa de
tomate y el fondo.
Reduzca hasta obtener la consistencia deseada, agregue la raz fuerte, la
trufa y las julianas de champin



SALSA PRIGUEUX
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
1 lt Salsa Madeira
lt Demi glace
lt Fondo de ternera
40 ml Esencia de trufa
30 g Trufas


Manera de hacer:
Caliente la salsa Madeira.
Agregue la demi glace y el fondo de ternera.
Reduzca a la mitad.
Incorpore la esencia de trufa y la trufa picada.





SALSA MADEIRA
1 Lt

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
1 1/2 lt Demi glace
100 ml Vino de Madeira


Manera de hacer:
Ponga a reducir 1/3 la demi glace.
Una vez reducida agregue el vino de Madeira.
Mantenga caliente sin que hierva.




SALSA OPORTO
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
250 ml Oporto
1 lt Demi glace
c/s Azcar


Manera de hacer:
Ponga a reducir el oporto partes.
Agregue la demi glace y cocine a fuego bajo durante 30 minutos.
Sazone ligeramente con azcar.


SALSA LYONNAISE
1 Lt

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
240 g Mantequilla
240 g Cebolla finamente picada
250 ml l Vino blanco seco
250 ml Vinagre de vino blanco
1 Lt Demi glace


Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla evitando que se dore.
Agregue el vino y el vinagre.
Reduzca 3/4 partes.
Incorpore la demi glace.
Cocine a fuego medio por 20 minutos.
Puede colar o no, dependiendo de su uso.


SALSA NORMANDA
1 Lt

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
750 ml Salsa Velout
25 ml Lquido de coccin de
championes
25 ml Lquido de coccin de mejillones
150 ml Fondo de pescado
175 ml Crema espesa
8 Yemas de huevo
10 ml Jugo de limn
25 g Mantequilla
c/s Sal
c/s Pimienta

Manera de hacer:
Mezcle la salsa Velout con el lquido de coccin de los championes, con el
de los mejillones y el fondo de pescado en una olla de dos litros y deje
hervir a fuego lento.
Incorpore temperando la liaison (crema y yemas de huevo), y siga
cocinando a fuego moderado.
Agregue el jugo de limn , sal y pimienta.
Cuele y sirva o almacene.






SALSA AMERICANA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
100 ml Aceite de oliva
100 g Cebolla picada
50 g Zanahoria picada
50 g Apio picado
1 Diente de ajo picado y sin
germen
4 Langostas de 500 grs. Cada
una, o en su
defecto dos k de
camarones
125 ml Vino blanco
125 ml Cognac
200 ml Pur de tomate
300 ml Fumet de pescado
1 Bouquet garni
60 g Mantequilla a temperatura
ambiente
c/s Sal
c/s Pimienta negra molida
c/s Crema


Manera de hacer:
Caliente el aceite de oliva.
Sude la mirepoix (cebolla, zanahoria y apio) y el ajo.
Aada los caparazones de los crustceos y prosiga sudndolos.
Incorpore el vino blanco y deje reducir a la mitad.
Agregue el cognac y flamee.
Haga un pinc con el pur de tomate.
Bae con el fumet de pescado.
Introduzca el bouquet garni.
Deje cocer de 40 a 50 minutos a fuego suave.
Cuele por un chino presionando con el pirul fuertemente para extraer todos
los jugos de los caparazones de los crustceos.
Vuelva a calentar rectificando el punto de sal y pimienta.
Termine la salsa con crema.



MAYONESA TRADICIONAL
1 Lt

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
6 Yemas de huevo
5-10 g Sal
c/s Pimienta blanca molida
15-30 ml Vinagre de vino blanco o jugo
de limn
750 ml Aceite vegetal
30 ml Mostaza (opcional)

Manera de hacer:
Sazone las yemas con la sal y pimienta e incorpore la mitad del vinagre o
jugo.
Bata suavemente.
Incorpore lentamente el aceite, batiendo constantemente (vierta a forma de
hilo fino y espere a que incorpore bien la mezcla de yemas y aceite, antes
de aadir ms aceite).
Cuando la mezcla comienza a espesarse, la emulsin se torna estable y se
puede aadir el aceite un poco ms rpido.
Agregue la cantidad restante de vinagre o jugo.
Agregue la mostaza.

Comentarios:
Nota: Una vez elaborada, mantenga en refrigeracin.
Considere el riesgo que implica consumir huevo crudo.
Procure utilizar huevo pasteurizado







MAYONESA ESTILO SABAYN
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
12 Yemas de huevo
500 ml Aceite Vegetal
c/s Sal
c/s Pimienta
500 ml Vinagre de vino

Manera de hacer:
Combine las yemas de huevo con agua fra en un bowl de acero inoxidable.
Bata fuera del fuego hasta que la mezcla est espumosa.
Caliente la mezcla sobre fuego medio batiendo constantemente, hasta que
se empiece a ver el fondo de la olla.
Inmediatamente, remueva del fuego y bata fuera del fuego por 20
segundos aproximadamente para enfriar la mezcla y prevenir que se
coagulen las yemas.
Agregue aceite poco a poco, batiendo constantemente, hasta que se
termine.
Transfiera la mezcla a un recipiente limpio e integre los dems ingredientes al
gusto





SAUCE VERTE
(MAYONESA VERDE)
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
500 g Espinacas
1 Lt Mayonesa





Manera de hacer:
Para 25 ml de clorofila: muela 500 g de espinaca cruda con 1/2 taza de
agua en un procesador de alimentos, ponga la pasta en una toalla de
cocina y turzala para extraer todo el lquido.
Cuele el lquido pasndolo por una manta de cielo.
Mezcle el extracto con 1 lt de mayonesa.
Bata hasta que toda la mezcla tenga el mismo color.


ALIOLI
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
12 Dientes Ajo
8 Yemas Huevo
4 Tazas Aceite de oliva virgen
4 tazas Jugo de limon


Manera de hacer:
Pique finamente los dientes de ajo o haga una pasta de ajo en un mortero.
Mezcle el ajo con las yemas de huevo y comience a batir.
Aada gradualmente el aceite de oliva.
Agregue el jugo de limn o agua a la mayonesa despus de que la mitad
del aceite se haya incorporado y antes de que se haga demasiado espeso.


ANDALUZA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
500 g Pimientos rojos sin piel, semillas
y cortados en
1 Lt Pur de tomate (reducido)
1 Lt Mayonesa
1-2 cdas Vinagre de vino (opcional)
c/s Cayena (opcional)


Manera de hacer:
Mezcle todos ingredientes en un bowl.
Agregue los pimientos

SALSA CHANTILLY
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
1 Lt Crema para batir
c/s Sal y pimienta blanca
1 lt Mayonesa


Manera de hacer:
Bata la crema hasta que se formen picos firmes.
Mezcle de forma envolvente la crema con la mayonesa y sazone.


SALSA RMOULADE
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
1 Lt Mayonesa
8 Cdas Mostaza
12 Cdas Alcaparras picadas
4 Cdas Pasta de anchoa
2 Cdas Perejil fresco picado
2 Cdas Estragn fresco picado
2 Cdas Cebolln fresco picado


Manera de hacer:
Mezcle la mayonesa en un bowl con la mostaza y las alcaparras picadas.
En el otro bowl, haga una pasta con las anchoas y las hierbas picadas.
Integre ambas preparaciones y sazone.

SALSA SUDOISE
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
1 kg Manzana cida (granny smith)
60 g Raz fuerte
c/s Jugo de limn
1 lt Mayonesa
4 cdas Vino blanco


Manera de hacer:
Pele las manzanas, retire el corazn y rebane.
Cueza las manzanas en una olla tapada con el vino blanco.
Cuando las manzanas estn suaves (aproximadamente 10 minutos) muela
en el procesador.
Reduzca el pur en la misma olla hasta que espese y no haya lquido.
Mueva constantemente con una pala para prevenir que se pegue.
Deje enfriar.
Mezcle la mayonesa con el pur y agregue la raz fuerte en un bowl.

SALSA TRTARA
1 Lt


INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
1 Lt Mayonesa
1 Pza Huevo cocido picado
2 Cdas Alcaparra picada finamente
2 Cdas Pepinillos
8 Cdas Chalotas finamente picadas
4 Cdas Cebolln o perejil finamente
picado


Manera de hacer:
Mezcle todos los ingredientes en un bowl.