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La palabra salsa procede del latín “salsus” que quiere decir salado. En el
transcurso de los años las salsas han evolucionado mucho siendo la tendencia
actual aligerarlas lo más posible para que resulten más finas y de mejor
digestión.
Preparar una salsa es un arte, pero también puede ser una tarea molesta que
exige lo mejor de la materia prima, de la mano de obra, del tiempo y de la
energía para una rentabilidad relativa.
CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN
Las salsas son la base de una buena cocina y está en la mano del cocinero que
estas sean ligeras y sabrosas.
Las salsas base son las que dan origen a la mayor parte de las salsas
tradicionales. Estas se dividen en grandes salsas básicas y pequeñas salsas
básicas o salsas emulsionadas.
SALSAS BÁSICAS
Se denominan salsas básicas a las que sirven como base para la elaboración de
otras muchas llamadas derivadas o compuestas. Las vamos a subdividir para su
estudio en:
Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor número de salsas
compuestas o derivadas, y las que más géneros acompañan. Básicamente van
ligadas con un roux y se confeccionan en caliente
Puede ligarse el fondo oscuro reducido con el roux. Podría ligarse el fondo con la
harina disuelta en vino e incorporársela al fondo hirviendo.
Velouté: El nombre que recibe la velouté viene marcado por el tipo de fondo que
empleemos para su elaboración, ave, pescado, caza, etc.
Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que ligan
por la emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.
• Las emulsiones estables son las que además de líquidos y grasas interviene
agentes emulsionantes y una vez en reposo se mantienen homogéneas. Los
agentes emulsionantes son moléculas provistas de dos polos, uno de ellos atrae
el agua y el otro la grasa, de esta manera la mezcla se mantiene homogénea,
como es el caso de una salsa mahonesa.
- Propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la acción del calor
y de los ácidos (zumo de limón, vino blanco, vinagre, etc.)
Mahonesa: En torno a esta salsa existe una gran polémica, españoles y franceses
se disputan su procedencia. Polémica que continúa en nuestros días.
Salsa de color amarillento que se consigue por la emulsión, en frío, del aceite y
la yema de huevo.
• Propiedad de las proteínas de los huevos de coagular bajo la acción del calor y
los ácidos (zumo de limón, vino blanco, etc)
Esta salsa se puede elaborar de varias formas obteniendo los mismos resultados.
Compuesta por:
SALSAS DERIVADAS
DE LA ESPAÑOLA
Perigourdine: Es igual que la anterior pero con la adición de puré de foie - grass
y las trufas son, cortadas más grandes. Se utiliza para fritos, huevos y carnes
salteadas y patés.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco,
cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en
escalopes, chuletas de ternera, purés.
DE LA VELOUTE
Ivoire: Elaborada a partir de una salsa suprema, adicionada con una glace de
carne blanca.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil
finamente picado y champiñones en rodajas.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con
cassé.
Marinera: Elaborada con una salsa bercy con esencia de mejillones y guarnecida
con mejillones desbarbados.
Se puede sustituir la velouté por nata líquida a la que se añaden las yemas. Se
emplea principalmente en platos de pescados glaseados.
Chaud – froid: Velouté con gelatina. Para napar platos fríos en especial aquellos
que van a estar un tiempo como por ejemplo en un buffet.
Puede ser de color rojizo si se elabora con salsa Aurora, (chaud – froid aurora)
de color verde añadiendo una reducción de vino blanco con hierbas aromáticas
frescas y el caldo de espinacas.
DE LA BECHAMEL
Crema: Es una salsa bechamel a la que se le añade nata liquida. Se termina con
un poco de nata y zumo de limón. Aplicada principalmente en platos de
pescados, huevos, aves y hortalizas.
Mornay: Añadir a la salsa bechamel sacada del fuego, queso rallado (gruyere y
parmesano) y yemas. Se le puede añadir un poco de nata, no es necesario ligar
con las yemas. Empleada en platos a base de huevos, hortalizas, pastas,
pescados y mariscos.
DE LA DE TOMATE
Boloñesa: Es una salsa de tomate elaborada junto con un ragoût de carne al vino
tinto. Se plica fundamentalmente en platos de pasta, huevos, rellenos de pizzas.
Fondo oscuro de ave ligado: fondo oscuro de ave ligado con fécula diluida o
arrow - rot
Rouennaise: es un fondo oscuro de ave ligado con una salsa bordalaise (sin
tuétano) y puré crudo de hígado de pato.
Bigarrade: Fondo oscuro de ave ligado con vinagre y azúcar rubio, zumo de
naranja y de limón y los zeste de los cítricos
DE FUMET DE CAZA
Grand veneur: Salsa poivrade con esencia de fondo de caza, gelatina de grosellas
y crema siendo esta última opcional.
DE LA MAHONESA
Tártara: Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil todo
ello picado en brunoise muy fino. Empleada en platos de hortalizas, huevos y
pescados fríos.
Mahonesa encolada: Es una salsa mahonesa mezclada con gelatina. Para cubrir
platos fríos.
DE LA BEARNESA
Tyrolienne: Salsa bearnesa montada con aceite sobre fondo de tomate reducido.
Se emplea en carnes y pescados a la parrilla.
Coral: bearnesa a la que se han sustituido las yemas de huevo por coral de
bogavante o langosta. Empleada en platos de crustáceos al grill.
DE LA HOLANDESA
Mikado: Se trata de una salsa holandesa con jugo y juliana blanqueada de zeste
de mandarinas. Se utiliza en los mismos casos que la maltesa.
DE LA VINAGRETA
A las finas hierbas: vinagreta con finas hierbas machacadas y mostaza; muy
usada en ensaladas compuestas.
A los lardones: Vinagreta con lardones y grasa de haberse fundido los lardones
con costrones al ajillo. Utilizada en ensaladas de hoja rizada de diente de león,
de hojas de espinacas etc.
Salsa Vizcaína: Es originaria del País Vasco, tiene varias recetas específicas, los
puristas no utilizan tomate en su elaboración. La base es, abundante cebolla,
pimientos secos, pan frito, ajo, laurel, hueso de codillo y aceite. Se utiliza para
platos con elementos gelatinosos, bacalao, manos de cerdo, etc.
Salsa verde: Existen numerosas modalidades pero la básica utiliza, aceite, ajos y
perejil y fumet. Se le podría añadir, vino blanco, cebolla y pasar el pescado por
harina para facilitar el ligado. Se emplea principalmente en platos de pescados.
Pil – pil: Es una salsa originaria del país vasco que se utiliza para pescados muy
gelatinosos como el bacalao y la merluza. Se compone de ajos, aceite de oliva y
guindillas; basada en movimientos rotatorios para que se produzca una
emulsión de la gelatina del pescado y el aceite de oliva.
SALSAS ESPECIALES
Salsa Cumberland: Se dice que es una salsa de origen inglés, inventada en honor
del Duque Ernesto Augusto de Cumberland (1845 / 1923), pero hay indicios que
sitúan su invención a la comarca alemana de Hannover.
Salsa Americana: De origen francés, nada que ver con la cocina Americana, se
cree que es la deformación del término “Armoricain o Armoricana” que procede
de una región de la costa francesa que se denominó antiguamente Armórica.
Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés Pierre Fraisse
(Peteres) que se estableció en París después de haber trabajado en América.
Pepitoria: las salsas cuando se inician con una elaboración que acompaña a la
cocción que da nombre al palto como la gallina en pepitoria son consideradas
como tales; o sea el resultado de cocer el pollo en pepitoria podría considerarse
como una salsa en pepitoria
Mojos: Los mojos son salsas frías elaboradas con una base de aceite y vinagre.
En todas las islas se prepara mojo colorado y mojo verde, mientras que el mojo
con queso procede de la Gomera. Las salsas se sirven con patatas, pescado y
carne, siempre por separado. El mojo colorado, elaborado con el pimiento dulce
canario, se convierte en mojo picón, un mojo picante, mediante la adición de
pequeñas guindillas.
El mojo verde conoce dos variantes: mojo verde, con perejil, y mojo de cilantro.
Ajadas: al igual que la pepitoria son típicos en el inicio de una elaboración
también podría interpretarse igualmente; el pochado a la gallega, asociado al
pimentón o la ajada a la andaluza a base de ajo y perejil también dan origen a un
tipo de “salsa” pues hacen las veces de la misma en determinadas elaboraciones
(pulpo a la gallega, ajada andaluza etc.)
La palabra "Pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler
en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.
Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que
se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.
En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trápani (Sicilia)
se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y
pelados, almendras y ajo, todo picado y emulsionado en mortero.
ELABORACIÓNES DE SALSAS
Española:
Para 600 g
Velouté:
Leche 1000 g
Harina 60 - 80 g
Mantequilla 60 - 80 g
Sal, pimienta y nuez moscada
Salsa de tomate:
Tomates 1000 g
Cebolla 250 g
Ajos 2 dientes
Pimentón 1/2 c
Harina 20 g
Aceite 100 g
Laurel 1 hoja
Sal y azúcar
Debe resultar de color rojo, la utilización del pimentón es para realzar el color, si
los tomates son lo suficientemente maduros no hará falta.
100 g de aceite
2 dientes de ajo
250 g de cebolla
1 cucharadita de pimentón
1500 g de tomate
1 bouquet Garní
Sal y azúcar
En una cacerola baja poner el aceite a calentar y añadir el ajo y la cebolla picada
finamente en brunoise. Dejarla caer lentamente hasta que se ablande sin que la
cebolla tome color. Escaldar los tomates en agua hirviendo, perlarlos y exprimir
sobre un chino o colador dejando la pulpa sobre una tabla y el líquido o jugo por
otro lado. Esta operación se hace para quitar las pepitas; el tomate se pica sobre
la tabla groseramente. Añadir el pimentón a la cebolla y sin que tome mucho
color se agrega la pulpa de los tomates picada, se moja con el jugo de los
tomates o algo de fondo, se sazona, ponemos el bouquet Garní y se deja cocer
lenta y continuadamente. Ha de quedar espeso. Sirve como salsa base para le
elaboración de otros platos. Si se desea hacer conserva, proceder de igual forma
que para el tomate natural.
Mahonesa:
Aceite 300 g
Yemas de huevo 1
Sal Limón o vinagre
Reunir los géneros sobre el puesto de trabajo que deben de estar todos a
temperatura ambiente
Verificar el sazonamiento
Los resultados vendrán marcados por la calidad del aceite y de los huevos, debe
resultar espesa y de un bonito color amarillento.
Es conveniente utilizar un recipiente con el fondo estrecho, para que cada golpe
de varilla obtenga su máxima eficacia.
Añadir la sal al principio para que se disuelva bien y no deje trazos blancos
En el caso de que los ingredientes estén muy fríos, se recuperaría con un poco
de agua tibia
Bearnesa:
Mantequilla 250 g
Yemas 2 a 3
Vinagre de estragón 75 g
Chalota 1 unidades
Estragón picado
Sal y pimienta
Esta salsa se puede cortar por varias razones a continuación se explica cómo
solucionarlo:
Si la salsa queda muy espesa por la excesiva coagulación de las yemas, debido al
paso de calor muy rápido o por recipiente demasiado grande. Diluir con un poco
de agua templada.
Lavarse bien las manos y no probar las salsas con los dedos o dos veces seguidas
con la misma cuchara.
No conservar los excedentes (en ningún caso deberán ser usados con la salsa del
día)
Holandesa:
Yemas 2 a 3
Mantequilla 250 g
Zumo de limón y sal
Aislar el fondo del recipiente que habrá servido para recoger la salsa de toda la
fuente de Calor directo con ayuda de una placa o de unos platos invertidos.
No mezclar jamás una holandesa de la víspera con la del día (la mezcla estando
poco cocida corre un grave riesgo de contaminación microbiana)
Una salsa holandesa puede cortarse por dos fenómenos muy diferentes
Vinagreta:
Debe resultar una salsa poco espesa que hay que montar en el momento de ser
utilizada.
Alí – olí
50 g de ajos
Unas gotas de zumo de limón o vinagre de vino blanco
50 g de agua
500 g de aceite
Sal
Majar en el mortero los ajos con una cucharada de agua hasta conseguir hacer
una papilla. Poner el ajo en un recipiente hondo y de fondo circular a ser
posible, removerlo con una cuchara de madera o unas varillas y agregar unas
gotas de vinagre y la sal, trabajar unos segundos e ir añadiendo el aceite gota a
gota y sin dejar de batir (siempre en la misma dirección); cuando la salsa va
engordando ir echando el aceite a chorrito fino hasta que se haya agotado todo
el aceite. Mientras se está trabajando conviene ir añadiendo unas gotas de
vinagre o zumo de limón. Si resulta acida poner en su lugar unas gotas de agua.
Se rectifica de sal y se termina añadiendo una cucharada de agua caliente
Chimichurri:
Chimichurri II:
Chimichurri III:
Chimichurri IV:
Machacar los ajos en un mortero, poner todos los ingredientes en una botella
limpia y agitar bien hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Dejar
de 4 a 5 días en frigorífico antes de usar.
1 cabeza de ajos
250 g de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
100 g de agua
½ guindilla roja larga
½ cucharadita de cominos molidos
1 cucharada rasa de pimentón dulce
Sal
Agua
3 – 4 pimientos verdes
1 cabeza de ajos pequeña
1 cucharada de Cominos
Cilantro
Perejil fresco
Aceite y vinagre
Pimienta vede y sal
En un mortero machacar los cominos, los ajos y un poco de sal. poner los
pimientos a trozos, el cilantro y una mara de perejil picado, machacando
continuamente hasta hacer una papilla muy triturada (sin túrmix), añadir un
vaso de aceite un chorro de vinagre y un poco de agua o caldo.
Pesto:
Albahaca 80 g
Queso parmesano 125 g
Dientes de ajo 2
Piñones 50 g
Aceite de oliva 150 g
Sal
Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar
los piñones y pelar los ajos quitándoles el germen
Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla
espese. Salpimentar al gusto
Es la salsa más apropiada para mezclar con pasta recién hervida, con carnes y
con verduras a la parrilla.
Vizcaina:
Salsa de Tinta:
200 g de Cebolla
1 puerro
150 g de pimiento verde
150 g de vino blanco
1000 g de fumet de pescado
2 tintas de calamar
Sal
Salsa de yogur:
Batir el yogur, la mostaza y el roquefort (opcional), hasta que quede una salsa
diluida y añadir el perejil picado. Sirve para acompañar verduras y hortalizas
crudas y cocidas.
Salsa verde:
200 g de cebolla
3 dientes de ajo
800 g de fondo claro o fumet
200 g de vino blanco
10 g de harina
Perejil
1 guindilla
1 pimiento choricero
1 ñora
1 cabeza grande de ajos
6 rebanadas de pan cortadas finas
6 tomates canarios bien maduros
50 g de almendras fritas
50 g de avellana tostada
Sal y pimienta
Vinagre de payés
Aceite de oliva 0.4º
200 g de almendras
80 g de piñones
2 dientes de ajo crudos
2 dientes de ajo fritos
2 guindillas chiles o 1 normal
3 rebanadas de pan de barra fritas
1 cebolla mediana cortada a rodajas finas y frita
6 tomates canarios fritos
2 pimientos choriceros remojados fritos
1 cucharon de fondo blanco
Sal
Frito por partes como se indica en la receta, mezclado y triturado por túrmix,
colado por chino y servido en salseras. Por último, sazonar y agregar el vinagre
al gusto
Pepitoria:
4 dientes de ajo
250 g de vino blanco
200 g de cebolla
1000 g de caldo
30 g de almendras
50 g de pan frito
Azafrán
Perejil picado
Laurel
Sal
Pimienta
1 huevo duro
Rehogar cebolla y ajo picado finamente en brunoise, mojar con vino blanco,
dejar evaporar unos minutos el alcohol e incorporar el fondo de ave. Dejar
cocer 40 minutos. Hacer un majado para dar consistencia a la salsa y que sirva
de ligazón, con pan frito, almendras, yema de huevo cocido y azafrán. La clara se
pica al final en brunoise para decorar, también se puede utilizar perejil. El ajo se
le puede incorporar al principio o en el majado. Quedará una salsa de color
amarillo por el azafrán. La pepitoria es una elaboración siempre de aves.
Aunque la podemos aplicar a cualquier otra carne.
Newburg:
50 g de mantequilla
1 chalotas
30 g de oporto
30 g de brandy
50 g de nata
Sal
Pimienta blanca molida
Todo esto implica un trabajo pesado que debe ser renovado frecuentemen por la
escasa duración de conservación.
Los fondos azí como las salsas industriales son presentadas de diversas formas
Preparaciones de base tales como fondo oscuro, fondos blancos de ternera y ave,
fumets de pescados y crustáceos, caldos de verduras, jugos de carne etc.
Los fondos sirven de base para la realización de grandes salsas de base como el
fondo ligado, velouté de ternera, de pescado etc.
Las salsas semielaboradas o a cocinar como son las preparaciones de base para
la salsa holandesa, bearnesa etc
Las salsas elaboradas o salsas a napar tales como la marchan de vins, chasseur,
a los champiñones, Mornay, americana que pueden ser utilizadas como tal o
bien mejoradas.
Por último se encuentran las salsas de mesa tales como el kétchup, soja, perrins,
tabasco que no necesitan ninguna preparación y van directamtne a la mesa
Salsa agridulce:
Poner en una cazuela todo junto y bien picado fino, los tomates pelados y sin el
corazón, el pimiento, la cebolla y el ajo. Poner a fuego suave, con la tapadera un
poco abierta para que evapore al menos durante 20 minutos removiendo muy
de vez en cuando. Con la batidora, triturar todo bien. Pinchar en un extremo del
palo de canela el clavo y agregarlo al vaso. Agregar el resto de ingredientes
menos la harina de maiz y cocinar a fuego muy muy suave unos 40 minutos,
removiendo cada poco tiempo para que no se pegue (Se puede hacer en un cazo
al baño maría removiendo cada poco tiempo). Añadir la harina fina de maiz y
dejarlo 5 minutos más a la misma temperatura. Dependiendo del agua que
tengan los tomates habrá que programar unos minutos más, hasta obtener la
textura deseada. Retirar la canela, verter en un recipiente y dejarlo enfriar.
Tapar y dejar reposar un día antes de consumirlo. Conservar en frigorífico
Salsa barbacoa:
600 g de kétchup
330 g de refresco de cola
50 g de miel
Sal
Pimienta negra molida
Salsa Worcestershire:
Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chile, salsa soja,
pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se
considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados
como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca.
SALSAS CORRECTORAS
Encontramos tan solo dos tipos de salsa correctoras y que ambas son muy
similares. Sirven como su nombre indica para corregir, ya sea exceso de sal,
acidez, color etc. Son salsas de larga duración por el elevado contenido en ácidos
y azucares y son muy sencillas de elaborar.
Salsa parís: es simplemente una salsa elaborada con azúcar quemado un chorro
de vinagre y agua, sirve para dar color a estofados o salsas de carne que carezcan
de ello, en pequeñas cantidades, no se le nota el sabor, y le da ese color que le
falta. Su elaboración es tan sencilla como poner un sartén con azúcar, echarle
un chorro de vinagre y dejarlo que se ponga negro, añadirle agua, con cuidado
de no quemarse hasta que tenga textura más bien tirando a espesa.
Salsa gástrica: es el proceso inverso a la parís, mucha más adición de ácido que
de azúcar. Su elaboración también es muy sencilla.
1 dl de vinagre
80 g de azúcar
2 dl de líquido de cocción (jugo, agua, fondo, etc.)