UNIVERSIDAD PRIVADA DE ORURO TECNICAS CULINARIAS II CNA-202

AGENTES ESPESANTES

Espesar: Del latín spissāre. Hacer más denso algo.

Espesante: Dicho de una sustancia que aumenta el espesor de una disolución.
Agente: Persona o cosa que produce un efecto.

Por lo tanto podríamos decir que un agente espesante es una sustancia o preparación que al
entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.

Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben,
parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hace más espeso al alimento.

En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que
tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este
líquido después de haberlo aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa, sopa,
crema, etc.

La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, española o
crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a
nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando
un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes
iguales o añadiendo un ligero aumento de la parte grasa.

Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para
que ésta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina clasificamos
los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.

civet* es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del animal y
evidentemente, abundante cebolla
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En el roux claro cocinaríamos la harina durante dos minutos aproximadamente y se emplearía para
bechameles y salsa veloute. Aquí se cocina lo justo para que después en la salsa la harina no sepa
a crudo. En el roux medio, la harina cocinada durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado
claro, se emplearía para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cambio el roux oscuro,
más empleado en salsas oscuras tipo la española para carnes, la harina la tendríamos que cocer
durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un poco en el horno
para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa.

Para preparar un roux para bechamel la proporción ideal sería de 80 gramos de harina por litro de
líquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro y para salsas más ligeras pero
algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.

Roux

La Beurre Manié, es una mezcla de harina y grasa, también por lo general mantequilla o
margarina, de origen francés y que nos sirve como un espesante rápido para salsas en caliente una
vez que casi están finalizadas. Se amasa la harina en una proporción aproximada de un 20 % de la
mezcla con la mantequilla hasta formar una bola. De esta bola vamos echando trocitos a nuestra
salsa hirviendo, de manera que no se añade otro hasta que no veamos disuelto el anterior,
dejando finalmente cocer la salsa unos minutos. Aporta un ligero sabor a harina pues está
prácticamente no va cocida.

Maicena

La fécula de maíz se presenta como la harina molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para
rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligadas. Primero se pone la
maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche).
Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que se irá
echando y con un batidor remover hasta conseguir la consistencia deseada.

Fécula de arroz

El arroz es un espesante natural que se puede emplear de dos maneras distintas. Si se utiliza
entero se emplearía unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo cocer durante veinte
minutos. Después lo pasaríamos por una batidora o un pasapurés y ya obtendríamos una salsa
más densa. Pero también lo podemos usar en forma de harina, entonces se emplearía como la
harina de maíz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de
marisco.

Yema de huevo

La empleamos también de dos maneras, cruda para espesar y mezclar en la carne molida como en
el caso de las albóndigas o hamburguesas, pero también consigue espesar actuando como

civet* es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del animal y
evidentemente, abundante cebolla
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emulsionante, es decir ligando dos elementos que usualmente no se mezclan como el agua y el
aceite. Un ejemplo sería la salsa mayonesa.

Crema de leche o nata: Se emplearía reduciendo al fuego la nata hasta encontrar el punto justo de
espesor y añadiéndola a la salsa o crema. Es muy empleado en cremas de verduras y salsas para
pasta.

Agar agar: El agar agar es un polisacárido procedente de algas rojas. Ideal para hacer gelatinas que
deban soportar altas temperaturas (hasta 85 º).

El agar agar es un gelificante natural que procede de algas rojas. Desde hace décadas se ha
utilizado en la cocina asiática, sobre todo para hacer postres en forma de gelatina, aunque
también se usa para hacer alimentos salados.

El agar agar tiene que ser disuelto en agua hirviendo y formará una gelatina una vez la
temperatura baje a los 35º. Luego, la gelatina de agar agar aguanta firme hasta los 85º lo que la
hace ideal para platos calientes. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite. Para conseguir
una gelatina deberemos incorporar un mínimo de 2,5 gramos de agar por cada litro de agua. Lo
ideal es usar 5 gramos por litro para obtener una gelatina muy estable.

Se puede presentar en forma de polvo que es sin duda la más adecuada para preparar geles. Pero
también se puede presentar en forma de barras como las de la foto. Son muy ligeras y ligeramente
esponjosas. En este formato, bastará con disolver la cantidad que deseemos de agar en agua
caliente para conseguir gelatina. Pero también es posible hidratar el agar en barra durante unas 6
horas y luego añadirlo directamente a una ensalada, normalmente cortado en trozos pequeños. El
agar de esta manera se convierte en un decorativo ingrediente que no aporta sabor pero sí
presencia y textura.

Los ácidos, dulces y alcoholes no impiden el proceso de gelificación. Es insípido y aunque produce
una gelatina translúcida, es algo turbia.

El agar agar se comercializa en polvo y también en tiras desecadas. Ambos se conservan durante
meses sin perder sus cualidades

Pan: El pan se puede utilizar como espesante de dos maneras:

- Rallado: se emplea principalmente para unir y espesar ingredientes sólidos como carne
molida para albóndigas o hamburguesas.
- Pan tostado: para espesar farsas y salsas u otros platos tradicionales como el salmorejo o
el gazpacho.

civet* es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del animal y
evidentemente, abundante cebolla
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Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, es muy utilizado en el caso

de los civet* y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal.
En el caso de no ser la sangre del mismo animal, se utiliza la del conejo, ya que se adapta muy bien
al resto de animales.

Caseína, caseinato de sodio (C.M.C.): Agente espesante y blanqueador utilizado para la

elaboración de helados, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el café). La caseína es la principal
proteína de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los
aminoácidos esenciales. También es bastante utilizado para la elaboración de la masa fondant.

Pectina:

La pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona como espesante
natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma geles. Este es el motivo por el que
el membrillo adquiere su textura en el dulce de membrillo.

La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del estado de maduración de la
misma (cuanto más madura está menos pectina contiene). En general las frutas con más cantidad
de pectina son los membrillos, manzanas y cítricos.

Se utiliza en la elaboración de mermeladas y Pâte de Fruits (gominolas), combinándola con un

ácido (normalmente zumo de limón o ácido cítrico en polvo) que la haga reaccionar espesando la
preparación.

Al añadir pectina a una mermelada casera, lo que conseguimos es espesarla sin necesidad de
aplicar cocciones tan largas o añadir tanta cantidad de azúcar. Conseguimos por tanto mermeladas
con más textura y un sabor más fresco y natural.

Otro punto positivo es que conseguimos más cantidad de mermelada por kg de fruta empleado, ya
que reducimos mucho los tiempos de cocción y evitamos gran parte de la evaporación del agua de
la fruta.

 Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones,
naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos.

 Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo,
uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.

 Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas.

civet* es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del animal y
evidentemente, abundante cebolla