SALSAS

Definición
• Son preparaciones frías o calientes,
destinadas a acompañar platillos,
aumentar su sabor y aportar elementos
nutritivos y aromáticos.
• La consistencia correcta es aquella que
permite napar un alimento o platillo.
Origen
• Surgen a partir de la necesidad de
disimular los sabores de alimentos que
empezaban su proceso de
descomposición.
• En el S.XIX el Chef Antonin Careme
clasificó y perfeccionó las salsas como
ahora las conocemos
Composición de una salsa
– Fondo o base: claro u obscuro

– Elemento de ligazón: aporta suavidad y

tersura
– Terminado: dependiendo de la receta
 ¿Qué es un roux?
Elemento de ligazón compuesto por una
parte de mantequilla o cualquier otro
elemento graso y otra de harina que se
cocina cierto tiempo según empleo final
que se le dará:
• Claro
• Dorado
• Oscuro
Salsas Saladas
SALSAS BLANCAS
v Bechamel = roux claro + leche
v Velouté = roux dorado + fondo blanco

SALSAS OSCURAS
v Española = roux oscuro + fondo oscuro
v Media glasa = española reducida
SALSAS ROJAS
v Puré de tomate = a base de concentrado de
tomate aromatizado con matignon, ajo y
fondo blanco
v Salsa de tomate = a base de tomate
triturado, concentrato de tomate
aromatizados con ajo, bouquet garni, etc.
SALSAS COMPUESTAS
Tienen como base una salsa velouté de sabor
específico
v Suprema = velouté de ave + crema + yemas
v Alemana = velouté de ternera + yemas +
fumet de champiñones
v Al vino blanco = velouté de pescado + vino
blanco y champiñones
SALSAS EMULSIONADAS
CALIENTES
v Bearnesa = yemas + vinagre aromatizado con
estragón + mantequilla + pimienta de cayena +
perejil
v Holandesa = yemas + agua + mantequilla +
pimienta de cayena + jugo de limón
SALSAS EMULSIONADAS
FRÍAS
v Mayonesa = yemas + vinagre o jugo de limón +
aceite + mostaza + salsa tabasco
v Vinagreta = 1/3 parte vinagre o jugo de limón
(ácido) + 2/3 partes aceite + sal + pimienta