BASES CULINARIAS

ESPESANTES, SALSAS MADRE, SOPAS Y CREMAS.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN
REFERENCIAS:
• TECNICAS CULINARIAS CHEF MAURICIO ARMENDARIS
• WRIGHT J. Y TREUILLÊ E. (2007) GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS. LE CORDON BLEU
 ESPESANTES
• Espesante: Es una sustancia o un agente que aumenta el espesor de una
disolución.

Por lo tanto podríamos decir que un agente espesante es una sustancia o

preparación que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o
condensada.
 Clasificación
• 1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
• 2. A BASE DE EMULSIONES
• 3. A BASE DE REDUCCIONES
• 4. OTROS AGENTES ESPESANTES
 BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE
LOS ALMIDONES
• El Roux1
• La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié)
• Harina
• Las Féculas (Slurry)
• El Pan
 El Roux

Radio para un litro de liquido

El roux es una mezcla de grasa
(cualquier tipo, generalmente
mantequilla) más harina; la
proporción de ésta es a partes
iguales; aunque lo normal es un
poco mas de grasa.
• 80 gr. de harina y 60 gr. de
Materia grasa para salsas
• 40 gr. de harina y 30 gr. de
Materia grasa para cremas
 Clasificación del roux

• Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma

ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda
teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar
hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: 4 minutos.
 Roux rubio:

Cocinamos la harina un poco más que el blanco.

Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea
también para veloutes y salsas a las que
queramos dar color. Tiempo de cocción: 7
minutos.
 Existen dos formas de hacerlo, la primera sería
dejando que la harina tome color marrón dentro de
Roux oscuro: la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando
previamente la harina al horno antes de añadirla a
la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo
española o demi-glase. Tiempo de cocción: 10 a 15
minutos.
 Beurre Manié
Radio para un litro de liquido
Se trata de mezclar harina con • 50 gr. de harina
materia grasa, ésta debe de ser • 50 gr. de Materia grasa.
manteca o margarina.

Se trata de amasar bien la harina en

la grasa hasta que quede homogénea,
se hace una bola 
 Harina
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o
similares. Aún así, hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en
gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el
espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas
“caseras” como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se
elaboran de forma “tradicional”.
 Las Féculas (Slurry)
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido
frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche).
Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo,
de tal forma, que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta
que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.
Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena
cruda.
 Fécula de arroz
Hay dos formas: la primera es como la
maicena si es molida.
La segunda es usando el arroz entero, es
decir, en grano y lo que se hace es
incorporarlo en la preparación y dejar
cocinar durante 20 minutos, una vez cocido,
se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas y crema,
crema de marisco, bísquets, salsa americana.
La proporción es de 40-50 gramos por litro.
Fécula de papa
Se puede utilizar de tres formas:
- Como la maicena si es molida.
- Con el puré de papa deshidratado que viene en
escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo
al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado
un tiempo.
- Con papa entera, o cascándola e
introduciéndola en la crema que queremos ligar,
lógicamente, se deja cocinar en la crema y
cuando esta cocido se pasa por un pasapuré. O
teniéndola cocida y añadirla a la hora de
triturar.
 El pan

Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y

después se tritura con la salsa.
Para espesar platos específicos regionalmente hablando, el caso más
conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.
ESPESANTES A BASE DE EMULSIONES

Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son

las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un
agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea
estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después
de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato
esas dos cosas no permanecen unidas.
 LAS REDUCCIONES
• La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y
glúcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo más natural siguiendo el criterio
gastronómico.
• Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho
más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y
sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que
estamos cociendo y se incorpora.
• También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de
espesor deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de
la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.
 OTROS ESPESANTES
• Huevo: Por su gran porcentaje de LECITINA, la yema sobretodo; es uno de los espesantes
mas utilizados en la cocina ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas.
• Coral de marisco: Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un
ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios
del marisco. 
• Sangre
• Liason: Mezcla de yemas y crema su poder espesante es bajo debido a que no puede
sobrepasar los 82 – 85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría.
 Espesantes Utilizados Industrialmente
• Aligenato propilen glicol: Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos,
yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que
mantiene la textura deseada en los productos lácteos, congelados envasados, y otros
productos industriales. El alginato propilenglicol, un algínico modificado químicamente,
espesa los alimentos ácidos (bebidas gaseosas, aderezos para ensaladas) y estabiliza la
espuma de la cerveza.
•  Caseína, caseinato de sodio: Agente espesante y blanqueador utilizado para la
elaboración de helados, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el café). La caseína es la
principal proteína de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene adecuadas
cantidades de los aminoácidos esenciales.
• Gomas: Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran,
goma ghatti, goma tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes
estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para
ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las
gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, árboles o algas) y hasta
ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los
alimentos, impedir que los cristales de azúcar se conviertan en caramelos,
estabilizar la espuma de la cerveza (goma arábiga), formar una gelatina en
los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en
mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los
aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las
hamburguesas de una popular cadena de hamburguesería y en muchos
otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alérgicas.
• Carboximetilcelulosa sódico (c.m.c.): Agente espesante y estabilizador; impide
que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas,
nevados, alimentos dietético, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar
la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que es seguro.
• Carboximetilcelulosa sódico (c.m.c.): Agente espesante y estabilizador; impide
que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas,
nevados, alimentos dietético, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar
la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que es seguro.
• Gelatina: Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt,
helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una proteína obtenida de los
huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque
contiene poco o ninguno de los aminoácidos esenciales. Mas que un agente
espesante es un agente gelificante que es COLAGENO.
 SALSAS MADRE
• Por lo general, las salsas, poseen una metodología y una técnica de
elaboración, independientemente de los ingredientes que se utilizan para
su confección.
• Las salsas son un elemento que acompaña a un producto principal
contribuyendo a exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de
medio de cocción, así como precursoras para múltiples preparaciones,
entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.
 Salsas Blancas
Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche, espesadas por
un roux pálido más elementos sazonadores. Sus colores van del color blanco
brillante al amarillento claro, y su textura es la de napar.

• Bechamel: Roux + leche+ onion pique

• Velouté: Roux + fondo + onion pique
 SALSAS OSCURAS
Las salsas obscuras tienen como base un fondo oscuro, son altamente ricas en
proteínas y azúcares caramelizados, de ahí que su color va del café intenso, al café
pardo. En general son brillosas y con textura espesa o gelatinosa.
• Salsa Española: Roux + fondo oscuro
• Salsa Demi glace (igual que la española la diferencia es que el fondo se hace
con hueso de jamon serrano)
• Salsa de Jitomate, napolitana o italiana: mirepoix + tomate + fondo oscuro.
 Salsas emulsionadas calientes
• La salsa Holandesa, es una salsa madre emulsionada. En este caso la
mantequilla clarificada se suspende en yemas de huevo parcialmente
cocinadas para formar la suspensión. Se usa mantequilla clarificada
porque se dice que contribuye a formar una emulsión más estable aunque
algunos chefs la utilizan sin clarificar, conservando de esta manera, los
aromas y sabores característicos de la mantequilla entera.
• La diferencia entre bernesa y holandesa es que la holandesa lleva jugo de
limón y la bernesa una reducción de vinagre de estragón y vino.
 Salsas emulsionadas frías
• La mayonesa se le llama también la reina de las salsas frías, por su gran
versatilidad. La mayonesa es una emulsión que se utiliza como aderezo para
ensaladas, como un dip o para untar. Una de las salsas mas famosas derivadas de la
mayonesa son la remoulade, el aïoli, tártara.
• Las vinagretas: Salsa fría emulsionada, compuesta por una mezcla inestable de un
producto ácido (vinagre o limón) y de un producto graso (aceite, crema o yogur),
pimienta y sal, a la que se pueden añadir varios elementos.
Radio de una vinagreta 3 partes de aceite por una de vinagre.
 SOPAS Y CREMAS

• Es toda preparación liquida o semilíquida, servida al principio

de una comida como primer platillo o después de un entremés,
son general mente preparados a base de fondos, verduras,
carnes, pescados y en el caso de las cremas de leche y algún
agente espesante.
 Clasificación general de las sopas
1. Caldos
2. Potajes
3. Consomés
4. Sopas claras
5. Cremas
6. Sopa puré
7. Bizques
8. Chowders
9. Sopas frías
10. Sopas internacionales (mexicanas, españolas, francesas, etc.)