Elaboración culinaria liquida saborizada

y espesada para realzar el sabor de las

preparaciones.
SALSA MADRE SALSA DERIVADA
• Es una salsa madre a la que se le agrega
• Salsa fundamental que Uno o mas ingredientes
sirve de base para la • Compuesta por:
elaboración de otras Salsa madre más agente adicional
• Compuesta por: • Se clasifican en:
Líquido más agente espesante a. Derivadas de la salsa Bechamel
• Se clasifican en: b. D. Salsa Suprema
a. Blancas c. D. salsa Alemana
b. Oscuras d. D. Salsa Blanca de vino Blanco
c. Emulsionadas e. D. Salsa Española y Demi Glace
f. D. Salsa de Tomate
g. D. de la Vinagreta
h. D. de la mayonesa
i. D. de la Holandesa
j. D. de la Bernesa
• Agente espesante
• Elemento cuya misión principal es
aglutinar o unir elementos sólidos o
espesar líquidos.
 SIMPLES ELABORADAS
• Elementos que espesan • Elementos que espesan
líquidos o unen sólidos por líquidos o unen sólidos
sí mismos. Por elaboración.

• Huevo, yema, clara, pan, • Roux

mantequilla, crema, sangre, • Beurre Manie
coral, harina, almidón de • Liaisón
papa, almidón de yuca,
almidón de maíz, puré de
hortalizas.
Mezcla en caliente de partes iguales de
harina y mantequilla
Clases de Roux

Cocción Cocción Cocción

de 1 a 3 de 3 a 5 de 5 a 7
minutos minutos minutos
 •
SALSA LIVIANA SALSA MEDIA SALSA ESPESA
60 g de roux 120 g de roux 200 g de roux
500 cc de líquido 500 cc de líquido 500 cc de líquido

•
Harina que se espolvorea directamente sobre preparación y
que debe tener un contenido de materia grasa importante.
Mezcla en frío de partes iguales de
harina y mantequilla.
Agente espesante compuesto por la
mezcla de yema y clara.
• Proporción: una yema por 100 cc de
crema
• Bechamel
Salsa espesa cuyo origen se atribuye a la cocina francesa o la italiana.

Compuesta por fondo natural (leche) y Roux blanco.

Se usa para espesar jugos de cocción de guisos y asados, ternera, pollo,

en cremas de espinaca, champiñones, espárragos etc.

Se derivan salsas como la Mornay, Soubise, Aurora.

• Velouté
Salsa de origen francés creada por el cocinero Marie Antoine Caréme, autor del libro
¨El arte de la cocina francesa¨. Es de textura suave por lo cual recibe su nombre que
quiere decir ¨Aterciopelado¨ y es similar a la Bechamel.

Compuesta por un fondo claro y Roux blanco o Rubio.

Clases de Velouté
• Ave
• Ternera
• Pescado

De los veloutés se obtienen salsas madre secundarias como:

• S. Suprema: Velouté de ave y Liaisón (crema y yema)
• S. Alemana: Velouté de ternera y Liaisón
• S. Blanca de vino Blanco: Velouté de pescado y Liaisón
• Española

Su origen es Francés, se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII

rey de Francia en donde contrataron a varios cocineros
españoles que elaborarían esta salsa.

Compuesta por fondo Oscuro y roux oscuro.

De la reducción de la salsa española al 50% con un fondo de

ternera se obtiene la salsa Demi Glace.

Se derivan salsas como la Colber, Bercy, charcutier, diabla,

cazadora.
• Tomate
Se atribuye su origen a México debido a que la primera persona
en escribir sobre ella fue un fraile franciscano llamado Bernardino de
Sahagún que se encontraba en México y posteriormente sus notas
llegaron a Italia.

Está compuesta por un fondo y tomate.

Se derivan salsas como la creole y la portuguesa.

Su preparación varía de acuerdo al país:
• México: Chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal
• España e Italia: Fritura de cebollas, Albahaca, sal, aceite, ajo y
diversidad de especias.
• Holandesa
Salsa de origen Francés creada por el chef Marie Antoine Caréme,
arquitecto, gastrónomo y cocinero parisino.
Salsa madre emulsionada en caliente compuesta por:
• Mantequilla clarificada
• Jugo de limón
• Yema de huevo
Se derivan de ella las salsas maltesa y muselina.
Es utilizada en el acompañamiento de mariscos, pescados,
verduras asadas, hojaldres y principalmente los huevos benedictinos.