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Dressing - Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar.

- Es una salsa que acompaa las ensaladas, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. -La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin. -La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: - Para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado. - Para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Existen dos tipos de dressing: - Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados - Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; (French Dressing)

French Dressing - Los ingredientes de esta salsa son el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta y lo que se crea con todos ellos es una emulsin provisional. - La proporcin de aceite y vinagre para esta salsa bsica es normalmente de tres partes de aceite para una de vinagre. - La salsa bsica francesa tradicionalmente se hace utilizando aceite y vinagre de ensaladas, sin embargo, esta salsa se adapta fcilmente a una amplia variedad de ingredientes, lo que intensifican o modifican el sabor

-Los intensificadores ms usados incluyen: azcar, salsa de soya, miel y todo tipo de vinagre y vinos de distintos sabores. - Hay veces cuando se necesita una salsa ms estable, parecida a la bsica francesa se puede conseguir aadiendo un emulsificador. -Los emulsificadores como el huevo y la mostaza ayudan a estabilizar la emulsin, mejorando su habilidad de distribuir sus sabores de forma uniforme a toda la ensalada y eliminando la necesidad de mezclar la salsa constantemente. Aunque esta estabilidad mejorada tiene sus ventajas, los emulsificadores aaden sabores a la mezcla y cambian tambin la textura y la apariencia. Derivados del french dressing -French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta. -Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, pprika, aceitunas y Pepinillos. -Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria. -Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso roquefort finamente rallado. -Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de aj y pimentn verde picado. La Mayonesa -Se dice que en la Guerra de los Siete Aos (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahn, capital de la isla de Menorca. - Para celebrar la gran victoria francesa se ofreci un banquete que incluia entre muchas preparaciones una salsa a base de crema. -Dicen que como no haba crema esta se reemplazo por aceite de oliva y huevo, creando as una nueva salsa de gran aceptacin. - En honor a la victoria en el puerto de Mahn, fue llamada Mahonnaise. - Esta salsa es una emulsin grasa formada bsicamente por aceite, yema de huevo, vinagre o jugo de limn y sal. Es una salsa con un alto contenido energtico y calrico.

- Esta como otras salsas caseras deben consumirse rpidamente despus de su preparacin o bien conservarse en la heladera, en un frasco bien cerrado y no ms de 24 hrs. - La mayonesa es una salsa emulsionada, pero al contrario de la bsica francesa, es estable. Se utiliza como aderezo para ensaladas y para untar pan de bocadillos. - La yema del huevo y el aceite deben estar perfectamente equilibrados y no se deben separar. - Cuando se necesita una mayonesa de un sabor especial, solamente se necesita cambiar el aceite, cido y la sazn y se puede hacer de la misma forma que se hace con la salsa bsica francesa. Derivados de la salsa mayonesa - Andaluza: pimiento rojo en cubos y en pur. - Mouseline: crema de leche batida mas jugo de limn. -Tonne: atn, anchoas, alcaparras, aceitunas, cebolla, perejil pepinillo. - Gribiche: estragon hervido en vinagre. - Trtara: huevo duro, alcaparras y pepinillos picados - Americana: ketchups y whisky. - Golf: Ketchup y cognac. - Remoulade: pepinillos, alcaparras, anchoas. - Aioli: ajo cocido y molido - Diosa verde: cilantro, perejil, albahaca y ciboulette. - Tirolesa: concentrado de tomate y perejil. - Acration: anchoas y caviar rojo.