El mundo culinario está lleno de grandes tesoros y uno de ellos son las salsas madres, te

invitamos a conocerlas y aprender a prepararlas.

¿Qué son las salsas madres?

Son aquellas salsas que pueden usarse tal

cual o sirven de base para elaborar o
confeccionar otro tipo de salsas que se
usan para darle más sabor, textura y
armonía a los platos. Lo que hace
importantes a estas salsas es la capacidad
que tienen de ir con todo aquello sobre lo
que sean vertidas, es decir que
complementan prácticamente cualquier
elaboración.

En el siglo XIX, un reconocido gastrónomo francés llamado Marie Antonine Carême, describió
las primeras cuatro salsas base que usaba. Posteriormente se agregaron otras más y en el siglo
XX el chef Auguste Escoffier agregó una nueva lista, que es la que se considera actualmente en
la que hay 5 o 6 salsas madres.

Por lo tanto, podemos decir que, las salsas madre son seis preparaciones básicas que se
utilizan para realizar otras salsas que pertenecen al repertorio clásico francés.

Esta clasificación consiste en seis salsas:

 Salsa española: fondo oscuroy roux oscuro

Está hecha a base de un caldo de res y un roux obscuro, pero a diferencia de las otras
se distribuye por ser obscura y por qué puede incluir verduras y hasta vino. Además, se
utiliza para acompañar principalmente carne roja.

Ingredientes:

40 g mantequilla
40 g harina de trigo
700 ml caldo de carne de res o fondo obscuro

Procedimiento: En una sartén cocina la harina y la mantequilla, cuando la harina

comience a tostarse, ve incorporando el caldo de res o fondo obscuro poco a poco
mientras mezclas con un batidor para que no se hagan grumos. Deja cocer a fuego
lento hasta que espese un poco.

 Salsa velouté: fondo claro y roux

Se hace a base de un roux y un caldo de carnes blancas, por lo general caldo de pollo,
pero también puede hacerse con caldo de pescado o res.

Ingredientes:

1/2 litro de caldo blanco

30 g de mantequilla
30 g de harina
Sal
 Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin deja que se tueste demasiado,
poco a poco agrega el caldo. Sazona y deja cocinar a fuego lento por 15 minutos.

 Salsa bechamel: leche, mantequilla y roux

En primer lugar, tenemos la salsa bechamel, que es una de las más utilizadas y tal vez
es la más simple de este tipo de salsas ya que para hacerla no se necesita caldo, está
hecha a base de leche, harina y mantequilla. Además, combina muy bien con pastas
horneadas, lasañas, vegetales, pescados y pollos.

Ingredientes:

1/3 taza de harina tamizada

1/3 taza de mantequilla
5 tazas de leche caliente
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta

Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin dejar de mover hasta que
comience a dorar; agrega la leche poco a poco mientras mezclas vigorosamente con un
globo para evitar que se corte. Una vez integrada toda la leche añade la nuez moscada
y salpimienta.

 Salsa holandesa: mantequilla, yema de huevo y jugo de limón o vinagre

Por otro lado, tenemos la salsa holandesa, que consiste en un ingrediente líquido
espesado con otro ingrediente y se completa con otros sabores gracias al huevo y el
limón. Lo que la distingue es que se prepara a fuego muy lento para que tenga mejor
término, es ideal para acompañar pescados y ensaladas.

Ingredientes:

200 g mantequilla
4 yemas de huevo
El jugo de 1 limón
Pizca de sal

Procedimiento: Funde la mantequilla y deja que temple, aparte bate las yemas de
huevo, cuando empiecen a montar añádelas a la mantequilla fundida, sin dejar de
mezclar. Cuando tengas una crema fina, agrega el jugo de limón y la sal sin dejar de
mover.

 Salsa mayonesa: aceite, huevo y jugo de limón o vinagre

Finalmente, la mayonesa es de las que más variaciones o derivadas se han hecho, su

base principal está formada de yema de huevo, aceite vegetal y algún ácido como jugo
de limón o un tipo de vinagre.
 Ingredientes:

2 yemas de huevo
2 g de sal
25 ml de jugo de limón o 1 cucharada de vinagre
300 ml de aceite

Procedimiento: Coloca en un recipiente las yemas, la sal y el jugo de limón o vinagre,

bate ligeramente. Sin parar de batir agrega a chorro fino (poco a poco) el jugo de limón
o vinagre, bate hasta obtener una mezcla espesa y uniforme.

 Salsa pomodoro: tomate

Es básicamente la que se puede usar para preparar pizza o pastas, pero no solo se hace
de tomates, tiene ingredientes como especias y verduras que le dan un sabor diferente
y la hacen más espesa.

Ingredientes:

1 kg de tomates maduros y picados

1/4 de taza de aceite de oliva
1 cebolla blanca
1 zanahoria
2 porciones de apio
5 hojas de albahaca
Aceite
Sal y pimienta

Procedimiento: Pica finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y la albahaca. Pon el

aceite en una cacerola a fuego lento, agrega lo que picaste, enseguida añade los
tomates y tritúralos bien. Reduce el fuego y deja cocinar por 15 minutos. Salpimienta
al gusto.

De las salsas madre, se obtienen las salsas derivadas, que también son clásicas de la
cocina francesa.

 Salsa española:  Salsa bechamel:

 Salmis,  Mornay
 Duxelle  Chaud froid
 Romana  Soubise

 Salsa velouté:  Salsa holandesa:

 Poulette,  Muselina
 Supreme  Mikado
 Normanda  Bernesa