Manual Práctico de Panaderia. Primer Edicion

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos
MANUAL PRÁCTICO DE PANADERIA
Josseline Aldaz, Mishel Granda, Esther Ortiz, Ana Asanza, Alex Mosquera
Estudiantes de Ingeniería en Alimentos 1
ÍNDICE
1. OBJETIVOS .......................................................................................................... 3
1.1 Objetivo general ............................................................................................. 3
1.2 Objetivos específicos: ..................................................................................... 3
2. RESUMEN............................................................................................................. 3
3. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 4
4. PERSONAL ........................................................................................................... 5
5.1 Requisitos de las BPM en las instalaciones del local o edificio ........................... 7
5.2 Almacenamiento de materia prima y producto terminado .................................. 12
5.3 Equipos y utensilios ........................................................................................... 13
7. MATERIA PRIMA ................................................................................................ 17
7.1 Harina ............................................................................................................... 17
7.2 Agua.................................................................................................................. 18
7.3 Sal ..................................................................................................................... 18
7.4 Levadura ........................................................................................................... 19
7.5 Azúcar ............................................................................................................... 20
7.6 Materia grasa (Margarina o mantequilla) ........................................................... 20
7.7 Huevos .............................................................................................................. 21
7.8. Adicionales (opcional) ...................................................................................... 22
7.8.1. Vainilla y especias ..................................................................................... 22
7.8.2 Colorantes artificiales para alimentos .......................................................... 23
8. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA............................................................ 23
9. PRODUCCIÓN ....................................................................................................... 25
9.1 Definición del proceso para elaboración de pan............................................ 25
9.2 Proceso de panificación ................................................................................ 29
9.2.1 Flujo de proceso ......................................................................................... 29
9.2.2 Procedimiento para la elaboración de pan .................................................. 30
10. PRESUPUESTO ................................................................................................... 31
10.1 Inversión inicial ................................................................................................ 31
11. EMPACADO Y DISTRIBUCIÓN ....................................................................... 33
12. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 36
13. ANEXOS .......................................................................................................... 39
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo general
Describir el flujo de proceso de la producción de panes de calidad mediante el

desarrollo de un manual técnico y la elaboración del producto final.
1.2 Objetivos específicos:
• Brindar información técnica sobre la cadena de procesos de elaboración

de pan desde la selección de materia prima hasta su distribución.
• Establecer los parámetros de control que se deben llevar para cumplir y
controlar la higiene del producto de panadería.
• Producir un alimento inocuo que reúna todas las características
esenciales de un producto de panadería.
2. RESUMEN
El presente trabajo expone el procedimiento para la producción de panes de manera
artesanal, mediante el seguimiento de un manual técnico dividido en 2 capítulos. El
proyecto está contextualizado a las necesidades y oportunidades actuales del lector.
De igual manera, se indica los parámetros necesarios para llevar el proceso de
manera inocua y segura, apoyándose en los principios de las Buenas Prácticas de
Manufactura con la finalidad de fomentar el emprendimiento responsable, siguiendo
las normativas establecidas para la calidad del producto.
El capítulo 1 se enfoca en informar y describir los parámetros sanitarios a seguir en

cada etapa de producción de pan desde el personal, área de trabajo,
almacenamiento y distribución. El personal debe seguir regulaciones en su área de
trabajo que garantice la seguridad alimentaria al consumidor. Las instalaciones
deben mantenerse inocuas en todas las áreas de trabajo siguiendo lo establecido
en las BPM. Con respecto a los equipos usados, se deben usar equipos sanitizados
mediante métodos avalados y especificados por normativas. Por último, se debe
controlar las posibles plagas que pudiesen darse en caso de un mal manejo de los
desechos.
En el capítulo 2 se informa paso a paso el proceso y los parámetros a considerar en

la producción de panes, considerando desde la elección de la materia prima, hasta
la distribución del producto final. Así mismo, se da un instructivo de cómo hacer el
pan, de cómo almacenar y distribuir el producto aplicando las normas INEN para la
obtención de un pan inocuo y llamativo para los consumidores, así generar una
fuente de ingresos.
3. INTRODUCCIÓN
La panificación es el proceso fermentativo por el cual se producen alimentos
horneados como pan, pasteles, pastas, entre otros. Se busca obtener un producto
con características organolépticas como esponjoso, con buen volumen y que resulte
atractivo al consumidor. Este proceso nace de la panadería española que a finales
de los 70 y principios de los 80 se comienza a mecanizar, pero al mismo tiempo se
pierde calidad en los productos. Esta mecanización estaba compuesta por equipos
completos de panificación, lo que llevaba a la panadería artesanal fabricar panes a
manera automatizada. A finales de los 80 e inicios de los 90, hacen presencia las
primeras masas congeladas y pan precocido, lo que supuso la mayor revolución del
sector panadero de la historia. A partir de aquí, surge el almacenamiento de pan de
lo largo de meses para tenerlo listo en 10 minutos de calentamiento, por lo que deja
de ser un producto perecedero y se convierte en un alimento capaz de fabricarse,
almacenarse y distribuirse [1].
En la actualidad, la variación de la oferta de panes en el mercado es amplia, existen

productos con diferente sabor, aroma, miga suave, corteza crujiente, entre otros.
Con lo que surgen nuevas tendencias, donde el consumidor va tras panes cada vez
más saludables, con diversas harinas a disposición de la industria. Esto lleva al
panadero a ofrecer productos de una alta calidad, de buen aroma y olor, y sobre
todo que llene las necesidades del consumidor [1].
El pan surge de procesos como la mezcla de harina y levadura, amasado de la

mezcla, reposo y horneo, siendo cada una de estas etapas esencial para alcanzar
las características mencionadas anteriormente. La etapa con mayor importancia es
el horneo, es allí donde se dará el volumen, textura, y color deseado por el
consumidor. Estas características deseadas se producen a partir de una materia
prima de calidad. Se debe exigir a los proveedores que la calidad de la materia prima
sea constante y adecuada.
El control de calidad comienza con ingredientes que cuenten con fechas de

elaboración y vencimiento y debe presentar información de procedencia, lista de
ingredientes, peso neto, información nutricional, entre otros. Los envases que
contienen a las materias primas al momento de la recepción en planta deben estar
intactos, sin roturas, golpes, rasgaduras, si es así deben ser devueltos de manera
inmediata y aprobados para almacenar alimentos. La conservación de la materia
prima debe ser una prioridad, considerando factores que favorezcan la preservación
de su calidad previo a su uso. Se recomienda usar el sistema “Primero Entrado-
Primero Salido” para asegurar la rotación de la materia prima; asegurando así la
calidad final del producto terminado [2].
Para obtener el pan seguro para el consumidor, surgen las normas alimentarias en
relación a los procesos donde se establecen parámetros específicos que deben
considerarse para obtener un producto inocuo. De esto nace el termino Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), que son un conjunto de directrices que buscan
garantizar que los productos sean fabricados en condiciones sanitarias,
disminuyendo los riesgos en la producción y distribución [3]. Estos principios
protegen la salud del consumidor controlando los pilares fundamentales de la
industria, personal, infraestructura, higiene de equipos y ambiente, sistema de
trazabilidad y monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, materias y
productos [4].
Es este el motivo por el cual planteamos como objetivo general describir el flujo de
proceso de la producción de panes de calidad mediante el desarrollo de un manual
técnico y la elaboración del producto final.
4. PERSONAL [5]
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en plantas procesadoras

de alimentos es necesaria para producir productos seguros e inocuos. El
manipulador de alimentos de la empresa tiene un rol importante en el cumplimiento
de las normas, él tiene contacto directo con la materia prima desde la recepción, así
como también en el proceso de elaboración, empacado y distribución. Es importante
que el manipulador de los alimentos deba cumplir condiciones de higiene como [5]:
- Mantener el cabello corto dentro de una cofia

- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmaltar
- Realizarse una ducha diaria
- Afeitarse diariamente
- Bañarse y lavarse el cabello a diario
- Evitar el uso de perfumes
- Guardar en casilleros las pertenencias que puedan llegar a representar una
fuente de contaminación como por ejemplo reloj, anillos, pulseras, cadenas.
- Evitar el uso de accesorios de forma irregular debido a que albergan
microorganismos y estos pueden transferirse a los productos.
- Primar la limpieza personal diaria, esta permite que los niveles de flora
propia de cada ser humano se mantengan en niveles normales por lo que
no representan un riesgo para los productos.
Es de total interés que los manipuladores tengan conocimientos básicos sobre las
enfermedades transmitidas por alimentos, medidas higiénicas-sanitarias para la
manipulación de alimentos, criterios y concientización del riesgo que representa el
manejo de materias primas, ingredientes, envases, aditivos, utensilios y equipos
empleados en el proceso de producción. De igual forma los hábitos antihigiénicos
que no se deben tener dentro de áreas higiénicas de producción son no beber, no
masticar chicle, no fumar, no estornudar sobre materia prima o producto, no tocarse
oídos, cuero cabelludo, cara [5].
Las áreas de recepción de materia prima, producción, distribución son zonas que
cuentan con normas de seguridad e higiene para evitar la contaminación de los
productos. De aquí la importancia del personal que acceda a dichas áreas estén
debidamente equipados cumpliendo las siguientes condiciones:
- Usar cofias para cubrir el cabello
- Realizar la higiene de manos:
o Al ingresar o salir del sector de elaboración
o Al tocar tachos de residuos
o Al salir de utilizar el baño
o Al reanudar las tareas de en manipulación de los productos
o Al toser, estornudar o limpiarse la nariz
o Al tocarse cualquier parte del cuerpo
o Al haber estado en contacto con posibles contaminantes
- Prohibir el uso de maquillaje
- Usar mascarilla
- Usar guantes
o El material recomendado es látex, presentado en la imagen 1
o El cambio del guante aplica cuando esté contaminado y dañados
o Los guantes deben mantenerse limpios y desinfectados
- Usar ropa de trabajo apropiada de color blanco y en buenas condiciones,
como lo muestra la imagen 2 [5].
Imagen 1: Guantes recomendados
Imagen 2. Referencia de vestimenta para manipuladores de

alimentos dentro del área de producción
5. INSTALACIONES
Imagen 3. Bosquejo de las instalaciones de una panadería.
Las instalaciones de los locales deben seguir lo establecido en las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) para lograr productos de panadería seguros, inocuos y
nutritivos. En las BPM se indica que, la panadería debe estar ubicada en zonas
exentas de malos olores, humo, polvo y otros contaminantes. El local o edificio donde
esté ubicada la panadería debe ser de construcción sólida utilizando materiales de
construcción que no transmitan ninguna sustancia o aroma no deseado a los
productos de panadería. Además, al edificio o local requiere un mantenimiento
periódico para evitar que haya manchas de humedad o descascarado de pintura en
el sector de producción o almacenamiento de materiasprimas [4].
5.1 Requisitos de las BPM en las instalaciones del local o edificio [6]
Obrador es el término que se utiliza en las industrias de panificación para

denominar al espacio físico del local o panadería. En el espacio físico deben
estar todos los equipos, utensilios, y demás implementos necesarios para el
proceso de panificación, como se muestra en la imagen 13.
Las instalaciones físicas se deben realizar correctamente cumpliendo las BPM
para un adecuado funcionamiento del local, las cuales se mencionan a
continuación:
1) Ubicación del establecimiento: Ubicar la panadería dentro de un

entorno en el que no haya rellenos sanitarios, zonas expuestas a
inundaciones o actividades industriales que generen contaminantes como
se muestra en la imagen 4.
Imagen 4. Bosquejo de la ubicación de una panadería.
2) Alrededores del establecimiento: Eliminar cualquier maleza que se

encuentre en los alrededores de las instalaciones para evitar refugio de
plagas y verificar que haya drenaje de agua en estacionamientos evitando
el estancamiento de agua, como se muestra en la imagen 5.
Imagen 5. Bosquejo de los alrededores del establecimiento.
3) Instalación de tuberías: Utilizar tuberías de acero inoxidable o plásticas

para el paso de agua sin interrupciones ni entrecruzamientos. Estas
tuberías no deben estar visibles, como se muestra en la imagen 6.
Imagen 6. Bosquejo de la instalación de tuberías.
4) Paredes: Cubrir las paredes con material impermeable y lavable.

Mantener las paredes como superficies lisas sin manchas de humedad y
sin pintura descascarada, como se muestra en la imagen 7.
Imagen 7. Paredes una panadería.
5) Instalaciones eléctricas: Realizar las instalaciones eléctricas dentro de

canaletas plásticas. Los tomacorrientes deben tener tapa plástica, como
se muestra en la imagen 8.
Imagen 8. Instalaciones eléctricas en una panadería.
6) Pisos: Mantener el piso liso, sin grietas que acumulen agua, utilizar
material impermeable y antideslizantes, evitar baldosas levantadas o
flojas, como se muestra en la imagen 9.
Imagen 9. Pisos en una panadería.
7) Ventilación: Tener extractores de aire con filtros limpios, las ventanas

deben contar con telas anti-insectos y anti-rompimiento, como se muestra
en la imagen 10.
Imagen 10. Ventilación en una panadería.
8) Iluminación: Tener buena iluminación ya sea natural o artificial
principalmente en el área de elaboración del pan para que no altere la
visión de los colores y no se comprometa la higiene de los productos,
como se muestra en la imagen 11.
Imagen 11. Iluminación en una panadería.
9) Techos: Se debe evitar la acumulación de suciedad y la formación de

moho en el techo, como se muestra en la imagen 12.
Imagen 12. Techo en una panadería.
El equipamiento y los diferentes sectores de la panadería deben estar en sentido

de avance del proceso de elaboración, teniendo en cuenta que no haya
cruzamientos o retrocesos entre las diferentes etapas como se muestra en la
imagen 13. Este orden dentro del área de producción permitirá un mejor
desenvolvimiento en todos los trabajadores [6].
Imagen 13. Espacio físico de una panadería.
5.2 Almacenamiento de materia prima y producto terminado
La materia prima que se va a utilizar y el producto terminado deben ser

almacenados correctamente para evitar contaminación o algún daño, el cual
debe contar con una ventilación adecuada recomendado por las BPM. Además,
el área debe estar libre de humedad, libre de cualquier adhesión de impurezas y
tener estanterías de acero inoxidable como se muestra en la imagen 14. [5]
Imagen 14. Almacenamiento de materia prima.
5.3 Equipos y utensilios
En la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA)

en el Capítulo ll De las Buenas Prácticas de Manufactura, Art.78 indica que los
equipos comprenden todas las maquinarias utilizadas desde materia prima,
producción, almacenamiento hasta su transporte. La selección, fabricación e
instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones que se van a
realizar y al tipo de alimento a producir. Los requisitos para la producción de pan
a cumplir son las siguientes [7]:
a. Los equipos deben ser construidos con materiales tales que sus
superficies de contacto no transmitan sustancias tóxicas, olores ni
sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan
en proceso de panificación;
b. En caso de que el equipo o utensilio provoque algún tipo de

contaminación se deberá revisar que el pan se encuentre limpio de los
mismo, caso contrario no podría consumirse;
c. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan

limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Caso contrario, se deberá
monitorear su uso y encontrarse en buenas condiciones, para que no
sea una fuente de contaminación indeseable y no representará un riesgo
en la salud del consumidor;
d. Las características técnicas del equipo deben ofrecer facilidades para la

limpieza, desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para
impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes,
sellantes u otras sustancias que se requieran para su funcionamiento;
e. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por

razones tecnológicas se encuentren en contacto con el alimento al
momento de prepararlo deben utilizar sustancias permitidas (lubricantes
de grado alimenticio), también como medida de seguridad se deberá
establecer barreras y procedimientos para evitar la contaminación
cruzada por el mal uso de los equipos de lubricación;
f. Todas las superficies que entre en contacto directo con el alimento no

deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible
ya que puede representar un riesgo para la salud del consumidor;
g. Los equipos y mesas de trabajan se deben instalar de manera adecuada

que permitan libre acceso al personal, de esta manera se minimizaría el
desorden y la contaminación cruzada;
h. Todo el equipo y utensilios que se utilizará en la producción del pan

deben estar en buen estado y no representará una fuente de
contaminación para el alimento.
Imagen 15. Equipos y utensilios para panificación.
La limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios de la panadería

es de suma importancia para eliminar la suciedad, restos de masa, materias primas
y a su vez prevenir las plagas que traen consigo algún tipo de contaminación que
perjudique al consumidor. Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar
un cronograma y procedimiento de limpieza y desinfección permanente; esto va a
servir como guía para los responsables de realizar las tareas de sanitización. En el
cronograma de limpieza y desinfección debe constar la siguiente información [4]:
a. ¿Quién hará la limpieza y desinfección?,

b. ¿Cada cuánto tiempo se la realizará?,
c. ¿Qué es lo que hay que limpiar y desinfectar?
La calidad de los productos de limpieza y desinfección para las etapas influyen

en la efectividad de la sanitización de la panadería. Es importante el uso correcto
de los químicos de limpieza y desinfección ya que puede afectar la salud del
manipulador. Es recomendable seguir las instrucciones del fabricante y las
siguientes indicaciones [4]:
a. Verificar la fecha de caducidad de los productos químicos de limpieza y

desinfección, así mismo cuidar que sus etiquetas se encuentren sanas y
adheridas para evitar confusión.
b. Es obligatorio que los productos estén registrados y se encuentre con
información sobre su toxicología y formas de asistencias primaria ante
una intoxicación.
c. Deben estar guardados en lugares adecuados; en depósitos específicos,
no se almacenarán dentro del sector de elaboración de los productos de
panadería.
La limpieza es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable, posteriormente se realiza la desinfección para la eliminación
de microorganismo que son seres vivos que requieren de un microscopio óptico
para poder visualizarlos, así garantizamos la inocuidad y salubridad de los
alimentos en toda la cadena productiva hasta su consumo final. Los
procedimientos adecuados para realizar una buena higienización son los
siguientes [4]:
a. Retiro de los restos groseros (no adheridos a las superficies), como la
acción de barrer, arrastrar o juntar la suciedad.
b. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80°C).
c. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
d. Escurrido.
e. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por
litro, es decir, 18 mililitros o medio vasito descartable de lavandina
comercial por balde de 5 litros de agua).
f. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
g. Secado.
Imagen 16. Limpieza con cepillos en las superficies.
6. CONTROL DE PLAGAS
En la industria alimentaria se debe detectar rápidamente la presencia de animales

indeseables, para evitar a toda costa su colonización, pues, una vez que éstos
alcanzan el nivel de plaga, la lucha contra ellos es más costosa y requiere la
utilización de productos tóxicos.
Las plagas más comunes en las panaderías pueden ser: roedores e insectos, los
mismos que son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de este
producto. Estos buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas
para su desarrollo. Las plagas son los responsables de diferentes enfermedades
porque afectan tanto a las personas como a los animales. La falta de limpieza,
residuos de comida, aguas estancadas, humedad, o incluso el producto en la
intemperie son algunas fuentes que necesitan las plagas para ingresar a la
panadería [5].
En la tabla 5 enfoca los principales indicios de la existencia de plagas que se pueden

encontrar dentro de una panadería y las enfermedades que estas pueden transmitir
Tabla 1: Principales plagas dentro de una panadería [5].
Plagas comunes en una panadería
Plagas Vectores de enfermedades Evidencias
• Pueden transmitir salmonelosis,

leptospirosis, triquinosis,
neumonía.
• Los signos que indican la
existencia de roedores son:
Roedores Presencia de roedores, ya sea
vivos o muertos. Son
difícilmente detectables por sus
hábitos nocturnos, pero si se
Roedor contaminando
observan indica una infestación
pan.
grave. Se pueden detectar por
ruidos, madrigueras y nidos,
mordisqueo de materiales,
también por la presencia de
excrementos.
• Pueden transmitir meningitis,

cólera, salmonelosis, tifus,
hepatitis.
• Los signos que indican la
existencia de insectos
Insectos voladores son: Presencia de
voladores insectos voladores, ya sea vivos
o muertos, marcas o
excrementos, presencia de
larvas Moscas contaminando
pan que no está
debidamente cubierto para
su venta.
• Pueden transmitir salmonelosis,

helmintos, virus, hongos,
protozoarios.
Insectos • Los signos que indican la
rastreros existencia de insectos rastreros
son: Presencia de insectos
rastreros, ya sea vivos o
muertos, excrementos y restos Insecto rastrero.
de marcas.
El control de plagas debe realizarse combinando los procedimientos de limpieza y

desinfección, con técnicas de exclusión, es decir: barreras físicas como rejillas,
mallados que impidan el ingreso desde el exterior, y con métodos químicos. Estos
últimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminación que
pueden causar. También controlar los proveedores ya que los vegetales, frutas,
huevos, materia prima en sí, empaques e incluso el transporte, pueden estar
infestados de plagas si no cuentan con un debido control de limpieza [8].
En el caso de que alguna plaga invada la panadería, deben adoptarse medidas de

erradicación. Estas pueden consistir en tratamientos con agentes químicos o
métodos físicos que sólo deben aplicarse por personal que conozca a fondo los
riesgos que el uso de esos agentes puede causar a la salud y a los productos de
panadería/pastelería y a las materias primas. Por esto mismo, el proveedor externo
o el personal de la misma empresa pueden realizar el servicio de control de plagas
cumpliendo las normas requeridas para evitar contaminaciones que puedan afectar
al pan [9].
7. MATERIA PRIMA
Los ingredientes para la elaboración de pan como se observa en la imagen 17 deben

ser productos de óptimas características físicas, químicas y microbiológicas
garantizando así, un producto terminado de alta calidad. La calidad logra que un
alimento sea agradable a los sentidos del consumidor, que sea sano, con el objetivo de
aportar macro y micro nutrientes necesarios para la salud del mismo.
7.1 Harina
Imagen 17. Harina de trigo.
Este ingrediente es obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo:
harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina no sólo aparece el endospermo,
sino todos los componentes del grano, se llama harina integral [10]. Los requerimientos
que deben cumplir para ser usada en panificación están especificados en la norma NTE
INEN 530.
7.2 Agua
Imagen 18. Agua potable.
El agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con
ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características
plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia
de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han
de llevar a cabo la fermentación del pan [10]. Este ingrediente debe seguir los
requerimientos que constan en la norma CPE INEN-CODEX 1.
7.3 Sal
Imagen 19. Sal yodada.
El objetivo principal de este ingrediente es dar sabor al pan. La sal es importante porque
permite que la masa sea menos elástica, además actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan [11]. Los requisitos que debe cumplir para ser
usada en panificación están especificados en la norma NTE INEN 57.
7.4 Levadura
Imagen 20. Levadura fresca y seca.
En panadería llamamos levadura al componente microbiano aportado a la masa con el

fin de fermentar para que se produzca Etanol y Dióxido de Carbono (CO2). Este gas
queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno
se le denomina levantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la
levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación
alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la
fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
características organolépticas, en especial una cierta acidez [11].
Es importante también resaltar que la dosificación de la levadura y la temperatura de la
masa van a condicionar la fuerza de la misma. A mayor cantidad de levadura y más
temperatura al finalizar el amasado, la masa se comportará más fuerte y resistente al
formado. Por el contrario, con dosis bajas y temperaturas frías la masa se comportará
más débil y extensible [11].
A la levadura la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:

- Levadura activa seca: En forma granulada.
- Levadura seca instantánea.
- Levadura prensada o en pasta.
- Levadura líquida.
La norma NTE INEN 530 menciona que la levadura a usarse en panificación debe ser
fresca, activa seca o activa instantánea.
7.5 Azúcar
Imagen 21. Azúcar blanca.
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura produce una

fermentación más activa al ser consumida por las enzimas de la levadura (sacarosa,
zimasa). Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla, aumenta la tolerancia de la
fermentación, da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción, mejora
la textura de la miga, mejora su sabor [12]. Para el uso de este producto se deben
cumplir los requerimientos especificados en la norma NTE INEN 259.
7.6 Materia grasa (Margarina o mantequilla)
Imagen 22. Margarina en barra.
La materia grasa es un ingrediente enriquecedor muy importante de la masa para

elaborar panes, ya que esta lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las
materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno, o
también de base láctea como la mantequilla, a continuación, se muestran las funciones
que cumple para la elaboración de pan.
1. Función lubricante: es la más importante en el proceso de
panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente
impidiendo la fuga de humedad del producto.
2. Función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde
se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para
incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa,
que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el
vapor durante el horneo, generando así el volumen.
3. Función estabilizadora: confiere resistencia a los batidos para
evitar “su caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente
ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve
para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo
[12].
4. Conservación del producto: las propiedades de los productos que
nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición
de la materia grasa. Propiedad organoléptica [12]. El producto se
conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que
mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento. Los requisitos de este producto se encuentran en la
norma NTE INEN 2184.
7.7 Huevos
Imagen 23. Huevos frescos.
Los huevos hacen que los panes sean más suaves y blandos, con una textura más
ligera, y con migas más delicadas. Si se mezclan con azúcar, los huevos ayudan a
atrapar y mantener el aire, lo suficiente para dar ligereza y altura a lo que horneamos,
pero además les agrega humedad y sabor [12]. Este producto debe seguir los
requerimientos que constan en la norma CPE INEN-CODEX 1.
7.8. Adicionales (opcional):
7.8.1. Vainilla y especias
Imagen 24. Vainilla líquida.
Imagen 25. Especias para pan.
Estos ingredientes son utilizados para proporcionarle un determinado sabor al producto

o enriquecer su valor nutritivo. La vainilla, sobre todo es muy utilizada en el mundo de
la pastelería y repostería, esta puede ser usada líquida o en pasta. Por otra parte, las
especias usadas para panes son muy diversas dependiendo de tipo de pan que se
quiera elaborar, las más utilizadas son: el anís, canela, nuez moscada, orégano, entre
otros [13].
7.8.2 Colorantes artificiales para alimentos
Imagen 26. Colorante artificial en gel para alimentos.
Estos ingredientes pueden ser en polvo o en gel, los mismos que sirven para dar un
color llamativo al producto, completar la intensidad del color natural del alimento, con el
fin de que el producto sea agradable a la vista y más apetecible al consumidor. La
cantidad a utilizarse debe ser mínima para no cambiar las propiedades organolépticas
del pan [13].
8. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Imagen 27. Correcto almacenamiento de las materias primas.
El área asignada debe ser una instalación acondicionada para mantener las materias
primas almacenadas correctamente utilizando el sistema FIFO “lo primero que entra es
el primero en salir” para así evitar pérdidas económicas debido a una inadecuada
práctica en el almacenamiento de los ingredientes [14].
El lugar de almacenamiento de las materias primas como se observa en la imagen 27

requiere las siguientes especificaciones:
• Almacenarlas en armarios cerrados, tales como anaqueles o
estanterías
• Su material debe ser liso, resistente, fácil de limpiar y desinfectar
• Tener iluminación suficiente
• Estar aisladas de humedad, fuentes de calor y olores fuertes o
desagradables
• Deben ser limpiadas con frecuencia
El almacenamiento de las materias primas debe ser de manera ordenada,

preferiblemente en sus envases originales y, en el caso de efectuar trasvases de estos
productos, su envase debe estar etiquetado y sellado correctamente [14]. A
continuación, se muestra en la Tabla 2 un resumen del adecuado almacenamiento de
materias primas.
Tabla 2. Condiciones de almacenamiento de las materias primas
Materias Condiciones de almacenamiento

primas Refrigeración Estanterías Temperatura Observaciones
26°C Mantener cerrado el
Harina No Sí Ambiente envase para evitar el
ingreso insectos
26°C Mantener cerrado el
Azúcar No Sí Ambiente envase para que no
absorba humedad.
Mantener en refrigeración
para evitar pérdidas
Huevos Si No 10°C proteicas en el huevo
[15]
Mantener cerrado el
Especies No Sí 26°C envase para evitar algún
Ambiente tipo de
contaminar.
Mantener en refrigeración
Materia Si No 21°C para que no se deteriore
grasa su
aroma y sabor.
9. PRODUCCIÓN
El pan es el resultado del proceso de cocción de una masa que se ha obtenido mediante
la mezcla de harina, sal, agua, levadura (como ingredientes principales) [16]. Al preparar
la mezcla agua y harina se forma una masa, debido a que las proteínas del gluten
(gliadina y glutenina) se hidratan aportando viscosidad, elasticidad y cohesividad. Los
principales procesos llevados a cabo son el amasado y la fermentación. La masa pasa
por un proceso fermentativo generalmente por Saccharomyces cerevisiae por
respiración aerobia, con el objetivo de madurar la masa y producir gas para así tener
aire dentro de la masa y el pan, mejorando su textura [17].
9.1 Definición del proceso para elaboración de pan [16]
1. Preparación de los ingredientes: A continuación, se mencionan los

ingredientes necesarios para la elaboración de los productos de panificación,
tales como harina de trigo, agua, sal, levadura, mantequilla, azúcar, aditivos
(opcional), huevos, leche.
Imagen 28. Ingredientes para la producción de pan.
2. Mezcla-amasado: Todos los ingredientes son mezclados y amasados conayuda

de nuestras manos durante 12 minutos aproximadamente o hasta que seobtenga
una masa sin grumos. Por medio de este proceso se realiza la oxigenación de la
masa, con lo que se logra obtener las características plásticasde esta. De manera
industrial se utiliza el equipo llamado “amasadora” para esteproceso.
Imagen 29. Proceso de mezcla-amasado.
3. División y pesado: Una vez que se ha realizado el amasado se divide la masa

en fragmentos de acuerdo al tamaño del pan que se desea. En esta etapa se
debe pesar cada fragmento para que todos tengan la misma cantidad de masa.
Para el pesado se puede utilizar una balanza.
Imagen 30. Tipos de balanza.
4. Boleado: En esta etapa se da forma de esfera a cada fragmento de masa. Este

proceso se lo realiza a mano.
Imagen 31. Proceso de boleado.
5. Fermentación: Una vez que se realiza el boleado a cada fragmento, se debe
dejar reposar a las masas durante mínimo 40 minutos para que el volumen de
estas aumente. La fermentación se realiza gracias a las levaduras que liberan
dióxido de carbono aportando con volumen a la masa. Las levaduras necesitan
humedad para realizar este proceso, por lo tanto, la masa de harina tiene que
tener 40% de humedad aproximadamente. Este proceso de reposo se lo realiza
a temperatura ambiente.
Imagen 32. Fermentación de la masa.
6. Formado: En esta etapa se da forma a cada fragmento de masa. Puede ser

redonda, forma de barras, o cualquiera que crea sea llamativo a los
consumidores. Este proceso se lo realiza a mano. De manera industrial se
utilizan equipos como la máquina formadora de barras en donde los rodillos
aplastan la masa y lo enrollan.
Imagen 33. Proceso de formado.
7. Fermentación final: Este es una nueva etapa de reposo para que se produzca
la producción de dióxido de carbono en la masa y su volumen crezca durante el
horneado. Se realiza a temperatura ambiente y de manera industrial se utilizan
cámaras de fermentación a 30°C. El tiempo estimado de reposo en esta etapa
es de 90 minutos.
Imagen 34. Cámara de fermentación.
8. Corte y cocción: En esta etapa se realizan varios cortes en las masas que se
ven como decoraciones, para ayudar a que estas se cocinen. Posteriormente,
se procede al horneado de cada fragmento en el horno de cocina. Aquí se da la
transformación de la masa fermentada en pan, dando lugar a la evaporación del
etanol que producen las levaduras durante la fermentación y evaporación de
cierto porcentaje de agua. Este proceso se lleva a cabo a temperaturas de 170
a 240°C.
Imagen 35. Horno para pan casero.
Una vez que se ha detallado cada uno de los pasos para el proceso de planificación, es
importante saber el listado de ingredientes necesarios según el tipo de pan a preparar.
Las unidades métricas de los ingredientes para la elaboración de 50 unidades de pan
mixto se adjuntan en la tabla 2.
Tabla 3. Cantidad en gramos [18]
Ingredientes Cantidad
Harina 3720 gramos
Agua 1600 mililitros
Levadura 145 gramos
Sal 38 gramos
Azúcar 830 gramos
Manteca 325 gramos
Margarina 242 gramos
Huevos 186 gramos
Esencia de vainilla 13 gramos
9.2 Proceso de panificación
9.2.1 Flujo de proceso
Preparación de los
ingredientes tales Mezcla- División
como harina de trigo, amasado (manual) y
agua, sal, levadura, (manual por12 pesado
mantequilla, azúcar, minutos) (balanza)
aditivos, huevos, leche.
Fermentación
Formado - T. ambiente Boleado

(manual) - 40 minutos (manual)
- Humedad
40%
Fermentación final
Corte y cocción (Horno
- T.ambiente de cocina 170°C)
- 90 minutos
9.2.2 Procedimiento para la elaboración de pan
Imagen 36. Elaboración de pan.
El proceso de panificación permite conocer cada uno de los pasos a seguir para obtener
un buen resultado, en este caso una buena calidad de pan. Uno de los principales puntos
a tomar en cuenta, es el tiempo de fermentación de la masa, debido a que en este tiempo
es donde se producen las características sensoriales de olor y sabor resultantesdel pan.
Así mismo, mediante el amasado se asegura la elasticidad y suavidad de la masa [16].
A continuación, se muestra los pasos a seguir en el proceso de panificación [16]:
1. Pesar todos los ingredientes.

2. Mezclar y amasar los ingredientes hasta formar masas elásticas y extensibles
3. Dejar las masas en reposo por 25 minutos, tapando con plástico film
4. Dividir y bolear piezas de 20 gramos (masa externa - sal) y 40 gramos (masa
interna - dulce); un peso total de 60 gramos
5. Dejar reposar por 5 minutos, y unir las bolas, dejando la masa dulce como relleno
6. Dar forma redonda. Dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial.
7. Hornear a 170°C por 20 minutos.
10. PRESUPUESTO
Imagen 37. Ilustración de presupuesto.
El presupuesto es la cantidad de dinero con la que se debe contar para iniciar el

emprendimiento. Este presupuesto debe cubrir todos los gastos necesarios entre
materia prima y equipos a utilizar. Para tener una visión clara del presupuesto que se
necesita al iniciar el emprendimiento, se debe realizar una planeación entre los socios
del negocio. Esta planeación se realiza en base a datos históricos y estadísticos,
teniendo claro en qué sector se quieren posicionar. El presupuesto debe cumplir con el
objetivo planteado por el equipo de trabajo. Además, hay que saber administrar
correctamente la cantidad de dinero disponible para asegurar estabilidad económica en
caso durante los primero días o meses de apertura. Cabe recalcar que cuando un
emprendimiento inicia, no se obtiene ganancias durante las primeras semanas, por lo
que el presupuesto debe cubrir las necesidades durante este periodo de tiempo [19].
10.1 Inversión inicial:
Imagen 38. Proyección con una inversión inicial.
La inversión inicial son todos los recursos necesarios para la parte inicial del
emprendimiento, estos pueden ser físicos como maquinarias o equipos, o pueden ser
financieros como disponibilidad de efectivo. Dentro de la inversión inicial están los
activos fijos, activos intangibles y el capital de trabajo. En los activos fijos se ubica el
terreno donde se vaya a desarrollar el emprendimiento y en los activos intangibles
encontramos los gastos de organización. La inversión inicial debe ser de conocimiento
para todos los socios que vayan a formar parte del emprendimiento para que se
desarrolle en armonía todo el proceso inicial [19].
El costo de los ingredientes para la elaboración de 50 unidades de pan mixto se muestra

en la tabla 4 y en la tabla 6 (Anexos) se describe el costo de la maquinaria industrial que
se utiliza en este proceso.
Tabla 4. Costo de los ingredientes [20].

Detalle Cantidad (kg) Costos US $
Unitario Total
Harina 37,2 $ 0,36 $ 13,39
Azúcar 8,3 $ 2,00 $ 16,60
Levadura 1,45 $ 6,30 $ 9,14
Manteca 3,25 $ 2,05 $ 6,66
Sal 0,38 $ 0,75 $ 0,29
Mantequilla 2,42 $ 2,33 $ 5,64
Costo de la materia prima $ 51,71
En la tabla 5 se muestra el costo de los materiales básicos que se requieren para la

elaboración de pan. El costo de estos materiales debe estar incluido en la inversión
inicial.
Tabla 5. Costo de materiales básicos

Material Costo por unidad
Báscula $ 20,00
Bandejas plásticas $ 5,00
Plástico film $ 4,00
Total $ 29,00
11. EMPACADO Y DISTRIBUCIÓN
Imagen 39. Empacado en fundas y papel kraft.
El empacado de un alimento como se observa en la imagen 39 cumple con la función

de contener, proteger, informar y atraer con el fin de satisfacer las exigencias del cliente,
en ocasiones la presentación de los productos ante el consumidor es clave y se
convierte en una estrategia de mercado [21].
Según las Norma Técnica Ecuatoriana el material de envase a utilizar debe de ser apto
para productos alimenticios, resistente y que pueda asegurar la conservación del
producto [22].
Los empaques más utilizados para el transporte del pan son las fundas de polietileno de
baja densidad y el papel Kraft. El polietileno es el plástico más utilizado a nivel mundial
debido a que presenta mayor flexibilidad y resistencia al desgaste, la abrasión, al
impacto, y es económico [23]. Por otro lado, el papel Kraft provee de una adecuada
protección física con gran rigidez, flexible y contiene una barrera al vapor, además que
es una opción más ecológica, amigable con el medio ambiente y 100% reciclable. Los
proveedores del material deben estar autorizados y respetan unas condiciones mínimas
acordadas en cuanto a higiene para el uso del material de empacado [24].
Imagen 40. Distribución de pan.
El pan se manipulará con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.) y nunca directamente
con las manos [25].
Los panes sin envasar como se observa en la imagen 40 deben cumplir las siguientes
condiciones:
• El pan dentro de la vitrina estará encima de una bandeja.
• Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma
que no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la
contaminación.
• Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan
introducirse unos en otros.
• Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.
• Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el
suelo o sobre los mostradores.
Es importante mencionar que los panes deben estar protegidos y aislados del público
mediante mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones. Estos equipos se
mantendrán en perfectas condiciones de higiene y estarán incluidos en el plan de
limpieza y desinfección [25].
Los productos de limpieza deben ser amigables con las vitrinas y alimentos, procurando
sacar todo lo que tengamos expuesto en la vitrina, lavar muy bien dentro asegurándonos
que no queden restos de dedos grasientos, comida pegada, agua estancada o cualquier
suciedad que da la sensación de falta de aseo.La limpieza y desinfección debe
realizarse diariamente y preferiblemente con los productos recomendados por el
fabricante como jabón líquido neutro y alcohol para superficies; respectivamente, esto
para evitar que los olores se impregnen en el ambiente donde estarán expuestos los
panes [25].
El transporte para la distribución de los productos hacia los establecimientos de

expendio y el expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio, debe
hacerse en vehículos (camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente para
el transporte de alimentos y estar en perfecto estado de conservación e higiene. Dicho
expendio deberá realizarse en contenedores de material resistente no permitiéndose
aglomerados, triple y o similares, sino un material de superficie lisa no porosa que facilite
una correcta higiene. Los contenedores deben ser mantenidos en perfecto estado de
conservación e higiene y no transmitir olores ni contaminación a losproductos [26].
Imagen 41. Transportación de pan.
12. BIBLIOGRAFÍA
[1] Flecha, M. (2015). Referencia online incluida en el artículo Procesos y técnicas de

panificación URL https://www.sistemamid.com/panel/uploads/biblioteca/2017-05-
26_11-46-57140882.pdf. Fecha de acceso: 27/06/2022.
[2] Cirila, M. (2018). Referencia online incluida en el artículo Guía de aplicación de

buenas prácticas de manufactura en la industria de panificación. URL
https://es.scribd.com/document/504385788/Guia-de-Aplicacion-de-BPM-en-La-
Industria-de-Panificacion. Fecha de acceso: 28/06/2022
[3] Intedya. (2022). Referencia online incluida en el artículo Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) URL https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-
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[4] UDLA. (2018). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el Procesamiento de

Alimentos. III Seminario Internacional de Inocuidad de Alimentos 2018.
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incluida en el artículo Guía de aplicación de Buenas prácticas de manufactura en
panaderías y confiterías. URL
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Pan
ificados.pdf. Fecha de acceso: 16/06/2022.
[6] Barclay, M. (2015). Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Panadería y

Confitería. Universidad Nacional de la Plata.
[7] Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, “ARCSA-DE-067-

2015-GGG,” 2015.
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[9] “Plan de control de plagas”. (2016). Referencia online: https://gestion-

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[10] I. Payehuanca, A. Matos, “La formación de la masa, la fermentación y los métodos

de proceso en la elaboración del pan”, Congreso Nacional de investigación –
Universidad peruana Unión, noviembre 2011.
[11] J. M. Mesas, M.T. Alegre. “El pan y su proceso de elaboración”, Ciencia y

Tecnología Alimentaria, vol. 3, núm. 5, pp. 307-313, diciembre, 2002.
[12] Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería: R.M. N° 1020-2010/MINSA / Ministerio de Salud.
Dirección General de Salud Ambiental – Lima: Ministerio de Salud; 2010.
[13] “Colorantes y aditivos alimentarios: que son, para qué sirven y tipos”. Referencia
online: https://www.consumoteca.com/alimentacion/colorante-alimentario/. Fecha de
acceso: 08/06/2022.
[14] J. Altolaguirre and A. Parages, “Guía de Ayuda para el Autocontrol en Panaderías”,

Gremio de Artesanos Confiteros- Principado de Asturias, 2009.
[15] M. P. Lloris, A. H. Saurina, M. D. Soler, and C. G. Narro, “Efecto de la temperatura

y el tiempo de almacenamiento sobre la calidad interna del huevo de gallina.”
[16] Mesas, J & Alegre, M. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Asociación de

Licenciados en Ciencia y Tecnología de los alimentos de Galicia, 3(5), 307-313.
[17] Payehuanca, M. & Matos, A. Referencia online incluida en el artículo La formación

de la masa, la fermentación y los métodos de proceso de elaboración del pan. URL
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp- content/uploads/sites/57/2016/03/Panificacion.pdf.
Fecha de acceso:07/06/2022
[18] Fleischmann Profesionales Ecuador. (2020). Referencia online incluida en el

artículo: Pan Mixto URL
https://www.fleischmannecuador.ec/recetas_individual.php?id_recetas=68&id_recet
as_categoria=12. Fecha de acceso: 01/06/2022
[19] Pacheco, C. (2020). Referencia online incluída en el artículo Presupuestos,

un efoque generencial. URL
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=f1omEAAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT5&dq=pr
esupuesto+para+panificacion&ots=CoklxzpIVt&sig=gk0r-
AO86FxgkLfLaPkgJdD1808#v=onepage&q=presupuesto%20para%20panificacion&f=f
alse
[20] Levapan. (2019). Referencia online incluida en el artículo Cartilla del Manipulador
de Alimentos en los Establecimientos de Panaderías. URL
https://www.institucionalcolombia.com/wp-content/uploads/2019/07/Cartilla-BPM-
Panaderia-curvas.pdf. Fecha de acceso:07/06/202.
[21] D. P. Paola Navia, A. A. Adolfo Ayala, and H. C. Samuel Villada, “Interacciones

empaque-alimento: migración.”
[22] NTE INEN 2945: Pan. Requisitos (2016).
[23] Seyemir, “Diferencia entre Polietileno y Polipropileno” Referencia online:

http://seyermir.com/diferencia-entre-polietileno-y-polipropileno/. Fecha de acceso:
08/06/2022
[24] Papel Kraft, “Papel Kraft: Todo lo que tienes que saber” Referencia online:
https://papelkraft.com/ Fecha de acceso: 08/06/2022
[25] “Limpieza y mantenimiento de vitrinas” Referencia online:
https://www.boostergroup.pe/limpieza-y-mantenimiento-de-las-vitrinas/. Fecha de
aceso: 07/06/2022.
[26] Digesa. “Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación,

Galletería y Pastelería” 2010.
[27] NTE INEN 530: Harina de trigo. Ensayo de panificación (2013).
[28] CPE INEN-CODEX 1: Principios generales de higiene en los alimentos (2013).
[29] NTE INEN 57: Sal para Consumo Humano. Requisitos (2015).
[30] NTE INEN 259: Azúcar blanco. Requisitos. (2017).
[31] NTE INEN 2184: Margarina industrial. Requisitos (2012)
13. ANEXOS
ANEXO # 1
Requisitos mínimos para la materia prima
o Harina: Toda harina de trigo destinada a la elaboración de

productos de panadería y pastelería debe estar fortificada con
micronutrientes [27].
o Levadura: Para panificación se usa levadura fresca, activa seca o

instantánea [27].
o Agua: Se debe utilizar agua potable [28].
o Huevos: Frescos, libres de residuos orgánicos en su cáscara [28].
o Sal: La sal para consumo humano directo, de mesa y cocina, debe

ser yodada o yodada fluorada, la misma que debe presentarse en
forma de cristales blancos, inodoros, solubles en agua y con sabor
salino característico [29].
o Azúcar: Blanca, cristalizada que pasó por procesos de sulfitación,

clarificación y purificación [30].
o Margarina o mantequilla: Contenido de grasa mínimo del 75%

[31].
ANEXO # 2
Norma NTE INEN 530.
Recurso online: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_i nen_530-1.pdf
Norma NTE INEN 57.
Recurso online: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_i nen_57-4.pdf.
Norma NTE INEN 259.
Recurso online: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_259-2.pdf.
Norma NTE INEN 2184
Recurso online: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2184-1.pdf.
ANEXO # 3
Tabla 6. Inversión en maquinaria industrial
Detalle N° de Precio por Unidad Total

unidades (US$)
Horno de 4 1 380 $ 380,00
bandejas
Latas de panadería 4 25 $ 100,00
Báscula 1 35 $ 35,00
Mesa de trabajo 1 135 $ 135,00
Rodillo para pan 1 12 $ 12,00
Cortadora de masa 1 10 $ 10,00
Colador 1 4 $ 4,00
Bandejas o 2 5 $ 10,00
recipientes
Brochas para pan 2 3 $ 6,00
Carro para bandejas 1 100 $ 100,00
Costo total de los equipos $ 792,00

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

MANUAL PRÁCTICO DE PANADERIA

Describir el flujo de proceso de la producción de panes de calidad mediante el

1.2 Objetivos específicos:

• Brindar información técnica sobre la cadena de procesos de elaboración

El capítulo 1 se enfoca en informar y describir los parámetros sanitarios a seguir en

En el capítulo 2 se informa paso a paso el proceso y los parámetros a considerar en

En la actualidad, la variación de la oferta de panes en el mercado es amplia, existen

El pan surge de procesos como la mezcla de harina y levadura, amasado de la

El control de calidad comienza con ingredientes que cuenten con fechas de

La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en plantas procesadoras

- Mantener el cabello corto dentro de una cofia

Imagen 1: Guantes recomendados

Imagen 2. Referencia de vestimenta para manipuladores de

Imagen 3. Bosquejo de las instalaciones de una panadería.

Obrador es el término que se utiliza en las industrias de panificación para

1) Ubicación del establecimiento: Ubicar la panadería dentro de un

Imagen 4. Bosquejo de la ubicación de una panadería.

2) Alrededores del establecimiento: Eliminar cualquier maleza que se

Imagen 5. Bosquejo de los alrededores del establecimiento.

3) Instalación de tuberías: Utilizar tuberías de acero inoxidable o plásticas

4) Paredes: Cubrir las paredes con material impermeable y lavable.

Imagen 7. Paredes una panadería.

5) Instalaciones eléctricas: Realizar las instalaciones eléctricas dentro de

Imagen 9. Pisos en una panadería.

7) Ventilación: Tener extractores de aire con filtros limpios, las ventanas

Imagen 10. Ventilación en una panadería.

Imagen 11. Iluminación en una panadería.

9) Techos: Se debe evitar la acumulación de suciedad y la formación de

Imagen 12. Techo en una panadería.

El equipamiento y los diferentes sectores de la panadería deben estar en sentido

Imagen 13. Espacio físico de una panadería.

5.2 Almacenamiento de materia prima y producto terminado

La materia prima que se va a utilizar y el producto terminado deben ser

Imagen 14. Almacenamiento de materia prima.

En la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA)

b. En caso de que el equipo o utensilio provoque algún tipo de

c. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan

d. Las características técnicas del equipo deben ofrecer facilidades para la

e. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por

f. Todas las superficies que entre en contacto directo con el alimento no

g. Los equipos y mesas de trabajan se deben instalar de manera adecuada

h. Todo el equipo y utensilios que se utilizará en la producción del pan

La limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios de la panadería

a. ¿Quién hará la limpieza y desinfección?,

La calidad de los productos de limpieza y desinfección para las etapas influyen

a. Verificar la fecha de caducidad de los productos químicos de limpieza y

Imagen 16. Limpieza con cepillos en las superficies.

En la industria alimentaria se debe detectar rápidamente la presencia de animales

En la tabla 5 enfoca los principales indicios de la existencia de plagas que se pueden

• Pueden transmitir salmonelosis,

• Pueden transmitir meningitis,

• Pueden transmitir salmonelosis,

El control de plagas debe realizarse combinando los procedimientos de limpieza y

En el caso de que alguna plaga invada la panadería, deben adoptarse medidas de

Los ingredientes para la elaboración de pan como se observa en la imagen 17 deben

Imagen 17. Harina de trigo.

Imagen 18. Agua potable.

El agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

Imagen 19. Sal yodada.

Imagen 20. Levadura fresca y seca.

En panadería llamamos levadura al componente microbiano aportado a la masa con el

A la levadura la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos: