“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”
CETPRO PARROQUIAL
“SAN JERONIMO”
PROGRAMACIÓN CURRICULAR MODULAR
I. INFORMACIÓN GENERAL
1. Familia Profesional : Hostelería y Turismo
2. Opción ocupacional : Asistencia en Panadería y Pastelería
3. Ciclo : MEDIO
4. Modulo profesional : PANIFICACIÓN Y PASTELES
SALADOS
5. Total de Horas : 400 h
6. P.P.P. : 96 h
7. Turno : Tarde
8. Fecha de inicio : 13/07/2020
9. Fecha de término : 13/10/2020
10. Profesora : Prof. Mercedes E. Oliver Noriega
11. Directora : Lic. Alejandrina Mallqui Barreto
2020 CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
CETPRO : PARROQUIAL “SAN JERÓNIMO” – SAYÁN REGIÓN : LIMA
UGEL : N° 09 H – H. GESTION : CONV ESPECIALIDAD : PASTELERÍA Y PANADERÍA DURACIÓN : 400 H CICLO : MEDIO P.P.P :96 H. DIRECTOR(A) : LIC.ALEJANDRIMA MALLQUI BARRETO PROFESOR(A) : MERCEDES E. OLIVER NORIEGA
UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO DURACION
Elabora productos de panadería, seleccionando
insumos, utensilios y equipos necesarios, formulando y calculando las diferentes masas aplicando técnicas y procedimientos estandarizados propios de la profesión. Maneja costos y presupuesto de los productos a elaborar. PANIFICACIÓN Y Elabora un plan de negocio aplicando conocimientos 400 horas. PASTELES de emprendimiento. Reconoce características personales para su SALADOS desarrollo social y laboral además de cumplir con normas de seguridad e higiene cuidando el medio ambiente, tomando en cuenta principalmente el protocolo del Covid 19. CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO PANIFICACIÓN Y PASTELES SALADOS CETPRO : PARROQUIAL “SAN JERÓNIMO” – SAYÁN REGIÓN : LIMA UGEL : N° 09 H – H. GESTION : CONV ESPECIALIDAD : PASTELERÍA Y PANADERÍA DURACIÓN : 400 H CICLO : MEDIO P.P.P :96 H. DIRECTOR(A) : LIC.ALEJANDRIMA MALLQUI BARRETO PROFESOR(A) : MERCEDES E. OLIVER NORIEGA
CAPACIDADES CRITERIO DE EVALUACIÓN HORAS TERMINALES Prepara diferentes clases Identifica y selecciona los ingredientes de prefermentos y masa e insumos para elaborar Panes madre, para elaborar panes crocantes, dulces y semidulces – 60 de manera natural y Realiza las técnicas adecuadas para nutritiva. cada producto Aplica técnicas para la elaboración de Identifica materiales de productos de panadería. - Ejecuta panadería, para elaborar 48 procedimientos y técnicas para la panes saludables. preparación de masas. Identifica los diferentes Realiza el amasado artesanalmente. panes regionales, 36 conociendo asi, la cultura de nuestro país. Realiza la conservación de productos Realiza la preparación, de panadería. - Describe el proceso conservación y envasado 36 de conservación o envasado de los de Panes súcedaneos. diferentes productos de panadería. Prepara panes comerciales Aplica técnicas para la elaboración de panes comerciales y Masas aireadas. más comunes, teniendo en Reconoce aditivos que se usan de 48 cuenta los aditivos que manera inadecuada y que dañan al dañan al ser humano. ser humano. Selecciona verduras e insumos Elabora Pasteles Salados adecuados para elaborar Pasteles 48 salados. Centro de Desarrollo Se capacita para formar una MYPE, Empresarial en COFIDE. TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN TECNICA 304 TOTAL DE HORAS DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES 96 TOTAL DE HORAS DEL MÓDULO PROFESIONAL 400
ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO
CETPRO : PARROQUIAL “SAN JERÓNIMO” – SAYÁN REGIÓN : LIMA UGEL : N° 09 H – H. GESTION : CONV ESPECIALIDAD : PASTELERÍA Y PANADERÍA DURACIÓN : 400 H CICLO : MEDIO P.P.P :96 H. DIRECTOR(A) : LIC.ALEJANDRIMA MALLQUI BARRETO PROFESOR(A) : MERCEDES E. OLIVER NORIEGA HORAS UNIDAD DIDACTICA JULI AGOST OC SET O O T 1. Elabora panes crocantes, 60 H
dulces, semidulces y X pasteles salados. 2. Elabora panes saludables 48 H APRENDI X X MODULO: ZAJE PANIFICACIÓN 3. Elabora panes regionales 36 H X Y PASTELES SALADOS 4. Elabora panes sucedáneos 36 H X
5. Elabora panes comerciales masas 48 H X X aireadas. 6. Elabora pasteles salados 48 H X
7. Centro de Desarrollo 28H X Empresarial
304 H
P.P.P. 96 H x TOTAL 400 H
PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO
I. INFORMACIÓN GENERAL
DRE/UGEL : LIMA PROVINCIAS
CETPRO : “ SAN JERÓNIMO “ FAMILIA OCUPACIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO MODULO : PANIFICACIÓN Y PASTELES SALADOS INICIO/ TERMINO : 13/07/2020 A 14/10/2020 DURACIÓN : 400 HORAS TURNO : TARDE PROFESORA : MERCEDES ELIZABETH OLIVER NORIEGA
UNIDAD DE COMPETENCIA:
Elabora productos de panadería, seleccionando insumos, utensilios y equipos
necesarios, formulando y calculando las diferentes masas aplicando técnicas y procedimientos estandarizados propios de la profesión. Maneja costos y presupuesto de los productos a elaborar, elabora un plan de negocio aplicando conocimientos de emprendimiento. Reconoce características personales para su desarrollo social y laboral además de cumplir con normas de seguridad e higiene cuidando el medio ambiente.
II. CAPACIDAD DEL MODULO.
1. Elabora panes crocantes, dulces, semidulces
2. Elabora panes saludables 3. Elabora panes regionales 4. Elabora panes sucedáneos 5. Elabora panes comerciales y Masas aireadas 6. Elabora Pasteles salados 7. Centro de Desarrollo Empresarial CONTENIDOS BÁSICOS PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA (ANEXO Nº 05) CETPRO : PARROQUIAL “SAN JERÓNIMO” – SAYÁN REGIÓN : LIMA UGEL : N° 09 H – H. GESTION : CONVENIO ESPECIALIDAD : PASTELERÍA Y PANADERÍA DURACIÓN : 400 HORAS CICLO : MEDIO P.P.P : 96 HORAS DIRECTOR(A) : LIC.ALEJANDRIMA MALLQUI BARRETO PROFESOR(A) : LIC. CARMEN ESPINOZA TERAN
FORMACION ESPECIFICA FORMACION COMPLEMENTARIA
1.-Selección y aprovisionamiento de Centro de Desarrollo Empresarial
la materia prima. ( COFIDE) *Insumos *Equipos Plan financiero, Proyección de los *Herramientas requerimientos financieros. *Organización del trabajo. Las fuentes de financiamiento. Descripción y visión del negocio.. Planeamiento estratégico de la 2.- Panes Crocantes MYPE Dulces, Semidulces Administración y organización de una Saludables MYPE Sucedáneos Tipos de empresas, Comerciales Plan de negocios: El crédito, Tipos, clasificación del *Concepto e Historia del Pan en el deudor. Mundo. *Características organolépticas
*Formulación de masas.
*Técnicas y procedimientos *Acabado y presentación
3.- Pasteles Salados
*Concepto *Características organolépticas
*Formulación de masas y rellenos
*Técnicas y procedimientos III. EJES TRANSVERSALES
U.D. N° 7. Centro de Desarrollo Empresarial 28 HORAS
V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
El módulo se desarrollará teniendo en cuenta los siguientes métodos y técnicas.
Recuperación de los conocimientos previos. Desarrollo de aprendizaje via virtual Estimulación de la creatividad e iniciativa en la elaboración de tareas. Las actividades a desarrollar se orientan al dominio de las capacidades y la verificación de logros a través de indicadores.
VI. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN
Se aplicará la evaluación en sus tres fases para lo cual se precisarán los indicadores de logro y son verificables mediante ciertos instrumentos.
Evaluación Inicial: Se aplicarán una evaluación diagnóstica para conocer a los estudiantes sobre experiencias, expectativas, interés, preferencias y saberes previos.
Evaluación Formativa: Los estudiantes serán evaluados de manera permanente y directa, que toda información será referencial, no definitiva cada actividad y/o tarea se evaluará a través de un instrumento de control (indicadores) o directa. Evaluación sumativa La evaluación será al terminar de cada sesión para constatar aquello que ha logrado el estudiante se registrará la información en base a los indicadores del criterio de evaluación. Para el registro de evaluación se aplicará las notas de capacidades terminales de cada unidad.
VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS:
Medios didácticos: Hojas de Operación, Hoja de Información, Hoja de Presupuesto
Máquinas y equipos: Horno de cocina, refrigeradora, batidora, mesa de madera, vidrio.
Herramientas: Tazones grandes, medianos, pequeños; batidor de globo o de varillas, ,
colador de malla fina y gruesa, exprimidor, cuchillos, tijeras, cortadores de masas planos y diversas formas; rodillo, brochas para barnizar, bandejas, raspas.
Instrumentos: Balanza digital y manual, tazas y jarras medidoras, cucharas medidoras.
Materiales e insumos: Harina panadera, leche fresca y evaporada, azúcar, sal, frutas secas, confitadas y frescas, huevos, sal, aceites comestibles, margarina sin sal, manteca, gluten, fécula de maíz, mermeladas, manjar blanco, foudge, frutas frescas, sal, chocolate, colorante vegetal y a la grasa, levadura fresca o instantánea, polvo de hornear, azúcar impalpable.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Ministerio de educación: Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones. Familia
Hostelería y turismo. Perú 1999. Reglamento de educación técnico productiva.D.S. Nº022-2004-ED. Guía de orientación para la programación modular: ciclo Medio: Lima 2010. CAPLAB, “Manual del Docente de Panadería. U.N.E. Enrique Guzmán y Valle “Manual de Panadería LEXUS, El Gran Libro de la Panadería.
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