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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”

CETPRO PARROQUIAL

“SAN JERONIMO”

PROGRAMACIÓN CURRICULAR MODULAR

I. INFORMACIÓN GENERAL

1. Familia Profesional : Hostelería y Turismo

2. Opción ocupacional : Asistencia en Panadería y Pastelería

3. Ciclo : MEDIO

4. Modulo profesional : PANIFICACIÓN Y PASTELES

SALADOS

5. Total de Horas : 400 h

6. P.P.P. : 96 h

7. Turno : Tarde

8. Fecha de inicio : 13/07/2020

9. Fecha de término : 13/10/2020

10. Profesora : Prof. Mercedes E. Oliver Noriega

11. Directora : Lic. Alejandrina Mallqui Barreto

2020
CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO : PARROQUIAL “SAN JERÓNIMO” – SAYÁN REGIÓN : LIMA


UGEL : N° 09 H – H. GESTION : CONV
ESPECIALIDAD : PASTELERÍA Y PANADERÍA DURACIÓN : 400 H
CICLO : MEDIO P.P.P :96 H.
DIRECTOR(A) : LIC.ALEJANDRIMA MALLQUI BARRETO
PROFESOR(A) : MERCEDES E. OLIVER NORIEGA

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO DURACION

Elabora productos de panadería, seleccionando


insumos, utensilios y equipos necesarios,
formulando y calculando las diferentes masas
aplicando técnicas y procedimientos estandarizados
propios de la profesión. Maneja costos y
presupuesto de los productos a elaborar.
PANIFICACIÓN Y
Elabora un plan de negocio aplicando conocimientos 400 horas.
PASTELES
de emprendimiento.
Reconoce características personales para su SALADOS
desarrollo social y laboral además de cumplir con
normas de seguridad e higiene cuidando el medio
ambiente, tomando en cuenta principalmente el
protocolo del Covid 19.
CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO
PANIFICACIÓN Y PASTELES SALADOS
CETPRO : PARROQUIAL “SAN JERÓNIMO” – SAYÁN REGIÓN : LIMA
UGEL : N° 09 H – H. GESTION : CONV
ESPECIALIDAD : PASTELERÍA Y PANADERÍA DURACIÓN : 400 H
CICLO : MEDIO P.P.P :96 H.
DIRECTOR(A) : LIC.ALEJANDRIMA MALLQUI BARRETO
PROFESOR(A) : MERCEDES E. OLIVER NORIEGA

CAPACIDADES
CRITERIO DE EVALUACIÓN HORAS
TERMINALES
Prepara diferentes clases Identifica y selecciona los ingredientes
de prefermentos y masa e insumos para elaborar Panes
madre, para elaborar panes crocantes, dulces y semidulces – 60
de manera natural y Realiza las técnicas adecuadas para
nutritiva. cada producto
Aplica técnicas para la elaboración de
Identifica materiales de
productos de panadería. - Ejecuta
panadería, para elaborar 48
procedimientos y técnicas para la
panes saludables.
preparación de masas.
Identifica los diferentes Realiza el amasado artesanalmente.
panes regionales,
36
conociendo asi, la cultura
de nuestro país.
Realiza la conservación de productos
Realiza la preparación,
de panadería. - Describe el proceso
conservación y envasado 36
de conservación o envasado de los
de Panes súcedaneos.
diferentes productos de panadería.
Prepara panes comerciales Aplica técnicas para la elaboración de
panes comerciales y Masas aireadas.
más comunes, teniendo en
Reconoce aditivos que se usan de 48
cuenta los aditivos que manera inadecuada y que dañan al
dañan al ser humano. ser humano.
Selecciona verduras e insumos
Elabora Pasteles Salados adecuados para elaborar Pasteles 48
salados.
Centro de Desarrollo Se capacita para formar una MYPE,
Empresarial en COFIDE.
TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN TECNICA 304
TOTAL DE HORAS DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES 96
TOTAL DE HORAS DEL MÓDULO PROFESIONAL 400

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO


CETPRO : PARROQUIAL “SAN JERÓNIMO” – SAYÁN REGIÓN : LIMA
UGEL : N° 09 H – H. GESTION : CONV
ESPECIALIDAD : PASTELERÍA Y PANADERÍA DURACIÓN : 400 H
CICLO : MEDIO P.P.P :96 H.
DIRECTOR(A) : LIC.ALEJANDRIMA MALLQUI BARRETO
PROFESOR(A) : MERCEDES E. OLIVER NORIEGA
HORAS
UNIDAD DIDACTICA
JULI AGOST OC
SET
O O T
1. Elabora panes crocantes, 60 H

dulces, semidulces y X
pasteles salados.
2. Elabora panes saludables 48 H
APRENDI X X
MODULO:
ZAJE
PANIFICACIÓN
3. Elabora panes regionales 36 H X
Y PASTELES
SALADOS
4. Elabora panes
sucedáneos 36 H X

5. Elabora panes
comerciales masas 48 H X X
aireadas.
6. Elabora pasteles salados
48 H X

7. Centro de Desarrollo
28H X
Empresarial

304 H

P.P.P. 96 H x
TOTAL 400 H

PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO


I. INFORMACIÓN GENERAL

DRE/UGEL : LIMA PROVINCIAS


CETPRO : “ SAN JERÓNIMO “
FAMILIA OCUPACIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO
MODULO : PANIFICACIÓN Y PASTELES SALADOS
INICIO/ TERMINO : 13/07/2020 A 14/10/2020
DURACIÓN : 400 HORAS
TURNO : TARDE
PROFESORA : MERCEDES ELIZABETH OLIVER NORIEGA

UNIDAD DE COMPETENCIA:

Elabora productos de panadería, seleccionando insumos, utensilios y equipos


necesarios, formulando y calculando las diferentes masas aplicando técnicas y
procedimientos estandarizados propios de la profesión. Maneja costos y
presupuesto de los productos a elaborar, elabora un plan de negocio aplicando
conocimientos de emprendimiento. Reconoce características personales para su
desarrollo social y laboral además de cumplir con normas de seguridad e higiene
cuidando el medio ambiente.

II. CAPACIDAD DEL MODULO.

1. Elabora panes crocantes, dulces, semidulces


2. Elabora panes saludables
3. Elabora panes regionales
4. Elabora panes sucedáneos
5. Elabora panes comerciales y Masas aireadas
6. Elabora Pasteles salados
7. Centro de Desarrollo Empresarial
CONTENIDOS BÁSICOS
PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA
(ANEXO Nº 05)
CETPRO : PARROQUIAL “SAN JERÓNIMO” – SAYÁN REGIÓN : LIMA
UGEL : N° 09 H – H. GESTION :
CONVENIO
ESPECIALIDAD : PASTELERÍA Y PANADERÍA DURACIÓN : 400
HORAS
CICLO : MEDIO P.P.P : 96
HORAS
DIRECTOR(A) : LIC.ALEJANDRIMA MALLQUI BARRETO
PROFESOR(A) : LIC. CARMEN ESPINOZA TERAN

FORMACION ESPECIFICA FORMACION COMPLEMENTARIA

1.-Selección y aprovisionamiento de Centro de Desarrollo Empresarial


la materia prima.
( COFIDE)
*Insumos
*Equipos Plan financiero, Proyección de los
*Herramientas requerimientos financieros.
*Organización del trabajo. Las fuentes de financiamiento.
Descripción y visión del negocio..
Planeamiento estratégico de la
2.- Panes Crocantes MYPE
Dulces, Semidulces Administración y organización de una
Saludables MYPE
Sucedáneos Tipos de empresas,
Comerciales Plan de negocios:
El crédito, Tipos, clasificación del
*Concepto e Historia del Pan en el deudor.
Mundo.
*Características organolépticas

*Formulación de masas.

*Técnicas y procedimientos
*Acabado y presentación

3.- Pasteles Salados


*Concepto
*Características organolépticas

*Formulación de masas y rellenos

*Técnicas y procedimientos
III. EJES TRANSVERSALES

Covid 19

IV. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS:

U.D. N° 1 .Elabora panes crocantes, dulces y semidulces 60 HORAS

U .D. N.º 2 .Elabora panes saludables 48 HORAS

U.D. N.º 3. Elabora panes regionales 36 HORAS

U.D. N.º 4. Elabora panes sucedáneos 36 HORAS

U.D N° 5. Elabora panes comerciales 48 HORAS

U.D. N° 6. Elabora Pasteles salados 48 HORAS

U.D. N° 7. Centro de Desarrollo Empresarial 28 HORAS

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

El módulo se desarrollará teniendo en cuenta los siguientes métodos y técnicas.


 Recuperación de los conocimientos previos.
 Desarrollo de aprendizaje via virtual
 Estimulación de la creatividad e iniciativa en la elaboración de tareas.
 Las actividades a desarrollar se orientan al dominio de las capacidades y la verificación
de logros a través de indicadores.

VI. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN

Se aplicará la evaluación en sus tres fases para lo cual se precisarán los indicadores de
logro y son verificables mediante ciertos instrumentos.

Evaluación Inicial:
Se aplicarán una evaluación diagnóstica para conocer a los estudiantes sobre
experiencias, expectativas, interés, preferencias y saberes previos.

Evaluación Formativa:
Los estudiantes serán evaluados de manera permanente y directa, que toda información
será referencial, no definitiva cada actividad y/o tarea se evaluará a través de un
instrumento de control (indicadores) o directa.
Evaluación sumativa
La evaluación será al terminar de cada sesión para constatar aquello que ha logrado el
estudiante se registrará la información en base a los indicadores del criterio de evaluación.
Para el registro de evaluación se aplicará las notas de capacidades terminales de cada
unidad.

VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS:

Medios didácticos: Hojas de Operación, Hoja de Información, Hoja de Presupuesto

Máquinas y equipos: Horno de cocina, refrigeradora, batidora, mesa de madera, vidrio.

Herramientas: Tazones grandes, medianos, pequeños; batidor de globo o de varillas, ,


colador de malla fina y gruesa, exprimidor, cuchillos, tijeras, cortadores de masas planos y
diversas formas; rodillo, brochas para barnizar, bandejas, raspas.

Instrumentos: Balanza digital y manual, tazas y jarras medidoras, cucharas medidoras.

 Materiales e insumos: Harina panadera, leche fresca y evaporada, azúcar, sal, frutas
secas, confitadas y frescas, huevos, sal, aceites comestibles, margarina sin sal,
manteca, gluten, fécula de maíz, mermeladas, manjar blanco, foudge, frutas frescas,
sal, chocolate, colorante vegetal y a la grasa, levadura fresca o instantánea, polvo de
hornear, azúcar impalpable.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Ministerio de educación: Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones. Familia


Hostelería y turismo. Perú 1999.
 Reglamento de educación técnico productiva.D.S. Nº022-2004-ED.
 Guía de orientación para la programación modular: ciclo Medio: Lima 2010.
 CAPLAB, “Manual del Docente de Panadería.
 U.N.E. Enrique Guzmán y Valle “Manual de Panadería
 LEXUS, El Gran Libro de la Panadería.

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Docente.: MERCEDES E. OLIVER NORIEGA

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