Características Principales, Propiedades y Datos Generales

 Los alimentos son sustancias (solidas o liquidas) normalmente

ingeridas por los seres vivos para proporcionar el apoyo nutritivo para el
cuerpo humano.

Los alimentos contiene nutrientes esenciales para el organismo humano,

tales como hidratos de carbono, proteínas, grasas (lípidos), vitaminas o
minerales.

Los alimentos  se ingieren con fines nutricionales (regulación de

metabolismo...) o/y psicológicos (satisfacción...).

 Los alimentos se transforman en el sistema digestivo. Los

alimentos deben ser transformados para que puedan ser asimilados por
las células del organismo humano, para producir energía, mantener la
vida o estimular el crecimiento.

Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal , aunque existen
algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes
animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles (por ejemplo,
los champiñones).

Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Hay

aproximadamente 2000 especies de plantas que son cultivadas en el
mundo para nuestras necesidades gastronómicas.

Los animales (especies de ganado de abasto, aves de corral,  especies

de pescado, mariscos...) pueden ser sacrificados y utilizados como
alimentos directamente(carne, órganos) o indirectamente (embutidos).

Los aditivos, también considerados alimentos, son sustancias cuya

función es proveer de características organolépticas diferentes a las
naturales de un alimento, como olor, color, sabor; o alargar la vida de un
alimento. Los aditivos se clasifican en 7 grupos: conservantes,
antioxidantes colorantes, reguladores de acidez, estabilizantes y
emulgentes, edulcorantes, antiapelmazantes (para conservar la textura
de los alimentos).

Los alimentos tienen características organolépticas.

Estoscaracterísticas se refieren al conjunto de estímulos que interactúan

con los órganos de los sentidos, donde se producen las diferentes
sensaciones, como: tamaño, forma, color, aroma, textura y sabor.

Un alimento puede ser contaminado y tener propiedades que son

perjudiciales para la salud humana. Hay tres tipos de contaminaciones
de los alimentos: biológica, física, química.

Un alimento puede comenzar a degradarse, perdiendo sus propiedades

nutrimentales, y por eso, cada alimento tiene su fecha de caducidad
(indica cuando no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la
salud) o fecha de consumo preferente (indica la perdida de propiedades
del producto). De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se
clasifican en: alimentos perecederos, alimentos semi-perecederos y
alimentos no perecederos.

Nutrientes

Los nutrientes son unas sustancias imprescindibles que

contribuyen para el crecimiento y funcionamiento del organismo.

Los nutrientes se clasifican en:

- nutrientes energéticos o macronutrientes (pueden oxidarse para

aportar energía al organismo): proteínas, hidratos de carbono y grasas
(lípidos).
- nutrientes no energéticos o micronutrientes: vitaminas y minerales.

- agua y la fibra alimentaria.

Según su función, los nutrientes se pueden clasificar en:

- Nutrientes Energéticos: los que sirven de sustrato metabólico para

obtener energía, con el fin de que el organismo pueda llevar a cabo las
funciones necesarias (por ejemplo, las grasas, los glúcidos y las
proteínas).

- Nutrientes Reguladores: los que controlan las reacciones químicas del

metabolismo. Los nutrientes reguladores son las vitaminas y algunos
minerales (potasio, sodio...).

- Nutrientes Plásticos o Estructurales: los que forman la estructura del

organismo y permiten su crecimiento (por ejemplo, las proteínas, los
glúcidos, ciertos lípidos (colesterol), y algunos elementos minerales -
fosforo, calcio.

 Hay alimentos que pueden consumirse crudos y otros que requieren

procesarse por razones de seguridad, o para mejorar el olor, el sabor o
el color (cuestiónorganoléptica).

Una comida es la mezcla de uno o más alimentos sometidos a un

proceso físico (el cortado, el mezclado, la trituración...) o químico (la
cocción, la fermentación...) , o bien, ambos.

El término "cocina" encierra un gran conjunto de métodos, herramientas

y ingredientes para mejorar el sabor o digestión de los alimentos. La
cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nación o región del
resto del mundo.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos - envenenamiento
alimentario (intoxicación alimentaria), son causadas
por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Los alimentos que más
a menudo son responsables de este tipo de intoxicación son: jamón,
salchichas, carne seca, leche, crema y huevos. La vigilancia y control de
los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones
alimentarias se denomina "bromatología".

 FACTORES QUE MODIFICAN LOS ALIMENTOS

La gran mayoría de los glúcidos que forman parte del consumo habitual
en los seres humanos son glúcidos complejos, compuestos
principalmente de almidón y que, por lo tanto, pertenecen a la categoría
de alimentos amiláceos de entre los cuales distinguimos cuatro
familias :

LAS DISTINTAS FAMILIAS DE AMILÁCEOS

Cereales Tubérculos Leguminosas Frutas
Trigo blando

Trigo duro
Patatas
Arroz Judía
Boniato
Maíz Guisante Plátano
Mandioca
Avena Garbanzo Mango
Ñame
Cebada Lentejas Manzana
Taro
Centeno Habas
Tania
Sorgo

Mijo

Para que todos estos almidones sean absorbidos y pasen a la

circulación sanguínea, tienen que ser transformados en glucosa. Las
enzimas digestivas (alfa-amilasas principalmente) son las que hacen ese
trabajo.

La digestión empieza en la boca con la masticación y continúa en el

intestino delgado después de un tránsito por el estómago.

El aumento de glucemia manifiesta el nivel de absorción de la glucosa y,

por consiguiente, de la digestibilidad de un almidón en concreto. 

Más información sobre la fisiología de la absorción intestinal

La escala de los índices glucémicos mide esa amplitud.

Con la observación se ha demostrado que para una misma cantidad de

glúcidos, de un alimento a otro, la glucemia postprandial puede ser muy
diferente ya que existe en el alimento una fracción de almidón que se
resiste a la digestión y esto hace que la absorción se produzca en mayor
o menor medida. 

Hay varios factores que determinan el origen de esta variación de la

digestibilidad de los almidones cuya amplitud se mide con el índice
glucémico.

Más información sobre el concepto de índice glucémico

Estructura del almidón:

El grano de almidón está formado por dos tipos de componentes

moleculares : la amilosa y la amilopectina. Pueden asociarse a lípidos,
proteínas, fibras y micronutrientes (vitaminas, sales minerales, etc.…).

La proporción de amilosa con respecto a la amilopectina es lo que

determina esencialmente la naturaleza fisicoquímica de los alimentos
amiláceos y sus efectos nutricionales en el organismo humano.

La relación amilosa / amilopectina puede variar mucho de una familia

botánica a otra pero también dentro de una misma familia.

Los almidones de los cereales suelen contener entre un 15 y un 28% de

amilosa. Pero algunas variedades de maíz contienen menos de un 1%
(como el maíz ceroso cuyos extractos se utilizan en la industria
alimentaria como espesantes). En cambio, otras variedades de maíz
contienen entre 55 y 80% pero se cultivan poco ya que cuanto más
elevada es la tasa de almidón, más bajo es su rendimiento. Los
almidones de los tubérculos (llamados féculas), como es el caso de la
patata, tienen mucha menos amilosa (entre un 17 y un 22%). En cambio,
los almidones de las leguminosas (lentejas, judías, garbanzos) contienen
mucha más amilosa (entre un 33 y un 66%).

Las variaciones del índice glucémico

El índice glucémico de un alimento amiláceo depende de varios

parámetros:

 La relación amilosa-amilopectina

Cuando se somete a un calentamiento en exceso de agua, la estructura

del almidón se modifica. Cuando se hidratan los granos de almidón se
hinchan progresivamente y una fracción de amilopectina de desprende
en el agua pero si posteriormente el calentamiento se prolonga, una
fracción de amilosa también se libera en el agua.

El resultado es una mayor o menor viscosidad en la suspensión. Es el

fenómeno de gelatinización del almidón.

Sin embargo, cuanto menor es la proporción de amilosa, mayor es la

gelatinización y viceversa.

Se ha podido demostrar que cuanto más se gelatiniza un almidón (por su

bajo contenido en amilosa), más fácilmente lo absorben las alfa-amilasas
(enzimas digestivas del almidón) y más propensión tiene a transformarse
en glucosa, por lo tanto la glucemia tiene evidentemente más tendencia
a aumentar.

Dicho de otro modo, cuanta menos amilasa hay en un almidón, más

elevado es su índice glucémico. Por el contrario, si la proporción de
amilasa es elevada, habrá menos gelatinización y, por lo tanto, el
almidón no se transformará tanto en glucosa y su índice glucémico será
más bajo.

Esto explica muy bien por qué la patata, cuya tasa de amilosa es muy
baja, tiene un índice glucémico elevado. En cambio la lenteja tiene un
índice glucémico muy bajo y contiene mucha amilosa.

El ejemplo del maíz también es muy significativo.

El maíz "Waxy" (conocido como maíz ceroso) prácticamente no contiene

amilosa, la industria agroalimentaria lo emplea precisamente porque su
almidón es muy viscoso. Se suele utilizar para espesar las gelatinas de
frutas, para texturizar los alimentos en conserva o congelados. En las
etiquetas de los alimentos aparece como almidón de maíz.
Su índice glucémico es muy alto (cercano a 100) con lo que contribuye a
aumentar la glucemia en todos los preparados culinarios industriales en
los que está presente.

En Australia se llevó a cabo un experimento muy interesante: un

fabricante de pan industrial añadió una proporción de un maíz especial
con una tasa de amilosa muy elevada (superior a 80) para rebajar el
índice glucémico de un pan de miga tradicional. Al parecer, la acogida
del público fue muy favorable, sobre todo entre los niños que tienen
tendencia a rechazar el pan integral.

 El tipo de tratamiento técnico y térmico que se le da a los alimentos

La hidratación y el calor tienen como efecto el aumento del índice

glucémico de un alimento. La zanahoria, por ejemplo, tiene un índice
glucémico de 20 cuando está cruda. Pero en cuanto se hierve en agua su
índice asciende a 50 por efecto de la gelatinización de su almidón.

Determinados procesos industriales conllevan un aumento de la

gelatinización. Es el caso de la fabricación de copos (para el puré de
patatas instantáneo) o incluso de cornflakes, pero también de los
aglutinantes como los almidones modificados y los almidones
dextrinados.

Dichos procesos tienen como efecto ampliar considerablemente el

índice glucémico (85 en el caso de los cornflakes, 95 el puré en copos y
100 los almidones modificados).

Del mismo modo, cuando el grano de maíz explota para convertirse en

palomitas de maíz o el grano de arroz para hacer arroz inflado, el índice
glucémico inicial aumenta entre un 15 y un 20%.

La "pastificación" disminuye el índice glucémico

Existe un proceso técnico natural que tiende a frenar la hidratación del
almidón. Es el caso de la "pastificación" del trigo duro. La extrusión de
la masa conlleva un efecto de calentamiento que se traduce en la
formación de una capa protectora que ayudará a ralentizar la
gelatinización de los almidones en el momento de la cocción.

Pero lo que es válido para los espaguetis e incluso algunos tagliatelles,

que han sido precisamente "pastificados", es decir sometidos a
extrusión por el efecto de una fuerte presión, no es válido para los
ravioles ni las lasañas, ni siquiera para las pastas frescas cortadas con
una máquina pequeña que se acciona manualmente, ya que su índice
glucémico es mucho más elevado por mucho que estén compuestas por
la misma harina de trigo duro.

Así pues, a partir de una misma harina se consiguen productos con

índices glucémicos que pueden variar hasta tal punto que se dupliquen
(ravioles 70, espaguetis 40).

Además, la cocción doméstica que se efectuará justo antes de su

consumo también modificará el índice glucémico final.

Una cocción al dente (de entre 5 a 6 minutos) permitirá conservar el

índice glucémico de los espaguetis en el nivel más bajo, mientras que
una cocción prolongada, de entre 15 y 20 minutos, conllevaría un
aumento del índice ya que la gelatinización del almidón se acelera.

 La retrogradación: el proceso inverso a la gelatinización

Una vez que el almidón se ha cocido y gelatinizado, al enfriarse se

vuelve a modificar.
Progresivamente, el gel evoluciona hacia una nueva reorganización de
las macromoléculas de amilosa y de amilopectina. Es el fenómeno de la
retrogradación, es decir un retorno (en mayor o menor medida) a la
estructura molecular anterior. De hecho, el fenómeno de retrogradación
aumenta con el tiempo y con las disminución de la temperatura.

La conservación prolongada a baja temperatura (5°) de alimentos

amiláceos (platos cocinados al vacío) favorece, por lo tanto, la
retrogradación. Se consigue lo mismo dejando secar determinados
alimentos. Por ejemplo, cuanto más duro está el pan más se favorece la
retrogradación porque se deja que la humedad salga hacia el exterior.
Pasa lo mismo cuando el pan se tuesta.

Pero aunque la retrogradación no implique una reversibilidad total de la

gelatinización esto no impide que permita una disminución del índice
glucémico. Por este motivo, unos espaguetis (aunque sean blancos)
cocidos al dente y enfriados posteriormente para consumirlos en
ensalada tendrán un índice glucémico de 35.

De esto se deduce que si fabricamos pan con una misma harina su

índice glucémico variará en función de si está acabado de cocer (y
todavía caliente), si está duro o si está tostado.

Por el mismo motivo, podemos pensar que el hecho de congelar un pan

fresco y luego descongelarlo a temperatura ambiente supone una
notable reducción de su índice glucémico inicial.

Por otra parte, es interesante saber que las lentejas verdes frías (sobre
todo si han estado 24 horas en la nevera) tienen un índice glucémico aún
más bajo que si están recién cocidas (entre 10 y 15). Esto sucede porque
cuanto más rico en amilosa es el almidón inicial, más eficaz es el
fenómeno de la retrogradación.

Sin embargo, se ha demostrado que el hecho de añadir lípidos a un

almidón que ha sido gelatinizado implica que la retrogradación se
ralentice.

Por otro lado, es un bueno saber que un almidón retrogradado que se

recalienta pierde una parte de su poder de gelatinización. Una fracción
(aproximadamente el 10%) del almidón retrogradado se vuelve
termorresistente, lo cual podría demostrar que el calentamiento de un
glúcido después de su almacenamiento en frío contribuye a bajar su
índice glucémico.

También es importante mencionar que el almidón en su estado puro (en

bruto y natural) no sólo está presente en alimentos crudos. En algunos
casos puede mantenerse bajo esa forma tras la cocción cuando la
cantidad de agua del producto ha sido localmente insuficiente para
permitir su gelatinización. Suele ser el caso de la corteza de pan y las
galletas dulces; la estructura granular del almidón se mantiene a pesar
de la cocción y por ello su índice glucémico disminuye con respecto a
los almidones que se habrán gelatinizado (los de la miga del pan, por
ejemplo).

Es por este motivo por el que la cocción al vapor, que implica poca
hidratación con respecto a la cocción por inmersión, provoca menor
gelatinización.

 El contenido en proteínas y en fibras

En algunos glúcidos el contenido natural de proteínas puede ser

causante de una menor hidrolización (digestión) de los almidones y, por
consiguiente, de una disminución del índice glucémico.
Es el caso concretamente de la familia de los cereales.

El fenómeno es especialmente evidente en el caso de las pastas

alimenticias. La presencia de gluten ralentiza la acción de las amilasas
digestivas, lo cual limita aún más la absorción de glucosa.

También hay que tener en cuenta que el contenido en fibras alimenticias

que hay en un almidón puede suponer una barrera para la acción de las
amilasas y, por consiguiente, disminuir aún más la absorción de la
glucosa. No obstante, parece ser que principalmente las fibras solubles
(que se suelen encontrar en las leguminosas pero también en la avena)
pueden cumplir una función directa o indirecta en la disminución de la
absorción intestinal de la glucosa y, por lo tanto, hacer que disminuya el
índice glucémico del almidón en cuestión.

 El grado de maduración y de envejecimiento

Las frutas amiláceas aumentan su índice glucémico en función de su

grado de maduración. Es concretamente el caso del plátano (mucho
menos en el caso de la manzana). Un plátano verde tiene un índice
glucémico bastante bajo (alrededor de 40) pero cuando ya ha llegado al
grado máximo de maduración su índice glucémico es mucho más
elevado (65) porque su almidón se ha transformado a medida que la fruta
va madurando y se vuelve menos resistente. Cuando se cuece el plátano
verde sucede lo mismo.

Para intentar ser lo más exhaustivos posibles debemos tener en cuenta

que la conservación de determinados alimentos, sobre todo la patata,
también implica un aumento del IG debido a la transformación natural de
sus almidones. Así pues, las patatas que han sido almacenadas varios
meses tienen un índice glucémico más alto que las patatas nuevas.

 El tamaño de las partículas

Cuando un amiláceo se tritura las partículas de almidón se vuelven más
finas por lo que se facilita la hidrolización de las moléculas de almidón y
tiene como consecuencia el aumento de su índice glucémico.

Es precisamente el caso de los cereales cuando se reducen a harina.

Así pues, la harina de arroz tiene un IG más elevado que el arroz de

origen.

Antaño, cuando el trigo se molía en muelas de piedra se reducía a

partículas gruesas y aunque lo tamizaran la harina resultante seguía
siendo tosca.

El pan que aquella época consideraban blanco tenía un IG que podía

situarse entre 60 y 65, lo cual era bastante razonable. Uno de los pocos
panes que mantienen hoy en día ese estándar es el famoso pan Poilâne.
Lo que lo hace más interesante es que se fabrica con levadura natural y
eso contribuye a disminuir aún más el índice glucémico.

El pan del pueblo se elaboraba antaño con una harina no cernida que
conservaba todos los componentes del trigo y de ahí le viene el nombre
de pan integral. Como las partículas eran bastante toscas y contenía una
elevada tasa de fibras y proteínas además de estar hecho con levadura,
el índice glucémico era evidentemente aún más bajo (entre 35 y 45).

Harina integral Harina blanca (T55)

Nutrientes
por cada 100g por cada 100g
Proteínas 12 g 8g
Lípidos 2.5 g 1g
Glúcidos 60 g 74 g
Fibras 10 g 3g
Agua 15.5 g 14 g
Tamaño de las
Gruesas Finas
partículas
Índice glucémico 40 70

Con la invención del molino de cilindro en 1870, la fabricación de harina

blanca se generalizó primero en Occidente y luego en todos los países
del mundo. El nuevo avance técnico se consideró erróneamente como
un progreso porque se tradujo en un empobrecimiento de la calidad
nutricional del pan.

Desde entonces, gracias a un material de molinería cada vez más

sofisticado, las harinas son cada vez más "puras" en el sentido técnico
del término. Eso se traduce nutricionalmente por menos fibras, menos
proteínas y micronutrientes (vitaminas, minerales, ácidos grasos
esenciales, etc.) y partículas cada vez más finas. Por consiguiente, se da
un índice glucémico cada vez más elevado en todos los alimentos en los
que esa harina hiper-refinada es uno de los componentes principales.

Conclusión

La amplitud de la variación de los aspectos nutricionales de los glúcidos

merece, por lo tanto, mucha atención.

No existe un almidón sino almidones.

Son diferentes, tanto originariamente por su estructura molecular

(relación amilosa/amilopectina) como por el contenido y la naturaleza de
los nutrientes adicionales que se les asocian (proteínas, fibras).

Las propiedades físico-químicas de los almidones evolucionan

constantemente por la influencia del agua, de las variaciones de
temperatura y del tiempo.

Cada tratamiento hidrotérmico, industrial o culinario conlleva una

transformación del alimento que le confiere propiedades y una
digestibilidad específica.

El resultado es una absorción intestinal específica que se traduce en una

respuesta glucémica e insulínica acorde.

Así pues, el índice glucémico de un alimento es la resultante de

numerosos parámetros que es preciso tener muy en cuenta en nuestras
elecciones nutricionales.

La dietética tradicional, dejando de lado el interés de todas estas

nociones científicas que, sin embargo, se conocen desde hace más de
15 años, ha dejado que la industria agroalimentaria desarrolle tanto
variedades botánicas sospechosas como técnicas industriales de
tratamiento, cocción y conservación de alimentos que contribuyen
indirectamente a elevar de manera alarmante las glucemias
postprandiales de los consumidores modernos. 

Hoy en día sabemos que el hiperinsulinismo, que es la consecuencia

final de esos efectos metabólicos perversos, es también responsable de
la preponderancia de la obesidad, la diabetes y numerosas afecciones
cardiovasculares.

Por lo tanto, ahora podemos sopesar la imprudencia de las

recomendaciones oficiales que se dirigen actualmente al público
general, a quien se le recomienda consumir entre un 50 y un 55% de
glúcidos con respecto a sus aportes alimenticios diarios, sin que se
mencione de qué tipo de glúcido se trata. Y lo que todavía es peor, si
dicha mención existe, hace siempre referencia a la clasificación de
azúcares lentos / azúcares rápidos que es completamente errónea.
Más información sobre la inexactitud del concepto azúcares lentos /
azúcares rápidos

Ya lo denunció el profesor Walter Willet de la Harvard Medical School:

esas recomendaciones jamás van acompañadas de explicaciones
suplementarias que permitan la elección y el tratamiento de los glúcidos
(cocción, conservación, etc.) teniendo en cuenta su índice glucémico.

Como mucho se aconseja de manera oficial consumir preferentemente

glúcidos complejos, lo cual no quiere decir gran cosa teniendo en cuenta
los conocimientos nutricionales actuales.

De hecho, ya lo afirmaron los investigadores F. Bornet y el profesor G.

Slama, no se trata  solamente de que "los glúcidos complejos no sean
intercambiables", como se ha creído durante mucho tiempo, también hay
que ser consciente de que "algunos almidones o alimentos amiláceos,
por muy complejos que sean, provocan más hiperglucemia que algunos
azúcares simples". Es, por ejemplo, el caso de la patata frita (IG 95) que
provoca más hiperglucemia que el azúcar (IG 70).

Michel Montignac, que es el primer nutricionista del mundo que ha

propuesto el uso del concepto del índice glucémico en el
adelgazamiento, lleva quince años demostrando en el conjunto de sus
publicaciones cómo el descuido de los hábitos alimentarios desde hace
50 años ha causado un aumento colosal de la obesidad en el mundo.

Al pasar de un modo alimentario poco glucemiante (compuesto

mayoritariamente de glúcidos con un índice glucémico bajo y muy bajo)
que era el de nuestros antepasados a un modo alimentario
hiperglucemiante (compuesto principalmente por glúcidos con índices
glucémicos altos y muy altos), una proporción cada vez más grande de
gente ha desarrollado patologías metabólicas y, sobre todo,
hiperinsulinismo, que es un factor que incide en el aumento de peso y en
la diabetes.

PROCESOS DE DESNATURALIZACIÓN, FERMENTACIÓN Y

PUTREFACCION
PROCESO DE DESNATURALIZACIÓN
Se entiende como desnaturalización al proceso inducido que se aplica a los alimentos que
permite lamodificación de sus proteínas, sufriendo un cambio en su estructura natural.

En el momento de la cocción de algún alimento se modifican alguna proteínas, lo podemos

observar cuando hervimos los huevos quepasa su clara transparente y liquida a opaca y
blanda formando una masa sólida y con la carne al freírla se vuelve firme.

Factores desnaturalizantes
 Los agentes que provocan la desnaturalización de unaproteína se llaman agentes
desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes
orgánicos, pH, fuerza iónica).

PROCESO DE FERMENTACIÓN

Los alimentosfermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el

crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras (hongos microscópicos)(fig.3). En esta categoría se encuentra el
yogur yotros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos
modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo
su conservación).
Usos
La fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas.
Preservación de cantidades substanciales de alimentos
Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible .

Tipos de fermentaciones

• Fermentación acética
Transforma el alcohol en ácido acético.
Fermentación alcohólica
Se obtiene como productos finales: un alcohol en forma de etanol en
forma de gas. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el
cava, etc.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

Para tener claro cuáles son las propiedades físicas y químicas vamos a
definir que son y después  las relacionaremos con los alimentos y los
cambios que estos pueden sufrir dependiendo de sus propiedades.
Propiedades físicas: las podemos ver y medir sin alterar su
composición. En el caso de los alimentos estos pueden ser modificados
según la necesidad de cada grupo o persona, esto quiere decir que en al
momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios
físicos.

Color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de fusión, etc.

Propiedades químicas: las podemos observar cuando sufren cambios en

su composición. Los alimentos tienen cambios en su composición
química cuando los cocinamos, freímos, hervimos, aquí también se
incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión.

La oxidación de hierro, la fermentación, la putrefacción, la digestión de los alimentos, la producción de una

sustancia nueva, etc.
Todos sabemos que los alimentos son de gran importancia para los
seres vivos ya que la finalidad del alimento es de mantener el estado de
buena salud del ser humano siempre y cuando este sea ingerido de la
mejor manera, el papel de los alimentos es de proveer la energía que
necesitamos para nuestro desarrollo normal diario así como procesos
mecánicos y bioquímicos.

Pero muchos no sabemos acerca de las propiedades que tienen estos

alimentos y como estos pueden sufrir cambios ya sean visibles o
internos.

Las propiedades físicas del alimento

Como se dijo al inicio las propiedades físicas son aquellas que podemos
ver y medir sin alterar su composición. Sabemos que los alimentos nos
dan nutrientes esenciales pero también existen otras propiedades de
igual importancia que hacen que los alimentos sean consumibles y
aceptados comercialmente.
Entre varias propiedades físicas que tienen los alimentos veremos los
principales como son:

Textura 

Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que produce el

alimento en la boca cuando lo estamos ingiriendo. Es decir si es jugoso
o el alimento está seco, si es suave de masticar o duro, cremoso.
Entonces ya sabemos que la textura de los alimentos son las
sensaciones que se producen en la boca al momento de ingerir.

Color

El color de los alimentos es importante desde el punto de vista comercial

ya que un alimento para ser seleccionado o aceptado debe tener el color
que espera el consumidor.

Por otra parte el color puede tener aplicaciones analíticas o diagnosticas

como al momento de determinar que tan maduro esta el fruto.

Propiedades químicas del alimento

Como se menciono al inicio las propiedades químicas son aquellas que

podemos observar cuando sufren cambios en su composición. Existen
alimentos con propiedades químicas útiles para el ser humano que
otorgan beneficios sobre los procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo
de padecer una enfermedad.

Aroma y sabor
Estas dependen de la composición del alimento y de la presencia de
sustancias acidas, salinas o volátiles. El aroma y sabor se encuentran
influenciados por otras propiedades como la temperatura o el estado de
agregación del alimento.

Acidez

La acidez de una sustancia que puede ser medida a través del volumen.
En los alimentos en general el grado de acidez indica el contenido en
ácidos libres. El resultado se expresa como el % del ácido predominante
en el material. Los ejemplos más usados son en aceites es el % en ácido
oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en
ácido láctico.

Oxidación

Las reacciones de oxidación afectan las propiedades nutricionales del

alimento ¿Cómo afecta? Afecta en el color del alimento, el sabor y su
textura.

Las causas principales de la oxidación de alimentos es cuando: se

expone el alimento rico en grasa y aceites al oxigeno, al aire, a las
radiaciones, temperaturas ambientales elevadas. Esta reacción consta
de 3 etapas: inicial la cual no es visible por el consumidor seguido de
una reacción en cadena, hasta terminar en una reacción compleja de
productos tóxicos, olor desagradable, color oscuro en el alimento y un
aspecto que no es deseable para el consumo. Es importante saber que
una vez que se inicia la oxidación es casi imposible de detenerla .
Existen alimentos con propiedades químicas útiles para el ser
humano que otorgan beneficios sobre los procesos fisiológicos
y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad.
Se ha demostrado que el consumo de alimentos de origen
vegetal, como frutas, verduras, cereales integrales y
leguminosas tienen efectos preventivos sobre el cáncer y las
enfermedades cardiovasculares. Estos alimentos son
excelentes fuentes de antioxidantes, tales como las vitaminas
C, E y A y beta caroteno, utilizados por la planta para
protegerse de la oxidación, especialmente en aquellas partes
expuestas a las radiaciones luminosas, pero esta no es la razón
por la que estos protegen de enfermedades cardiovasculares
esto se da debido a que estos alimentos contienen otro tipo de
compuestos que no son nutrientes, PERO TIENEN PROPIEDADES
SALUDABLES, entre los cuales se encuentran los fitoquímicos,
compuestos que en su gran mayoría son antioxidantes y que
incluso pueden tener efectos medicinales. Aunque no ejercen
un rol nutricional, su consumo concede una protección
adicional contra la acción nociva de sustancias provenientes de
la dieta y del entorno ambiental y que afectan la salud de la
población.

CAMBIOS QUE SUFREN LAS VERDURAS AL COCINARLAS

La organización mundial de la salud nos aconseja tomar 5 raciones de

frutas y verduras al día, entendiéndose una ración como unos 150 gr. o
200 gr. aproximadamente de fruta o verdura, que no necesariamente
tiene que ser una pieza ¡nadie se comería una sandía entera! pero sí una
tajada de sandía, una manzana, un puñado de uvas, un par de tomates,
una ensalada, etc. De esas cinco raciones, nos aconsejan tres raciones
de fruta (desayuno, media mañana y merienda) y dos de verduras
(comida y cena). Al menos una de las dos raciones de verduras debe ir en
crudo, para mantener todas las propiedades (minerales, vitaminas, etc.)
intactas. Por ejemplo, el pimiento tiene mucha vitamina C, que es una
vitamina hidrosoluble (esto es, en contacto con el agua se desprende del
pimiento), o el tomate, que tiene mucha vitamina A, que es  una vitamina
liposoluble, en contacto con el aceite pasaría lo mismo. La otra ración de
verduras sí puede estar cocinada (verduras a la parrilla, en tempura,
salteadas,...) pero ¿sabéis qué cambios sufren las verduras cuando se
cocinan, es decir, cuando le aplicamos calor?

1º. Su sabor:  En algunas verduras el salbor después de cocinadas

es completamente diferente al sabor en crudo. Un ejemplo claro
es la zanahora, cuyo sabor cambia radicalmente cuando la
asamos o cocemos.

 2º Su textura: La verdura se ablanda después de

cocinarla perdiendo la firmeza original, siendo en muchos casos
más agradable de comer, por ejemplo la berenjena que se
vuelve más cremosa después de aplicarle calor.

 3º Son más fáciles de digerir. La digestión de una verdura cruda

es mucho más pesada que si esta se cocina.

 4º Su aspecto: Los alimentos cocinados por lo general son más

apetecibles y atraen más al comensal.

 5º Se eliminan bacterias y microorganismos. Cuando aplicamos

calor por encima de 65ºC a las verduras y otros alimentos
mueren muchas bacterias y microorganismos perjudiciales para
la salud.

 6º Su peso y volumen. Cuando sometemos las alimentos a

temperaturas elevadas sufren cambios físicos y químicos y se
elimina gran cantidad del agua que los componen, lo que les
hace perder peso y volumen.

 7º Nutrientes. La cocción puede afectar a las frutas y hortalizas de

forma positiva (más aprovechamiento de ciertas sustancias
nutritivas, como los carotenoides) o negativa (menos vitaminas).
Las vitaminas C, B1, B6 y el ácido fólico son las más sensibles a
las altas temperaturas, mientras que los minerales (como el
 hierro y el calcio) o los macronutrientes (grasas, proteínas y
carbohidratos) son muy estables a la cocción. La norma básica
que se debe recordar en relación a los métodos de cocción, si
queremos conservar la mayor cantidad posible de nutrientes, es
la siguiente: los métodos que cocinen al alimento en el
menor tiempo posible serán los más recomendables. El
microondas, las frituras, los salteados, el horneado o cualquier
procedimiento que no sumerja al alimento en agua durante
mucho tiempo generará menos pérdidas de nutrientes. Sin
embargo, las disminuciones en el contenido nutritivo serán
notables en las cocciones a temperaturas moderadas y de larga
duración, en particular, si sumergimos al alimento en abundante
agua y no aprovechamos el caldo de cocción.

 Hay distintos métodos de cocinado de verduras: hervir, blanquear, pochar o

escalfar, cocer al vapor, freir, saltear, sofreir o rehogar, asar a la parrilla,
gratinar, glasear, hornear, estofar...,

Cambios Fisicos Y Quimicos De Los Alimentos

PROCESOS DE DESNATURALIZACIÓN, FERMENTACIÓN Y PUTREFACCION
PROCESO DE DESNATURALIZACIÓN
Se entiende como desnaturalización al proceso inducido que se aplica a
los alimentos que permite la modificación de sus proteínas, sufriendo un
cambio en su estructura natural.
En el momento de la cocción de algún alimento se modifican alguna
proteínas, lo podemos observar cuando hervimos los huevos que pasa
su clara transparente y liquida a opaca y blanda formando una masa
sólida y con la carne al freírla se vuelve firme.
Factores desnaturalizantes
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se
llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y
químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).
PROCESO DE FERMENTACIÓN
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra
el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras (hongos microscópicos)(fig.3). En esta categoría se encuentra
el yogur y otros. Esta actividad de fermentación permite que los
alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida
útil (permitiendo su conservación).
Usos
La fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
o Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad
de sabores, aromas y texturas.
o Preservación de cantidades substanciales de alimentos
o Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales y vitaminas.
o Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
o Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
Tipos de fermentaciones
• Fermentación acética
Transforma el alcohol en ácido acético.
Fermentación alcohólica
Se obtiene como productos finales: un alcohol en forma de etanol en
forma de gas. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el
cava, etc.

TIPOS DE COCCION

A la hora de preparar la comida y de cocinar los alimentos, hay muchas

posibilidades de hacerlo: fritos, a la plancha, hervidos, cocidos,
salteados, crudos, al vapor, … Desde este blog de salud vamos a
reunirlos para hablarte de los distintos tipos de cocción de alimentos. Al
menos, los más empleados, ya que siempre te puede sorprender algún
nuevo método de cocción.

Entre los métodos de cocción más empleados nos encontramos con los
siguientes:

 Hervido. Es el más utilizado para cocer los alimentos. De hecho,

mucha gente piensa que solo se pueden cocer sumergiéndolos en
agua. Eso sí, para hervir el alimento debe estar totalmente
sumergido en el agua. Al cocer el alimento se reducirá la cantidad
de microbios y bacterias, pero también se pueden perder nutrientes
y vitaminas.
 Cocción al vapor. Es otra muy recomendable para cocer, sobre
todo las verduras y las hortalizas, ya que se pierde menos cantidad
de nutrientes.
 Asado a la parrilla o asado a la plancha. No hay apenas diferencias
entre llamarlo de un modo o de otro. En este método de cocción se
lleva a cabo una evaporización del agua del alimento, la cual va a
depender del grosor que tenga el propio alimento.
 Asado al horno. Es más lento que el anterior, por lo que es ideal
para grandes piezas de alimento (como grandes porciones de
 carne). Suele producirse un sabor más intenso del alimento al
asarlo al horno.
 Fritura. Parecido al asado a la parrilla, se alcanzan altas
temperaturas que hacen que se coagulen las proteínas de los
alimentos. El rebozado se utiliza para evitar el paso del aceite al
interior del alimento que se esté cocinando.
 Microondas. Las nuevas tecnologías están aportando nuevos
métodos en las cocinas. La cocción en el microondas es rápida y
barata. Además, el alimento pierde pocos nutrientes.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se

modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su
consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación
química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se
pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos
más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su
garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi
todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se

realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo,
cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de

varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos
cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos
de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos,
ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

    * Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

    * A la plancha

    * A la parrilla

    * A la brasa

    * Gratinar

    * Rustir

    * Baño maría

    * Al vacío
 COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO

    * Hervir

    * Blanquear o Escaldar

    * Escalfar o Pochar

    * Cocción al vapor

    * Cocción en caldo blanco

      Cocción en medio graso

    * Freír

    * Rehogar y sofreír

    * Saltear

    * Dorar

      Cocción mixta o combinada

    * Guisar (como el ragú o ragout)

    * Estofar

    * Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin

hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz,
las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor
aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se
hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y
bioquímicos.

Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se

suavizan y generalmente se mejoran.
 Fritura:

Es el proceso de cocción total de un alimento en un medio

graso a temperatura elevada (160°C-200°C), dando como
resultado, un producto dorado y crujiente.

Si bien los fritos constituyen una forma muy común, rápida y

sabrosa de tomar los alimentos, pueden resultar muy
peligrosos para la salud, si se consumen a diario.

Por el contrario, si las frituras sólo forman parte de manera

ocasional en nuestra dieta, no representan ningún riesgo.

Durante la cocción, se producirán cambios tanto en el aceite

como en el producto a freír. Conocer los inconvenientes y las
ventajas de un alimento frito nos permitirá decidir
conscientemente su consumo.

¿Cuáles son los cambios que se producen al freír un alimento?

Alteraciones en el alimento:

Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y

térmicas, ocurren con los alimentos durante el proceso de
cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas, lípidos, los
carbohidratos y otros componentes de los alimentos.

 Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a

las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160ºC
a 200ºC)
 Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene
el alimento.
 Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del
peso total, lo cual aumenta considerablemente su valor
calórico. Para que el alimento no absorba demasiado
aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la
temperatura adecuada (170ºC - 180ºC), lo cual formará la
costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en
grasa pierden parte de la misma durante la fritura.
 Corteza crujiente: de textura agradable resultante de
carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas
(reacción de Maillard)
  Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y
por las nuevas sustancias producidas durante el proceso

Alteraciones en el aceite de fritura

Durante la fritura, el aceite sufrirá varias
trasformaciones desfavorables. La función del
aceite durante este método de cocción, es
transmitir el calor al alimento y otorgar textura y
sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente
más del producto frito al ser absorbido por el
mismo. El aumento de la temperatura acelera los
procesos químicos, lo cual hace que los aceites se degraden
rápidamente.

 Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el

agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de
los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del
mismo.
Está determinada por la humedad que posea el aceite
durante su calentamiento o enfriamiento y también durante
su almacenamiento. También influye, aunque en menor
grado, la cantidad de agua que posea el alimento. Estas
reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor
desagradable. A su vez, la hidrólisis provoca una
disminución del punto de humo del aceite (temperatura a la
que aparece humo en la superficie del aceite) y formación
de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce
la formación de acroleína, sustancia irritante y
cancerígena, obtenida a partir de la glicerina resultante de
la hidrólisis de los acilglicéridos.
 Oxidación:Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre
los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados)
formando compuestos inestables llamados hidroperóxidos
y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados, pasan a
ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para
la salud se pierden. También aparecen hidrocarburos,
lactosas, alcoholes, ácidos, etc. Estas sustancias
provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor
(rancio) y oscureciéndolo. El sabor rancio esta dado por la
presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico,
acético y propiónico). Se generan ácidos grasos trans
 (generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo
de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias.
 Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o
con los ácidos grasos forman compuestos de mayor
tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la
viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma.
Aparece una capa de polímeros en la superficie del aceite y
en el recipiente, muy difícil de eliminar.

Características principales para la selección del aceite de

fritura:

 consistencia líquida a temperatura ambiente

 que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma
continua o intermitente
 que no otorgue mal sabor u olor al producto final
 que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a
los ácidos grasos saturados e hidrogenados
 costo razonable

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite

durante el proceso de fritura se encuentran:

 Altas temperaturas
 Exposición al oxígeno del aire
 Acción de la luz
 Mayor superficie de contacto aceite-aire
 Largo tiempo de proceso
 Presencia de agua desprendida por el alimento
 Contaminación por especies químicas provenientes del
alimento
 Presencia de contaminantes metálicos
 Presencia de partículas requemadas en el medio

Recomendaciones a la hora de realizar una fritura

correcta:

 Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste

mucho mejor las altas temperaturas, es más estable (se
descompone de forma más lenta), e impregna menos al
alimento convirtiéndolo en menos calórico.
 No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de
oliva con los de semillas ya que tiene diferentes puntos de
 humo. Se puede producir sustancias irritantes y tóxicas al
quemarse uno con el otro.
 No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180º.
Si está sobrecalentado, su color se oscurece y humea
generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
Desechar el aceite quemado.
 Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la
descomposición del aceite.
 Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar
restos alimenticios quemados que favorecen la
descomposición de los aceites
 Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos
o tres ocasiones.
 Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son
mutágenos (generan mutaciones cancerosas en las
células).
 Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel
absorbente.

Como hemos mencionado anteriormente, si las frituras son

consumidas muy ocasionalmente, no suponen un riesgo.
Diferentes estudios han demostrado que estar expuestos a
ellas de forma diaria, ya sea en la realización o en el consumo
de las mismas, conlleva a un alto riesgo a padecer ciertos tipos
de cáncer.

LOS CAMBIOS BIOLOGICOS

factores biológicos de la elección de alimentos

La gran variedad de factores que influyen en la elección de unos

alimentos frente a otros ya fue objeto de un artículo anterior de Food
Today. El presente artículo examina en qué medida nuestras
características biológicas determinan la selección de ciertos
alimentos y el papel del apetito, la palatabilidad y el gusto en este
ámbito. En artículos posteriores, se examinarán los determinantes
socioeconómicos de la elección de alimentos, los obstáculos para
un cambio dietético y los modelos de cambios en el
comportamiento.

Nuestras necesidades fisiológicas constituyen los determinantes

básicos de la elección que hacemos de los alimentos. Para
sobrevivir, el ser humano necesita energía y nutrientes y, por lo
tanto, responderá ante las sensaciones de hambre y saciedad
(satisfacción del apetito y ausencia de sensación de hambre entre
dos ingestiones de alimentos). En general, disponemos de una
amplia gama de productos alimentarios, tanto de origen animal
como vegetal, de la que seleccionamos los alimentos que comemos.

El apetito y la elección de alimentos

Las sensaciones de hambre y saciedad son el resultado de
procesos fisiológicos complejos. Como respuesta a señales
específicas (por ejemplo, la disminución de la cantidad de nutrientes
en la sangre, sensación de vacío en el estómago, etc.), aparece la
sensación de hambre y surge la necesidad de comer. A medida que
se ingieren alimentos, se experimenta una sensación de plenitud,
que hace que cese la ingesta de alimentos, ocasionando un estado
de ausencia de hambre, denominado saciedad. El equilibrio entre el
hambre, que estimula el apetito, y el consumo de alimentos, que
satisface el apetito y produce la saciedad, está controlado por el
sistema nervioso central. Las señales de saciedad influyen en la
hora de la próxima comida, así como en la abundancia de la misma.
Se sabe que la saciedad interviene en la regulación de la energía.
Los macronutrientes, como los carbohidratos o hidratos de carbono, las
proteínas y los lípidos, también producen señales de saciedad de
intensidad variable. Los estudios realizados indican que las grasas son
las que presentan una menor capacidad para saciar, los carbohidratos
tienen un efecto intermedio, y son las proteínas las que producen mayor
saciedad (1). Independientemente del contenido de grasas, las dietas de
baja densidad energética producen una mayor saciedad que las dietas
de alta densidad, lo cual hace suponer que el peso o el volumen de los
alimentos consumidos constituyen una señal reguladora importante.

La palatabilidad y la elección de alimentos

La palatabilidad (valor hedónico de los alimentos) es proporcional al
placer que experimentamos al comer un alimento específico. Esta
cualidad depende de las propiedades organolépticas del alimento
como, por ejemplo, su sabor. Los alimentos dulces y ricos en grasas
tienen un atractivo innegable y, tras su consumo, producen
sensaciones agradables conocidas como “respuesta hedónica”.
Dichas sensaciones son transmitidas por el cerebro. Así, no es de
extrañar que no se coma sólo para alimentarse, sino también por el
placer que produce.

Varios estudios han investigado la influencia de la palatabilidad en el

apetito y el consumo de alimentos en el hombre. El aumento de la
palatabilidad conlleva un incremento en el consumo de alimentos;
sin embargo, el efecto de la palatabilidad en el apetito tras el
consumo no se conoce con exactitud. Del mismo modo, la
diversificación de la alimentación puede aumentar la ingesta de
alimentos y energía y alterar a corto plazo el equilibrio energético
(2). Sin embargo, se desconocen los efectos sobre la regulación
energética a largo plazo.

El gusto y la elección de alimentos

El gusto por lo dulce y la aversión por lo amargo se consideran
rasgos humanos innatos, presentes desde el nacimiento (3). No
obstante, estos se ven rápidamente modificados por la experiencia.
Las preferencias por ciertos alimentos generalmente se desarrollan
mediante asociaciones de los atributos de un alimento con las
circunstancias y la frecuencia con que se consume, así como con
las sensaciones experimentadas tras su ingestión, y están
fuertemente influenciadas por la experiencia y el entorno.

Resumen
Los factores biológicos que determinan la elección de alimentos son
relevantes y forman parte de una amplia gama de factores que
influyen en las decisiones, al fin y al cabo voluntarias, relativas a lo
que se come, en qué momento y en qué cantidad. Las estrategias
que fomentan un cambio dietético no sólo deben tener en cuenta la
salud física, sino también la respuesta sensorial hedónica y toda una
serie de variables demográficas, económicas y socioculturales,
algunas de las cuales se examinarán en próximas ediciones de
Food Today.

Referencias
1. Stubbs RJ, van Wyk MC, Johnstone AM &Harbron CG (1996) Breakfastshigh in
protein, fatorcarbohydrate: effectonwithin-dayappetite and energy balance.
EuropeanJournal of ClinicalNutrition 50: 409-17.
2. Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A (2003). Effect of
sensoryperception of foodsonappetite and foodintake: a review of
studiesonhumans. Int J ObesRelatMetabDisord. 27:1152-1166.
3. Drewnowski A, Ahlstrom Henderson S, Barratt-Fornell A (2001) Genetic taste
markers and foodpreferences. Drugmetabolism and disposition 29(4) 535-538

son los procesos que ocurren al interior de nuestro cuerpo y también

de forma externa, son progresivos, universales e irreversibles... por
ej: Al momento de llegar a la adolescencia nuestro cerebro y otros
órganos son motivados por varias hormonas que estimulan el
crecimiento, a veces influye el estado de ánimo, y cuando somos
adultos, nuestro cabello pierde su color, perdemos masa muscular y
ósea, nuestra piel pierde colágeno, que finalmente son procesos de
envejecimiento. y de los cuales también depende de nosotros si los
aceleramos, consumiendo cigarrillo o alcohol, vida sedentaria etc.