Está en la página 1de 23

Vernica Avalos Robertti

Macarena Bernal Ramos Dilma Dalila Daz Denis Evelyn Jara Gonzlez Mara Laura Lpez Dur Judith Ovelar Kim Romina Favio

Implementar el sistema de BPM & HACCP en la industria Pastas Anita


Formar un equipo de trabajo para la implementacin del Sistema HACCP. Establecer procedimientos para la aplicacin del sistema HACCP. Determinar los Puntos Crticos de Control en el proceso de fabricacin de Pastas. Aplicar los conocimientos adquiridos en la ctedra BPM y HACCP. Realizar recomendaciones que faciliten la aplicacin de las BMP y HACCP en la produccin de pastas.

El propsito central de la realizacin del trabajo es la puesta en prctica de los conocimientos asimilados en la ctedra de BPM y HACCP, implementando el sistema HACCP en una industria de pastas.

El sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) es una estrategia de prevencin que prioriza el aspecto sanitario con el objetivo de garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos a nivel consumidor.

La industria Pastas Anita forma parte del Grupo Vierci. La planta est ubicada en el km 27,5 de la Ruta II de la

ciudad de Itaugu. Dicha fbrica de pastas se encuentra


en funcionamiento desde el ao 1995 y cuenta con

mquinas de ltima tecnologa que permiten obtener


una mayor produccin.

DENOMINACIN DEL PRODUCTO: Fideo DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: Es una pieza de bollera hojaldrada, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones, margarina).

FLUJOGRAMA DEL PROCESO


1 - Recepcin de materia prima. 2 - Tamizado. 3 - Pre-mezcla. 4 - Pre-amasado. 5 - Amasado. 6 - Pre-secado. 7 - Secado. 8 - Estabilizado. 9 - Envasado. 10 - Almacenamiento.

Los Puntos Crticos de Contol (PCC)


Son: - Secado
- Envasado

SECADO
Peligros Significativos: supervivencia de microorganismos patgenos o incorporacin de otros microorganismos patgenos. Lmite Crtico de Control: 5 5,5 hs. Monitoreo:
Qu?
Temperatura

Cmo?

Cuando?

Quin?
Automatizado

Equipo de control Constante ( termmetro) Equipo de control Constante ( cronomtro) Analisis en laboratorio ( estufa) A la entrada, mitad y salida del secado

Tiempo

Automatizado

Humedad

Analistas de laboratorio

Acciones correctivas: Estabilizado de las mquinas. Registros: Planilla de secado. Verificacin: Revisin de archivos de secado.

ENVASADO
Peligros significativos: posible incorporacin de cuerpos extraos provenientes del ambiente. Acciones correctivas: limpieza adecuada de las instalaciones en la zona de produccin. Implementacin de anlisis microbiolgicos de ambienta 2 a 3 veces por semana. Verificacin: Revisin de archivos de envasado. Registros: Planilla de envasado.

Efectuar los cambios en las instalaciones (pisos, ventanas) en la zona de produccin y almacn. El tejado debe ser plano o inclinado y se apoya en tijeras o vigas. Las ventanas abiertas no son de recomendar, pero si se emplean deben estar dotadas de tela metlica. Los cercos de las ventanas deben ser resistentes a la corrosin y los umbrales tendrn una inclinacin de 45C. Las uniones del techo con las paredes deben ser curvas.

En cuanto a la iluminacin es preferible una combinacin de la luz natural y artificial. Los techos y paredes deben ser de color plido. Las paredes deben ser lisas. Los pisos deben estar libres de grietas, fisuras y otras irregularidades. Deben ser antideslizante y tener una inclinacin ligera . Se debe reducir al mnimo el equipo areo de la fbrica (tuberas, cables elctricos, etc.). Las tuberas no deben estar pegadas a las paredes, sino situadas a una distancia de 4 cm.

Segn los resultados obtenidos, la empresa de Pastas Anita no cumple, o lo hace de manera parcial, con las condiciones necesarias sobre infraestructura e higiene tanto del personal como de instalaciones ya que no cuenta con un programa de limpieza, tampoco un programa de control de plagas. Si bien la industria cuenta con equipos de tecnologa de punta, la misma necesita implementar las Buenas Prcticas de Manufactura y posteriormente un plan HACCP para lograr la calidad total de sus productos. Una vez implantado el sistema HACCP se debe llevar a cabo auditoras por lo menos una vez al ao.