Monografia - Yogurt Enrriquecido Con Quinua

ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS DE CEPAS PROBIÓTICAS EN LA
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)

PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT
I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es quizás el derivado lácteo que ha experimentado mayor interés

en los últimos años; originario de los Balcanes y del Oriente Medio donde este
producto desempeña un importante papel en las dietas de estas poblaciones
llegando el consumo percápita a valores elevados del orden de 31/5 Kg por
habitante y año. Tamime y Robinson (1991) señalan que el yogurt alcanza un
importante desarrollo a partir de la década de 1970/ debido principalmente a la
introducción del yogurt saborizado y azucarado o edu1corado; desde entonces su
consumo ha aumentado notablemente y se ha extendido a otras regiones del
mundo; este aumento de la demanda del yogurt ha contribuido a una notable
difusión de los procesos básicos de su elaboración junto con la aparición de un
gran número de fábricas pequeñas y medianas dedicadas a la elaboración de este
producto.
La creciente demanda ha originado que se tengan que procesar grandes

volúmenes de este producto pero dado que su fabricación continua siendo un
proceso biológico natural el éxito no puede darse por sentado. Es precisamente
esta naturaleza imprevisible de la fermentación Y microbiología del yogurt 10 que
hace que se presente siempre variaciones en su producción, por lo que sólo a
través del conocimiento de la naturaleza del yogurt se pueden llegar a prevenir
problemas que pueden presentarse durante la producción y distribución del
producto como la presencia de sinéresis (suero) y el desarrollo de una excesiva
acidez especialmente durante la comercialización aún bajo condiciones de
refrigeración, hecho que puede implicar su rechazo.
Dada la gran importancia del cultivo y de la presencia de los microorganismos

"vivos/1 en el yogurt; se busca encontrar un método adecuado de conservación y
4
estabilidad del yogurt que no implique la destrucción y/o e1imigación de los
microorganismos del yogurt.
II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1. Como influiría el adicionamiento de leche de quinua en los aspectos

tecnológicos, económicos y de aceptabilidad en el yogurt probiótico.
2. Como puede influenciar los factores intrínsecos y extrínsecos de la materia
prima (quinua) para el desarrollo de las cepas probióticas en el proceso de
fermentación del yogurt.
3. Como influiría la adición de la leche de quinua en los aspectos nutritivos del
yogurt probiótico.
4. Que beneficios se obtienen con la adición de las cepas probióticas en el
yogurt, para la población humana.
III. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El presente trabajo de investigación se justifica debido a los siguientes hechos:

Desde hace muchos años atrás se ha ido elaborando yogurt convencional esto
debido a que es más difundida y comercial. Sin embargo se han realizado estudios
para poder adicionarle al yogurt cepas probióticas y leche de quinua; en algunos
de estos intentos se ha tenido éxito en otros no. Y es por eso que a partir de estas
pruebas realizas en laboratorio es que planteamos unos nuevos parámetros de
adición de cepas probióticas y leche de quinua con el fin de conseguir un yogurt
probiótico más nutritivo y aceptable para todos los paladares.
Es muy importante señalar que la quinua presenta una gran cantidad de nutrientes
favorables para la salud humana, así mismo influyen sus factores como el pH,
actividad de agua, humedad, todo estos para que se pueda desarrollar de manera
efectiva las cepas probióticas en la incubación para lo cual hay que brindarle las
condiciones ideales para su crecimiento.
5
IV. ANTECEDENTES
Según Tamime y Robinson (1991), el primer estudio bacteriológico del

yogurt fue realizado por Grigoroff en el año de 1905, el mismo que observó la
presencia de tres tipos distintos de microorganismos a los que denominó "dipIo
streptococcus", lactobacilos de forma cocobacilar y lactobacilos de forma bacilar.
Esta misma observación fue realizada por Lüerssen y Kühn en 1908. No obstante,
la popularidad alcanzada por el yogurt se atribuye a Metchnikoff, citado por
Tamime y Robinson (1991), quien postuló la teoría de que la ingestión de una
bacteria acido láctica denominada Bulgarian bacillus prolongaba la vida. La
presencia de este organismo en el yogurt parecía inhibir el crecimiento en el
intestino de los microorganismos responsables de la putrefacción. El Bulgarian
bacillus es en realidad el Thermobacterium bulgaricus (Orla-Jensen (1931),
actualmente denominada Lactobacillus bulgaricus.
La clasificación de las bacterias acido laticas de Orla Jensen, aun se acepta como
método estándar de diferenciación de esos microorganismos; de acuerdo con él,
os microorganismos estárter del yogurt son bacterias acido lácticas teófilos
capaces de crecer a temperaturas de 40 - 45 QC. Estos microorganismos se
denominan Thermobacterium vulgaricen(Lactobacillus Thermobacterium yoqurt
(Lactobacillus XQQurtii) y StreDtococcus thermophilus.
Según la Octava edición del manual de Bergeys bacterias (1974) todas las
acidolácticas se incluyen en la familia Streptococaceae (de esférica u forma
ovoide) (de forma y Lactobacillaceae bacilar). Características de las las bacterias
lácticas del yogurt se observan en el Cuadro Nro. 01, en el mismo que también
aprecian las diferencias se existentes entre las distintas especies de lactobacilos.
V. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Incrementar el valor nutricional del yogurt probiótico mediante la adición de

quinua.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Estudio de los microorganismos pro bióticas en la elaboración de yogurt.
 Mejorar la flora intestinal mediante el consumo del yogurt pro biótico y a su

vez aumentar el nivel nutricional.
VI. MARCO TEÓRICO
Descripción y características de la quinua:
6.1 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA QUINUA
La quinua (Chenopodium guinoa) era un alimento básico de los antiguos Incas. Se

cree que se originó en torno a las riberas del lago Titicaca y que en el pasado tuvo
una importancia considerable en la zona (FAO, 1990).
Los indios realizaban ofrendas rituales de quinua al Dios Sol, tras lo cual la
cosecha se dividía en varias porciones. Una de ellas se almacenaba en 12
grandes recipientes de plata en la "casa de oro", otra parte se reservaba para que
la utilizaran los ejércitos en sus largas marchas por el interior, y el resto se dividía
entre los habitantes "de acuerdo con sus necesidades" (FAO, 1990).
La quinua es una planta herbácea anual que produce gran cantidad de pequeñas
semillas de color blanco, amarillo o rojo en grandes racimos semejantes a los del
mijo. Las semillas están poco sujetas a la base, lo que dificulta la cosecha
mecánica (FAO-1990).
León (1964) indica que el centro de origen de la Quinua es aún difícil de señalar, el
área actual de dispersión del cultivo abarca las zonas andinas del Perú y Bolivia,
Colombia, Valles del Norte de Argentina (Jujuy, Los Andes y Salta) y localidades
aisladas de Chile. Señala que, en los Andes del Perú y Bolivia se cultiva a más de
3000 msnm, mientras que en los valles Chalchaquies en Argentina a 2000 msnm.
Según Tapia (1980) las áreas de mayor concentración estarían en el altiplano del
Perú y Bolivia, en los valles aislados como los Ipiales en Colombia, Latacunga,
7
Ambato, Riobamba y Cuenca en Ecuador, Callejón de Huaylas y Cusca en el Perú
y Cochabamba en Bolivia con aproximadamente 40 000 hectáreas.
Cultivadas de los cuales el 60 % estarían en el Altiplano del Collao.
Gandarillas (1967) manifiesta que la mayor diversidad de razas de quinua,

se encuentran distribuidas entre Cusco (Perú) y Potosí (Bolivia), razón por
la que se considera a esta región como su centro de origen; para tal
afirmación se basa en el principio de Vavilov, que establece que el centro
de origen de cualquier planta es el lugar donde existe la mayor diversidad
de tipos.
Cárdenas, citado por Aguilar (1980), sostiene que la quinua es originaria

de los Andes del Perú y Bolivia, ya que se encontró la variación más
grande y la producción más notable entre Ayaviri y Cusco.
6.2 ORIGEN
La quinua (Chenopodium Quinoa Willd) es una planta autóctona de la

región andina y originaria del altiplano peruano desde épocas
precolombinas. Dicho producto se ha utilizado conjuntamente con la
cañihua (Chenopodium pallidicaule) como fuente proteica y energética en
la alimentación de amplios sectores de la población (Torres, 1980).
Durante la cosecha de 1979 - 1980 se sembraron en el altiplano de Puno,

alrededor de 16000 hectáreas, dentro de las cuales se han venido
influenciando con el Proyecto "Fomento de la Producción Agroindustrial de
la quinua en el Departamento de Puno" (IICA-Ministerio de Agricultura y
Alimentación - Fondo Simón Bolívar), en 4600 hectáreas (Torres, 1980).
Tapia, (1990), menciona que la quinua es originaria de Sudamérica y fue adaptada

a las zonas frías arriba de 3000 msnm, pudiendo cultivarse a bajas altitudes sobre
el nivel del mar como en Chile, así como en zonas de ceja de selva como en
Bolivia. De grano rico en proteínas (13 - 14 %) Y minerales como fósforo, potasio y
calcio; sin embargo el valor excepcional que tiene este cultivo está en la calidad de
su proteína, es decir, que posee mayor proporción de aminoácidos esenciales para
8
la alimentación humana, superando a los cereales más importantes como el trigo,
la cebada, maíz y arroz, incluso supera al maíz opaco por tener un mayor
porcentaje de lisina, aminoácido esencial, para el crecimiento y desarrollo del ser
humano. La quinua es un alimento de formación, por lo cual los que necesitan más
de este nutrientes son los bebes, niños, jóvenes, mujeres embarazadas madres
lactantes, personas enfermas, etc.
Según la procedencia de la quinua, se distinguen quinuas de valle y de altura;

dulces, semi-dulces y amargas; precoces y tardías (Tapia, 1990).
6.3 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA
El grano de quinua ha sido utilizado en la alimentación de las poblaciones andinas

desde tiempos protohistóricos. La razón fundamental es su alto valor nutritivo,
principalmente correctivo y terapéutico. Fue el reemplazo de las proteínas de
origen animal (carne, leche y huevos) cuyo consumo no ha sido tradicional ni
común en las poblaciones campesinas. El grano de la quinua no es un alimento
excepcionalmente alto en proteínas, aunque llega a superar a los cereales más
importantes, su verdadero valor está en la calidad de su proteína, es decir en la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales para la
alimentación humana (Díaz, 1991).
6.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA
En el Cuadro N° 01 se muestran los resultados de la composición química en los

trabajos realizados por la Estación Experimental Agrícola de Tahuaco (CIAG-Sur
Ministerio de Agricultura y Alimentación), Estación Experimental Agrícola de
Camacani de la Universidad Nacional Técnica del Altiplano, y trabajos realizados
en colaboración con el Instituto de Investigaciones Agroindustriales (1 lA) del
Ministerio de Agricultura y Alimentación (Torres, 1980).
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CUADRO N° 01 - Composición química de la semilla de quinua
Elemento % Elemento %
Humedad 12 Potasio 1.6
Proteína(a) 18 Calcio 0.3
Proteína(b) 10 Magnesio 0.2
Extr. Etéreo 4.5 Sodio 0.01
Fibra cruda 5.1 Manganeso" 65
Ceniza 2.6 Cobre* 12
Extr. Libre N 63 Hierro* 270
40
Fósforo O 0.4 Zinc*
(a) y (b) máximo y mínimo encontrados.

FUENTE: Torres, 1980
En el Cuadro N° 02, se muestra los contenidos de aminoácidos de 3 variedades de

quinua (rosada, blanca y blanca de Juli).
CUADRO N° 02- Contenido de Aminoácidos (9/1009) de la Proteína de la

Quinua.
Aminoácidos Quinua rosada Quinua blanca Quinua Blanca

esenciales dulce
Fenilalanina 3,85 4,05 4,13
Triptofano 1,28 1,30 1,21
Metionina 1,98 2,20 2,17
Leucina 6,50 6,83 6,88
Isoleucina 6,91 7,05 6,88
Valina 3,05 3,38 4,13
Lisina 6,91 7,36 6,13
Treonina 4,50 4,51 4,52
Arginina 7,11 6,76 7,23
Histidina 2,85 2,82 3,46
FUENTE: Collazos et. Al 1996
10
6.5 VARIEDADES DE QUINUA
Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el

principal foco de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan
las siguientes variedades:
 Sajama (Patacamaya, Bolivia)

 Real (Llica, Bolivia)
 Kaslala (Bolivia)
 Toledo Iri (Bolivia)
 Pasancalla (Bolivia)
 Kuli negra (Bolivia)
 Wila coimini (Bolivia)
 Kata-mari (Bolivia)
 Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú)
 Cheweca (Puno, Perú)
 Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú)
 Blanca de Chuquito (Perú)
 Blanca de Junín (Perú)
 Rosada de Junín (Perú)
 Ccoito (Perú)
 Choquetipo (Perú)
 Chullpi (Perú)
 Witulla (Perú)
 Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú)
 Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
 Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia)
 Catentoa (Concepción, Chile)
 Regalona (Temuco, Chile)
11
Descripción y características de la Leche:
6.6 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA LECHE
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años
con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso
se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica. El primer
animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la
cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y
8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo
ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos
alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de
alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de
carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-
asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la
lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo
esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel
la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas
podrían deberse a otros factores ambientales.
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es
que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro
y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha
conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación
humana.10 Habría aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la
actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina
D en latitudes septentrionales, éste no parece un factor imprescindible para su
aparición.11
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y,
por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron
añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en
Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde
12
las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes.
Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de
procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización,
sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán
Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un
aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un
procesado más higiénico.
6.7 ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es

la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene,
agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados
obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de
cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de
leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es
ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones
árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que
contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50%
de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin

embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se
encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que
no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de
animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra,
la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la búfala, la
hembra del reno y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta

humana y la que tiene más aplicaciones industriales.
13
6.8 PROPIEDADES FÍSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja
y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos
de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están
presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y
en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
6.9 PROPIEDADES QUÍMICAS
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra

propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele
ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto

químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80%
del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y
las enzimas.
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está

presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
14
temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La
reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia
indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de
potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las
grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa
se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como
indicador microbiológico.
6.10 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir

secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro.
Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el
periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos
factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25
litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una
gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.36 Su
composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran
importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende
de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.
Lactosa
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el

principal y único hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas
cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares
derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que

interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15%
menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor
global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra
y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de
lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa
15
que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa
y galactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de

carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el
intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado
diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía
bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores
adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido
en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.
Lípidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así
tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos,
diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y
sus ésteres, y algunos carbohidratos.
CUADRO Nº 03: Composición química de la leche (Contenido Proteico)
FUENTE: tabla peruana de composición de alimentos / ministerio de salud. Pag. 23
6.11 PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros

bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones
diversas del alimento y sus propiedades.
16
Tipo de Condiciones necesarias para su
Efectos sobre el alimento
bacterias activación o desarrollo
Son las bacterias que convierten mediante la Se requiere de temperaturas ya sea
fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden ambiental o superior. A temperaturas
generar una alteración en la consistencia, como ambientales se genera un cultivo
Lácticas Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer láctico y puede tardar hasta 2 días,
espesar la leche, paso principal para elaborar aplicando calentamiento el proceso se
yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba hace menos lento.
y el pH baje a 4,5.
Generan liberación de dióxido de carbono Requieren de temperaturas de 24 °C
(CO2). Actúan sobre las trazas de ácido para comenzar a actuar.
propiónico de la leche para generar ácido
Propiónicas
acético. Pueden generar un exceso burbujeante
sobre la leche y dar un olor excesivamente
ácido.
Generan coágulos grasos en la leche no Requieren de poca acidez y de un pH
Butíricas acidificada. La alteración de la grasa puede superior a 6,8.
generar un espesor muy poco deseado.
Alteran todas las propiedades. La acidez Requieren de temperaturas de 37 °C y
disminuye, el pH comienza a hacerse básico, de acidez baja. Usualmente, la leche
existe una separación irregular de las grasas y fuera de refrigeración experimenta
la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. estos cambios.
Patógenas
Su presencia, como la de coliformes, puede
indicar contaminación fecal. Producen liberación
de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan
burbujas grandes y pareciera efervescer.
Psicrófilas Este tipo de bacterias aparecen después del Requieren un grado de acidez y valor
esterilizado de la leche y resisten las bajas de pH menor a 6.6. No son inhibidas
temperaturas pudiendo incluso manifestar por congelamiento y generan una
crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. persistente actividad enzimática.
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor

cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan
una huella enzimática (proteasa) que resiste las
altas temperaturas provocando en las leches un
amargor característico cumplido el 50% del
tiempo de su caducidad. En la industria láctea,
este tipo de bacterias (Familia pseudomonas)
son responsables de conferir un sabor amargo
a cremas y leches blancas.
17
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza
antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de
gérmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una
leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También
se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
6.12 PROPIEDADES NUTRICIONALES
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son

la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los
forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del
suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a
dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.63 El
calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos,
indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicación industrial.
VII. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LOS MICROORGANISMOS
LACTOBACILLUS BULGARICUS
POSICIÒN YAXONÒMICA
Familia: Lactobacillaceae
Género: Lactobacillus
Especie: L. Delbrueckii
NOMBRE BINOMIAL
FUENTE: R.K. Robinson, Microbiología Lactológica Vol. I; Zaragoza: ACRIBIA, 1987 Pg.
54-55.
18
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
Familia: Streptococcaceae
Género: Streptoccocus
Especie: S. Thermophilus
NOMBRE BINOMIAL
FUENTE: R.K. Robinson, Microbiología Lactológica Vol. I; Zaragoza: ACRIBIA, 1987 Pg.
44-47.
LACTOBACILLUSACIDOPHILUS
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
Familia: Lactobacillaceae
Género: Lactobacillus
Especie: L. acidophilus
NOMBRE BINOMIAL
FUENTE: (Moro 1900) Hansen y Mocquot 1970.

http:// en. Wikipedia. Org, 23-05-11
19
BIFIDOBACTERIUM LOMGUM
BIFIDOBACTERIUM LONGUM
Familia: Bifidobacteriaceae
Género: Bifidobacterium
Especie: B. Longum
NOMBRE BINOMIAL
BIFIDOBACTERIUM LONGUM
FUENTE: http:// en. Wikipedia. Org, 23-05-11
ESCHERICHIA COLI:
ESCHERICHIA COLI
Familia: Enterobacteriaceae .
Género: Escherichia .
Especie: E. Coli.
NOMBRE BINOMIAL
ESCHERICHIA COLI
FUENTE: Migula, 1895

http:// es. Wikipedia. Org, 23-05-11
20
7.1 ASPECTOS GENERALES DE LAS BACTERIAS
DEFINICIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS
El grupo de las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico ha sido definido
por ORLA-JENSEN (1919) y reúne varios géneros caracterizados por su
capacidad de fermentar los glúcidos produciendo ácido láctico. La fermentación
se denomina homoláctica si el ácido láctico es prácticamente el único producto
formado, y heteroláctica si se forman también otros compuestos: ácido acético,
etanol, COl' etc. Según el tipo de fermentación obligatoria o preferencial se habla
de bacterias homofermentativas o heterofermentativas. Ciertas bacterias
homofermentativas son también capaces de fermentación heteroláctica en
condiciones de crecimiento no óptimas o según la naturaleza del azúcar utilizado.
Las bacterias lácticas presentan otras características comunes que explican su re

agrupamiento:
1) son bacterias Gram-positivas generalmente inmóviles, nunca

esporuladas, catalasa-negativas, oxidasa-negativas, generalmente nitrato
reductasa negativas;
2) su capacidad de biosíntesis es débil, lo que explica su poliauxotropía para
diversos aminoácidos, bases nitrogenadas, vitaminas y ácidos grasos, pero
también su metabolismo fermentativo: incapaces de sintetizar el núcleo
hemo de las porfirinas, están normalmente desprovistas de cito cromos y
en consecuencia son ineptas para cualquier respiración aerobia o
anaerobia;
3) son bacterias anaerobias facultativas: microaerófilas, únicamente capaces
de fermentar tanto en aerobiosis como en anaerobiosis.
7.2 DEFINICIÓN DE PROBIÓTICOS
Desde Pasteur, se ha presentido la importancia de la flora intestinal y

particularmente la de las bacterias lácticas, entre ellas lactobacillus y
Bifidobacterium. Se llama probiótico a una preparación bacteriana generalmente a
base de bacterias lácticas intestinales utilizada en forma revivificable con fines
21
nutricionales o terapéuticos. El mismo yogurt puede ser considerado como un
probiótico (FULLER, 1989).
Las bacterias lácticas más frecuentemente empleadas son Lactobacillus:

Lb. Acidophilus, Lb. Casei, Lb. Delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lb. Helveticus, Lb.
Lactis, Lb. Salivarius, Lb. Plantarum pero también Sc. Thermophilus y
Bifidobacterium bifidum (NAHAISI, 1986; FULLER, 1989).
Estas bacterias, intestinales o no, deben ser resistentes a las enzimas

digestivas de las cavidades bucal y gástrica (CONWAY y col., 1987), al pH ácido
del estómago, a las sales biliares (GILLILAND y col., 1984) y tener eventualmente
la capacidad de adherirse a las células intestinales para colonizar el tracto
intestinal (KLEEMAN y KLAENHAMMER, 1982; CONWAY y col., 1987;
McCARTHY y col., 1988; TANNOCK, 1989) sin perturbar a la flora intestinasl
normal.
FONDEN (1989) ha precisado criterios específicos para estos fermentos

que contienen bacterias de origen intestinal, en particular su no cariogenecidad y
su no patogenecidad; ciertas infecciones han sido imputadas a cepas
pertenecientes al complejo de especies Lb. Acidophilus o a otros lactobacillus.
En general los probióticos deben ingerirse con leche. Diferentes

preparaciones contienen cepas de Lb. Acidophilus de origen humano asociadas a
la flora del yogurt o incluso a cepas de Lc. Lactis (NAHAISI, 1986). Los
bifidobacterium (sensibles al oxígeno) pueden asociarse a Sc. Thermophilus lo que
les permite resistir mejor a los derivados tóxicos de este compuesto y aumentar su
viabilidad durante el almacenamiento (HYUNG y KIM, 1988).
7.3 LOS EFECTOS NUTRICIONALES DE LOS PROBIÓTICOS EN LA

ALIMENTACIÓN HUMANA
Los probióticos tendrían efectos nutricionales en el organismo (GOLDIN,

1989). Si bien las bacterias del yogurt parecen aumentar la concentración de las
vitaminas del grupo B, empobrecen globalmente la leche en vitaminas (TERRÉ,
1986). El crecimiento de Lb. Acidophilus en la leche aumenta la concentración de
22
numerosas vitaminas (WELCH, 1987). Las bifidobacterias producen diversas
vitaminas en el colon pero se ignora su papel en la alimentación del niño (RASIC y
KURMANN, 1983).
Estas bacterias, por acidificación del medio, a través de la producción de ácido

láctico y por su actividad lipolítica y proteolítica estimularían la digestión de los
aliemtos (RASIC y KURMANN, 1978). La hidrólisis de las proteínas enriquece el
medio en aminoácidos libres (TERRÉ, 1986).
Los bifidobacterium son capaces de excretar diversos aminoácidos al medio de

cultivo (WOLTER y HENRY, 1982).
La intolerancia a la lactosa de numerosas poblaciones humanos, en particular de

África y de Asia, debida en particular a la fermentación intestinal de este azúcar,
podría ser combatida mediante la utilización de leches fermentadas como el yogurt
que aporta menos lactosa y probablemente la B-galactosidasa que falta liberada al
medio intestinal por lisis celular (NAHAISI, 1986; SAVAIANO, 1989). La ingestión
de leche que contiene Lb. Acidophilus en personas intolerantes a la lactosa
mejoraría la digestión en estos individuos (ALM, 1982). La presencia de Lb.
Delbueckii subsp. Bulgaricus parece primordial en el papel del yogurt para la
tolerancia a la lactosa (LEREBOURS y col., 1989). El mecanismo exacto de esta
acción todavía es hipotético (GURR, 1987; POCHART y col., 1989) (ver
SYNDIFRAIS, 1989).
7.4 LOS EFECTOS TERAPÉUTICOS DE LOS PROBIÓTICOS EN LA ESPECIE

HUMANA
Estos probióticos tendrían efectos terapéuticos afirmados con frecuencia,

menos frecuentemente demostrados in vivo. Actuarían sobre la estructura del
epitelio intestinal, el número de células productoras de mucus y la rapidez de la
renovación celular.
23
Sobre el tránsito intestinal
El consumo de leche con Lb. Acidophilus vivo facilitaría el tránsito intestinal

y combatiría el estreñimiento; estimularía la mucosa intestinal que a su vez
excitaría la capa muscular subyacente (NAHAISI, 1986). Los trastornos causados
por los antibióticos en la flora intestinal podrían combatirse mediante la ingestión
regular de leche o de yogurt con Lb. Acidophilus ayudando a restaurar el equilibrio
de la flora intestinal (NAHAISI, 1986). La ingestión de Lb. Acidophilus permitiría la
colonización del intestino por parte de estas cepas y la modificación de la flora
intestinal, en particular por la disminución de los Clostridium (SARRA y
DELLAGLIO, 1984).
Sobre el equilibrio de la flora intestinal
El efecto más documentado trata de la inhibición de un cierto número de

bacterias entre ellas patógenas mediante la produción de antibióticos (Lb.
Acidophilus, Lb. Delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lb. Brevis, Lb. Plantarum) activos
in vitro frente a bacterias Gram-positivas (Bacillus, staphylococcus, streptococcus,
sarcina) o gran-negativas (Pseudomonas, Escherichia, Shigella, Salmonella,
Serratia, Proteus, Vibrio) (REDDY y SHAHANI, 1971; NAHAISI, 1986).
La acidificación del medio intestinal sería ya suficiente para mejorar el

tránsito intestinal y para inhibir numerosas bacterias patógenas entre ellas E. coli y
Salmonella; en este último caso el ácido láctico inhibiría el metabolismo oxidativo,
disminuiría el pH intracelular y finalmente sería bactericida (RUBIN y col., 1982).
Bifidobactirium bifidum en el intestino del recién nacido antagoniza a ciertos
gérmenes como E. coli o Clostridium difficile en ratones axénicos permite a estos
ratones sobrevivir (ROMOND, 1987).
Las bacteriocinas producidas por numerosísimas bacterias lácticas pueden

ser responsables de la inhibición de bacterias patógenas del tracto digestivo
(FERNÁNDEZ y SHAHANI, 1989).
Por último, Lb. Acidophilus, pero no Lb. Casei, sería capaz de desconjugar
sales biliares: el ácido biliar resultante actuaría entonces de una manera más
24
eficaz sobre el crecimiento de las bacterias patógenas (GILLILAND y SPECK,
1977; NAHAISI, 1986; HANNOTIAUX, 1984).
Sobre la defensa inmunitaria
In vivo, la administración oral de diversas bacterias a ratones activa la

respuesta inmunitaria (PERDIGÓN y col., 1986, 1987). Únicamente Lb. Casei
provoca una estimulación específica contra una infección por salmonella
typhimurium. Sc. Thermophilus no provoca estimulación específica pero puede
impedir la colonización de las bacterias enteropatógenas. El yogurt puede servir de
producto preventivo contra las diarreas por salmonella y E. coli (PERDIGON y col.,
1989).
Los probióticos estimularían la producción de inmunoglobulinas. La adición de

yogur a cultivos de linfocitos provoca la síntesis de interferón gamma (DE SIMONE
y col., 1986). La ingestión de yogur, ya sea con los microorganismos vivos o
termizado, por parte de ratones estimula los tejidos del sistema inmunitario y la
producción de IgG2 (CONGE y col., 1980). La inyección por vía intraperitoneal de
las bacterias del yogur a ratones provoca en algunas horas la producción de
interferón: esta estimulación es obra de los Lactobacilos solamente y no depende
de la presencia de células vivas. Es en efecto suprimida por la termización pero no
por la irradiación (SOLÍS PEREYRA y col., 1989).
La ingestión por 20 voluntarios de bacterias del yogur liofilizadas durante 28 días

aumenta la concentración proteica del suero, la frecuencia de linfocitos B y de las
células NK así como la concentración de IgG y de interferón gamma (DE SIMONE
y col., 1989).
Células de Lb. Casei muertas por el calor protegen a ratones de la infección por
Mycobacterium fortuitum activando las funciones de los macrófagos, en particular
la produución de interleuquina-1 (SAITO y col., 1987). Compuestos exocelulares
de naturaleza polisacarídica extraídos de cultivos de Bifidobacterium adolescentes
activan la multiplicación de los esplenocitos de ratón y la síntesis de ADN de estas
células (GÓMEZ y col., 1988).
25
7.5 DESCRIPCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
Origen:
Durante la investigación Stamen Grigoroff descubrió dos especies

bacterianas más: el streptobacillus y el micrococcus - Streptococcus thermophilus.
Ellos co-existen con el lactobacilli en el yogur Búlgaro en simbiosis natural.
En respuesta a la carta del Prof. Massol, el Prof. Mechnikov inmediatamente envio

una invitación a Stamen Grigoroff para visitar El Instituto Pasteur. En el Salón de
conferencias principal Stamen Grigoroff informó el descubrimiento del lactobacilli.
Para la demostración científica el trajo consigo el yogur Búlgaro y un microscopio.
La dirección de Instituto de Pasteur confió al Prof. Mechnikov la tarea para
confirmar el descubrimiento de Stamen Grigoroff independientemente e informar
los resultados al Concilio Científico del instituto. Tres años después este producía
una publicación científica: “Algunas notas con respecto al yogur” impreso en Les
Comptes rendus de l'Academie des sciences en 1908. Luego Coendi, Mikelson,
Luerson y los ayudantes cientificos de Koen Mechnikov, nombraron el
microorganismo descubierto por el Stamen Grigoroff Bacillus bulgaricus, “Bacteria
de la Leche Búlgara”.
Descripción:
Es una bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa. Organismo que es no

motil, no forma esporas y es homo-fermentativo además es un alfa-hemolítico, su
tamaño oscila entre 0.7 y 0.9 micras de diámetro La morfología de este organismo
se ve influenciada por el sustrato y la temperatura de crecimiento. En leche 45°C
forma generalmente cadenas cortas, en tanto a 30°C muchas aparecen como
diplococos. En medios sólidos, las células ocurren en forma muy irregular
(turgescentes y forma de bastón), las colonias en medio solido se caracterizan por
ser pequeñas y puntiformes, el Streptococcus thermophilus también se caracteriza
por tener un amplio rango en su temperatura de crecimiento con un optimo de 40
°C a 45°C, mínimo de 20 °C y máximo de 50 °C (no crece a 35 °C). Es
26
termodúrico, llegando a alguna cepa a sobrevivir hasta tratamiento de 80 °C/15
min o incluso 85 °C/20-30 min. Se diferencia del S. lactis en que no produce
amoniaco a partir de arginina y no crece en caldo con 2% de NaCl. Es sensible
frente a sustancias inhibidoras, particularmente antibióticos. Es inhibido por 0.01
U.I de penicilina ó 5 mg de estreptomicina/ml de lecheLa principal característica de
las bacterias lácticas del yogurt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus) y a la cual deben su gran importancia en la industria alimentaria es la
acidificación que producen en el medio debido a la producción de ácido láctico
(Becker ,1999; Tamime, 1991). Las bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus se
desarrollan en una verdadera simbiosis. L. bulgaricus aporta nutrientes esenciales
para S. thermophilus es decir, aminoácidos (valina, leucina, isoleucina e histidina)
y este a su vez produce compuestos similares al acido fórmico que estimula el
desarrollo y crecimiento del L. bulgaricus. En esta simbiosis es el S. thermophilus
quien inicia la fermentación láctica y que se desarrolla muy intensamente hasta un
pH de 5,5. La acidez, el consumo de oxígeno y la liberación de sustancias
volátiles, por ejemplo ácido fórmico, que produce crea las condiciones ideales para
que se desarrolle L. bulgaricus. Siendo el S. thermophilus menor productor de
ácido que el L. bulgaricus.
Observados bajo el microscopio se ve que S. thermophilus crece formando pares o

cadenas mediante células esféricas o elipsoides. (Cayré, 2000; Briceño, 2001;
Holt, 2000). El genoma de S. thermophilus is 1.8 Mb, making it among the smallest
genomes of all lactic acid bacteria. thermophilus es de 1,8 Mb (Unidad de longitud
de fragmentos de ADN que es igual a 1 millón de bases), lo que lo hace más
pequeño entre los genomas de todas las bacterias ácido-lácticas, además forma
colonias típicas circulares o lenticulares, compactas y con bordes uniformes (1 a 3
mm. de diámetro). El Streptococcus thermophilus, existe en la ubre de la vaca
sana, en las maquinas ordeñadoras y en recipientes de leche, así como en la
leche cruda. Como es bastante termorresistente, sobrevive a la pasterización corta
y larga, pero no a la pasterización alta, por eso disminuye la estabilidad de estas
clases de leche. El S. thermophilus tiene un importante papel como un probiótico,
alivia los síntomas de intolerancia a la lactosa y otros trastornos gastrointestinales.
Es filogenéticamente relacionado con los estreptococos patógenos y tiene el
potencial de virulencia.
27
Puede aislarse de la leche calentada a 45-50 °C o de leche pasterizada (HARDIE,
1986b), de productos lácteos (yogur), del material de lechería, de los cultivos
iniciadores artesanales; no habría sido nunca aislado de otros hábitats (JONES,
1978).
Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las
bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias
lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de
polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica
y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993).
Posee granulos metacromaticos. Termobacterium. Grupo serológico E. Produce

acido D (-) láctico. No produce amoniaco a partir de la arginina, es muy semejante
al Lac. Lactis, pero se diferencia en que no tiene capacidad de fermentar tanto
azucares. Puede fermentar la lactosa y celobiosa pero no la amigdalina, maltosa o
manitol.
Requiere algunas vitaminas y aminoácidos como factores de crecimiento. La

temperatura óptima de crecimiento es aproximadamente de 40°C.
Los lactobacilos búlgaros presentan Tres diferentes formas estructurales: laminar,

enrollada y convulta; los microorganismos que las constituyen presentan una
disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una
lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las
levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, en donde existe una
sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoltura presenta tres
capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con
lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la
interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una
matriz cavernosa (Aguilar, 1997).
Se utiliza una tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando

estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y
usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de
28
higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las
fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se
pierde en los albores del tiempo. Se cree aparecieron como resultado del
crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para
efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.
Starter termófilo, se emplea en la producción de leches acidas y con Starter

mesofilos, en la elaboración del kéfir. Colonias habitualmente rugosas, sin
pigmentación característica. No posee gránulos meta cromáticos.
Termobacterium. Las cepas difieren desde el punto de vista serollogico y no se an

de, mostrado reacciones de grupo. Produce acido DL láctico. No produce
amoniaco a partir de la arginina. Puede fermentar la amigdalina, celobiosa,
lactosa, salicina y sacarosa pero no el manitol. Produce compuestos
antimicrobianos como acidophilina y acidolina que son activos contra una gran
diversidad de microorganismos gran positivos y gran negativos.
Requiere de algunas vitaminas y aminoácidos como factores de crecimiento. Su

temperatura óptima de crecimiento es de 35-38°C.
BIFlDOBACTERIUM LONGUM
La inclusión de este género en las bacterias lácticas propiamente dichas puede

justificarse por su antigua clasificación en los Lactobacillus bajo el nombre de
Lactobacillus bifidus pero sobre todo por la existencia en esta bacteria de una
fermentación láctica. En realidad, Bifidobacterium produce más ácido acético que
ácido láctico (relación 3:2), bajas cantidades de ácido fórmico, de etanol y de ácido
succínico y no produce CO2 como una bacteria heteroláctica (SCARDOVI, 1986).
Le han sido dedicadas por entero o en parte obras recientes (RASIC y KURMANN,
1983; SYNDIFRAIS, 1989).
La forma de las células de Bifidobacterium se caracteriza por una gran variedad:

cocoide, alargada con protuberancias, bifurcaciones, extremos espatulados, etc.
Están frecuentemente ordenadas en cadenas estrelladas, en Vo en empalizadas
29
(fotografía L).
Son bacterias anaerobias: algunas especies toleran el oxígeno pero únicamente

en presencia de CO2. Son mesófilas mostrando una temperatura óptima de
crecimiento entre 37 y 41°C. No soportan los pHs ácidos: 5,0 - 4,5 (SCARDOVI,
1986).
El género se divide en 24 especies que pueden presentar entre ellas una

homología a veces importante (tabla 8) (S CARDO VI, 1986). Sin embargo, Bd.
longum y Bd. infantis serían la misma especie; así como Bd. catenulatum y Bd.
pseudocatenulatum y por otra parte Bd. thermophilum y Bd. boum.
ESCHERICHIA COLI
Este genero comprende solo una especie, Escherichia coli. Fermenta la lactosa y
otros carbohidratos de acuerdo con una fermentación formica mixta, rindiendo
ácido láctico, acético y fórmico. Mediante el sistema enzimático fórmico-
hidrogenilasa, en medio acido, parte dela cido fórmico se desdobla en cantidades
iguales de CO2 y H2. Este microorganismo puede también producir gas cuando
está implicado en un proceso de alteración. Esta fermentación acidomixta permite
diferenciar este microorganismo de otros coliformes merced a una serie dev
reacciones conocidas como pruebas IMViC, es decir, producción de indol, rojo de
metilo, Voges- Proskauer y utilización del citrato. Cuando el Escherichia coli e
somete a pruebas IMViC dara como resultado (++--) respectivamente, mientras
que otro coliforme.
Algunas cepas producen toxinas y/o proteínas específicas con acción antibiótico
(colicinas), la formación de ambas está determinada por plasmidos (Buchanan and
Gibbons, 1974). Escherichia coli se encuentra en el intestino grueso de la mayoría
de los animales de sangre caliente y por lo tanto contamina la leche ya sea
directamente o indirectamente el material fecal. Algunas cepas puenden ser
patógenas oportunistas, como lo demuestra la capacidad de algunas cepas para
producir mastitis. Se piensa que el empleo de camas con abundante serrin, que se
humedecen y ensucian rápidamente con las heces, agudiza el problema.
30
ESCHERICHIA COLI, si las condiciones son favorables, puede alterar la leche y la
mayoría de los productos lácteos, produciendo gas y un olor a suciedad o fecal. Se
ha aislado de latas alteradas de leche consensada y evaporada (Crossley, 1946) y
puede producir el hinchamiento precoz de varios tipos de queso (Davies, 1965).
Algunas cepas encapsuladas de Escherichia coli, al igual que algunas cepas de
Citrobacter y Klebsiella, pueden producir viscosidad en la leche, aun cuando esta
haya sido mantenida a bajas temperaturas (Thomas , 1958).
7.6 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DE LAS BACTERIAS
MORFOLOGIA
GROSERA.
Forma.- alargadas o bacilares.

Tamaño.- tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; (ulloa- lappe, 1993).
Ordenamientos.-formas estructurales: laminar, enrollada y convulta.
(aguilar, 1997).
FINA
Pared celular : compuesta por peptidoglicanos.

Nucleo: No definido
Organismo incluidos en el citoplasma: mitocondria, vacuola, ribosomas
Tipo de célula: Bacteria ( procariota)
Coloración Gram. El género lactobacillus está formado por bacterias gram

positivas de forma bacilar que suelen formar largas cadenas.
31
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS:
MORFOLOGÍA:
GROSERA:
Forma: coco de forma esférica.

Tamaño: diámetro de 0,6 a 1,0 um
Orden: se encuentra distribuido en: Diplococo, tetracoco, estreptococo,
estafilococo
FINA:
Pared celular: capa gruesa o espesa compuesta de peptidoglucano

monoestratificada y gruesa.
Núcleo: es el ADN o cromosoma bacteriano.
Organelos en el citoplasma: vacuolas mitocondrias y ribosomas.
Tipo de célula: procariota (bacteria)
Coloración Gram: especie de bacteria gram-positiva anaerobia facultativa.
BIFIDOBACTERIUM LOMGUM
MORFOLOGÍA:
GROSERA:
Forma : ramificada en forma de bacterias de varilla

Tamaño: Se mide en micras
Ordenamiento: ramificadas
Coloración Gram: Gram-positivas
FINA:
Pared celular :
Núcleo: no definido
32
Organelos incluidos en el citoplasma: agua, sustancias de reserva,
proteínas y ribosomas.
Tipo de célula: Procariota (bacteria)
Coloración Gram: Gram Positivas
LACTOBACILLUSACIDOPHILUS
MORFOLOGÍA:
GROSERA.
Forma : bacilos
Tamaño: se miden en micras entre 1 y 10 mm
Ordenamiento:se disponen aislados, a pares frecuentemente algo
flexionado en la unión
FINA
Pared celular : compuesta de polisacárido y mucopeptide

Núcleo: no definido
Organelos:incluidos en el citoplasma: carece de orgánulos citoplasmático
Coloración Gram: grampositivos
Tipo de célula: procariota (bacteria)
ESCHERICHIA COLI:
MORFOLOGÍA:
GROSERA:
Forma: Bacilos
Tamaño: Escherichiacoli (0.5 x 2 m)
Orden:
33
FINA:
Pared celular: Su espesor es de 10-25 micras. Formada por una delgada

capa de peptidoglucano
Núcleo: No definido
Organelos en el citoplasma: ribosomas, Vacuolas y mitocondrias.
Tipo de célula: Procariota (bacteria).
Coloración Gram: Es Tinción Gram (-)
7.7 FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
FACTORES INTRÍNSECOS:
Microorganismos Actividad de PH Acidez Nutrientes

agua
St. 0.995 5,5 0.59 a 0.60% vitaminas, bases
Thermophilus nitrogenadas y fuentes
de carbono y nitrógeno
Lb. Bulgaricus pH 6.4 a 4.5 18 g/litro de ácido 11 a 15 aminoácidos
láctico. 2,7% de para su crecimiento
ácido inactivo
levógiro
Lb. Acidophilus 4.5 2% de ácido vitaminas, bases
láctico levógiro nitrogenadas y fuentes
de carbono y nitrógeno
Bifidubacterium 6,6 y 7. ácido láctico Aminoácidos, iones,
Longum dextrógiro vitaminas.
Escherichia Coli: 0.950 mínima y 6-7 Tiene acidez baja glucosa y sales
0.995 máxima minerales,
aminoácidos
proteinogenéticos, las
bases nitrogenadas y
un buen muestrario de
vitaminas
34
FACTORES EXTRÍNSECOS
Humedad
Microorganismos Temperatura: Oxigeno:
relativa
ST. TERMOPHILUS 42 a 43 ºC
37 ºC o más
Lb. BULGARICUS elevada (40°C-
50°C).
37°, máxima
Lb. ACIDOPHILUS
43°C - 48°C
BIFIDUBACTERIUM anaeróbico
37 a 41ºC.
LONGUM estricto
ESCHERICHIA COLI:
aeróbicos
3 5 a 37°C
facultativos
VIII. YOGURT
De acuerdo con la norma peruana de ITINTEC Nro 202.092 (1990); el Yogurt es el

producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,
mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricusy
Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento termicoantes de la fermentación.
Schmidt, H. (1990); indica además que el yogurt puede contener otros cultivos
lácticos, aprobados por la autoridad sanitaria, asi la adición de Bacillus bifidus,
favorece la digestión del yogurt por otro lado Matallana (1961) asocia otro
microorganismo el thermobacterium yoghurtii, que interviene reforzando el aroma
del yogurt
8.1 CLASIFICACIÓN:
La clasificación del yogurt según la norma ITINTEC Nro 202.092 (1990), es la

siguiente:
35
8.1.1 Por el método de elaboración
A. Yogurt Batido:
Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en

tanques de incubación, produciéndose ellos en la coagulación, luego se bate y se
envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido.
B. Yogurt Coagulado o aflanado:
Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente

después de la inoculación, produciéndose la coagulación el en envase; Matallana
(1961) señala que un yogurt aflanado, debe poseer una adecuada consistencia,
cierta dureza y un aspecto agradable, debe ofrecer además un corte de
apariencia aporcelanada, brillante y lisa.
8.1.2. Por el Contenido de Grasa.
A. Yogurt Entero.
Es aquél cuyo contenido mínimo de materia grasa de leche es de 3.0 % m/m.
B. Yogurt parcialmente descremado.
Considera al producto cuyo contenido de materia grasa de leche oscila entre 1.0 y
2.9 % m/m.
C. Yogurt descremado.
Es aquél con un contenido graso menor al 1 % m/m.
Con respecto al contenido de grasa de los distintos tipos de yogurt elaborados

distintas en partes el mundo, varía de un 0,1 a un 10 %, siendo necesario
estandarizar la composición de la leche para cumplir las especificaciones fijadas
por las normas legales recomendadas sobre la composición del yogurt. Tamime y
Robinson (1991).
36
8.1.3. Por el Sabor.
A. Yogurt Natural:
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcares, colorantes, permi tiéndose

sólo la adición de estabilizadores y conservadores.
B. Yogurt Frutado:
Es aquél al que se 1 e ha agregado fruta procesada en trozos y adi ti vos permi

tidos por la autoridad sanitaria.
C. Yogurt Saborizado:
Es aquél que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria.
8.2 CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT.
De acuerdo con Spreer (1991), el examen de las leches fermentadas se basa en

las propi edades fisico-químicas, microbiológicas y organolépticas, siendo este
último el que tiene importancia primordial debido a que en un mercado libre, el
consumidor es el juez último del producto comercial. La calidad puede juzgarse
mediante distintas pruebas de diferente grado de objetividad, las cuales pueden
ser utilizadas para garantizar que el producto sea apto para el consumo humano y
cumpla con las especificaciones legales fijadas por las autoridades sanitarias
¡además que sea capaz de conservar sus características sin alterarse durante un
período de tiempo determinado en condiciones controladas de almacenamiento
(refrigerado) .
8.3 ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA.
De acuerdo con la norma ITINTEC Nro 202.092, los requisitos físico-químicos del
yogurt se muestran en el Cuadro Nro. 04.
37
CUADRO NRO. 04: Requisitos Físico-químicos del Yogurt
Característica Clasificación
Yogurt Entero Yogurt Yogurt Descremado
Semidescremado
Materia grasa de leche Min 38 m/m (1,0-2,9)% m/m 1% m/m o menos
Sólidos totales no grasos Min 8,26 % m/m Min 8,26 % m/m Min 8,26 % m/m
Acidez en gramos de ácido 0,8 % 0,8 % 0,8 %

láctico
Fuente: Norma ITINTEC Nro. 202.092 (1990)
El control de las propiedades físicas se realiza teniendo en cuenta el tipo de

yogurt a saber: Yogurt Tradicional, Yogurt Batido y Yogurt Líquido o para beber.
8.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
Tamime y Robinson (1991), indican que el análisis microbiológico del yogurt

incluye el control de los microorganismos estárter viables, así como la presencia
de especies microbianas patógenas causantes del deterioro del producto. Según
Alina (1983), el crecimiento de los microorganismos patógenos en el yogurt, se
previene por el pH bajo, en forma similar los co1iformes si están presentes
desaparecen rápidamente ¡ las levaduras pueden causar problemas, produciendo
olores 1evaduriformes a menudo con producción de gas. En el Cuadro Nro. 03, se
muestran los estándares sugeridos en relación con microorganismos deseables y
contaminantes.
38
CUADRO NRO. 05: Requisitos microbiológicos del Yogurt
Valores recomendados I Satisfactorio I Dudoso I Desechable
S. thernophilus 1 us x 106/101 )100 10 - 100 < lO
L. bulqáricus x 106/101 )100 10 - 100 <10
cotitotses/») <1 1 - 10 )10
levaduras/mI <lO 10 - 100 )100
Ifo.~qos <1 1 - 10 >10
Fuente: Tamine y Robinson (1991)
8.5 EXAMEN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.
Las determinaciones físicas y químicas como la acidez titulable y la viscosidad y/o

consistencia, proporcionan en cierta medida una buena indicación de los
estándares logrados en la fabricación del yogurt; pero es necesario recurr ir a un
tipo de panel de catadores como control final de la calidad del producto.
Las principales características organo1épticas que se juzgan en el control de

calidad del yogurt son: Aspecto y color; cuerpo y textura; aroma y sabor. Según
HA- LA BIOTEC (1991), estas propiedades no sólo dependen del cultivo de yogurt
utilizado, SLTW también del manejo mecánico que se emplea en la elaboración del
mismo; mantener la calidad del yogurt a través de numerosas producciones
requiere de un buen equipamiento y cuidados máximos en la producción y
finalmente el uso de un buen fermento láctico.
Según Tamime y Robinson (1991), es importante resaltar que la descripción de los

defectos puede ser una parte importante de la prueba, pues existe cierto grado de
asociación entre unos determinados defectos y sus posibles causas.
39
8.6 MÉTODOS PARA EL CONTROL DE LOS CULTI VOS LÁCTICOS:
- Observación al microscopio.
Se realizó la coloración Gram de acuerdo con Reyna (1987) para establecer la

relación entre los estreptococos y los bacilos.
- Prueba Metabólica.
Determina la capacidad del cultivo para producir la concentración deseada de

ácido láctico en un tiempo dado. Tamime y Robinson (1991).
- Prueba de Contaminación.
Se utilizó la prueba de la Cata1asa, descrita por Tamime y Robinson (1991).
- Acidez de los Cultivos Lácticos.
Se utilizó el método Dornic. Vargas (1980).
8.7 CONTROL Y ANÁLISIS DEL YOGURT
Composición química proximal.
- Extracto seco total; empleando el método gravimétrico propuesto por Tamime y

Robinson (1991) utilizando hidróxido sódico como neutralizante.
- Extracto seco graso; por el método volumétrico de Gerber con la variación

propuesta por Tamime y Robinson (1991); utilizando 11/3 gr. de yogurt en un
butirómetro para leche.
- Proteínas/ empleando el método semimicro-Kjeldahl/ utilizando el factor de

corrección de nitrógeno a proteína de 6/38. Reyna (1987).
- Lactosa/ por el método químico de reducción de Lane y Eynon's. Vargas (1980).
40
Características Físico-Químicas.
- Acidez Total titulable/ empleando el método de la acidez Dornic descrita por

Tamime y Robinson (1991).
- pH/ por el método potenciométrico.Pearson (1986).
- Consistencia/ empleando un "viscosímetro de bola"/ técnica descrita por Tamime

y Robinson (1991)/ que consiste en la determinación del tiempo necesario para
que una esfera metálica de tamaño estándar descienda una cierta
profundidad en el seno de un vol umen dado de yogurt. La distancia registrada en
una escala en grados sexagesimales es recomendada por Alina (1983).
41
Proceso de elaboración
FIGURA: Diagrama de flujo de elaboración de Yogurt Probiótico
RECEPCION DE
LECHE Leche
Quinua
Agregado PASTEURIZACION
Adición de azúcar
Seleccionado 400g y leche en Maneado
polvo 80 g
ESTANDARIZACION
Adición de quinua
Remojado (leche de quinua)
REGULACION DE 1lt
T0 = 400 – 450
TEMPERATURA Lavado
Lavado Adición del
cultivo INOCULACION
Puede ser
Licuado INCUBACION O contaminado con Ordeñamiento
FERMENTACION bacterias patógenas
que pueden ingresar
Tamizado por diversos factores:
REFRIGERACION
3 a 4 horas a T0 paja, heces de la vaca, Desmaneado
de 400 – 45 0 mala higiene de
manos, pésima higiene
Leche de BATIDO
en los recipientes, etc.
Quinua
A T0 = 1 – 40C Tamizado
ENVASADO Y
REFRIGERACION
Depositado
en porongo
42
IX. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
PROBIÓTICO
Leche fresca: Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro
o caja) o en polvo.
Leche en polvo: Se utiliza este insumo para corregir su densidad
Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
Cultivo de yogurt:. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias

Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya
preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara,
pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser
como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de
lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
9.1 PROCESO DE ELABORACIÓN
Descripción de operaciones para la obtención de leche de quinua:
a) La quinua como materia prima

Para la producción de la leche de quinua se han llevado a cabo numerosos
trabajos de investigación con la participación de diversos especialistas, por
medio de los cuales se han llegado a utilizar quinuas de distintas variedades
cuyo material genético provino de los bancos de germoplasma de la UNA,
PUNO e ENIA, los cuales fueron seleccionados `previamente por los
especialistas de acuerdo a los resultados de las investigaciones previas.
Por esta razón en función de la variedad, se pueden presentar variaciones en

localidad de la leche de quinua.
La quinua por tener un uso potencial para su transformación permitirá mejorar el

aprovechamiento de sus cualidades nutritivas excepcionales potenciando así su
valor nutritivo.
43
b) Seleccionado
La planta por razones biológicas no produce granos homogéneos que sería lo
ideal, si no que produce granos grandes medianos y pequeños, así como
también se tiene la presencia de granos inmaduros o partidos, es por esta razón
que la actividad de selección del grano va a permitir una mejor utilización
durante en procesamiento.
c) Remojado
Este proceso es muy importante para la obtención de la leche de quinua, esto
consiste en someter el grano de quinua a un proceso de remojo para que
pueda ablandarse y absorber agua.
d) Lavado
El lavado se realiza para eliminar las impurezas de la quinua.
e) Licuado
Para la obtención de la leche de quinua se coloca una cantidad necesaria en
una licuadora, luego se le agrega agua para proceder con el licuado.
f) Filtrado.
 Primer filtrado
Después del licuado de la quinua se procede a separar la parte solida de
la liquida: pasando por un primer filtro, con la ayuda de un tamiz, con la
finalidad de obtener el líquido que viene a constituir la leche de quinua.
 Segundo filtrado
Para mejorar la calidad de la leche de quinua en cuanto se refiere a su
sabor y palatabilidad es recomendable efectuar un segundo filtrado con
una cedazo o un tamiz fino, con la finalidad de obtener leche de quinua
de calidad.
g) Leche de quinua
Una vez realizado todos los procesos se obtendrá la leche de quinua con un
color blanco similar a la leche cruda.
44
Descripción de operaciones elaboración de yogurt probiótico:
a) Recepción de leche:
La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la
que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
b) Pasteurización
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se
mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora
por contaminación.
c) Estandarización
Este proceso consiste en la adición del azúcar, leche en polvo.
d) Enfriamiento o regulación de temperatura

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la
temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.
e) Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la Proporción
de 20 gramos por litro de leche En esta operación se añade además la pulpa
de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse
también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para
acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
f) Fermentación o incubación:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se
observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan.
g) Refrigeración:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo
para su consumo.
45
h) Batido:
Se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de fruta, según corresponda
la variedad del producto.
i) Envasado y refrigeración
El cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4
°C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.
X. MATERIALES Y EQUIPOS
 Olla
 Cucharon
 Cucharas
 Cocina
 Licuadora
 Tamizador
 Incubadora
 Refrigeradora
 Mechero bunsen
 Peachímetro
 Lactodencímetro
a. Análisis físico – químicos
pH
46
XI. CONCLUSIONES
 Considerando los parámetros óptimos de la quinua, el yogurt elaborado mantiene

estabilidad y una buena liga, espesor, sabor y olor natural.
 La temperatura es determinante en la concentración del yogurt, la temperatura de

refrigeración (1-4°C) prolongando la vida útil del yogurt adicionando la quinua.
XII. RECOMENDACIONES
 para agregar los cultivos al yogurt desinfectar el área donde se realizara el

proceso, además utilizar masca rafillas para no contaminar el producto.
 Al momento de adicionar el cultivo al yogurt debemos de tener en cuenta la T°
que bebe de ser de 45° no mas ni menos
 Para elaborar el yogur tener en cuenta las buenas practicas de manufactura.
XIII. RESULTADOS
47
48
49
XIV. BIBLIOGRAFIA
 R.K. Robinson, Microbiología Lactológica Vol. I; Zaragoza: ACRIBIA, 1987 Pg.

54-55.
 J.Y. Levedo y M. Bovix, Microbiología Industrial. Ed. ACRIBIA S. A., Zaragoza
(España)
 CCopa Flores Juan Tomas 2004, Tesis “Determinación del Nivel Óptimo de
Sustitución de Harina d Trigo por Harina de Quinua (chenopodium quinoa Will)
y Kiwicha (Amaranthus Caudatus) en la Elaboración de Galletas”. Grado de
Bachiller. Pg. 16-30.
 Cáceres Sánchez Jorge 1996, Estudio de <influencia de la Adición de
Conservantes en la conservación del Yogurt batido. Grado de Bachiller.
 Ticona Ale Gladis, Evaluación de Parámetros Tecnológicos en la Elaboración
de una Bebida Fermentada a Partir de la Leche de Soya (Glycine max). Grado
de Bachiller.
 Tabla peruana de composición de alimentos / ministerio de salud (Juan

Vasquez, Cesar Días Amalia Roca…)/Departamento de nutrición de la
Escuela de Salud Pública de la Universidad de HARVARD/ 1996. Pag. 23-30.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus
 http://salud.glosario.net/alimentacion-nutricion/yogurt-2306.html
 http://www.yogurespascual.com/reportajes/muestra.asp?id=1488&n=2
 http://www.autosuficiencia.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=369
 http://www.prodiversitas.bioetica.org/quinua.htm
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 http://www.autosuficiencia.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=369
50
XV. ANEXOS
PARÁMETROS MEDIDOS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

YOGURT
LECHE FRESCA
Densidad: 1,029 g/ml. a Temperatura de 20ºC
pH: 6.7 a Temperatura de 20ºC
LECHE DE QUINUA
Densidad: 1,018 g/ml. a Temperatura de 20ºC
pH: 6.1 a Temperatura de 20ºC
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DEL PRODUCTO FINAL
Acidez: 95º Dormic
51
TOTAL DE GASTOS DURANTE EL DESARROLLO DEL PROYECTO
PRIMERA PRUEVA
Cultivo de yogurt 8.50
Cultivo de yogurt con bioflora 8.50
Leche fresca 10 Litros 18.00
Leche en polvo 2 unidades 5.60
Azúcar 3.50
Focos para la incubadora 3.00
TOTAL 47.10
SEGUNDA PRUEBA
Leche en Polvo 2.80
Azúcar 1.80
TOTAL 10.00
TERCERA PRUEBA
Leche en polvo 2.80
Azúcar 3.50
TOTAL 15.30
CUARTA PRUEBA
Leche en polvo 2.80
Quinua en granos 250 gr. 2.50
Azúcar 3.50
TOTAL 17.80
52
QUINTA PRUEBA
Cultivo + bioflora 9.00
Leche en polvo 2.80
Azúcar 3.50
Quinua 250 gr. 4.50
TOTAL 28.80
SEXTA PRUEBA
Leche fresca 10 litros 18.00
Leche en polvo 2 unid 5.60
Quinua 500gr. 5.00
Azúcar 7.60
Sorbato de potasio 2.50
TOTAL 38.70
OTROS GASTOS
Envases para yogurt 5 botellas 17.50
Vasitos de plástico para yogurt 7.00
Impresión de etiquetas 5.00
Papel adesivo bon 4.50
Gigantografía 20.00
Impresión de trabajo final 5.00
TOTAL 58.50
53

Monografia - Yogurt Enrriquecido Con Quinua

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ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS DE CEPAS PROBIÓTICAS EN LA

DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)

El yogurt es quizás el derivado lácteo que ha experimentado mayor interés

La creciente demanda ha originado que se tengan que procesar grandes

Dada la gran importancia del cultivo y de la presencia de los microorganismos

II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1. Como influiría el adicionamiento de leche de quinua en los aspectos

III. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

El presente trabajo de investigación se justifica debido a los siguientes hechos:

Según Tamime y Robinson (1991), el primer estudio bacteriológico del

 Incrementar el valor nutricional del yogurt probiótico mediante la adición de

 Estudio de los microorganismos pro bióticas en la elaboración de yogurt.

 Mejorar la flora intestinal mediante el consumo del yogurt pro biótico y a su

VI. MARCO TEÓRICO

Descripción y características de la quinua:

6.1 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA QUINUA

La quinua (Chenopodium guinoa) era un alimento básico de los antiguos Incas. Se

Cultivadas de los cuales el 60 % estarían en el Altiplano del Collao.

Gandarillas (1967) manifiesta que la mayor diversidad de razas de quinua,

Cárdenas, citado por Aguilar (1980), sostiene que la quinua es originaria

La quinua (Chenopodium Quinoa Willd) es una planta autóctona de la

Durante la cosecha de 1979 - 1980 se sembraron en el altiplano de Puno,

Tapia, (1990), menciona que la quinua es originaria de Sudamérica y fue adaptada

Según la procedencia de la quinua, se distinguen quinuas de valle y de altura;

6.3 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA

El grano de quinua ha sido utilizado en la alimentación de las poblaciones andinas

6.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA

En el Cuadro N° 01 se muestran los resultados de la composición química en los

(a) y (b) máximo y mínimo encontrados.

En el Cuadro N° 02, se muestra los contenidos de aminoácidos de 3 variedades de

CUADRO N° 02- Contenido de Aminoácidos (9/1009) de la Proteína de la

Aminoácidos Quinua rosada Quinua blanca Quinua Blanca

Triptofano 1,28 1,30 1,21

Metionina 1,98 2,20 2,17

Leucina 6,50 6,83 6,88

Isoleucina 6,91 7,05 6,88

Valina 3,05 3,38 4,13

Lisina 6,91 7,36 6,13

Treonina 4,50 4,51 4,52

Arginina 7,11 6,76 7,23

Histidina 2,85 2,82 3,46

FUENTE: Collazos et. Al 1996

Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el

 Sajama (Patacamaya, Bolivia)

6.6 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA LECHE

6.7 ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin

La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta

 Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran

6.9 PROPIEDADES QUÍMICAS

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está

6.10 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de

CUADRO Nº 03: Composición química de la leche (Contenido Proteico)

FUENTE: tabla peruana de composición de alimentos / ministerio de salud. Pag. 23

6.11 PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor