REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN DE

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

FERMENTACIÓN DE CEREALES

Autor:

SANGUINO Seymour CI: V-27.815.223

Seccion “A”

Profesor:

LIZARDO MÁRQUEZ

San Cristóbal, 2020

 INTRODUCCION

En este presente trabajo, se dará a conocer el proceso de fermentación de los

cereales y el uso que se da a algunos tipos de cereales que existen y se pueden
fermentar, ya que son alimentos densos y secos que, y para algunas personas y
en determinados momentos, pueden resultar dificultosos de digerir. Incluso
sabemos que las semillas en general contienen antinutrientes como el ácido fítico
que afecta a la absorción de los nutrientes, especialmente los minerales,
dificultando también su digestión.

La buena noticia es que el remojo, la germinación y la fermentación de los

cereales los reactiva, transformándolos en alimentos más digeribles y de más fácil
absorción.

Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la práctica

totalidad de ellas los granos de cereal están protegidos en su planta de origen por
una cubierta o vaina. A su vez, cada grano está conformado básicamente por
cuatro componentes: el germen, el interior feculento, que representa la mayor
parte del grano, las capas exteriores provistas de nutrientes y la cáscara de
naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del
grano dan lugar, tras el procesamiento, a diferentes productos destinados al
consumo humano o animal, siendo los primeros los que requieren un procesado
más completo, ya que el ser humano no puede digerir adecuadamente ni los
granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos.
 DESARROLLO

El remojo y la activación de las semillas no es una nueva moda, ya en la época

preindustrial y en las diferentes culturas de alrededor del planeta se preparaban y
se preparan hoy en día los cereales antes de cocinarlos. De forma tradicional el
“porridge” o las gachas de cereales se han dejado fermentar en muchos lugares,
precisamente para evitar que se pudran, para mejorar su digestibilidad y su
duración. Se remojan, machacan, fermentan y se maltean* los cereales antes de
consumirlos. A continuación mostramos algunos ejemplos: La crema de mijo
fermentado para tomar en el desayuno con fruta o frutos secos.

 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

La fermentación asegura no solo una mayor vida útil y la seguridad microbiológica

de un alimento, sino que también puede hacer que algunos alimentos sean más
digeribles.

Es la forma económica de producir alimentos con la finalidad de mejorar el valor

nutricional, propiedades sensoriales y cualidades funcionales de los alimentos.

Es la forma natural de reducir el volumen del material a transportar, destruir

componentes indeseables, mejorar la apariencia, y reducir la energía requerida
para cocinar. Como también es un proceso para lograr un sabor único; por
ejemplo: el vino, la cerveza, diversos quesos, productos de panificación, entre
otros.

La forma más común de fermentar o activar las semillas es simplemente

poniéndolas a remojo. De esta forma ya es un gran paso para activar los procesos
bacterianos y enzimáticos.

Solo necesitamos un lugar donde nos entre las semillas y el agua que cubra.
Tenemos que tener en cuenta que las semillas al rehidratarse crecen y en algunos
casos doblan su tamaño, así que busca un lugar con suficiente espacio.

Además podemos:

Remojarlas en agua más tiempo hasta ver actividad bacteriana. Remojarlas en

agua caliente o templada. Como sabes, para activar la fermentación utilizamos
espacios calientes o de temperatura templada.

¿Qué diferencia hay entre el remojado y el fermentado?

Remojar, se le puede considerar un principio de fermentación.

Lo que si podemos diferenciar es, en que momento de fermentación esta, si en su
comienzo, máxima actividad o fermentación completa.

Así que los podríamos clasificar entre:

 Remojado o principio de fermentación

 Fermentado cuando ya vemos que empiezan a salir burbujas y
encontramos actividad bacteriana y cambio de sabor.
 Fermentación completa, ya ha pasado el máximo pico de fermentación y
seguimos viendo burbujas, pero también vemos que este proceso ya es
más lento.

En todos los casos, es un buen proceso y no todos los sistemas digestivos

necesitan una fermentación completa. Así que estoy hay que valorarlo de forma
personal en cada caso.

 DIAGRAMA DE FLUJO:
MICROORGANISMO QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACIÓN:
  ANALISIS DE LABORATORIO
o FUNDAMENTO DEL ANÁLISIS:

PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIÓN DE

CEREALES:

1. Temperatura .
2. Cantidad de sal y azúcar.
3. Cantidad de levadura.
4. pH de la masa.

Avena:

la avena se cocina y se deja fermentar en un cajón de madera durante días. Al

convertirse en una masa dura, se cortaba y se conservaba de esta manera mucho
tiempo. También la avena se fermenta para preparar el famoso kvass, una bebida
derivada de la fermentación de los granos de avena remojados; y el kissel, una
crema suave de avena, fermentada con pan de centeno, que se sirve con sal,
mantequilla y a veces miel.
Maíz:

El maíz nixtamalizado se fermenta para elaborar diversos alimentos como el pozol

consumido por las poblaciones indias o el atole, una bebida nutritiva a base de
maíz que luego se deja agriar. No muy lejos, en los altiplanos andinos del Perú
podemos encontrar una bebida sagrada original del Imperio Inca, la chicha de jora,
que se elabora germinando los granos de un tipo de maíz amarillo. Asimismo, en
Nueva Zelanda, los maoríes elaboran el kangaa wai, fermentando las mazorcas de
maíz enteras para luego cocinarlas en forma de guisos.

Arroz:

Es ampliamente utilizado y fermentado alrededor del mundo en múltiples variantes

y obteniendo productos muy diferentes. En las regiones andinas de Ecuador, el
arroz se fermenta antes de comerlo. En Japón, se fermenta para convertirlo en
koji, un iniciador que se utiliza para la elaboración de sake, mirin y amazake,
ampliamente utilizados en la gastronomía japonesa. También en Filipinas se
comen como acompañamiento unas bolas de arroz dulce fermentado y cocidas al
vapor llamadas puto, y de forma similar el arroz fermentado es muy utilizado en
diferentes regiones de Asia. Se emplea de forma muy común y en diferentes
regiones en forma de tortas o crepes, como por ejemplo en el norte de Vietnam,
donde se elaboran unas masas muy finas de arroz fermentado, o en la India,
donde se remoja y fermenta el arroz junto con legumbres, para preparar unas
tortas llamadas dosas. También se fermenta el arroz para la elaboración de fideos,
como en Tailandia donde se preparan unos fideos conocidos como khanom chin.

Mijo:

En Burkina Faso hay un postre elaborado con harina de mijo fermentada llamado
massa, parecido a unas galletas. También encontramos el mijo en diferentes
lugares del mundo en forma de crema fermentada para el desayuno o la comida,
como el ogi en Níger o como el ragi java, una papilla cremosa de mijo malteado
que se consume en el sur de la India.

Teff:

En Etiopía se fermenta teff durante varios días para luego preparar un pan plano
que se utiliza como base de la comida, se llama injera. Es esponjoso y agrio y
sirve de alimento base.

Trigo y cebada:
El pan de masa fermentada de cereales ha sido y es el alimento fermentado por
excelencia en Europa. Se cuenta que en Sumeria hacia el 6000 a.C. se comenzó
a elaborar pan amasado y fermentado a través de variedades antiguas de trigo.
Los egipcios adoptaron este conocimiento que fueron mejorando hasta convertirlo
en un alimento indispensable para su sociedad, que luego se extendería por toda
Europa. Pero el trigo y la cebada no solo se han utilizado para elaborar pan, por
ejemplo, en Turquía encontramos una bebida muy antigua llamada boza
elaborada a partir de la fermentación el bulgur o la cebada junto con el yogur. Al
lado, en Grecia, preparan de forma tradicional la trahana, una pasta a base de
leche fermentada con trigo que se utiliza para elaborar sopas y cremas y en el
Líbano encontramos el keshek el foukara o “el queso de pobre”, elaborado a base
de bulgur fermentado en agua y sal.

o MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS

Ejemplo: para arroz fermentado:

Materia Prima:

 Arroz
 Agua
 Levadura
 Azúcar rubia

Reactivos:

 Urea
 Sulfito de sodio
 Ácido cítrico

Material de vidrio y equipos:

 Vaso de Precipitación.
 Varilla de agitación.
 Termómetro.
 Brixómetro.
 Probeta.
 Tazones de plásticos.
 Baldes.
 Olla.
 Cocina eléctrica con rejilla.
 Comparador de pH.
 Medidor de pH.
 Balón de destilación.
  Refrigerante.
 Mangueras.
 Soporte universal.
 Pinzas.

Equipos:

 Balanza Analítica.
 Agitador Magnético con calentamiento.

Los materiales y equipos son utilizados en el laboratorio de procesos.

o ESTANDARES DE CALIDAD:

El proceso tradicional de fermentación suele ser una actividad espontánea, sin

asepsia, producto de la acción conjunta de una variedad de microorganismos. En
un biorreractor que puede ser ollas de barro o de metal, una cesta o una simple
cavidad en la tierra forrada de hojas, las variedades mejor adaptadas y con el
máximo coeficiente de crecimiento, predominan en condiciones controladas. En
consecuencia, mejorar todo lo posible el control de esos métodos y de la flora
microbiana asociada a la fermentación representa uno de los principales retos
para mejorar las tecnologías de fermentación de los alimentos. También hace falta
crear sistemas de control de calidad adecuados, por ejemplo utilizando materias
primas de gran calidad, normas de higiene apropiadas en el sitio de elaboración,
envase adecuado.

Si se mejorara el control del proceso creando biorreactores más apropiados, en

particular los que sirven para fermentar materias primas sólidas, mejoraría la
calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en los países en
desarrollo. La selección y producción de variedades de microbios más productivos,
y el control y manipulación de las condiciones de cultivo, también podrían
aumentar la eficacia de los procesos de fermentación.

CONCLUCION
Las fermentaciones tradicionales de cereales son utilizadas como una fuente de
alimento, con características organolépticas y de conservación mejoradas. Las
bacterias lácticas se encuentran en gran variedad de ambientes y son utilizadas
para la manufactura y preservación de alimentos como cultivos iniciadores, a fin
de controlar las fermentaciones.

La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más

sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del
grupo B y C, incluso B12.

La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el

cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con
levadura madre).

Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales
y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono
complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser
asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan
beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción.

Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de

microorganismos patógenos y sus toxinas.

Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven más

tiempo.

Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión
de otros alimentos con los que se ingieren.

Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).

BIBLIOGRAFIA
  Miguel García Román (2008). Tecnología de cereales. Curso de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos. En línea disponible en:
https://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf

 Campeon F (2018). Fermentación de Cereales. En línea disponible en:

https://es.scribd.com/presentation/376856556/Fermentacion-de-Cereales

 Soma, Gen-Ichiro (2015). Fermentación de cereales o de productos de

cereales. En línea disponible en:
https://patentados.com/cip-2015/fermentacion-cereales-harinosos-productos-
cereales/