INSTITUTOTECNOLOGICODECIUDADCUAUHTEMOS.

ANALISIS DE ALIMENTOS.

PRACTCA:

“TOMADEMUESTRA DE AGUA, EMBUTIDOS Y CEREAL.”

MAESTRA:
ANABEL CARAVEO.

ALUMNA:
JIMENA VELETA CRUZ.

No. CONTROL.
18610472

FECHADEENTREGA:
23/09/2020

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INDICE.
Introducción y objetivo.......................................................................3
Marco teórico.......................................................................................4-5
Metodología...........................................................................................6
Insumos y equipo..................................................................................7
Material y equipo...................................................................................8
Desarrollo...............................................................................................8
Resultados y concluciones..................................................................8
Referencias............................................................................................10
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INTRODUCCIÓN.
La toma de muestras es un proceso de suma importancia, en la cual se selecciona
un conjunto de partes de un universo, con el fin de estudiarlos. De esto depende la
exactitud de los resultados a la hora de realizar un análisis.
Lo más importante a la hora del muestreo es no contaminar la muestra, tener un
conocimiento adecuado de la técnica y el uso del material, así como también
conocer las condiciones en las cuales esta tiene que conservarse.
Es por ello que en esta práctica se consultaron diferentes metodologías para realizar
la toma de muestra en agua, embutidos y cereal. Considerando el buen manejo del
instrumental, higiene e indumentaria para obtener muestras de mejor calidad que
arrojen datos correctos.

OBJETIVO.
 Adquirir los conocimientos necesarios para realizar diferentes tomas de
muestras.
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MARCO TEORICO.
Muestra de agua.
La muestra para analizar debe ser siempre una muestra simple, considerando como
tal la obtenida en el punto de muestreo; sin que se puedan obtener muestras
compuestas ni integradas.
Para la toma de muestras pueden utilizarse envases de vidrio neutro o plástico, muy
limpios y estériles (autoclave 120 ºC / 30 minutos o calor seco 180 ºC / 2 horas). En
ningún caso debe llenarse totalmente el envase, ya que es necesario dejar un
espacio interior para facilitar la homogeneización de la muestra en el momento de
iniciar los análisis. El volumen mínimo de muestra será de 500 mL. En el caso de
aguas envasadas se debería tomar una muestra estadísticamente representativa,
siendo el volumen mínimo para cada muestra de 1 litro.
Antes de la toma se marcará el envase con un rotulador resistente al agua, con una
referencia que permita la identificación clara de la muestra Se acompañará, a su
vez, de un informe con los siguientes datos: nombre o entidad, dirección, origen de
la muestra (pozo, río, depósito, etc.), fecha y hora del muestreo, determinaciones
realizadas in situ (cloro, pH, temperatura) y, se consignará también, si es natural o
está sometida a algún tratamiento de depuración.
Es conveniente realizar el análisis antes de transcurridas seis horas desde la toma
de muestra; siendo este tiempo el exigible ante cualquier reclamación legal. Sin
embargo, podrá demorarse un máximo de 24 horas, siempre que se mantengan las
muestras en la oscuridad y refrigeradas entre 2 ºC y 8 ºC. Excepcionalmente, podrá
ampliarse este plazo en el caso de muestras procedentes de Zona de Operaciones,
teniendo en cuenta este hecho en la interpretación de los resultados. Nunca
congelar las muestras para este tipo de análisis.
El transporte para todo de muestras, se realizará refrigerado a temperaturas entre
2 y 8ºC.1

Muestra de embutidos (jamón).

La palabra embutido significa llenar una cosa dentro de otra cosa y apretarlo. En la
industria alimentaria son conocidos por que son elaborados introduciendo

https://www.defensa.gob.es/itoxdef/Galerias/documentacion/protocolos/ficheros/ANALISIS_DE_AGUASx_T
OMA_DE_MUESTRAS.pdf
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especialmente carne y otros ingredientes en una bolsa en forma de tuvo y que son
preservados por medio de sal y otras especias.2
Jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado
en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso
idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más
conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el
prosciutto italiano.3

Muestra de cereal de caja.

El cereal de caja es elaborado principalmente de arroz, avena, amaranto trigo, maíz,
etc. que son adicionados con azúcar y algunos aditivos como lo es el colorante.
Estos con sometidos a un proceso de refinación, que les permite tener esa textura
y la forma particular de cada cual.
Para mantener el estándar de calidad e inocuidad adecuado en cada uno es
necesario realizar diversas pruebas de análisis, ya sean microbiológicas como físico
quimias, las cuales no se podrían llevar a cabo si no fuera por un buen muestreo.
La toma de muestra de un cereal es fundamental y para ello requiere de un buen
conocimiento de las normas que muestran las técnicas correctas para realizar un
muestreo y no solo eso sino un buen manejo del material, conocimiento de la
materia prima y de la indumentaria.

2
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-1984.PDF

3
https://www.ecured.cu/Jam%C3%B3n
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METODOLOGÍA.
Muestra de agua.
1. Higienización de área: se limpia y se desinfecta correctamente el área de
trabajo, asi como también los equipos y las herramientas a utilizar.
2. Correcto lavado de manos: se realiza el correcto lavado de manos.
3. Indumentaria adecuada: se coloca la indumentaria necesaria (cofia, cubre
bocas, guantes de látex, bata).
4. Preparación de la llave: se coloca alcohol en un trozo de algodón y se limpia
la boquilla del grifo, luego con un encendedor se prende la parte
anteriormente limpiada, por último, se vuelve a pasar el algodón con alcohol.
5. Toma de muestra: se abre a llave del grifo para que corra el agua durante
aproximadamente 20 segundos, después en un frasco de vidrio hermético se
toma la muestra llenando todo el recipiente. Se cierra correctamente para
evitar un derrame.
6. Etiquetado: con un marcador indeleble se marca una etiqueta que tendrá los
datos esenciales de la muestra como: fecha, hora, nombre del pozo o llave,
número de lote, quien realiza el muestreo, especificaciones de transporte
como temperatura o refrigeración, etc.
Mutra de embutido (jamón).
1. Higienización de área: se limpia y se desinfecta correctamente el área de
trabajo, así como también los equipos y las herramientas a utilizar.
2. Correcto lavado de manos: se realiza el correcto lavado de manos.
3. Indumentaria adecuada: se coloca la indumentaria necesaria (cofia, cubre
bocas, guantes de látex, bata).
4. Toma de muestra: se coloca una rebanada de jamón en una tabla para
picar, posteriormente se cortan pequeños cuadros de diferentes partes del
jamón los cuales se colocan dentro de un frasco hermético.
5. Etiquetado: con un marcador indeleble se marca una etiqueta que tendrá los
datos esenciales de la muestra como: fecha, hora, nombre de la muestra,
número de lote, quien realiza el muestreo, especificaciones de transporte
como temperatura o refrigeración, etc.
Muestra de cereal de caja.
1. Higienización de área: se limpia y se desinfecta correctamente el área de
trabajo, así como también los equipos y las herramientas a utilizar.
2. Correcto lavado de manos: se realiza el correcto lavado de manos.
3. Indumentaria adecuada: se coloca la indumentaria necesaria (cofia, cubre
bocas, guantes de látex, bata).
4. Toma de muestra: con una cuchara se toma cereal de diferentes partes de
recipiente donde se encuentra la materia prima, ya sea en el fondo, en el
medio y en la parte superior. Se coloca en un frasco hermético.
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5. Etiquetado: con un marcador indeleble se marca una etiqueta que tendrá los
datos esenciales de la muestra como: fecha, hora, nombre de la muestra,
número de lote, quien realiza el muestreo, especificaciones de transporte
como temperatura o refrigeración, etc.

INSUMOS Y REACTIVOS.

 1 o 2 rebanadas de jamón.
 Cereal (el necesario, no importa la marca)
 10 ml de Alcohol de 96*.

MATERIAL Y EQUIPO.
 1 o 2 trozos de algodón.
 Tres frescos de vidrio herméticos.
 1 encendedor.
 1 grifo.
 1 cuchara.
 1 tenazas.
 1 tabla para picar.
 1 cuchillo o navaja.
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DESARROLLO.
Muestra de agua.
1. Se limpió y se desinfecto previamente el área en el que se trabajaría.
2. Se realizó un lavado correcto de manos, lavando el antebrazo, manos y uñas.
3. Posteriormente se aplicó la indumentaria correcta que fue guantes de late,
cofia y bata
4. Se abrió la llave del grifo por aproximadamente 20 segundos para dejar el
agua correr, durante ese momento se preparó el frasco en el cual
introducimos la muestra, para después cerrar correctamente para evitar
derrames durante la transportación.
5. Finalmente se realizó un etiquetado en donde se indicó las especificaciones
de la muestra.
Muestra de embutido (jamón).
1. Se limpió y se desinfecto previamente el arrea en el que se trabajaría.
2. Se realizó un lavado correcto de manos, lavando el antebrazo, manos y uñas.
3. Posteriormente se aplicó la indumentaria correcta que fue guantes de late,
cofia y bata
4. En una tabla para picar se colocó una rebanada de jamón y con el cuchillo
se cortaron cuadros en diferentes partes de la rebanada, posteriormente con
las tenazas se introdujeron en el frasco.
5. Finalmente se realizó un etiquetado en donde se indicó las especificaciones
de la muestra.
Muestra de cereal de caja.
1. Se limpió y se desinfecto previamente el área en el que se trabajaría.
2. Se realizó un lavado correcto de manos, lavando el antebrazo, manos y uñas.
3. Posteriormente se aplicó la indumentaria correcta que fue guantes de late,
cofia y bata
4. En esta etapa se tomó la cuchara y se aco tres pequeñas muestras, una del
fondo de la caja de cereal, otro de en medio y por último de la superficie, todo
se introdujo en el frasco.
5. Finalmente se realizó un etiquetado en donde se indicó las especificaciones
de la muestra.
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RESULTADOS.
 La toma de las diferentes muestras resultó exitosa, pues se logró adquirir los
conocimientos adecuados para llevar a cabo estas técnicas.

CONCLUIONES.
Se puede concluir que:
 El conocer las técnicas de muestreo es de suma importancia pues de esto
depende un análisis correcto.
 el lavado de manos y la higienización también juega un papel muy importante
dentro de la toma de muestra pues de esta manera no se alteran los
resultados.
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REFERENCIAS.

 https://www.defensa.gob.es/itoxdef/Galerias/documentacion/protocolos/fich
eros/ANALISIS_DE_AGUASx_TOMA_DE_MUESTRAS.pdf
 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-1984.PDF
 https://www.ecured.cu/Jam%C3%B3n
 https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-124-1970.PDF