LABORATORIO N° 2: DETERMINACIÓN DEL PUNTO

ISOELÉCTRICO DE LA CASEÍNA
LABORATORY N ° 2: DETERMINATION OF THE ISELECTRIC POINT OF LA
CASEÍNA

RUTH CORDERO URANGO, WENDY CHICA SIMANCA, DANEY JULIO DE LA

ROSA

Facultad de ingenierías. Programa de Ingeniería de alimentos, Universidad

de Córdoba, campus Berástegui.

RESUMÉN
El objetivo fundamental de esta práctica es determinar el punto isoeléctrico de la casina
realizando pruebas con distintas cantidades de soluciones. La caseína es una proteína de la
leche, de tipo fosfoproteína, que se separa de la leche por acidificación y forma una masa
blanca. Esto se llevó a cabo en una solución de caseína tomando el pH y la absorbancia de esta ,
esto nos permitió obtener habilidades para llevar a cabo la determinación del punto isoeléctrico
de la caseína.
PALABRAS CLAVE: Leche, punto isoeléctrico, solubilidad, precipitado, turbidez, PH,
homogenizado.

ABSTRACT
Casein is a phosphoprotein-like conjugate protein in milk that separates from milk by
acidification and forms a white mass. Phosphoproteins are a group of proteins that are
chemically bound to a substance that contains phosphoric acid. The objective of this practice is
to train the student to determine the isoelectric point of casein. This was carried out by carrying
out the casein separation test, casein solution and taking the pH and absorbency of this. As for
the materials that allowed us to carry out the practice, they were filter paper (whatman No. 1),
test tubes, funnel, volumetric flask, stove, pipettes, rack and Becker and among the reagents we
have 0.01N acetic acid, acetic acid 0.1N, acetate, commercial casein, ethanol. This allowed us to
obtain skills to carry out the determination of the isoelectric point of casein.
KEY WORDS: Milk, isoelectric point, solubility, precipitate, turbidity, PH, homogenized.

INTRODUCCIÓN ser precipitada al disminuir su

Las proteínas tienen un pH
característico al cual su carga neta es
cero. A este pH se le denomina punto
isoeléctrico (PI). En el punto
isoeléctrico se encuentran en el
equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que la proteína
presenta su máxima posibilidad para
solubilidad y facilitar su agregación. La
palabra caseína proviene del latín
caseus que significa "queso". La
caseína es una proteína de la leche, del
tipo fosfoproteína, que se separa de la
leche por acidificación y forma una
masa blanca. Se emplea para fabricar
pinturas especiales y en el apresto de
tejidos, la clarificación de vinos. Esta a
su vez puede representar cerca del 77%
al 82% de las proteínas de la leche
MARCO TEÓRICO
La caseína es una proteína conjugada
de la leche del tipo fosfoproteína que se
separa de la leche por acidificación y
forma una masa blanca. Las
fosfoproteínas son un grupo de
proteínas que están químicamente
unidas a una sustancia que contiene
ácido fosfórico. En la caseína la
mayoría de los grupos fosfato están
unidos por los grupos hidroxilo de los
aminoácidos cerina y treonina. La
caseína en la leche se encuentra en
forma de sal cálcica (caseinato cálcico).
La caseína representa cerca del 77% al
82% de las proteínas presentes en la
leche y el 2,7% en composición de la
leche líquida.
La caseína está formada por alpha (s1),
alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-
caseína formando una micela o unidad
soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son
solubles en la leche, solas o
combinadas. Si se añade la kappa
caseína a las dos anteriores o a cada
una de ellas por separado se forma un
complejo de caseína que es
solubilizado en forma de micela. Esta
micela está estabilizada por la kappa
caseína mientras que el alfa y la beta
son fosfoproteínas que precipitan en
presencia de iones calcio.
La propiedad característica de la
caseína es su baja solubilidad a pH 4,6.
El pH de la leche es 6,6
aproximadamente, estando a ese pH la
caseína cargada negativamente y
solubilizada como sal cálcica. Si se
añade ácido a la leche, la carga
negativa de la superficie de la micela se
neutraliza (los grupos fosfato se
protonan) y la proteína neutra precipita
Ca2+ Caseinato + 2HCl Caseína +
CaCl2
La conformación de la caseína es
similar a las proteínas desnaturalizadas
globulares.
El alto número de residuos de prolina
en la caseína causa un especial
plegamiento en la cadena de proteína e
inhibe la formación de una fuerte y
ordenada estructura secundaria. La
caseína no contiene puentes di sulfuro.
De igual manera la falta de estructura
secundaria es importante para la
estabilidad de la caseína frente a la
desnaturalización por calor. 1
El punto isoeléctrico (pI) es el pH para
el cual la proteína presenta carga neta
compensada, y en el mismo la
solubilidad es mínima a pH>pI la carga
que presenta la proteína es negativa y
el pH < pI la carga será positiva.
Modificando el pH del medio se
pueden neutralizar las cargas, haciendo
la carga neta igual a cero, gracias a esto
es posible purificar las proteínas.
Alcanzando el punto isoeléctrico se
precipitaran, en el caso de la caseína se
precipita a un pH de 4.8 por lo cual re
requiere acidificar el medio.2
MATERIALES Y MÉTODOS
FIGURA 1. Materiales utilizados en la
práctica de acuerdo a la tabla 1.
MATERIALES CANTIDAD
Caseína 0,25 g
NaOH 1N 1 ml
Ácido acético 1 ml
Acetato de sodio 1ml
Vaso de precipitado de 100 3
ml.
Tubos de ensayo 10
 Pipetas de 1, 5, 10ml 6 contenido de cada beacker para
Buretas 4
obtener una solución /
Tabla 1. Materiales usados en el laboratorio. suspensión homogénea antes de
verter una parte en la cubeta.
PROCEDIMIENTO  Se anotaron los resultados,
además, se represento la
absorbancia frente al pH, y
determino el pH aproximado de
la caseína.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TUBO pH ABSORBANCIA(nm)
1 3,77 0,000
2 3,86 0,001
3 4,15 0,009
FIGURA 2. Procedimiento con la 4 4,34 0,008
caseína y cantidades de reactivos que se 5 4,68 0,002
adicionaron según la tabla 2. 6 4,80 0,007
7 5,22 0,002
TABLA DE DILUCIONES 8 5,59 -0,002
TUBO N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ACETATO 0,5 1 1,5 2 3 4 6 8 6 8 9 6,28 0,008
0,1N
AC. 9,5 9 8,5 8 7 6 4 2 - -
10 6,59 -0,003
ACÉTICO TABLA 3. Resultados obtenidos en
0,1N laboratorio pH/Absorbancia.
AC. - - - - - - - - 4 2
ACÉTICO
0,01N En el punto isoeléctrico (pI), se
PH 3,2 3,6 3,8 4,0 4,2 4,5 4,7 5,1 5,5 6,1 encuentran en el equilibrio las cargas
TEÓRICO
PH REAL positivas y negativas por lo que la
TABLA 2. Diluciones para cada solución proteína presenta su máxima
preparada. posibilidad para ser precipitada al
disminuir su solubilidad y facilitar su
 Se midió experimentalmente el agregación. Todas las macromoléculas
pH de todos los vasos, que de la naturaleza adquieren una carga
cubrierón un rango aproximado cuando se dispersan en agua. Una
semejante al teórico (3 a 6,5).se característica de las proteínas y otros
anotaron los valores reales en la biopolímeros es que la carga total que
Tabla. adquieren depende del pH del medio.
 Añadimos 1 ml de solución de Así, todas las proteínas tienen una
caseína a cada beacker. carga neta dependiendo del pH del
 Se agito suavemente cada uno y medio en el que se encuentren y de los
se esperaron 10 minutos. aminoácidos que la componen, así
como de las cargas de cualquier
 Se midio la absorbancia de cada
ligando que se encuentre unido a la
muestra a 640nm con las proteína de forma covalente
cubetas de colorimetría de 1cm (irreversible).
de paso óptico, teniendo la Como se ha explicado anteriormente a
precaución de agitar bien el valor es de pH bajos, los grupos
ionizables están protonados, siendo la
carga neta de la proteína positiva;
mientras que a valores de pH altos, los
grupos ionizables están desprotonados,
siendo la caga neta negativa. Entre
ambas zonas, habrá un pH en el cual la
carga neta de la proteína será nula, se
trata del pH isoeléctrico o punto
isoeléctrico, y es característico de cada
proteína. Sabemos que la solubilidad de
una proteína es mínima en su punto
isoeléctrico, ya que su carga neta es
cero y desaparece cualquier fuerza de
repulsión electrostática que pudiera
dificultar la formación de agregados.
Verificamos que el ácido acético
contenido en el vinagre desnaturaliza
las proteínas de la leche y por acción de
la centrifugación separa la parte sólida
de la líquida.  Al colocar el ácido
acético en la caseína, esta se torna
insoluble en el agua sin embargo al
colocar hidróxido a la misma la
reacción se torna reversible; es decir se
solubiliza en agua.
Las proteínas poseen un punto
isoeléctrico en el que no tienen una
carga neta, al no tener carga aumentan
las repulsiones electrostáticas y por lo
tanto la proteína precipita. Según el
experimento realizado la caseína debe
tener un punto isoeléctrico cercano al
pH 4.7 al investigar el punto
isoeléctrico teórico encontramos que el
pI exacto de la caseína es de 4.75 lo
que nos permite confirmar lo realizado
en el laboratorio.
EVALUACION
1. Investigue en que consiste la
metodología de cruces.
2. En que se fundamente la
determinación del punto
isoeléctrico con
espectrofotometría (medición
de absorbancia /tramitancia).
3. Cuál fue el pI caseína, hallado
por usted en el laboratorio?
4. Cuál es el pI para la caseína y
en qué alimento(s) se
encuentra en forma
abundante?
El pI de la caseína es de 4,7 que es
donde el pH al cual se precipitan.
Productos lácteos:
Alimentos lácteos tienen la caseína de
proteína en ellos. Estos incluyen la
leche, queso, queso y yogur. Caseína
intolerancia o alergia es mucho menos
frecuente que la intolerancia a la
lactosa, según foodintol.com. La
lactosa es el azúcar en la leche.
Alimentos procesados:
A menudo, alimentos procesados
contienen caseína. Se va no siempre ser
etiquetado como tal. Sólidos de leche,
lactosa, lactylate de sodio, y cualquier
otro ingrediente que comienza con
“lact.” También se busca las palabras:
galactosa, proteínas, caramelo, colores,
sabores naturales, Recaladent, tagatosa,
Naturlose, leche, yogur, queso y
mantequilla, de acuerdo con “Comer
sin caseína a prácticas imprimación
para personas con alergias a leche,” por
Beth Kevles. El saborizante de vinagre
en papas fritas contiene caseína así.
También existe el riesgo de
contaminación cruzada cuando los
productos se realizan sobre el equipo
que se ha utilizado para otro producto
que contenía un ingrediente de leche.
Carnes: Caseína se agrega a la carne de
almuerzo, salchichas y perros calientes,
de acuerdo con la FAAN. También se
encuentra en muchas marcas de atún
enlatado, caldo de pollo o bouillon y
aves de corral “fresca”, que pueden ser
infundido con una solución para
mantenerlo fresco, advierte Kevles.
Incluso si la etiqueta de aves de corral
fresca dice “todo natural”, puede tener
hasta un 5% otros aditivos, de acuerdo
CONCLUSIÓN
con la Federación de las aves de corral
de California. Otras carnes se
Las proteínas poseen un punto
etiquetarse
isoeléctrico en el que no tienen una
“100 %” natural pero en letra pequeña,
la etiqueta se admite que hay “hasta un carga neta, al no tener carga aumentan
caldo de pollo natural de 15 por las repulsiones electrostáticas y por lo
ciento.” tanto la proteína precipita. Según el
Comida rápida y productos horneados: experimento realizado la caseína debe
Comida rápida a menudo contiene tener un punto isoeléctrico cercano al
caseína y en lugares aparentemente pH 4,7. Al investigar el punto
poco probable. Por ejemplo, papas isoeléctrico teórico encontré que el pI
fritas de McDonald’s exacto de la caseína es de 4,75 lo que
contienen ingredientes derivado de la nos permite confirmar lo realizado en
leche, de acuerdo con Kevles. Las laboratorio
papas fritas contienen gluten también.
Los bollos y productos horneados todo
ya sea de un restaurante de comida REFERENCIAS
rápida o no en este caso normalmente BIBLIOGRÁFICAS
contienen caseína.

“No” lácteos:
Alimentos que dicen “no lácteos” o
parecen ser los productos
lácteos no realmente pueden contener
caseína, según FAAN. Esto incluye las
coberturas batidas no lácteos.

5. por qué las proteínas tienen

solubilidad mínima en el pI?

Porque su carga neta es cero y

desaparece cualquier fuerza de
repulsión electrostática que pudiera
dificultar la formación de agregados.

6. Averigüe el punto isoeléctrico

de las proteínas más
abundantes en los alimentos.

El punto isoeléctrico de las proteínas

más abundantes en los alimentos esta
entre 4 y 10.