INTRODUCCIÓN

Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas
del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas
últimas representan solamente del orden del 1% del total de la proteínas de la
leche

Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan

exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor
parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de
caseína”. En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80% del total
de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la
presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las
caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y 8
gramos por litro.
En condiciones normales de pH y concentración de sales, las micelas de caseínas
se encuentra muy hidratadas, teniendo ligados alrededor de 3,7 gramos de agua
por gramo de proteína. La hidrofilicidad de las micelas de caseína se debe a que
la caseína β situá su zona hidrófila preferentemente hacia el exterior, y también lo
hace la caseína κ, que se sitúa preferentemente en la superficie de la micela

Las micelas de caseína se desestabilizan fundamentalmente por dos procesos:

Por la acidez, y por la proteolisis de la caseína κ.

La acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según va bajando el pH se van

rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la
ionización de los fosfatos. En segundo lugar, las repulsiones entre las micelas se
reducen, al acercarse el pH al punto isoeléctrico de las caseínas. A un pH de
alrededor de 4,5 (y a una temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan,
formando una cuajada poco mineralizada.
OBJETIVOS
GENERAL
 Realizar la extracción de la caseína en leche de vaca
ESPECIFICO
 Mediante los procesos de alteración de pH lograr una precipitación de la
caseína en su estado normal
 Determinación del punto isoeloectrico de la caseína
HIPOTESIS
Por medio de las distintas reacciones y se logran realizar los procesos
adecuadamente se podría presentar un gran rendimiento en la cantidad de
caseína
MARCO TEORICO
Punto isoeléctrico.El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número
de cargas positivas se iguala al número de cargas negativas que aportan los
grupos ionizables de una molécula. En el punto isoeléctrico la carga neta de la
molécula es cero (0). En los aminoácidos los grupos ionizables corresponden a
grupos carboxilos, amino, fenólicos y tiólicos.
La caseína es una proteína de alto valor biológico, que se encuentra en la leche
en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo. Representa el 80% de las
proteínas de la leche de vaca, y es necesaria para la absorción de calcio y fosfato
en el intestino.
Contiene, además, aminoácidos esenciales, un alto porcentaje de glutamina, al
que se le atribuyen propiedades beneficiosas para la musculatura y para el
sistema inmunitario del organismo.
La caseína tiene una absorción más lenta que la del suero de la leche, aportando
proteínas de forma gradual y de asimilación continua y progresiva, lo que evitará
que se produzcan déficits.
Asimismo, aparece en múltiples suplementos alimentarios utilizados para reforzar
el aporte proteico de deportes de fuerza y/o culturismo, con el fin de cubrir las
elevadas necesidades y prevenir la aparición de catabolismo
muscular (destrucción de la proteína del tejido muscular).
La caseína también forma parte de la base de suplementos proteicos,
barritas, batidos y productos sustitutivos de comidas utilizadas por deportistas que
desean aumentar su consumo de proteínas. En estos casos, se suele tomar
mezclada con leche para elevar aun más el tiempo de absorción.
Igualmente, la caseína también se utiliza en el sector de las lácteos para elaborar
quesos, además de estar presente en la industria del pan y cárnica, por sus
excelentes propiedades emulsionantes.
MATERIALES Y REACTIVOS
 Beakers de 25ml
 Beaker de 250 ml
 Probeta
 Matrax aforado de 50 ml
 Pipetas graduadas (5.0; 1.0;) ml
 Embudo de vidrio
 Papel filtro
 Termómetro
 Agua destilada
 Acetato de sodio al 0,1N
 Ácido acético al 0.01, 0.1, 1.0 N
 NaOH al 1.0 N
 Etanol al 70%

ANALISIS Y RESULTADOS
Parte (a) Aislamiento de la caseína: Principalmente para lograr la extracción de la
caseína se bajó el pH al cual estaba sometido la leche en su estado normal
mediante ácido acético produciendo un precipitado esto debido a que rompen los
enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la ionización de los
fosfatos. En segundo lugar, las repulsiones entre las micelas se reducen, al
acercarse el pH al punto isoeléctrico de las caseínas luego de haberse producido
el precipitado se dejó reposar y mediante un filtrado se separó la caseína (parte
solida blanca situada en el fondo del vaso de precipitado) de la parte liquida.
Parte (b) preparación de la solución de caseína: Posteriormente se procedió a
tomar una porción de 0,2 g del filtrado luego este es colocado en un papel filtro y
en un embudo de vidrio en el cual se procedió a lavar esta porción con etanol al
70% con el fin de que cualquier residuo orgánico se mezcle con este luego de que
este es filtrado completamente se agrega éter para lograr un mejor secado de la
muestra dado el grado de evaporación de este solvente orgánico, luego de que
este ya esté completamente evaporado se toma un porción de la caseína pesada
anteriormente pesando 0,1 g de esta ( en nuestro caso un pero de 0,098 g de
caseína)
Parte (c) Determinación del PI de la caseína: en 10 tubos de ensayos se
agregaron en distintas concentraciones reactivos a los cuales posteriormente se
midió su pH
Y midiendo su pH con el peachimetro indicando con los pH arrojados que estas
mezclas entre los 2 reactivos se encontraba dentro del rango de pH que debía
arrojar
Debido a errores experimentales a la hora de la preparación de la solución de
caseína no se logró obtener el contenido en gramos necesario por lo cual no se
pudo terminar la práctica más sin embargo dada la teoría la caseína posee un
punto isoeléctrico de 4,6.

https://scholar.google.es/scholar?hl=es&as_sdt=0%2C5&q=extracci%C3%B3n+de+caseina+en+lec
he&btnG=

http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.com/2014/07/punto-isoelectrico.html
https://www.axahealthkeeper.com/blog/que-es-caseina-y-para-que-sirve-proteinas-absorcion-
lenta/

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html