EXTRACCION DE CASEINA Y DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO

INTRODUCCION:
Las protenas son macromolculas formadas por cadenas de - aminocidos,
unidos entre s por enlaces peptdicos (amido) formados por condensacin del
grupo carboxilo de uno con el amino del otro. La secuencia (orden) en que se
encuentran unidos los aminocidos es caracterstica de cada protena. La
capacidad tampn de las protenas es debida a la estructura qumica de los
aminocidos; que son molculas que poseen grupos carboxilo (cidos) y amino
(bsicos) en su estructura molecular. Dependiendo del pH del medio en que se
encuentren, los aminocidos pueden tener carga negativa, positiva o
compensada (igual nmero de cargas de ambos signos). Por tanto la carga de
una protena va a depender del tipo de aminocidos que la forman y del pH del
medio en que se encuentre. El punto isoelctrico (pI) es el pH para el cual una
protena presenta carga neta compensada (igual nmero de cargas positivas
que negativas) y en el mismo, la solubilidad de la protena es mnima. A pH>pI
la carga que presenta la protena es negativa y a pH < pI la carga ser positiva.
(Peinado, J.et, al. Sf)
OBJETIVOS:
GENERAL: Determinacin del punto isoelctrico de la casena una vez extrada
esta mediante procedimiento qumico de la leche entera liquida.
ESPECIFICOS: 1) Aislar casena a partir de la acidificacin de la leche.
2) Separar la casena de la solucin lechosa y lavarla.

HIPOTESIS:
- La prueba de aislamiento de la casena presenta despus de filtracin
una coloracin blanca.
- En la preparacin de la solucin de la casena, al adicionar cido
actico a la leche esta se corta.
- Los reactivos cidos ocasionan que la casena se acidifique y
disminuya el PH

MARCO TEORICO:
CASENA

La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa
de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un
grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene
cido fosfrico. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los
grupos hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se
encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena representa cerca del
77% al 82% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la
leche lquida.
La conformacin de la casena es similar a las protenas desnaturalizadas globulares.
El alto nmero de residuos de prolina en la casena causa un especial plegamiento en
la cadena de protena e inhibe la formacin de una fuerte y ordenada estructura
secundaria. La casena no contiene puentes disulfuro. De igual manera la falta de
estructura secundaria es importante para la estabilidad de la casena frente a la
desnaturalizacin por calor. (Punto isoelctrico, 2014)

PUNTO ISOELCTRICO

Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan

en agua. Una caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es que la carga total
que adquieren depende del pH del medio.
As, todas las protenas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el
que se encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de las cargas de
cualquier ligando que se encuentre unido a la protena de forma covalente
(irreversible).
Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres pueden
existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos.
Cualquier protena tendra una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo
suficientemente cido debido a que los grupos COOH de los aminocidos asprtico y
glutmico estaran en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lisina estn
protonados (-NH3+).
De igual forma si la protena se encuentra en un medio con un pH muy alto estara
cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estaran
desprotonados (COO-) y los grupos amino estaran en su forma neutra (NH2).
De lo anterior se deduce que las protenas tienen un pH caracterstico al cual su carga
neta es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico (pI).
En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada
al disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin. (Punto isoelctrico, 2014)

PROCEDIMIENTOS. (CUADERNO DE LAB)

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

sustancia PESO DE Obtencin despus de

El filtrar
precipita
do
150 ml de agua 0.1343g Casena. (precipitado
destilada + 50 ml de blanco)
leche + cido actico
(1M)
Tabla 1. Resultados obtenidos del aislamiento de la casena.

Actico Actico PH pH
TUBO Acetato 0.1N 0.1 Resultante (aprox.)
0.1N
1 0,5 9,5 - 3,2 3,6
2 1 9 - 3,6 3,88
3 1,5 8,5 - 3,8 3,44
4 2 8 - 4 4,18
5 3 7 - 4,2 4,34
6 4 6 - 4,5 4,46
7 6 4 - 4,7 4,68
8 8 2 - 5,1 4,98
9 6 - 4 5,5 6,26
10 8 - 2 6,1 6,87

Tabla 1. Se observan las cantidades necesarias para tener en cuenta en el

anlisis de precipitado y de obtencin del punto isoelctrico.

tubo Abs. Abs. Abs.tota pH

l
1 0.073 0.073 1.000 3.6
2 0.068 0.068 1.000 3.88
3 0.084 0.084 1.000 3.44
4 0.115 0.116 0.991 4.18
5 0.121 0.122 0.992 4.34
 6 0.108 0.108 1.000 4.46
7 0.087 0.087 1.000 4.68
8 0.084 0.088 0.955 4.98
9 0.020 0.020 1.000 6.26
10 0.026 0.026 1.000 6.87

Tabla. Datos obtenidos para la construccion de la grafica Abs. Vs pH

(ESTA NO ES ESTO ES LO QUE FALTA)

EN EL AISLAMIENTO DE LA CASEINA, Verificamos que el cido actico contenido

desnaturaliza las protenas de la leche y por accin de la centrifugacin separa la parte
slida de la lquida. Al colocar el cido actico en la casena, esta se torna insoluble en el
agua .ESTO QUEDO DEMOSTRADO DESPUES DE LA OBTENCION DE LA CASEINA
(CON PESO DE 0,1343 GR) (VER TABLA 1) LUEGO, SE PROCEDIO A LA
PREPARACION DE LA SOLUCION DE CASEINA EN QUE LA CUAL SE UTILIZO 0.125
GR DICHA SOLUCION FINAL FUE CLARA Y LIMPIA.
El mtodo que se us en la prctica para la obtencin de la casena fue
mediante acidificacin, con cido actico, a una muestra de leche. A partir de
esto, se obtuvo un precipitado blanco, esto debido a que la solubilidad de la
casena disminuye a un valor de pH 4,6 y el pH de la leche se encuentra a un
valor de 6.4; al adicionar acido las cargas de la protena se neutralizaran y su
desnaturalizacin prodcela precipitacin tal como se observ en la prctica
(Gil Hernndez, 2010).

---------------------------------------------------
Esta prctica nos demuestra que la leche est formada por dos grandes protenas las
cuales son la casena en un 80% y el suero o ser protenas en un 20% las cuales son
separadas por el cido actico y la temperatura, ya que las protenas tienen un pH
caracterstico al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico
(pI). En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al
disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin. Esto sucede ya que la casena tiene la
siguiente caracterstica que precipita a un pH 4.6, que corresponde a su punto
Isoelctrico. (GINETH C, ET, AL.2012)

Al seguir observando la Grfica 1. Se observan unos picos muy bajos en los

puntos de pH entre TATATAT y TATATA. Esto se puede deber a una inadecuada
preparacin de la muestra en los tubos TATAT TATAT TATA en donde tal vez no
se cont con las proporciones Correctas de los reactivos, afectando la muestra
y de esta forma llevando a una incorrecta lectura de la absorbancia.
( VER FIGURA 1)

La absorbancia se ve afectada de manera directa por la turbidez de las

muestras, de esta manera, si una muestra presentaba alta turbidez la lectura
saldra incorrecta. De igual forma, pueden interferir diversos compuestos en la
muestra que absorben en elUV/Vis.
(ESTA PARTE ES LA DE LA GRAFICA QUE NO LA SE)

CONCLUSIONES.
Gracias al cido actico se puede lograr una separacin de las protenas de la
leche ya que reduce su pH con ayuda de la temperatura, llegando a un punto
isomtrico, ya que la casena precipita a un pH 4.6 siendo el pH de cido actico
4.8
La casena al ser una protena se desnaturalizo ya que perdi su estructura
nativa por efecto de la variacin del pH ya que pas de un pH de 6.4 que es el
de la leche a un pHI de 4.6 que es el de la casena.
Debido a las propiedades de precipitacin que presenta la casena, es posible
realizar una medicin de su punto isoelctrico a partir de una desestabilizacin
por acidificacin.

BIBILIOGRAFIA
-Jos Peinado Peinado, Fermn Toribio Melndez-Valds (S.F) Medida del pH:
Disoluciones reguladoras. Precipitacin isoelctrica de la casena.
Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular, Campus Universitario de
Rabanales-Crdoba.
- schwery, j. Gineth, c .corrales, c .Narvez, m (2012) Aislamiento de casena,
fermentacin alcohlica. Laboratorio de biologa tecnologa de alimentos
Universidad del valle -Palmira (valle)

- Gil Hernndez, . (2010).Tratado de Nutricin: Composicin y calidad

nutritiva de los alimentos. Madrid: Editorial Mdica Panamericana, D.L.

-Punto isoelctrico (2014) prcticas de laboratorio. Tomado de http://qbioquimica1.blogspot.com.co