DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA
CASEINA
Daniel Mateo Castaño Hernández, 1013456110.
Jhose Manuel Marín Marín, 1007053836
Objetivos específicos:
- Determinar el punto isoeléctrico de la caseína usando soluciones de ácido
acético a diferentes concentraciones
- Conocer y analizar, qué efecto se provoca en la solución de caseína, al momento
de encontrar el punto isoeléctrico.
1. ESTADO DEL ARTE
Caseína La caseína (del latín
caseus, "queso") es una
fosfoproteína (un tipo de
heteroproteína) presente en la
leche y en algunos de sus
derivados (productos
fermentados como el yogur o el
queso). En la leche, se encuentra
en la fase soluble asociada al
calcio (caseinato de calcio). La
tabla 1 recoge el contenido de
esta proteína en la leche de
distintas especies de mamíferos.
Tabla 1. Contenido proteico y
caseínico de la leche de algunas
especies animales. Componente
especie Humana bovina ovina
caprina proteínas (% del total
lácteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0
3,1-4,0 caseínas (% del total
proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3
Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Case
%C3%ADna
Características de las caseínas
 Las caseínas se precipitan
cuando se acidifica la leche a pH
4,6, la caseína se denomina
como una proteína insoluble de la
leche.
 Las proteínas que se
denominan caseínas son
específicas de cada especie, se
clasifican en los siguientes
grandes grupos de acuerdo con
su movilidad electroforética: αs1-
caseína, αs2-caseína, β-caseína
y κ-caseína.
 κ-caseína es de un gran interés
en la industria quesera, ya que su
hidrólisis enzimática por el cuajo
(la enzima quimosina) genera
una nueva proteína, denominada
para-κ-caseína. Cuando esta
última reacciona con el calcio
genera paracaseinato de calcio.
Durante el proceso de
maduración del queso, y a partir
de la para-κ-caseína, se forman
unos macropéptidos
denominados caseínas,
responsables de las
características organolépticas de
los quesos.
Punto isoeléctrico
El punto isoeléctrico es el pH al
cual la carga neta es cero y no
ocurre migración en un campo
eléctrico. Para los aminoácidos
usualmente se considera como el
punto isoiónico donde las cargas
positivas y negativas son iguales.
En el caso de las proteínas estos
dos puntos son siempre los
mismos, puesto que a los
1.1
Precipitación
Las muestras dieron negativas
por 2 razones, una de ellas pudo
ser por la mala preparación de la
caseína, es decir, pudo haber un
exceso de hidrógenos por el cual
los hidrogeniones aumenta lo
Imagen 1. Imagen 2.
aminoácidos pueden unírseles
iones diferentes al ión
hidrogenión (H+).
Donde pI, es el punto isoeléctrico,
pK1 es el producto de ionización
del grupo carboxilo. Normalmente
es un pH bajo, pK2 es el producto
de ionización del grupo amino.
Normalmente es de un pH más
alto.
cual reduce su pH; la otra razón
pudo ser que la caseína estuvo
en mal estado o pasado de
tiempo, esto indica que la
caseína no estuvo en sus
estados óptimos (solo se
analizaron los tubos 3,5 y 7). Ver
imágenes 1, 2 y 3
Imagen 3.

Cabe resaltar que por las
condiciones de la caseína pudo
no haber tenido la suficiente
carga negativa para atraerse con
el ácido acético, por esto, no se
generaron coágulos visibles. Ver
imagen 4.
Según lo que se observa en la
imagen 4, vemos con claridad la
estructura básica que pudieron
En las muestras realizadas en esta
práctica, principalmente en el tubo 3,
tomar los tubos, puesto que se ve
reflejado el incremento de
hidrógenos, lo cual hace que su
pH sea acido.
¿Por qué la prueba de la caseína
dio negativo?
Esta prueba dio como resultado
negativo, esto en parte se debe a que
la preparación de la caseína tuvo
error de práctica, o por su defecto era
muy vieja lo que produjo que fuera
negativa.
¿Para que se determina el punto
isoeléctrico de la caseína?
El punto isoeléctrico encuentra en el
equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que la proteína
presenta su máxima posibilidad para
ser precipitada al disminuir su
solubilidad y facilitar su agregación.
5 y 7 se pudo evidenciar un punto
isoeléctrico menor al punto normal de
la caseína que es pH= 4.6. En el
tubo 3 se obtuvo un pH=3.71, en el
tubo 5 un PH=2.97 y, por último, en
el tubo 7 su pH=2.55, lo cual quiere
decir que en estas pruebas salió
negativo la caseína.
CONSULTA
1.
[H+ ] = antilog (-pH)
Tubo N°3
[H+ ] =0.000194
Tubo N°3
[H+ ] =0.00107
Tubo N°3
[H+ ] =0.0028
2. No hubo punto isoeléctrico debido
a que el pH de las muestras
estuvo por debajo del pH de las
caseínas, porque hubo errores en
la preparación de la caseína o
esta misma puto estar en mal
estado.
3. Tanto la caseína como sus
derivados como el caseinato, son
proteínas de liberación lenta
básicamente. Y debido a sus
propiedades estructurales forman
compuestos en el intestino, lo que
retrasa su absorción y liberación
de aminoácidos a la sangre. Estas
propiedades hacen a la caseína y
al caseinato dos buenas opciones
por estos beneficios:
-Ayuda a la recuperación del tejido
muscular.
-Es rica en calcio y favorece por tanto
la salud de los huesos.
-Fortalece las defensas.
Es necesario tener conciencia de que
el animal es mamífero, y que su
principal requerimiento es de leche o
un sustituto alimenticio de alto valor
nutricional. (HEALTH, 2023)
Conclusiones
No se pudo observar el punto
isoeléctrico de la caseína, debido a
que hubieron errores de laboratorio
con la preparación de la caseína,
además de esto la caseína no estuvo
en sus óptimas condiciones.
No se pudieron observar las
coagulaciones(grumos) o
precipitación de la caseína.
HEALTH, R. M. (16 de Febrero de 2023). MEN´S HEALTH. Obtenido de MEN´S HEALTH:
https://www.menshealth.com/es/nutricion-dietetica/a26819572/caseina-proteina-
beneficios/

S., A. C. (23 de Marzo de 2006). Fuentes proteicas y Energeticas para concentrados de uso animal.
Obtenido de
https://biblioteca.inia.cl/bitstream/handle/20.500.14001/27145/NR16258.pdf?
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