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UNIVERSIDAD JUAREZ AUTONOMA DE TABASCO

“ESTUDIO EN LA DUDA, ACCIÓN EN LA FÉ”

Materia
Laboratorio de bioquímica
Maestro
M.C. Karina Martinez Morales
Alumno
José Angel Navarro Rangel
Tarea
Reporte de laboratorio
Correo
videobloger98@gmail.com

Fecha
29/07/2020
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Nota: Busqué un software de uso gratuito y no lo

encontré, pero encontré esta práctica con el mismo
tema.
PUNTO ISOELÉCTRICO DE PROTEÍNAS
INTRODUCCIÓN:
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por
acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están
químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los
grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La
caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa
cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche
líquida.
La caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína formando una
micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche, solas o combinadas.
Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un
complejo de caseína que es solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la
kappa caseína mientras que las alfa y beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones
calcio.
La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades de Ca y P
altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coagulo en el estómago para
favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P la micela
formada también contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticos y suero. Estas micelas ocupan
del 6-12% del volumen total de la leche.

Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan

en agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que
adquieren depende del pH del medio.
Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se
encuentren y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se
encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible).
Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir en tres
formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos.
Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente
ácido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos aspártico y glutámico estarían en su
forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lisina estarían protonados (-NH3+).
De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH muy alto estaría cargada
negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estarían desprotonados (COO-) y los grupos
amino estarían en su forma neutra (NH2).
De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero.
A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI).
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En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo
que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y
facilitar su agregación.

OBJETIVOS:
1. Determinar el pI de diferentes proteínas.
1. Observar el efecto del alcohol como agente precipitante.

MATERIAL:
• 9 tubos de ensaye
• 1 gradilla.

REACTIVOS:
• Caseinato de sodio 0.1 N
• Agua destilada
• Ácido acético: 0.01 N, 0.1 N, 1.0 N.

DESARROLLO:

DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA CASEINA.

NÚMERO DE TUBO

REACTIVOS.(ml.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Agua destilada 8.38 7.75 8.75 8.5 8 7 5 1 7.4
Ac acético 0.01 N 0.62 1.25 --- --- --- --- --- --- ---
Ac acético 0.1 N --- --- 0.25 0.5 1 2 4 8 ---
Ac acético 1.0 N --- --- --- --- --- --- --- --- 1.6
Preparar 9 tubos como lo indica la tabla siguiente

Agitar los tubos y agregar 1 ml de solución de caseína (Caseinato de sodio 0.1 N). Agitar los tubos
inmediatamente. Observar los enturbiamientos que se producen después de agitar, esperar 15 minutos y
anotar los resultados marcando con "0" la falta de turbidez, marcar con una "+"· los grados de turbidez y
con una "X" la precipitación. El pH de cada tubo se determina usando la ecuación de Henderson
Hasselbach.

RESULTADOS
Se utilizará la fórmula de Henderson-Hasselbach para obtener el pH de cada uno de los tubos. pH=pK+log
[A´]

[HA]
Donde A´ es la concentración de caseína, HA la concentración de ácido acético y el pK en este caso es del
ácido acético igual a 4.7
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Tubo 1

pH=4.7+log=5.7
Tubo 2

pH=4.7+log =5.7
Tubo 3

pH=4.7+log =4.7
Tubo 4

pH=4.7+log =4.7
Tubo 5

pH=4.7+log =4.7
Tubo 6
Tubo 7
Tubo 8
Tubo 9
DISCUSIÓN
La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares, la caseína no
contiene puentes disulfuro. El alto número de residuos de prolina en la caseína causa un especial
plegamiento en la cadena de proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura
secundaria ya que esta es importante para la estabilidad de la caseína frente a la desnaturalización por
calor. La carencia de estructura terciaria facilita la situación al exterior de los residuos hidrofóbicos lo que
facilita la unión entre unidades proteicas y la convierte en prácticamente insoluble en agua.

Teóricamente ya se conoce que el punto isoeléctrico, es aquel valor de pH al cual su carga eléctrica neta
es cero, y se ha demostrado por medio de la presente práctica, la validez del resultado, puesto que
nuestro pH obtenido en práctica, se asemeja o acerca al valor de pH teórico de la leche al ser acidificada
(de 4,6)

La caseína se asienta, o precipita, en una solución en su punto isoeléctrico porque el polo positivo de una
molécula proteica atrae el polo negativo de otra, provocando que las moléculas se unan. El punto
isoeléctrico es el punto en el cual el número de cargas positivas, en la molécula proteica, iguala al número
de cargas negativas. En otras palabras, es el punto en el cual la molécula proteica es eléctricamente
neutra.

Para determinar el punto isoeléctrico de la caseína utilizamos el ácido acético, lo cual nos permitió que la
caseína se acidifique y disminuya el pH hasta llegar a un punto de equilibrio que en este caso es de 4,6.

CONCLUSIONES

Habiendo llevado a cabo ésta práctica pudimos observar que los tubos 8 y 9 de la caseína fueron los
únicos que presentaron cambios, notándose una precipitación mayor que en los demás tubos y por esto
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pudimos determinar su punto isoeléctrico, pues existe una concentración de iones de hidrogeno, o un pH,
en el cual la proteína no tiene ninguna carga eléctrica y al no presentar carga entonces esta proteína no
puede interactuar con el medio, se vuelve insoluble y precipita. Se pudo comprender que la neutralización
de la caseína se debe fundamentalmente a la adición del ácido acético.
Las proteínas se pueden precipitar mediante un agente precipitante de carga opuesta a la de las éstas; se
requiere que el pH de la solución debe ser controlado de tal modo que la proteína quede en el lado ácido
o básico de su punto isoeléctrico.
Pudo determinarse que el punto isoeléctrico de la caseína se encuentra entre los dos tubos previamente
mencionados y que tiene un valor de 4.6.

CUESTIONARIO:

1. Defina pI de una proteína.

Existe un pH para el cual la carga eléctrica media de las moléculas es cero. Este pH se llama punto
isoeléctrico (pI). El pI es el pH en el que la molécula se disocia por igual en ambos sentidos, y como
equidista de los dos valores de pK.

2. Escriba la ecuación de Henderson Hasselbach.

3. ¿Por qué el alcohol actúa como agente precipitante para la gelatina?

La gelatina, es una mezcla heterogénea de proteínas, de alto peso molecular, todas son proteínas solubles
en agua, y el agua está incorporada dentro de las moléculas individuales de los aminoácidos, lo que hace
su carácter de gel.
Al agregar suficiente alcohol etílico, se rompen las uniones de las moléculas, pues el agua se mezcla con el
alcohol, y las proteínas precipitan, además de no ser solubles en alcohol.
4. ¿Por qué presentan diferentes valores de pI las proteínas?
Todos los aminoácidos tienen estructuras diferentes. Lo que nos permite conocer el punto isoeléctrico es
el valor de pKa de los radicales carboxilo y amino.
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El pKa es el valor de pH en el que los radicales perderán protones, confiriéndole al aminoácido cargas
negativas o neutras. No todos los aminoácidos tienen el mismo número de radicales, por lo tanto, sus
puntos isoeléctricos no pueden ser iguales.