DETERMINACIÓN DEL PUNTO

ISOELÉCTRICO DE LA
CASEÍNA
Sol Gabriell Ramírez Becerra, Valeria Maria Fuentes Cantillo, Andrea Carolina
Barón Naranjo, Luis Miguel Bautista Angarita
Departamento de Ingeniería,
Universidad El Bosque Bogotá,
Colombia
sgramirez@unbosque.edu.co
vfuentesc@unbosque.edu.co
abaronn@unbosque.edu.co
lmbautista@unbosque.edu.co

I. RESUMEN hidrogeniones que a la vez estarían interactuando con una

parte ionizable negativa que corresponde a grupos fosfatos.
Para el desarrollo de este informe se utilizó un simulador
proporcionado por la universidad de Amrita. Antes de entrar II. PALABRAS CLAVE

a la realización de la práctica se realizó una pequeña Caseína, punto isoeléctrico, micelas, aminoácidos, grupo
contextualización de conceptos generales y fundamentos fosfato.
específicos para la práctica virtual. Posteriormente se III. RESULTADOS
realizaría un test que ayudaría un poco en la comprensión de
la práctica. Por medio de la simulación y la animación se
pudo entender diferentes conceptos y procedimientos para
poder llegar finalmente a la determinación del punto
isoeléctrico de la caseína. En este documento se abordará
concretamente el funcionamiento de la centrifugadora
fundamental para el aislamiento de lípidos y grasas para
evitar que intervengan en los resultados. Del mismo modo,
el uso del potenciómetro para conocer la lectura del punto
isoeléctrico de la caseína el cual corresponde a 4.6 y parte
fundamental del mecanismo de la caseína. También, cómo a
partir de sus grupos ionizables se llega a ese punto
isoeléctrico y entender cambios de solubilidad
fundamentado por el aumento de la concentración de
Imagen 1. evaluación de conceptos (simulador)
Imagen 2. Diagrama de flujo del procedimiento realizado en el simulador para la determinación del punto isoeléctrico de la
caseína.
 Imagen 3. Punto isoeléctrico determinado por el PH de la solución.

es una proteína denominada insoluble de la leche. Esta

proteína hace parte de las fosfoproteínas, es decir que están
IV. ANÁLISIS
unidas ácido fosfórico; además tiene como función la reserva
Las proteínas presentes en la leche son principalmente caseína,
de aminoácidos. [3][4]
lactoalbúminas y lactoglobulinas y se pueden clasificar como
globulares y fibrosas. La leche está compuesta por vitaminas,
Por otro lado, tenemos que la leche bovina contiene en
siendo estas principalmente timina, riboflavina, ácido
promedio 33 g/L de proteína donde aproximadamente el 80%
pantoténico, vitaminas A y D, también está compuesta por
se encuentran como proteínas complejas llamadas micelas de
minerales como calcio, potasio, sodio y fósforo, además de
la caseína, pero esta cantidad varía según las especie animal.
algunas proteínas donde se incluyen todos los aminoácidos
Estas micelas de la caseína son estructuras sólidas y
esenciales, carbohidratos y lípidos.[1] En este laboratorio, se
esponjosas dispersas en medio acuoso, su función principal es
realizó la determinación del punto isoeléctrico de una proteína
solubilizar el fosfato cálcico y fluidifica las moléculas de
de la leche por medio de su pH hallado en el desarrollo
caseína. [1] [6]
experimental.

Como se mencionó anteriormente, la caseína es una de las

principales proteínas que se encuentran en la leche, tenemos
entonces que la caseína es una proteína conjugada, las cuales
se sintetizan en la glándula mamaria y la leche se encuentran
en su mayor parte conformada por micelas de caseína que son
agregados multimoleculares que como característica en común
se precipitan al acidificar la leche a un pH de 4,6, por lo tanto
Fig 1. Estructura de las micelas de caseína [6]
 Si nos enfocamos un poco en el mecanismo molecular que tres cuartos. La posición de los tubos en la centrifugadora debe
ocurre es la estructura de la casina. Las micelas que la quedar de tal manera que cada uno tenga su opuesto, lo
componen, se encuentran basadas esencialmente en cuatro anterior para que cuando gire a gran velocidad sea más estable.
componentes fosfopeptídicos: αs1-CN (38%), αs2-CN
Posteriormente el electrodo es fundamental para la
(10%), β-CN (36%), -CN (13%), y un componente
determinación del punto isoeléctrico de manera que si es
minoritario -CN (3%), los aminoácidos que corresponden a
posible antes de realizar cualquier medición se debe calibrar
cada micela se pueden encontrar en la tabla 1​. Además, en
el electrodo con sustancias de referencia, del mismo modo
cuanto a su composición, más del 55% de los aminoácidos
también es fundamental limpiar el electrodo y secarlo con
en la caseína contienen grupos polares, donde 25,8% poseen
mucho cuidado para eliminar sustancias que pudieron quedar
grupos carboxilo (Glutamato, Aspartato), 15,1% poseen
en mediciones anteriores. Luego de esto, se mide el PH de la
grupos amino (Lisina, Arginina) y un 14,6% contienen
solución inicial a la cual se le agrega ácido sulfúrico
grupos hidroxilo (Serina, Treonina, Tirosina). Sin embargo
concentrado hasta que la solución se encuentre en su punto
la solubilidad de la caseína depende de la fuerza iónica
isoeléctrico, en un PH de 4.6 que es cuando las moléculas de
negativa que genera los grupos fosfatos y en otra proporción
caseína que se encuentran con carga negativa se agrupan con
depende de la composición salina. De modo que cuando
los protones del ácido con carga positiva, se produce
aumentamos la concentración de hidrogeniones en la
floculación de la caseína, lo cual indica que la caseína forma
solución gracias a la adición de ácido sulfúrico concentrado
un precipitado desmineralizado bastante frágil.
estamos neutralizando aquellas cargas negativas
provenientes de los grupos fosfato. Finalmente, cuanto las
cargas negativas de los fosfatos quedan neutralizadas por los
hidrogeniones, la carga neta será 0. Por consiguiente,
llegaremos al punto isoeléctrico de la caseína y además
estaremos bajando la solubilidad de esta. Por lo anterior,
tenemos que la proteína se precipitó.

Para conseguir separar la caseína de la leche y formar el

precipitado, según lo observado en la animación, en primera
instancia es necesario centrifugar las muestras para la
separación de los lípidos y grasas de modo que la muestra solo
contenga proteína. Fue necesario centrifugar a una velocidad
de 4000 revoluciones por segundo ya que la leche es una Tabla 1. Aminoácidos de la caseína

emulsión estable entre las proteínas contenidas en la leche y

las grasas, gracias a esto la grasa no se puede reunir en un solo
Por otra parte, un análisis en laboratorio que se puede hacer es
lugar, de lo contrario permanece en todo el líquido. Por
tomar esa masa final de proteína (Caseína) y compararla con
consiguiente, al aplicar la velocidad, la emulsión se
los valores nutricionales de diferentes productos, teniendo una
desestabiliza haciendo que los lípidos o grasas se agrupen
perspectiva de que cantidad de esta proteína está contenida en
formando un precipitado, sin embargo, los demás
aquel producto.
componentes como la proteína sigue quedando en una forma
líquida de manera que los lípidos se sobrepongan en la parte
Con respecto a estas cargas mencionadas, es importante
superior del tubo de centrifugado. Además, al realizar este
mencionar la importancia fisiológica de estas en la proteína y
centrifugado se debe tener en cuenta que los tubos de la
regulación del pH. Las macromoléculas de la naturaleza
centrifugadora deben estar máximo a un llenado equivalente a
obtienen una carga cuando se dispersan en el agua. Una de las
características de las proteínas y otros biopolímeros es que la
carga total que tienen depende del pH del medio.
Considerando lo anterior, entendemos que las proteínas tienen
una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se
encuentren y de los aminoácidos que la componen. Por la
composición en los aminoácidos de la proteína, los radicales
libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del
medio: catiónicos, neutros y aniónicos. De lo anterior se
deduce que las proteínas tienen un pH al cual su carga neta
corresponde a cero. A este pH se le denomina punto
isoeléctrico (pI) [5]
Este equilibrio corresponde a las cargas eléctricas que brindan
propiedades a nuestro organismo, según su función. Existen
más ejemplos de proteínas como la caseína donde el PI
interviene a la hora de brindar estas propiedades.La queratina
del cabello adquiere un punto isoeléctrico a un pH de 4.1. Con
este valor de pH la molécula es muy estable pues los enlaces
son más fuertes. Considerando esta composición química, la
proteína hace que el cabello recupere todos los aminoácidos y
nutrientes esenciales que se pierden con el paso del tiempo[8].
Otro ejemplo es la actina, una de las proteínas más abundantes
en los organismos eucariotas. Esta proteína junto a los
filamentos intermedios y microtúbulos que posee, forman un
citoesqueleto el cual provee el soporte interno de las células.
La función principal de esta proteína es proveer movimiento a
la célula. [9]. La actina juega un papel primordial en el
desarrollo de enfermedades como el Alzheimer ya que en esta
se presenta un desequilibrio debido a que los filamentos de
actina del citoesqueleto están en continuo movimiento por la
proteína “cofilina 1” [10]. Esta se encarga de mantener activo
este dinamismo cortando y separando dichos filamentos, pero
si se fosforila, se inactiva y pierde su funcionalidad. Por lo
tanto este efecto de la cofilina 1 está más presente en las
neuronas con Alzheimer que en las sanas, ya que al
fosforilarse hace que los filamentos de actina se estabilice en
exceso, alterando las espinas dendríticas [10].
Por otro lado, la hemoglobina se caracteriza por actuar como
amortiguador y estar íntimamente vinculada con
disociación del grupo imidazólico del aminoácido histidina
que se une al hierro el cual contiene el grupo hemo.
Principalmente se encuentra en los procesos de oxigenación,
pero se puede encontrar en los eritrocitos de forma oxidada y
reducida [11].
Por último, se puede encontrar a la caseína en diferentes
ambientes farmacéuticos , por ejemplo, los derivados de esta
son usados para la prevención de la desmineralización y
promoviendo la remineralización del esmalte dental, ya que
estudios recientes demuestran como los nano complejos de
fosfato de calcio fosfopéptido amorfo actúan contra este
problema, haciendo que los iones calcio sean solubles para
que el esmalte puede remineralizarse [12]. También la
K-Caseína presente en la leche bovina es usada para la
creación de una biopelícula plástica comestible que tiene
diferentes usos en la industria como el recubrimiento de
ciertos medicamentos para que el principio activo de estos no
tenga el “efecto del primer paso” que es cuando el
medicamento presenta una primera metabolización por el
hígado, disminuyendo la biodisponibilidad del mismo [13].
V. CONCLUSIONES
- Se reconoció la estructura de la caseína la cual está
compuesta por micelas y por grupos fosfato que son
ionizantes negativos y se entiende cómo estos actúan
con los hidrogeniones presentes en el ácido.
- Se consolidaron los conocimientos acerca de las
técnicas de centrifugación para evitar errores en
prácticas futuras, como la ubicación y volumen
soportado por los tubos de centrifugado.
- Se conoció el punto isoeléctrico de la caseína el cual
corresponde en un PH de 4.6, cuando esta se
precipita por diferentes factores de solubilidad.
- Gracias a la alternancia se exploraron nuevos
métodos de enseñanza que afianzaron de una manera
satisfactoria diferentes conceptos e ideas
fundamentales para el desarrollo de próximos
laboratorios.
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