Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el Valle

de Sula
Departamento de Química Industrial

Laboratorio de Análisis Orgánico

LQI-342
Integrantes:

 Katherine Nicoll Suazo Paz

 Brayan René Carvajal Carbajal
 Luis José Ventura Perdomo

Número de Cuenta:

 20172031859
 20192000054
 20192002321

Nombre Instructor(a): Roy Pineda

Practica 2: Aislamiento de la caseína

Sección y Día de Laboratorio: 1000 sábado

Fecha: 1 de Julio de 2022

Elementos del Reporte Valor Puntaje

Objetivos
Procedimiento
Experimental
Análisis de Resultados
Gráficos/Cálculos

Conclusiones
Nota
 Objetivos
Objetivo general

 Identificar los factores que afectan o favorecen la obtención de una proteína

como la caseína y la albumina.

Objetivo especifico
 Explicar como se da la coagulación de la albúmina al reaccionar con un ácido.

 Determinar el punto isoeléctrico, para la obtención de la caseína en la leche

entera liquida.
 Procedimiento Experimental

Caseína

1) En un beaker de 100 mL se agregaron 25 mL de leche entera y se calentó a 40 °𝐶

por unos minutos.

2) Se agregó gota a gota ácido acético agitanto lentamente los 25 mL

3) Se medió el ph de cada gota agregada de ácido acético.

Resultado: la última medición de pH fue 5.62

4) Se dejó reposar por 5 min y se filtró.

Resultado: Después de los 5 min se obtuvo un precipitado de color blanco.

 5) Se lavó el precipitado que se obtuvo con agua destilada.
6) Previamente se realizó una mezcla de 5 ml de etanol + acetato de etilo antes de
filtrar en el embudo buchner.
7) Primero se lavó con la mezcla y luego solo con acetato de etilo.

8) Finalmente se filtró al vacío.

Resultado: se obtuvo 1.185 g de caseína.

Albumina

Reacción coloreada del formaldehido para proteínas.

1) Se preparó una solución (1:4) clara de huevo: agua destilada.

2) Se agregó 2 ml de la solución anterior en un tubo de ensayo + 1 ml de
formaldehido.
3) Se agregó 1 ml de 𝐻2 𝑆𝑂4
 Resultado: Se obtuvo un precipitado blanco en la parte superior del tubo, y en el
fondo se observó un color amarillo de la solución.

Coagulación con calentamiento.

1) En un tubo de ensayo se agregó 2 ml de la solución (1:4) + 1 ml 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻.

2) Se calentó a baño maría hasta que se observó un cambio.

Resultado: se produjo una coagulación de la proteína (color blanco).

 Análisis de Resultados

La caseína es una proteína conjugada (globular) de la leche del tipo fosfoproteína que se
separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca tal y como se observó en
laboratorio.

Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una
sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato
están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en
la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico).

Al añadir el ácido a la leche y acercar la proteína a su punto isoeléctrico la carga negativa

de la superficie de la micela se neutralizó (se protonan los grupos fosfato), las miscelas
perdieron su carga su capacidad de repelerse y la proteína neutra(caseína) se volvió
insoluble y precipitó.

Donde la reacción que sucedió fue la siguiente:

Ca2 + Caseinato + 2CH3 COOH ----- Caseína + Ca (CH3COOH)2

Albúmina de huevo.

Reacción coloreada del formaldehido para proteínas.

Al añadirle las gotas de gotas de H₂SO₄ se formó un precipitado blanco. La reacción se

puede ver en la siguiente ecuación:

Esta reacción se da por la adición del ataque del grupo amino, este posee electrones libres
ya su vez el carbonilo del formaldehido posee una carga positiva, esto provoca que se
rompa el doble enlace del carbono con el oxígeno, quedando este con una carga negativa
por lo tanto al protonarlo con el ácido sale en formade agua, mientras que el grupo amino
se desprende de su protón para formar un doble enlace.
La coloración producida en esta reacción puede ser provocada también por las
combinaciones metilénicas.

Coagulación de la albúmina

En la solución de clara de huevo, el ácido acético interfiere en el pH y su solubilidad se

ve reducida por lo que es capaz de producir la desnaturalización de la proteína de la clara
de huevo denominada albúmina. Al someterla a calentamiento se produce la coagulació n
de la proteína albumina, esta se coagula al aumentar la temperatura por que se aumenta
los choques moleculares y las vibraciones moleculares.
 Cuestionario

1) Qué función cumple el buffer o amortiguador de Acetato de Sodio?

El acetato sódico, como todas las sales está completamente disociado, y por lo tanto, el
ión acetato (Ac-) procedente de esta sal desplazará el equilibrio de disociación del ácido
hacia la izquierda, haciendo que disminuya la [H+].

2) Qué metodología se podría emplear para extraer proteína de tejidos?

Extracción y cuantificación de proteínas

3) Qué propiedades de las proteínas se pueden verificar a partir de esta práctica?

La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche

es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente y
solubilizada como sal cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la
superficie de la micela se neutraliza ( los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra
precipita

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas de aminoácidos que están unidos por
un tipo de enlace conocido como enlace peptídico. Por sus propiedades fisicoquímicas,
las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples, formadas sólo por aminoácidos o
sus derivados; proteínas conjugadas, formadas por aminoácidos acompañados de
sustancias diversas, y proteínas derivadas sustancias formadas por desnaturalización y
desdoblamiento de las anteriores.

4) Aparte de la caseína que otras proteínas tiene la leche?

 Beta-lactoglobulina
 Alfa-lactoalbúmina
 Lactoferrina
 Lactoperoxidasa
 Inmunoglobulinas
5) Qué relación podría tener esta práctica con el impacto ambiental?

Las enzimas han ganado interés gracias a la creciente preocupación por el deterioro de
los recursos naturales y el afecto adverso sobre el medio ambiente, pues gracias a las
enzimas es posible degradar contaminantes y por lo tanto son la base de procesos hoy en
día muy utilizados como es la biorremediacion entre otros.
 Conclusiones

 Hay varios factores que pueden modificar la interacción de la proteína con el

disolvente, su estabilidad en disolución y provocar la precipitación, en la practica
se pudo observar que que un cambio de pH permite a la leche precipitar, también
los cambios de temperaturas como se notó en el ensayo de coagulación de la
albúmina.
 El ácido acético interfiere en el pH y su solubilidad se ve reducida por lo que es
capaz de producir la desnaturalización de la proteína de la clara de huevo
denominada albúmina.
 Todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio que se
encuentra y los aminoácidos que lo compongan. En el punto isoeléctrico en el
cual su carga neta es cero, y en este punto se encuentra en equilibrio las cargas
positivas y negativas por lo que la proteína presenta la posibilidad para disminuir
su solubilidad y de ser precipitada.
 Bibliografía

Aguilera, C. (5 de diciembre de 2015). Aminoacidos y proteinas . Obtenido de

https://1library.co/document/yjj4472y-aminoacidos- y-proteina.html

DESNATURALIZANDO PROTEÍNAS. (s.f.). Obtenido de

https://webs.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteinas.pdf

Físico-Química de Biomoléculas . (s.f.). Obtenido de EXTRACCIÓN DE LA CASEINA

Y DETERMINACIÓN DEL:
https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3F
QB.pdf