INSTITUCIÓN INTERNACIONAL DE TURISMO

CURSO: COCINA BÁSICA I

CLASE 1
 PRIMERA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Conceptos y Generalidades
Competencia
✓ Conocer básicamente los principios de la cocina básica.
✓ Identificar y analizar los principales insumos de la cocina básica.
✓ Entender y conocer las diferentes técnicas del emplatado.
✓ Conocer y saber desenvolverse con las terminologías gastronómicas.
✓ Conocer el adecuado manejo de las técnicas de cocción.
✓ Saber reconocer y utilizar correctamente los equipos y utensilios de una
cocina.
 CONTENIDO TEMÁTICO

1. INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA.
2. BRIGADA DE COCINA
3. BATERIA DE COCINA
4. CORTES INTERNACIONALES
5. FONDOS
 TEMA 1

INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA
 TEMA 1: INTRODUCCIÓN

1. A través de la historia el arte del

buen comer, ha tenido gran
importancia desde los tiempos
antiguos, asirios, egipcios, fenicios,
israelitas, persas, romanos, en la
edad media, renacimientos, hasta
nuestros días, desarrollándose una
variada gastronomía en cada uno de
los países y regiones del mundo
moderno.
2. El profesional de gastronomía deberá
conocer los diferentes procesos culinarios,
los factores que influyen en la preparación
de los alimentos, los métodos básicos para
cocinar, los condimentos utilizados en la
cocina, así como las instalaciones y el
equipo que debe manejar para desarrollar
dichas técnicas culinarias, sin que esto
signifique un curso de chef o especialista en
la cocina.
CUALIDADES DEL CHEF o COCINERO

• Intelectuales: Actualmente no se concibe un chef que no

tenga también cualidades ejecutivas, habilidades para la
administración y el manejo del personal. debe saber
controlar los puntos de la materia prima y la producción para
ser un colaborador eficaz de la gerencia del restaurante u
hotel. Muchos chefs son a la vez dueños de sus negocios,
con lo que se hace evidente su dimensión empresarial y
gerencial
 1.Higiene: Su trabajo es manipular
alimentos, por lo que el respeto de las
normas de higiene debe ser acuciosos
aseo personal debe ser modelo para sus
subalternos. Debe controlar que la
limpieza y las buenas prácticas de aseo
se cumplan en cada estación de su
cocina durante todo el tiempo.
En cuanto a su higiene personal, debe estar
rasurado correctamente, bien aseado con el
cabello cortó y las uñas limpias y bien cortadas.
En, caso de las mujeres, sin esmaltes sin
maquillaje, sin aretes ni anillos. Sin piercing.,
con los tatuajes cubiertos, sin reloj ni pulseras,
ni radios ni teléfonos celulares.
2. Liderazgo: Debe ser un líder para sus cocineros
y ejemplo a seguir. Debe organizar el trabajo con
eficiencia y garantizar la calidad de todo el proceso. El
trato con sus cocineros debe ser firme pero respetuoso
y amable, para conseguir de ellos el respeto necesario.
Su trabajo también es docente, enseñando a su
personal las técnicas correctas y el uso eficiente de los
insumos y los artefactos. En los momentos de mayor
presión, debe mantener la serenidad para resolver los

problemas con rapidez y acierto.

3. Creatividad: Siempre necesitamos
nuevas ideas. Estímulo y ánimo para
encontrar y crear novedades, para
adelantar en nuestra profesión
durante los momentos libres. El
cocinero siempre debe aportar ideas
para hacer mejor su trabajo.
4. Disciplina: Es muy importante el orden y
la disciplina. El respeto por las normas de la
institución y por la autoridad del superior es
un hábito que debe formarse en el cocinero.
La puntualidad también es importantísima,
tanto para llegar al trabajo, como para
cumplir con los plazos impuestos por cada
una de las tareas asignadas. Resulta muy
importante trabajar con orden para
optimizar el tiempo y evitar la duplicidad de
tareas.
UNIFORME DE COCINA E HIGIENE
HOMBRES Y MUJERES
• Gorro, mandil, camisaco limpio y planchado
• Zapatos negros
• Bañarse todos los días
• No usar desodorante con olor ni perfumes
• Tener el cabello corto
• Uñas limpias y cortas
• No usar aretes ni tener tatuajes visibles
• Está prohibido el uso de joyas o accesorios
• Contar con carné de sanidad
• No usar maquillaje
BRIGADA DE
COCINA
1. CHEF EJECUTIVO

Tienen de base la misma

responsabilidad q el gerente, con
la diferencia que tiene un cargo
más administrativo. Supervisa la
compra y costeo de alimentos,
elabora las cartas y selecciona al
personal que va a trabajar.
2. CHEF DE COCINA

Tiene responsabilidades más operativas que

el anterior. Tiene el control total de todas las
áreas de cocina, tiene a su cargo cocineros
responsables de cada área de cocina, recibe
el producto que llega a diario
Disposición tradicional japonesa de la mesa:

3.SUB CHEF DE COCINA

Remplaza al jefe de cocina parcialmente

4. CHEF DE PARTIDA O PUESTO

Tiene a su cargo uno o más ayudantes,

puede darse el caso que exista un jefe de
partida sin ayudantes ya que puede ser que
la brigada de cocina no es muy grande
Disposición tradicional japonesa de la mesa:
5. AYUDANTE
Trabaja al mando del jefe de puesto, no tiene a nadie a su
cargo
6. APRENDIZ O PRACTICANTE
Se encuentra realizando sus prácticas, está al mando del
jefe de cocina

7. COCINERO DEL PERSONAL

Se encarga de la producción de alimentos que son para el
personal, que si este es muy numeroso tendrá ayudantes
MISE EN PLACE:
Mise en place, es una forma general, significa un
constante estado de disponibilidades generalmente el
nombre que le damos a los elementos de preparación
que son constantes durante varias etapas de ellas. Es la
organización de uno mismo y de los elementos,
utensilios y equipos que nos permitirá preparar y servir
en el momento previsto.
Es una expresión francesa que significa la
puesta en su lugar, la puesta a punto. Seguida a
la compra de la materia prima se comienza a
pre-elaborar. Se refiere a tener todos los
productos procesados para empezar el servicio.

•
 • SABIAS QUE ¡

¿Qué es y Para qué Sirve?

Se trata de la mecánica de todas las operaciones
necesarias para realizar los distintos menús. La tarea
se desarrolla por separado en cada partida. El secreto
para una mise en place eficaz es el orden, la limpieza, y
el buen aprovechamiento del tiempo.
Esto se obtiene de una buena organización
y planificación. Pudiendo elaborar productos
de calidad con la máxima eficiencia y el
mínimo desgaste. El tipo de cocina y los
menús determinarán la rutina diaria del mise
en place.
Un Chef competente necesita más que
habilidades culinarias prácticas; trabajo en
equipo, buena organización, buen manejo
del tiempo y cumplimiento de las normas
sanidad y seguridad ya que ayudan a crear
un ambiente de trabajo seguro y productivo.
Aspectos a tener en cuenta.

• Orden total del lugar de trabajo.

• Tener el equipo necesario de utensilios y

herramientas.

• Tener recipientes suficientes para el

almacenamiento.

• No perder jamás la cadena de frío de los alimentos.

• Disponer de un lugar adecuado para los residuos.

 TEMA 3

BATERÍA DE COCINA
BATERIA DE COCINA
 TEMA 4

CORTES INTERNACIONALES
TOMATE:

1. CONCASSE: CORTE CUBICO

✓ CONCASSE FRANCES: SIN PIEL Y SIN SEMILLA

✓ CONCASSE ITALIANO: CON PIEL Y SIN SEMILLAS
✓ CONCASSE ESPAÑOL: CON PIEL Y CON SEMILLAS
 VEGETALES:

JULIANA:
CORTE ALARGADO DE ½ CM DE
ANCHO
3. GAJO:
CORTE ALARGADO DE 1
CM DE ANCHO
RONDEL: Laminas de
tomate
CORTES DE PAPA:
✓ HILO : 1 mm
✓ PAJA: 2 mm
✓ FOSFORO :3 a 4 mm
✓ PARMENTIER: Corte cubico 1x1
✓ RISOLEE: corte cubico de 1.5x1.5
✓ MAXIME: corte cubico de 2x2
✓ BASTON :1/2 cm de ancho x 5 a 6 cm de largo
✓ PONT NEUF: 1 cm de ancho x 6 a 7 cm de ancho
✓ CHIPS: láminas de papa 2 mm de espesor
✓ REJILLA: láminas de papa con diseño 2 mm de
espesor
Aros de cebolla

.PUEDEN SER DELGADOS O

GRUESOS
BRUNOISSE O DOBLE
CINCELADO
PLUMA

CORTE ALARGADO Y DELGADO DE 3

MM DE ANCHO
JULIANA
GAJO
CORTE
ALARGADODE1
CM DEANCHO
CORTEENHOJAS
MIREPOIX

ES EL CORTE IRREGULAR DE VERDURAS

QUE SE UTILIZAN EN LA ELBORACION DE
UN FONDO (APIO, PORO, CEBOLLA,
ZANAHORIA) NO PRESENTAN UNA
FORMA ESPECIFICA, PERO SI UNA
MEDIDA Y ES DE 1.5 CM
TEMA 5

FONDOS
LOS FONDOS
Los fondos son preparaciones de base, líquidos aromáticos y
sin ligar, más o menos concentradas y levemente perfumadas
que se obtienen al escalfar en agua dos tipos de elementos.
Las mejores salsas se derivan de los más sabrosos fondos.
Hace años, todos los cocineros preparaban sus propios
fondos, hoy en día, ya sea por falta de tiempo o por
economizar, consumen caldos preparados y en pastillas. Lo
cual deriva en una baja en la calidad de las salsas. La razón
principal porque los fondos caseros son mejores es que no
contienen persevantes. Si lee la lista de ingredientes de una
pastilla de fondo o de los caldos líquidos ya preparados, vera
que el ingrediente más abundante es la sal. La sal no se
incorpora para potenciar el sabor, sino actuar como salazón,
pero pudriría el fondo.
• SI NO CONTIENE SAL, LAS BACTERIAS Y LOS
MOHOS NO PUEDEN CRECER Y EL CALDO SE
CONSERVARÁ DURANTE MAS TIEMPO.

• Si se prepara sus propios fondos hay dos formas de

conservarlos con seguridad y bastante tiempo, en primer
lugar, puede concentrarlo hirviendo hasta obtener una
pasta densa y oscura que se diluye para su utilización.

• Estas marmitas se conservan muy bien en refrigeración

por aproximadamente dos semanas, aunque
evidentemente hay que volver a hervirlas antes de
usarlas. La segunda opción es congelarlo, aún muy
buena idea es congelarlo en las bandejas de cubitos de
hielo para tener porciones exactas y no desperdiciar.
• Para preparar un buen fondo, es necesario obtener un
extracto con el mayor flavor posible de sus ingredientes,
por lo que a continuación detallamos unos puntos clave:

• Use siempre cebollas y zanahorias.

• Las cebollas cuando se cuecen generan moléculas que

potencian el sabor, actúan en cierta forma como el
glutamato monosódico, pero de una forma natural y sana.
En la boca acentúan otros sabores por el efecto humami.

• Las zanahorias acentúan el color y espesor del fondo.

• Rehogar las verduras para ablandarlas y extraer su flavor
antes de añadir ningún líquido.

• Controlar el color de las salsas, dejando que las verduras

se doren más o menos.
BOUQUET GARNISH
Contiene: poro, laurel, hiervas,
pimienta entera.
FONDOSCLAROS
1. FONDO DE VERDURAS (NEUTRO-
LEVOVIGLLONE)
• Agua fría
• Mirepox
• Bouquet garnish
2. Fondo de ave:
• Agua fría
• Mirepoix
• Buquet
• Carcaza de ave
3. Fondo de pescado:

• Agua fría
• Mirepoix
• Bouquet
• Espinazo de pescado
• Vino blanco
 • FONDO OSCURO
✓ 1 kg. Carcaza o huesos de Res
✓ 200 gr. Mirepoix verduras
✓ 1 unid. Bouquet Garnie.
✓ 2 lt. Agua
✓ c.c. Pasta De Tomate
✓ 200 ml. Vino Tinto
✓ 250 gr. Tomate
Gracias