Cortes de frutas y vegetales

Coordinación Académica y equipo docente Año 2020

 Brunoise
Corte en pequeños cuadraditos:

1. Brunoise fino: 2 mm.

2. Brunoise grueso: 3-4 mm.

Coordinación Académica y Equipo docente Año 2020 Chef Michael Alcalá

 Juliana
Corte en tiras finas a lo largo de las fibras.
1. Largo: juliana estándar: 6 cm. Juliana larga: más de 6 cm.
2. Ancho: juliana fina: 2 mm. Juliana gruesa: 3-4 mm

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 Cortes básicos de cebollas

Pluma/Emince
Es el mismo corte cincelado o julianas pero unido por
el pedúnculo. Corte norte sur de 2 – 4 mm
Medio aro/Cinselado/ Juliana
Cortes este – oeste de 2 – 4 mm

Doble cinselado/Brunoise
Cubos de 2 – 4 mm

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 Mirepoix
Corte en dados irregulares, utilizado para aromatizar preparaciones de larga duración. En
ocasiones, adicionar panceta o jamón cocido según receta.
Medida aproximada de 2 cm. El tamaño depende del tiempo de cocción.
Mirepoix común: zanahoria, apio, puerro y cebolla.
Mirepoix blanca: apio, cebolla, puerro e hinojo (parte blanca).

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 Cortes básicos con papas

Bastones

Cheveu (cabello): 6 cm x 1 mm
Paille (paja): 6 cm x 2 mm
Allumette (fósforos): 6 cm x 3-4 mm
Mignonette (bonita/linda): 6 cm x 5-6 mm
Pont Neuf (puente nuevo): 8 cm x 1 cm
Bucher (leña): 8 cm x 1,5 cm

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 Jardinera

Corte en tiras de vegetales de 3 a 4 cm de largo por 3 – 4 mm de ancho

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 Macedonia

Corte en dados utilizado para una variedad de vegetales: 1 cm.

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 Cortes básicos con papas

CUBOS

Corte en cubos:
Vert – Pré (prado verde): cubos de 3 – 4 mm. Viene de “Allumette”
Parmentier: cubos de 1cm, viene del “Pont Neuf”
Maxime: cubos de 1,5 cm. Viene del “Bucher”
Bataille: cubos de 2cm

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 Cortes básicos con papas

RODAJAS
Chips: 1mm
Salteadas a crudo: 2mm
Boulangére o Dauphine: 3 a 5mm
Gaufrettes (rejilla) mandolina con dispositivo de julianas. Gira 90° en cada corte de 1.5 a 2mm

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 Vichy
Corte en rodajas finas de zanahoria. Término utilizado
para una preparación de zanahorias cortadas en
rodajas y estofadas con fondo de ave, vino blanco,
azúcar, etc.

1. Espesor: 2-3 mm.

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 MOLDEADAS

Parisiénne
Es un tipo de corte con el que se
obtienen bolitas de unos 2.5 cm de
tamaño. Se usa la cuchara
Parisienne
Noisettes
Corte en forma de avellanas de 2 cm. Se
usa la cuchara parisienne

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 CORTES BÁSICOS DE TOMATES
GAJOS
Se corte el tomate en
cuartos u octavos con o sin
piel y sin semilla

CONCASSÈ
Significa corte del tomate en cubos grandes. La técnica indica:
corte del tomate sin piel y sin semilla en cubos de 1 cm.
1. Concasse fino: menos de 1 cm.
2. Concasse grueso: más de 1 cm.
3. Pelado en frío: preparaciones sin cocción.
4. Pelado en caliente: preparaciones con cocción.

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 Paysanne o Paisana

Corte de vegetales en dados irregulares.

Largo y ancho: 1 cm
Espesor: 1-2 mm

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 Chifonade

Corte en juliana para vegetales de hoja. Término

utilizado para una garnitura de sopa.
1. Chifonade fino: 1-2 mm de ancho.
2. Chifonade grueso: más de 3 mm de ancho.

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 Al sesgo
También llamado al bies. Corte en rodajas ovaladas con una
inclinación aproximada de 40 º para vegetales como apio,
pepinos, zanahoria, zucchini, etc.

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 Ecrasse
Tipo de corte o mas bien de efecto usado para los ajos. El
ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la
tabla para extraer su esencia.

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 Suprema de Naranja

Son los gajos de las frutas, específicamente en

cítricos eliminando totalmente la piel

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 Torneado
Corte en forma de barril plano utilizado para vegetales que
se retira la pulpa y solo se tornea la piel (zanahoria,
pepinos, zucchini, etc.).

DIENTE DE AJO TORNEADO

1. Largo: 6 cm.
2. Diámetro: 1,5-2 cm.

PARA PAPAS EN BARRILES DE 5 A 7 CARAS

1. COCOTTE: 5.5. – 6cm de largo y 40 a 50gr
2. CHATEAU: 6cm largo y 60 a 70 gr
3. FONDANTE: 8CM LARGO Y 80 A 90 GR

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 Demidoff o Demidov

Corte en ondas realizado con el cuchillo demidoff.

El corte se puede realizar en rodajas, cubos, bastones, etc. Se
suele cortar de esta forma el zucchini demidoff.

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