CUADRO DE SALSAS MADRES OSCURAS

CLASIFICACION BASE SALSA MADRE SALSA DERIVADA

SALSAS LIGADAS Fondo Oscuro DEMIGLACE Madeira

Ligado o reducido Bigarrade
Marchand´Vin
Diabla
Perigueux

Fondo oscuro ESPAÑOLA Bordalesa

enriquecidos Colber
Robert
Cazadora
Jengibre

Fumet Gibier (caza) GIBIER Pimienta

Mostaza

Portuguesa
SALSA
Provenzal
DE TOMATE Creole
Couli de tomate

SALSAS BÁSICAS DERIVADAS INGREDIENTES Y

ELABORACIÓN

SALSA ESPAÑOLA:

Tocino, Matignon de
cebolla, zanahoria, apio,
poro, ajo, tomate, pasta de
tomate, harina, fondo
oscuro, Bouquet.

ROBERT
Cebolla cortada fina y
sudada en mantequilla sin
que tome color. Mojar con
vino blanco y vinagre,
reducir. Añadir salsa
española, pimienta de

Chef Mirella Imperiale

 molino, mostaza ya al final
fuera del fuego y se cuela.

Uso: Para cerdo a la parrilla

CAZADORA [CHASSEUR] Champiñones fileteados y

salteados en mantequilla
junto con cebolla picada
muy fina. Rociar con vino
blanco y reducir. Añadir
española
Uso: Acompaña platos de
caza. Acompaña pollos y
otros tipos de ave a la
parrilla.

Rehogar los echalots en

BORDELESA mantequilla, añadir el vino
tinto, pimienta negra picada
y reducir. Añadir salsa
española. Reducir durante
unos minutos a fuego lento
y por último mezclar tuétano
en dados y perejil picado
con la salsa.

Uso: Acompaña entrecotes

y turnedós.

CHARCUTERA
Idéntica a la salsa Robert,
pero a ésta se le añade una
guarnición de juliana de
pepinillos.

Uso: Para emparrillados y

salteados.

DIABLA Dorar en mantequilla las

chalotas, mojarlas con vino
blanco y reducir a la mitad.
Añadir salsa española bien
espesa. Sazonar con
cayena, pimienta negra y un
toque de salsa inglesa.

Chef Mirella Imperiale

 SALSA DEMIGLACE:

Carcasas de res, matignon

de cebolla, zanahoria, apio,
poro, harina torréfié, vino
oporto, vino tinto, fondo
oscuro, Bouquet garni.

PERIGUEUX Es una demiglace a la

esencia de trufas. Lleva
como guarnición trufas
troceadas. En el último
momento y fuera del fuego
se agrega mantequilla.

Uso: Acompaña carnes,

aves, patés calientes y
timbales [son pasteles
calientes o fríos de diversas
formas que suelen
rellenarse con carnes,
pescados, verduras.]

PERIGOURDINE Es una demiglace con puré

de foie-gras y con
guarnición de dados de
trufas.

MADEIRA Reducir la Demiglace y

añadir vino de madeira.
Uso: Acompaña a carnes de
cerdo, vacuno, aves.

BIGARRADE Preparar un caramelo,

desglasar con vinagre,
agregar jugo de naranja,
mojar con demiglace,
ralladura de naranja juliana
blanchí. Cocción lenta y
terminar con Curacao y
cayena.
Uso: Acompaña platos a
base de pato.

Chef Mirella Imperiale

 CHATEAUBRIAND Combinar ½ litro de vino
blanco seco con 60 grs de
echalotes. Reducir 2/3
Agregar el demiglace y
reducir a la mitad
Sazonar con jugo de limón y
pimienta de cayena. No
colar.
Agregar 120 gr. de
mantequilla y servir con
estragón picado.

Preparar la poivrade pero

CHEVREUIL agregar 120 grs. de tocino
al mirepoix. Terminar con
120 ml. de vino tinto y un
toque de pimienta cayena.

MADEIRA o PORTO Hervir demi glace y agregar

120 ml (4 onz) de Madeira o
Port.

MARCHAND DE VIN Reducir 2/3, 250 ml. de vino

tinto seco con 60 grs. de
echalotes, tomillo. Colar.
CHAMPIGNONES Agregar el demi glace.
Hervir y colar. Blanquear
250 grs. de champiñones en
250 ml. de agua con sal y
limón. Colar guardando
líquido.
Reducir dicho líquido a 30
ml. y agregar el demi glace,
justo antes de servir agregar
60 grs. de mantequilla y los
champiñones.

SALSA DE TOMATE
Sudar matignon de cebolla,
zanahoria, apio, poro, tocino,
tomate cubeteado, pasta de
tomate, harina, fondo claro,
Bouquet garni, azúcar. Licuar.
CREOLE Sudar en aceite de oliva,
apio, cebolla blanca,
pimiento rojo, pimiento

Chef Mirella Imperiale

 verde, todo en brunoisse,
salsa de tomate, laurel,
tomillo, tabasco, sal y
pimienta.
Acompaña muy bien
platos con huevos, pastas.

PORTUGUESA Sudar en aceite de oliva,

ajos, cebolla en
brunoisse, vino blanco,
salsa de tomate, perejil.
Acompaña platos con
pastas, huevos, carnes
blancas, pescados.

PROVENZAL En aceite de oliva, sudar

ajos, pimientos en juliana,
tomate concasse,
desglasar con vino blanco,
salsa de tomate, sal y
pimienta.

COULI DE TOMATES Sudar cebolla en

brunoisse, tocino picado,
tomate concasse, salsa de
tomate, albahaca unas
hojas. Cocinar y licuar.
Sazonar con sal y
pimienta. Acompaña
como base de todo tipo
de platos con pastas.

Chef Mirella Imperiale