ESCABECHE DE PESCADO

INGREDIENTES:
 200gr de pescado en filete pimienta negra
 200gr de arroz 1u de ají Amarillo en julianas
 2u de cebollas 1u de huevo
 2u de camotes ramas de cilantro
 2cuch. De pasta de ají amarillo 1cuch. De ajo molido
 2cuch. De pasta de ají colorado aceitunas para decorar
 c/n de vinagre tinto 100gr de harina blanca
 sal al gusto c/n de aceite

PREPARACION: Nacaramos el arroz para luego granearlo y reservarlo, luego lavamos

el filete de pescado y con un aliño de sal, pimienta y vinagre aderezamos y lo colocamos
en una superficie de harina blanca lista para freírla, picamos luego cebolla en sesgos y aji
amarillo en julianas para luego saltearlas y agregarle las dos pastas ya listas, agregamos
algo de líquido ya sea fondo de pescado o simplemente agua, para lograr una textura ni
tan espesa o tan liquida si no que sea neutral agregamos vinagre tinto sal, pimienta
dejamos reducir algo.
Luego freímos los filetes del pescado a sumersión o fritura profunda para luego
incorporar los filetes ya fritos dentro del guiso encebollado rociamos algo de cilantro
para darle aroma y color verificamos sazón y servimos acompañado con guarnición de
arroz blanco y camotes sancochados.

UTENSILIOS A USAR:
10 bol 2 sartenes planos, bol para desechos, 2 ollas mediana con tapa, 1 espátula de
fritura,
1 refractario para enharinar el pescado, una espumadera, 2 boconas, 1 plato de
presentación
Si es necesario una licuadora para realizar las pastas

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 HISTORIA Del ESCABECHE DE PESCADO
Hay 2 teorías una de ellas apunta a que deriva a una creación ARABE-PERSA
llamada sikbag cuyos elementos son el VINAGRE Y ESPECIAS, Que quiere decir
ISKABECH Por otro lado también se ve que señala a una conserva de un pescado
llamado ALACHA O ALECHE, unido con la palabra latina ESCA que quiere decir
ALIMENTO. Y AHORA En la lengua castellana se determina el ESCABECHE
Costo del plato
NOMBRE DEL PRECIO DEL PRECIO DEL
PRODUCTO PRODUCTO POR KG PRODUCTO EN COSTO DEL PLATO
GRAMOS
Pescado en filete 19.00 3.80 /
Arroz 3.00 0.60 /
Cebolla 1.50 0.11 /
Camote 1.30 0.35 /
Pasta de ají 1.00 0.40 /
amarillo
Pasta de aji 1.00 0.40 /
colorado
Vinagre tinto 3.60 0.15 /
Sal 1.50 0.01 /
Pimienta negra 1.00 0.20 /
Ají amarillo 5.00 0.30 /
Huevo 7.00 0.37 /
Ramas de cilantro 1.00 0.01 /
Ajo molido 1.00 0.02 /
Aceitunas 3.00 0.02 /
Harina 3.50 0.35 /
Aceite 7.00 3.50 /
S/. 10.59 S/.10.59

RISOTTO DE CONCHAS DE ABANICO

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INGREDIENTES:
 200gr de conchas de abanico
 2cuch. De pasta de ají amarillo
 2cuch. De pasta de tomate
 Sal al gusto
 c/n de vino blanco
 1u de cebolla picada
pimiento al gusto
200gr de arroz Arborio
ramas de perejil
conchas para decorar
c/n de aceite de oliva

PREPARACION: Hacemos el arroz arbóreo no lo graneamos demasiado,

rodeos hacerlo con algo de Sal o simplemente sin sal, teniendo en cuenta
que en el aderezo ya le incorporaremos sal y los demás aliños reservamos.
En una olla o en una salten hacemos un aderezo base con cebolla picada en
brunoice, salsa de tomate salsa de ají amarillo dejamos que el aderezo
cristalice, por otro lado salteamos las conchas de abanico en aceite de oliva
y lo reservamos, teniendo listo nuestro aderezo incorporamos nuestro
arroz, también le agregamos fondo de mariscos, y dejamos reducir hasta
que tengamos textura adecuada del risotto cremoso. Seguido agregamos
las conchas, agregamos sal al gusto rectificamos sabor y decoramos con
perejil picado y servimos
UTENSILIOS A USAR:
1 olla para fondo, dos sartenes planos para el risotto, una olla para el arroz
2 boconas, 1 licuadora si es necesaria para las pastas, 10 bol, 1 plato para
emplatar

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 HISTORIA Del RISOTTO
Su nombre proviene del RISO ARROZ EN ITALIANO. Y La palabra Risotto
hace Alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el Arroz se
cocina en caldo muy difundido en todo el mundo nace en la zona de MILAN
por 1574, y se cuenta que fue inventado por un joven italiano

Costo del plato

NOMBRE DEL PRECIO DEL PRECIO DEL
PRODUCTO PRODUCTO POR KG PRODUCTO EN COSTO DEL PLATO
GRAMOS
Conchas de abanico 48.00 9.60 /
Pasta de ají 1.00 0.40 /
amarillo
Pasta de tomate 1.30 0.43 /
Sal 1.50 0.01 /
Vino Blanco 15.00 0.15 /
Cebolla 1.50 0.05 /
Pimienta 1.00 0.13 /
Arroz arborio 8.90 2.37 /
Ramas de perejil 1.00 0.01 /
Aceite de oliva 9.00 0.72 /
S/. 13.87 S/.13.87

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