Cómo ajustar el rendimiento de una

receta Estándar

Entre los retos diarios que tiene un chef está el determinar la cantidad de productos a pedir.
Aunque tiene recetas estandarizadas que indican las cantidades a usar y el rendimiento de
la misma. Muchas veces nos encontramos con eventos especiales que nos obligan a
replantear la cantidad que pedimos almacén o mandamos a comprar.

El rendimiento de una receta estándar puede ser fácilmente aumentado o disminuido usando
el factor de ajuste. El factor de ajuste se consigue al dividir el rendimiento deseado de una
receta por el rendimiento original. Por ejemplo, si una receta rinde 100 porciones, y usted
desea que rinda 225 porciones del mismo tamaño, el Factor de ajuste sería:

Rendimiento deseado ÷ Rendimiento Original =

Factor de Ajuste
225 ÷ 100 porciones = 2.25
Cada ingrediente es luego multiplicado por factor de ajuste (2.25) para determinar la
cantidad necesitada para el rendimiento esperado. Por ejemplo, si la receta original requiere
8 onzas de azúcar, el ajuste en la cantidad sería:

Cantidad Original X Factor de Ajuste = Nueva Cantidad

8 oz X 2.25 = 18 oz (1 lb, 2 oz)