CLASES DE PREFERMENTOS

PREFERMENTOS MIXTOS

son aquellos en donde se utiliza la levadura comercial junto con un prefermento de los que
hablamos anteriormente esto se hace con el objetivo de obtener todos los beneficios que te da
un prefermento más la estabilidad y las condiciones más controladas que se tienen cuando
utilizas levadura comercial

PREFERMENTOS CON MICROORGANISMOS DE ORIGEN NATURAL

Masa madre para ella lo que requerimos es iniciar un cultivo de levaduras y bacterias que
están en la microbiota de la harina y también los microorganismos participantes que se
encuentren en el ambiente en donde la estemos realizando, lo primero que debemos de
considerar es que la harina es una gran fuente de microorganismos y para que se den una idea
en un solo gramo de harina encontraremos aproximadamente unas 13.000 células de
levaduras y una 320 de bacterias ácido lácticas la mayoría de estas levaduras pertenecen a la
familia de esa caroní cerevisiae las cuales pueden fermentar en un ph o en un entorno
ligeramente ácido estamos hablando de un 5 a 5.5 y por lo tanto le viene muy bien estar
acompañada de estas bacterias ácido lácticas estas levaduras van a ser las responsables de la
fermentación alcohólica de la glucosa y de la fructosa que se encuentran en la harina y de la
actividad enzimática de la amilasa que disocia los azúcares más complejos como la sacarosa la
mariposa y el almidón y aunque es muy importante la función de las levaduras en este pre
fermento no lo es todo también es muy importante en la actividad de las bacterias ácido
lácticas que se encuentran la mayoría de estas bacterias pertenecen a la familia de los bacilos y
lactobacilos en general que producen ácido láctico acético y dióxido de carbono dependiendo
de la cepa cuáles son los beneficios de utilizar una masa madre en nuestro pan son 1 son
muchísimos de verdad pero a grandes rasgos el ácido acético y el ácido láctico tienen función
antifúngica porque ambos permiten la producción de sacaron y setos que inhiben la aparición
de hongos aparte el ácido láctico le da mayor extensibilidad a la masa es decir vamos a lograr
estirarla un poquito más sin que se rompa y el ácido acético por su parte le da mayor
tenacidad a la masa entonces el gluten va a ser muchísimo más resistente y es poco probable
que se nos ponche y podemos trabajar como querramos las masas bueno no como querramos
hay que hacerlo bien pero es un ejemplo ambos ácidos también nos dan un sabor muchísimo
más intenso en el pan quedan planes super ricos muy sabrosos si los has probado sabes
completamente de lo que te estoy hablando pero hay que tomar en cuenta que una
sobreproducción de estos ácidos nos puede jugar completamente en contra nos puede dar la
vuelta qué es lo que nos puede ocurrir se nos pueden aguardar las masas nos puede quedar un
pan con un sabor muy extraño y algo desagradable entonces es necesario tener un muy buen
cuidado y un control de la masa madre para que esto no ocurra así que con todos estos
cuidados lo que buscaremos es guardar una proporción entre levaduras y ácidos y también
que entre los mismos ácidos dependiendo del resultado final que quieras obtener en tu pan es
lo que vas a buscar que tengan ya sea más ácido láctico o más ácido acético como ya sabrán
alguno de ustedes y por la explicación algunos se han podido dar cuenta es un pre fermento
que se vuelve muy íntimo de la persona que lo elabora o quien lo cuida prácticamente se
vuelve como tu hijo y es por eso que muchos de los panaderos les ponemos nombres a
nuestras masas madres porque realmente se vuelve algo muy personal requiere que lo
alimente es que estés pendiente de qué le ocurre si le da frío si no le da frío cómo está
creciendo como se está desarrollando y si lo tratas bien y lo haces de la forma adecuada va a
crecer más grande más fuerte que tú pero bueno no hablando en serio puede durar
muchísimos más años que tú si lo continúan las generaciones las más las madres pueden vivir
cientos de años te enseñaré a hacer una masa madre desde cero hasta que hagamos el vídeo
de la masa madre por el momento solo te voy a mostrar cómo alimento una de ellas para su
crecimiento se presentó aquí es en esta ocasión para que pese lo mismo que las otras masas
usaré 20 gramos de masa madre más 90 20g masa madre 90g agua de arándanos 90g harina
(20% espelta) gramos de agua de arándanos y 90 gramos de harina es una mezcla de 20 por
ciento de harina integral de espelta con el resto de harinas de alta proteína comenzaremos
pesando la masa madre y a continuación le agregaremos el agua y la disolveremos como si
fuera la levadura agregaremos la harina y la integramos perfectamente el resto ya te lo sabes y
la vamos a colocar en el frasco y a fermentar con la tapa simplemente sobrepuestas aquí te
muestro el proceso de fermentación que tuvieron durante 8 horas a 20 grados centígrados si
te fijas son super diferentes unas crecen más rápido y otras se mantienen más tiempo esto no
las hacen mejores ni peores que cualquier otro pre fermento lo bonito de esto es que te da
muchísimas opciones dependiendo del resultado que busques en tu pan por lo pronto nos
vamos al segundo prefer mente con microorganismos de origen natural que también me gusta
mucho es muy sabroso y se le conoce como soccer este consiste en utilizar los granos de cereal
o una harina con un molido muy muy grueso como la fuente de microorganismos ya lo
veremos en su momento pero se prepara remojando los granos de cereal o la harina de molido
grueso en algún líquido puede ser agua puede ser leche o pueden ser hasta jugos de frutas
esto ya es libre y depende de la persona que lo va a hacer y sus gustos esto se hace con el
objetivo de activar las enzimas que se encuentran en los cereales o la harina para disociar los
azúcares complejos este a diferencia de la masa madre no se va a estar alimentando
continuamente ni va a durar muchísimos años este se tiene que preparar prácticamente al
momento de que lo vamos a utilizar también es así que algunos no lo utilizan como una fuente
de microorganismos como tal sino solamente buscan la actividad enzimática para poderle dar
otras características a su pan entonces cuando hagamos el vídeo específico del xúquer vamos a
ver la diferencia entre usarlo como pre fermento o también utilizarlo simplemente con su
actividad enzimática para que le vayamos agarrando un poquito más la onda pero es un tema
muy largo también así que para que no se les haga tan aburrida la clase y tampoco el vídeo se
haga tan extenso que de por sí creo que ya es bastante largo aquí le vamos a parar espero que
el vídeo les haya gustado que la información les haya sido de mucha utilidad pronto estaremos
haciendo vídeos utilizando los preferentes que hemos visto aquí esto solamente es como un
adelanto para que se entienda por qué los utilizamos en diferentes tipos de pan y para que
vean ustedes las diferencias que hay entre ellos y terminen decidiendo cuál es su favorito yo
les digo para mí son la viga y la masa madre pero los otros también tienen lo suyo y realmente
tienen cosas muy específicas en los que se pueden utilizar para generar pan es increíblemente
preciosos hermosos y perfectos de todo corazón les agradezco que se hayan quedado hasta el
final de este vídeo lo hice partiendo de mis conocimientos de lo que he leído de lo poco que he
ido aprendiendo a lo largo de mi carrera así que cualquier crítica constructiva cualquier aporte
cualquier corrección es bienvenida te lo agradecería un montón porque así me haces crecer a
mí también en las cosas que vaya aprendiendo el mundo de la panadería es muy complejo
sumamente complejo hacer pan no es cualquier cosa no cualquier hijo de vecino lo hace y
aquel que te diga lo contrario seguramente no sabe un de lo que está hablando les recuerdo
que se suscriban al canal si aún no lo hacen que activen la campanita para que youtube les
avise cada que son un nuevo vídeo déjame un like en el vídeo y también comparte el vídeo con
las personas que creas que les puede ser de utilidad esta información con eso me vas a ayudar
muchísimo a seguir creciendo el canal y traerte contenido de calidad además de que si no lo
compartes tendrás mala suerte con tu pan y no te van a quedar nunca las masas así que hazlo
ahora sin más me despido de ustedes con un cálido abrazo y un enorme beso y nos estamos
viendo cuídense mucho [Música]

PREFERMENTOS CON MICROORGANISMOS DE ORIGEN NATURAL

Estos prefermentos se realizan únicamente con la acción de las levaduras y bacterias que se
encuentran en la microbiota de la harina y el ambiente en donde lo estemos realizando como
lo podemos notar este prefermento va a tener muchísimas variaciones todo va a depender de
los insumos ya sea su calidad las condiciones en las que estén y también el lugar en donde lo
vayamos a elaborar y esas condiciones nos van a hacer obtener un producto diferente siempre
ya sea más o menos ácido con más ácido acético más ácido láctico entre un montón de
variantes.